La scorsa settimana volevo provare a svecchiare uno stampo che ho da un sacco di anni, molto classico. Questo è il risultato, delle monoporzioni che ricordano dei fiorellini, ma che sono soprattutto super golose, veramente buone!
A volte basta poco per rendere diversa una forma in silicone che ormai raramente si utilizza. 🤗
Buona lettura!
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DOSI PER 8 MONOPORZIONI
BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO E NOCCIOLE:
- 45 g albumi
- 31 g zucchero semolato
- 30 g tuorli
- 12 g cacao amaro in polvere
- 28 g polvere di nocciole
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido. Ricavare 16 dischetti.
CREMOSO FONDENTE:
- 70 g panna fresca
- 70 g latte intero
- 28 g tuorlo
- 14 g zucchero
- 56 g cioccolato fondente
Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Porre a riposare in un contenitore per almeno 8 ore.
BAVARESE AL PRALINATO:
- 167 g latte intero
- 43 g tuorli
- 43 g zucchero
- 100 g pralinato
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 167 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versarvi poi il latte caldo in 3 volte mescolando bene, e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
A questo punto togliere da fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare il tutto sul pralinato e, una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, semi montare la panna e aggiungerla mescolando dal basso verso l'alto.
CHANTILLY FONDENTE:
- 250 g panna fresca
- 10 g miele d'acacia
- 75 g cioccolato fondente
Pre sciogliere il cioccolato in microonde.
Portare a bollore la panna e il miele.
Versare i liquidi bollenti sul cioccolato in 3 volte, mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia.
Porre a riposare in un contenitore per una notte. L'indomani montare.
GLASSA ROCHER FONDENTE:
- 300 g cioccolato fondente
- 60 g olio di vinacciolo
- 100 g granella di nocciole
Fondere il cioccolato fondente a microonde.
Aggiungere l'olio di vinacciolo e mixare bene col minipimer per emulsionare il tutto.
Infine aggiungere la granella di nocciole.
Fare riposare 8 ore in frigorifero.
Utilizzare alla temperatura di 35°C, su prodotto congelato.
ALTRI INGREDIENTI:
- dischetto di questa frolla (facoltativo)
- stecche di cioccolato fondente
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa versare 2 cm di bavarese all'interno degli stampi monoporzione. Aggiungere il dischetto di biscuit e realizzare una spirale di cremoso al cioccolato. Adagiare un altro dischetto di biscuit sul cremoso e finire di riempire gli stampi con la bavarese al pralinato. Congelare.
Scaldare la glassa rocher e porla all'interno di un contenitore largo il giusto per poterci affondare le monoporzioni. Sformare le monoporzioni congelate e con l'aiuto di uno stuzzicadenti affondarle nella glassa rocher fino all'altezza desiderata.
Togliere la glassa in eccesso strisciando le monoporzioni su della carta forno e porle sul piatto o vassoio.
Montare la chantilly al cioccolato e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Adagiare sulla superficie di ogni monoporzione un dischetto sottile di frolla (facoltativo).
Decorare la superficie delle monoporzioni a piacere.
Io ho adagiato al centro di ogni monoporzione un bignè craquelin al cacao ripieno di cremoso fondente che mi era avanzato da questo dolce (anche il dischetto di frolla era un avanzo di quel dolce!). Se volete realizzarli vi consiglio di riadattare la ricetta su 50 g di uovo, vi basterà ed avanzerà per 8 bignè.
Lasciare le monoporzioni in frigorifero fino al momento del consumo.
Lo sapevo, questa cosa dei finti gelatini mi ha preso un po' troppo la mano. Ma sono così tanto carini che non posso fare a meno che sperimentare mille mila combinazioni di gusti! In questo caso ho utilizzato le ciliegie di Vignola per fare una bavarese molto fresca, con una base di meringa svizzera. E l'ho abbinata ad un cremoso fondente, le ciliegie con il cioccolato ci stanno sempre bene, sono una garanzia. Come al solito avanzerà della bavarese, nel caso aveste uno stampo con soli 4 cavità, come il mio. Se volete vedere come ho utilizzato gli avanzi, vi consiglio di seguirmi su Instagram, cliccando qui.
Buona lettura!
DOSE PER 8/10 GELATINI.
PER IL CREMOSO FONDENTE.
- 55 g tuorli (circa 3 tuorli)
- 33 g zucchero
- 75 g latte fresco
- 175 g panna fresca
- 2 g colla di pesce
- 100 g cioccolato fondente
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Colare metà cremoso negli stampini in silicone a piccole mezze sfere, e congelare. L'altra metà tenerla in frigorifero per la decorazione finale.
PER LA MERINGA SVIZZERA.
- 40 g albume
- 20 g zucchero semolato
- 55 g zucchero semolato
- 20 g acqua
Dato che con questa quantità avanzerà un po' di meringa svizzera, non buttatela, ma formate dei piccoli ciuffetti che poi andrete a cuocere a 90°C per circa 2/3 ore, e utilizzerete per decorare i gelatini.
PER LA BAVARESE ALLA CILIEGIA.
- 140 g polpa di ciliegie
- 6 g colla di pesce
- 65 g meringa svizzera
- 135 g panna fresca
Ammollare la colla di pesce in acqua. Lavare e snocciolare le ciliegie. Frullarle bene fino ad ottenere una polpa. Se vi danno fastidio i pezzetti di buccia, filtratela, ma assicuratevi che la polpa finale sia 140 g. Prelevare 1/3 di polpa e scaldarla a microonde. Farci sciogliere la colla di pesce, e riunirla alla polpa non calda. Versare poi la polpa nella meringa (ribadisco: pesatela, non userete tutta quella che avete fatto!) ed amalgamare bene con una spatola. Semi montare la panna e incorporarla al composto.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzata la bavarese alla ciliegia, colarne per metà dentro agli stampi. Inserire lo stecco, e l'inserto di cremoso al cioccolato fondente. Finire di riempire lo stampo con la restante bavarese e livellare bene aiutandosi con una spatola. Congelare. Una volta congelati, spruzzare la superficie dei gelatini con uno spray effetto velluto, io ho utilizzato quello della Silikomart che potete trovare sul loro sito. Decorare a piacere con ciliegie fresche, meringhette e altro cremoso al cioccolato.
CROSTATINE DOPPIO CREMOSO E PANNA COTTA.
25/05/2020
Buon lunedì a tutti! Questa settimana parte con la condivisione della ricetta di queste crostatine molto semplici da realizzare. Hanno un po' di preparazioni da fare, ma non sono difficilissime! E sono davvero golose, sono piaciute tantissimo a tutti soprattutto a livello gustativo. Volevo da tempo provare a fare questa decorazione con la sac a poche, che ho visto in altri dolci e mi piaceva molto. Non so se l'ho realizzata nella maniera giusta, ma mi è piaciuto come è riuscita. Ed è semplicissima da realizzare, ma nello stesso tempo fa un bellissimo effetto.
Buona lettura!
Buona lettura!
DOSE PER 8 CROSTATINE O UNA CROSTATA FINO A 26 CM DI DIAMETRO
PER LA FROLLA:
Ricetta qui. Dimezzate la dose, e una volta realizzata stendetela ad uno spessore di 0.3 cm e ponetela all'interno degli stampini o dello stampo per crostate. Se usate per la prima volta uno stampo microforato qui ci sono i miei consigli per utilizzarlo al meglio.
PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA:
- 240 ml panna fresca
- 1 bacca di vaniglia
- 100 g tuorli
- 80 g zucchero semolato
- 6 g colla di pesce
Porre la colla di pesce ad idratarsi in acqua fredda. Scaldare sul fuoco la panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata e porre in una ciotola a raffreddare. Una volta raffreddato e ben addensato, porre il cremoso in una sac a poche con la bocchetta. A questo punto ritagliare un foglio di carta forno e con la matita disegnare sei cerchi dello stesso diametro dello stampo in cui avete cotto la frolla, poi porlo a rovescio su un vassoio (in modo che la matita non entri a contatto con il cremoso). Fare degli spuntoni di cremoso di diverse grandezze, basta che stiano all'interno del cerchio disegnato. Prendere un altro foglio di carta da forno e porlo sopra alle decorazioni. Prendere un altro vassoio e con delicatezza fare un po' di pressione in modo che gli spuntoni si appiattiscano. Porre così col vassoio sopra nel congelatore.
PER IL CREMOSO FONDENTE:
- 105 g tuorli
- 66 g zucchero
- 150 g latte fresco
- 350 g panna fresca
- 4 g colla di pesce
- 200 g cioccolato fondente
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Porre a raffreddare in una ciotola coperta da pellicola.
PER LA PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:
- 250 g panna fresca
- 40 g zucchero
- 1 bacca di vaniglia
- 4 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua. Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna. Colare all'interno di stampi in silicone della stessa altezza dello stampo in cui avete cotto la crostata (o poco più bassi) e di diametro poco più piccolo. Questo sarà l'inserto della crostata. Congelare.
ALTRI INGREDIENTI:
- frutta fresca di stagione
- fiorellini eduli
- spray effetto velluto giallo
- foglioline d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguiti tutti gli elementi del dolce, montarlo in questo modo: porre il cremoso fondente in una sac a poche e riempire per 1/3 il guscio di frolla cotto. Sformare l'inserto di panna cotta e spingerlo all'interno della crostatina, in modo che stia fermo al centro e non sbordi dalla crostata. Finire di riempire poi il guscio col restante cremoso, e livellare bene il tutto. Prendere a questo punto la decorazione di cremoso alla vaniglia eseguita in precedenza spruzzarla con uno spray effetto velluto giallo, e porla delicatamente sulla crostatina. Finire di decorare a piacere con fiori eduli e frutta fresca di stagione.
COSA CHIEDO ALL'ANNO NUOVO? 🕰️
27/12/2025
Sinceramente arrivo alla fine di quest'anno talmente provata che l'unica cosa che riesco a chiedere all'anno nuovo è questa. Non chiedo altro che una tregua, dai guai, dalle cose brutte, dalle cose improvvise. Vorrei essere avvisata per tempo anche se spesso non si può essere avvisati per tempo.
Questo è l'ultimo dolce del 2025, perciò vi auguro una serena fine di anno e un sereno inizio vicino alle persone che amate.
Ci vediamo l'anno prossimo!
Buona lettura.
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DOSI PER UNA TORTA PLISSEE
CREMA ALLO ZABAIONE:
- 63 g marsala
- 63 g zucchero
- 63 g tuorli
- sami di 1/2 bacca di vaniglia
- scorza di 1/2 limone
- 7 g amido di riso
Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.
CREMOSO FONDENTE:
- 50 g panna fresca
- 50 g latte intero
- 20 g tuorlo
- 10 g zucchero semolato
- 40 g cioccolato fondente 70%
Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia. Lasciare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.
BAVARESE AL MASCARPONE:
- 56 g acqua
- 56 g zucchero
- 64 g tuorlo
- 5.6 g gelatina 200 Bloom
- 24 g latte
- 200 g mascarpone
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli 85°C mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere la panna semi montata mescolando con una marisa per non smontare il composto.
GLASSA A SPECCHIO FONDENTE:
- 133 g zucchero semolato
- 133 g sciroppo di glucosio 60 DE
- 70 g acqua
- 89 g latte condensato
- 133 g di cioccolato fondente
- 8 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer.
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.
Usare a 32/34°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- disco di pandoro
- biscottini di frolla (ricetta qui)
- girotorte in cioccolato fondente
- foglie d'oro alimentari
- spray effetto velluto marrone
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Montare il dolce in questo modo: come prima cosa bisogna ritagliare un disco di pandoro di diametro leggermente inferiore al diametro dello stampo che si andrà ad utilizzare. Io ho montato l'inserto in sequenza facendo riposare le creme, inserendole poi in sac a poche con bocchetta liscia e realizzando una spirale di crema allo zabaione sullo strato di pandoro, poi un'ulteriore spirale di cremoso fondente.
Porre l'inserto a congelare e, una volta congelato, realizzare la bavarese al mascarpone. Colarla all'interno dello stampo in silicone avendo la cura di farla arrivare con l'aiuto di una spatolina (o roteando lo stampo) su tutta la superficie dello stampo.
Sformare l'inserto congelato e porlo al centro, premendolo leggermente per farlo aderire alla bavarese. spatolare via la bavarese in eccesso e congelare la torta.
Una volta congelata, riscaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio.
Io ho deciso di spruzzare la superficie con dello spray effetto velluto, poi con l'aiuto di un coppapasta della grandezza giusta che proteggesse la parte che mi interessava non glassare, ho posto la glassa all'interno di una sac a poche e sono andata a glassare i lati della torta. Ho aspettato 2 minuti e ho tolto il coppapasta. Ho aggiunto due giro torta in cioccolato fondente e finito di decorare la torta con una scritta e dei numeri romani che ricordassero un orologio.
Porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.
Sformare l'inserto congelato e porlo al centro, premendolo leggermente per farlo aderire alla bavarese. spatolare via la bavarese in eccesso e congelare la torta.
Una volta congelata, riscaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio.
Io ho deciso di spruzzare la superficie con dello spray effetto velluto, poi con l'aiuto di un coppapasta della grandezza giusta che proteggesse la parte che mi interessava non glassare, ho posto la glassa all'interno di una sac a poche e sono andata a glassare i lati della torta. Ho aspettato 2 minuti e ho tolto il coppapasta. Ho aggiunto due giro torta in cioccolato fondente e finito di decorare la torta con una scritta e dei numeri romani che ricordassero un orologio.
Porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.
Questo dolce è il risultato di una settimana emotivamente molto intensa e stancante. Alla fine però devo ammettere di essere riuscita a tirarci fuori qualcosa di buono, anche se in mezzo al casino.
L'idea iniziale che avevo era quella di voler finalmente provare a realizzare il caviale di frutta. Pensavo fosse una cosa impossibile da fare all'interno della cucina di casa, invece si è rivelato davvero semplice! La ricetta del caviale l'ho presa da qui, ma ho modificato il frutto utilizzato. E penso possa essere la base per realizzare altri mille tipi di caviale, sia di frutta che non. Sicuramente la riproverò molto presto!
Con la dose indicata, anche se vi avanzerà crumble e cremoso, potete realizzare 8 dessert, delle forme che ho utilizzato io. Come al solito vi invito a provare anche a cambiare forme e disposizione degli ingredienti, usciranno comunque dolci molto belli alla portata di tutti!
Buona lettura!
CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO CIRCA 8 DOLCI AL PIATTO.
PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 175 g panna fresca
- 75 g latte intero
- 55 g tuorli
- 33 g zucchero semolato
- ½ baccello di vaniglia
- 2 g colla di oesce
- 100 g cioccolato fondente 70%
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
Io ho riempito 8 cavità dello stampo in silicone a forma di quenelle, e 16 cavità dello stampo a semisfere piccole. Ho congelato entrambi gli stampi. Il resto del cremoso l'ho conservato in una ciotola in frigorifero, fino al momento dell'utilizzo.
Io ho riempito 8 cavità dello stampo in silicone a forma di quenelle, e 16 cavità dello stampo a semisfere piccole. Ho congelato entrambi gli stampi. Il resto del cremoso l'ho conservato in una ciotola in frigorifero, fino al momento dell'utilizzo.
PANNA COTTA AL CARDAMOMO:
- 125 g panna fresca
- 20 gr zucchero
- 3 bacche di cardamomo
- 2 g gelatina in fogli
Lasciare in infusione almeno un’ora i semi schiacciati del
cardamomo nella panna. Idratare la gelatina in acqua. Scaldare la panna insieme
allo zucchero e ai semi del cardamomo. Quando inizia a fumare (non bollire!),
togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della
panna. Filtrare eliminando i semi del cardamomo. Colare all'interno di stampi
in silicone di un diametro di 2 cm più piccolo rispetto agli stampi
micro forati. Io avevo quei meravigliosi stampini in silicone a forma di
spirale.
PER IL CRUMBLE ALLE MANDORLE:
- 50 g farina 00
- 50 g polvere di mandorle
- 30 g zucchero di canna
- 50 g burro salato freddo (se usate quello normale, aggiungere un pizzico di sale)
Porre tutti gli ingredienti in un mixer e azionarlo fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Infornare in teglia a 180° per 15/20 minuti.
PER IL CAVIALE DI MELOGRANO:
- 100 g succo filtrato di melograno (ho frullato i semi e passato il succo al colino per eliminarli).
- 2 cucchiaini di zucchero
- 100 g olio di arachidi (o di girasole)
- 1.5 g agar agar
- 1 siringa senza ago
- 1 bicchiere stretto
Qualche ora prima, porre un bicchiere stretto nel frigorifero (io appena inizio ad eseguire la ricetta, lo metto dal frigorifero al freezer fino al momento dell'utilizzo). In un pentolino porre il succo di melograno, lo zucchero e l'agar agar. Portare a bollore e fare bollire 3 minuti. Lasciare intiepidire per 10 minuti. Prendere una siringa e riempirla con il succo. Colarne piccole gocce dentro al bicchiere pieno d'olio freddo, facendo movimenti circolari, in modo che il fondo del bicchiere si inizi a riempire tutto. Una volta finito prendere un colino a maglie strette e colare l'olio, facendo rimanere solo le palline di melograno. Passarle sotto l'acqua fredda per sciacquarle dall'olio in eccesso, e farle scolare bene. Si conservano per qualche ora in frigorifero, ma potrebbero tendere ad appiattirsi un po', quindi consiglio di utilizzarle entro breve.
PER LA GLASSA ROCHER AGLI AMARETTI:
- 250 g cioccolato fondente
- 150 g burro di cacao
- 100 g granella di mandorle
Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao. Unirli insieme e aggiungere la granella di mandorle. Fare riposare in frigorifero per almeno un giorno.
Premessa: potete montare il dolce come più vi piace, non necessariamente come ho fatto io.
Io ho innanzi tutto sciolto la glassa rocher. Ho poi tolto dallo stampo le spirali di panna cotta, e da congelate le ho spruzzate per metà con una bomboletta della Silikomart al burro di cacao, che dà un effetto velluto. Le ho poi posizionate tutte al centro dei piatti. Ho glassato i cremosi a forma di quenelle con la glassa rocher che avevo precedentemente sciolto, immergendole all'interno della glassa aiutandomi con uno stuzzicadenti. Ho tolto dal fondo la glassa in eccesso e le ho adagiate sopra alla panna cotta. Poi ho decorato creando una decorazione intorno alle spirali. Ho messo il crumble, un po' di frutti rossi, le semisfere di cremoso e dei ciuffi del cremoso restante. Infine ho messo il caviale di melograno, e qualche fogliolina d'oro.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Premessa: potete montare il dolce come più vi piace, non necessariamente come ho fatto io.
Io ho innanzi tutto sciolto la glassa rocher. Ho poi tolto dallo stampo le spirali di panna cotta, e da congelate le ho spruzzate per metà con una bomboletta della Silikomart al burro di cacao, che dà un effetto velluto. Le ho poi posizionate tutte al centro dei piatti. Ho glassato i cremosi a forma di quenelle con la glassa rocher che avevo precedentemente sciolto, immergendole all'interno della glassa aiutandomi con uno stuzzicadenti. Ho tolto dal fondo la glassa in eccesso e le ho adagiate sopra alla panna cotta. Poi ho decorato creando una decorazione intorno alle spirali. Ho messo il crumble, un po' di frutti rossi, le semisfere di cremoso e dei ciuffi del cremoso restante. Infine ho messo il caviale di melograno, e qualche fogliolina d'oro.
MONO COCCO E VELO ALLA FRAGOLA 🍓🥥🍓
11/06/2025
Volevo provare a fare questi veli alla fragola da un po', li ho visti svariate volte e la ricetta era sempre la stessa. A fine post vi racconto quali difficoltà ho trovato nel realizzarli, e come ho risolto.
Spero che queste monoporzioni pre estive vi piacciano,
Spero che queste monoporzioni pre estive vi piacciano,
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DOSI PER 6 MONOPORZIONI
DAQUOISE AL COCCO:
- 75 g albumi
- 65 g zucchero a velo
- 15 g polvere di mandorle
- 50 g cocco rapè
Montare gli albumi insieme a metà zucchero a velo.
A parte setacciare insieme la polvere di mandorle e il restante zucchero a velo, mescolando insieme anche il cocco rapè.
Una volta che gli albumi saranno ben montati, aggiungervi gradualmente il resto degli ingredienti mescolando con una marisa a mano.
Porre il composto all'interno di una sac a poche e dressarlo in maniera omogenea su una teglia.
Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 8/10 minuti.
Una volta raffreddato, coppare dei dischetti di diametro leggermente inferiore rispetto al diametro degli stampi monoporzioni che andrete ad utilizzare.
Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 8/10 minuti.
Una volta raffreddato, coppare dei dischetti di diametro leggermente inferiore rispetto al diametro degli stampi monoporzioni che andrete ad utilizzare.
CREMOSO ALLA FRAGOLA:
- 70 g purea di fragole
- 5 g miele d'acacia o sciroppo di glucosio
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 42 g cioccolato Inspiration Fraise
- 68 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Far sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise a microonde.
Mescolare insieme la purea di fragole e il miele e porli a scaldare in un pentolino, senza fargli però raggiungere il bollore (circa 80°C).
Versare il tutto sul cioccolato fuso e mixare con un minipimer. Aggiungere infine la panna fredda e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio.
Versare il cremoso per poco più di metà dentro gli stampi in silicone da inserto e fare ben rapprendere in frigorifero.
CREMOSO FONDENTE:
- 35 g panna fresca
- 35 g latte intero
- 14 g tuorlo
- 7 g zucchero
- 28 g cioccolato fondente
Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Colare il cremoso all'interno degli stampi da inserto sopra al cremoso alla fragola, fino a riempirli.
Congelare.
BAVARESE AL LATTE DI COCCO:
- 65 g latte di cocco
- 25 g tuorli
- 37 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 125 ml panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e scaldare il latte di cocco. Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Aggiungere la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.
CHANTILLY ALLA FRAGOLA:
- 150 g panna fresca
- 45 g cioccolato Valrhona Inspiration Fraise
Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.
VELO ALLA FRAGOLA:
- 200 g purea di fragole
- 20 g zucchero di canna
- 1 g agar agar
- 10 g succo di limone
Porre in un pentolino la purea i fragole insieme al succo di limone, e a parte mescolare insieme l'agar agar e lo zucchero di canna.
Versare il tutto nel pentolino insieme alla frutta e portare a bollore. Dal momento del bollore fate cuocere 30 secondi.
Versare il composto su un tappetino in silicone creando uno strato non troppo spesso e fare riposare in frigorifero per qualche ora.
NAPPAGE NEUTRO:
- 80 g acqua
- 80 g zucchero
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: Versare la bavarese al latte di cocco per poco più della metà stampi. Sformare gli inserti congelati e porli al centro di ogni monoporzione. Aggiungere altra bavarese al latte di cocco e chiudere con un dischetto di daquoise al cocco, premendo leggermente e spatolando via l'eventuale bavarese in eccesso.
Porre il tutto in congelatore.
Una volta congelate, scaldare il nappage neutro e glassare le monoporzioni. Passarle nel cocco rapè e porle sui vassoi appositi.
Montare la chantilly alla fragola e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e realizzare uno spuntone sulla superficie di ciascuna monoporzione.
Ricavare i dischetti di velo alla fragola e adagiarli sulle monoporzioni: non dovrebbero rompersi, ma io non so perché non riuscivo a toglierli dal tappetino senza romperli.
Perciò ho fatto così: ho coppato tutti i dischetti e ho messo il tutto in freezer per 30 minuti.
Poi sono riuscita a sollevarli usando la spatolina, senza che si rompessero.
Non li ho congelati, hanno solo avuto una botta di freddo che li ha leggermente irrigiditi, in questo modo sono diventati meno delicati.
Finire di decorare a piacere con fiorellini eduli e punte di oro alimentare.
Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.
Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.
RICORDO DI FORESTA NERA. #AD
06/12/2019
PER IL CAKE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 175 g albumi (tirati fuori frigorifero almeno 2 ore prima)
- 100 g zucchero semolato
- 100 g cioccolato fondente
- 1 pizzico di sale
- 70 g burro
- 50 g farina 00
- 30 g fecola di patata
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Tritare il cioccolato e
farlo sciogliere a bagnomaria o a microonde. Quando è quasi completamente
sciolto aggiungere il burro a pezzetti e finire di sciogliere il tutto. Mettere
da parte ad intiepidire.
Nella ciotola della planetaria porre gli albumi e iniziare a montarli con il pizzico di sale. Quando iniziano a schiumare, iniziare ad aggiungere lo zucchero semolato poco per volta. Lasciare montare fino a che il tutto non sarà stabile. Con una marisa a mano aggiungere poi le polveri (farina, fecola e lievito) precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l’alto. Infine aggiungere il cioccolato e il burro sciolti, continuando a mescolare con la marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Foderare una teglia con della carta forno e cuocere il cake a 180°C per circa 20 minuti, forno statico. Una volta raffreddato coppare dei dischetti dello stesso diametro (o poco più piccoli) dei bicchierini che si andranno ad utilizzare. Lasciarli riposare coperti da pellicola in frigorifero fino al momento dell’uso.
Nella ciotola della planetaria porre gli albumi e iniziare a montarli con il pizzico di sale. Quando iniziano a schiumare, iniziare ad aggiungere lo zucchero semolato poco per volta. Lasciare montare fino a che il tutto non sarà stabile. Con una marisa a mano aggiungere poi le polveri (farina, fecola e lievito) precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l’alto. Infine aggiungere il cioccolato e il burro sciolti, continuando a mescolare con la marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Foderare una teglia con della carta forno e cuocere il cake a 180°C per circa 20 minuti, forno statico. Una volta raffreddato coppare dei dischetti dello stesso diametro (o poco più piccoli) dei bicchierini che si andranno ad utilizzare. Lasciarli riposare coperti da pellicola in frigorifero fino al momento dell’uso.
PER IL CREMOSO FONDENTE:
- 175 g panna fresca
- 75 g latte intero
- 55 g tuorli
- 33 g zucchero semolato
- ½ baccello di vaniglia
- 100 g cioccolato fondente 70%
Formare una crema inglese (84°C). Tritare
il cioccolato fondente e versarcela sopra. Emulsionare con una marisa.
Se necessario, passare il minipimer facendo attenzione a non
formare troppe bolle. Porre in una ciotola a riposare in frigorifero per
qualche ora.
PER LA CREMA VARIEGATA ALL’AMARENA:
- Coppa Oro Sammontana all’amarena qb
ALTRI INGREDIENTI:
- amarene sotto spirito qb
- amarene in sciroppo qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Nel
bicchierino scelto porre la base al cioccolato. Per farla restare ferma
consiglio di sporcare il fondo del bicchierino con un po’ di cremoso al
cioccolato. Con lo spallinatore porre
poi una pallina di gelato ed appiattirla. A piacere si può aggiungere un po’ di
sciroppo di amarene (quello in cui solitamente si trovano le amarene in
scatola) in modo da variegarlo ulteriormente. Porre uno strato di cremoso
direttamente con la sac a poche.
Procedere poi con il secondo disco di base al cioccolato e la seconda pallina
di gelato. Riempire quindi il bicchiere fino a poco prima della superficie e
decorare con amarene e/o amarene sotto spirito.
TORTA CIOCCOLATO E COCCO: AUGURI BRIGHI!
23/09/2020
Settimana scorsa è stato il compleanno di Brigante. Quel monello ha compiuto già 7 anni! Non riesco mai ad essere completamente felice quel giorno perché inevitabilmente penso a quanto il tempo scorra velocemente. Spero di renderlo felice ogni giorno almeno la metà di quanto mi renda felice lui. Ogni anno ne approfitto per fargli una torta che non può mangiare e una che invece può mangiare fatta di biscottini e crocchi. E lui sa che puntualmente scatta la foto davanti alla torta che non può mangiare, perché davanti a una montagna di crocchi non lo tiene fermo nessuno. Quest'anno è toccato a questa! Purtroppo ho lasciato la fetta fuori dal frigorifero per troppo tempo, e con 30°C non ha retto, la glassa si è un po' sciolta! Ma era buonissima anche un po' scioltina.
Auguri amore mio.
E buona lettura a voi!
L'ANELLO DA 18 CM LO TROVATE CLICCANDO QUI.L'ANELLO DA 16 CM DA INSERTO LO TROVATE CLICCANDO QUI.LE FOGLIE D'ORO LE TROVATE CLICCANDO QUI.
DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO.
BISCUIT AL CACAO:
- 4 uova
- 120 g zucchero semolato
- 100 g farina 00
- 20 g cacao amaro
Dividere i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve e porli in frigorifero. Montare poi i tuorli con lo zucchero semolato. Aggiungere le polveri (farina + cacao) precedentemente setacciate insieme, alternandole agli albumi. Foderare una teglia con la carta da forno ed infornare il rotolo a 180° per circa 10/12 minuti. Sfornare e capovolgere l'arrotolato su un foglio di carta forno cosparso con un po' di zucchero semolato, così non si seccherà. Una volta raffreddato, coppare un disco della misura di 16 cm di diametro.
GLASSA A SPECCHIO A CACAO (ricetta di Mounir):
- 210 g zucchero
- 75 g acqua
- 70 g cacao amaro
- 145 g panna
- 8 g gelatina in fogli da due
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero e portare il tutto a 103°C. Setacciare il cacao ed unirlo allo sciroppo fuori dal fuoco mescolandolo bene con una frusta. Scaldare la panna e scioglierci la gelatina.Unirla poi al composto e riporre a riposare in frigorifero per una notte.
CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 175 g di panna fresca
- 75 g di latte intero
- 55 g di tuorli
- 30 g di zucchero semolato
- 140 g di cioccolato al latte
- 1.5 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare panna e latte senza farli bollire. Mescolare i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra i liquidi caldi mescolando con una frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e portare a 82°C. Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata. Versare il tutto sul cioccolato al latte tritato e mixare con un mixer ad immersione per formare una crema liscia. Colare il cremoso nell'anello da inserto (precedentemente foderato di pellicola trasparente per evitare che fuori esca da sotto il cremoso) da 16 cm creando uno strato di massimo 1 cm di altezza. Congelare. Se vi dovesse avanzare cremoso, porlo in una ciotola e lasciarlo in frigorifero coperto.
PANNA COTTA AL COCCO:
- 3.5 g di gelatina in fogli
- 130 ml di latte di cocco
- 90 ml di panna fresca
- 1 cucchiaino di miele di acacia
Idratare la gelatina in acqua fredda. A parte scaldare in un pentolino la panna, il latte di cocco insieme al miele senza fargli raggiungere il bollore. Strizzare bene la gelatina e aggiungerla ai liquidi mescolando per scioglierla. Fare intiepidire bene e colare la panna cotta nell'anello da inserto sopra al cremoso rappreso formando un'altro strato da massimo 1 cm di altezza. Congelare.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE 70%:
- 180 g latte intero
- 180 g cioccolato fondente 70%
- 5 g gelatina in fogli
- 250 g panna fresca
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Far sciogliere il cioccolato fondente a microonde. Portare quasi a bollore il latte e aggiungerci la colla di pesce ben strizzata. Versare il latte sul cioccolato fondente in 3 volte, creando un'emulsione liscia. Quando avrà raggiunto i 35°C, semi montare la panna e incorporarla al composto di latte e cioccolato.
ALTRI INGREDIENTI:
- Meringhette
- Lamponi freschi
- Dischi di cioccolato fondente
- Scaglie di cocco
- Foglioline d'oro
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce procedere montandolo in questo modo: porre l'anello in freezer su un vassoio rigido foderato di carta forno per almeno 30 minuti prima di procedere. Foderarlo poi con un giro di acetato. Iniziare a colare la mousse di cioccolato fondente fino a poco più della metà dell'anello. Sformare l'inserto congelato e adagiarlo all'interno dell'anello premendolo leggermente per assestarlo. Finire di versare la mousse al cioccolato e inserire a chiudere il disco di biscuit al cacao. Livellare bene e congelare.
Una volta congelato riscaldare la glassa fino a 40°C, sformare la torta e glassarla. Porla sul vassoio e finire di decorarla con scaglie di cocco, meringhette, lamponi freschi, dischi di cioccolato e foglioline d'oro.
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