ganache al cioccolato
BICCHIERINI KOMUNTU 80%. *adv
28/11/2022
Questa settimana sono felicissima di presentarvi un dolce realizzato per il lancio di un nuovo cioccolato Valrhona: Komuntu 80%!
Per il centenario del brand, infatti, è stato creato una nuova tipologia di cioccolato, e per tutto il primo anno del lancio gli utili raccolti verranno ridistribuiti ai produttori di cacao.
Le sue caratteristiche lo rendono adatto per molte preparazioni della pasticceria: mousse, cremosi, ganache ma anche altre tipologie di preparazioni come i gelati.
Cliccate QUESTO LINK per avere qualche informazione tecnica in più utile alla lavorazione ottimale di questo cioccolato.
Per quando riguarda il mio piccolo contributo, ho realizzato dei bicchierini in cui questo cioccolato deciso è addolcito dai marroni. Questo dessert è perfetto da poter realizzare ed assemblare anche in anticipo, per poterlo servire come un fine pasto. I gusti lo rendono adatto alle cene che si organizzano in questo periodo, con amici e parenti.
Concludo questa piccola intro confidandovi di essere stata molto entusiasta di aver creato questo dolce per Valrhona che è una delle primissime aziende che ho avuto il piacere di conoscere nel momento in cui mi sono avvicinata a questo mondo. I loro cioccolati sono presenti come materia prima in tantissime pasticcerie. Ormai sono una garanzia per chi possiede un'attività, ma grazie alla recente apertura del loro shop hanno reso accessibili i loro prodotti anche a chi vuole cimentarsi nell'utilizzo di un cioccolato di qualità acquistandone piccole quantità a dei prezzi totalmente accessibili. La differenza nella lavorazione e al gusto si vede ad occhio nudo!
Nel continuo di questo post troverete tutti i link a ciò che ho utilizzato per la realizzazione di questo dolce, ma sappiate che all'interno dello shop ci sono una varietà di cioccolati e prodotti che meritano di essere conosciuti e provati. Infatti vi anticipo che questo mio contributo non finirà qui.
Ci vediamo prossimamente ancora con Valrhona, per ora buona lettura!
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DOSI PER 10 PERSONE
CRUMBLE ALLA NOCCIOLA:
- 50 g nocciole
- 50 g zucchero di canna
- 50 g burro
- 50 g farina 00
Porre le nocciole nel mixer e ridurle in granella.
Aggiungere il resto degli ingredienti e continuare a mixare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Porlo in frigorifero per un'ora, poi versarlo in teglia e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Conservare il crumble in un contenitore ermetico fino al momento dell'utilizzo.
GANACHE KOMUNTU 80% E MARRONI:
- 110 g panna fresca
- 10 g zucchero invertito
- 60 g cioccolato Komuntu 80%
- 60 g cioccolato Jivara 40%
- 40 g burro
- 50 g crema di marroni
Porre i cioccolati tritati in una ciotola e farli leggermente fondere a microonde.
A parte portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare questi ultimi sul cioccolato, aspettare qualche istante e col minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio. Aggiungervi i pezzetti di burro e la crema di marroni. Continuare a mixare finché non si saranno amalgamati bene alla ganache.
Porre in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.
MOUSSE KOMUNTU 80% E RUM:
- 70 g panna fresca
- 70 g latte intero
- 50 g Rum
- 50 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 80 g cioccolato fondente Komuntu 80%
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum fino a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
ALTRI INGREDIENTI:
- perle cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
- meringhette
- marron glacé
- fiori eduli
MONTAGGIO.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i bicchierini in questo modo: colare fino a poco meno della metà la mousse al cioccolato. Fare rapprendere in frigorifero, poi aggiungere il crumble e qualche perla di cioccolato bianco croccante.
Tirare fuori dal frigorifero la ganache 15 minuti prima in modo che si ammorbidisca, e con l’aiuto di un cucchiaio mescolarla fino a farle assumere una consistenza bella soda ma lavorabile in sac a poche.
Usarla poi per decorare la superficie di ciascun bicchierino, poi finire il dolce aggiungendo a piacere marron glacé, meringhette, foglie d’oro alimentare e fiori eduli.
Tirare fuori dal frigorifero 10 minuti prima del consumo.
TARTE ALLE ALBICOCCHE.
27/06/2022
Abito nella patria delle albicocche, l'Emilia Romagna, e non potevo non dedicare loro un dolce!
Questa tarte è riuscita benissimo, sia per l'aspetto che per il sapore, è perfetta da realizzare come dolce estivo soprattutto se vi piace la combo cioccolato/albicocche. Un po' come una sacher ma decisamente più fresca e croccante!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TARTE DA 24 CM DI DIAMETRO
FROLLA AL CACAO E MANDORLE:
- 110 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 50 g di uovo
- 30 g di polvere di mandorle
- 15 g di cacao
- 210 g di farina 00
In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.2 cm e porre il tutto all'interno dello stampo microforato, su tappetino microforato. Porre il tutto in frigorifero mentre si prepara la crema frangipane.
FRANGIPANE ALLE MANDORLE:
- 45 g burro
- 40 g zucchero
- 45 g polvere mandorle
- 2 g cacao
- 50 g uova
- 8 g farina mais
- 8 g farina 00
- confettura di albicocche
In planetaria lavorare col gancio a foglia il burro ammorbidito insieme allo zucchero. Aggiungere poi la polvere di mandorle e il cacao. Aggiungere l'uovo precedentemente sbattute con una forchetta, a filo. Infine aggiungere l'amido e la farina precedentemente setacciati insieme. Porre la crema frangipane all'interno di una sac a poche.
GANACHE FONDENTE:
- 50 g cioccolato fondente
- 59 g panna fresca
- 9 g zucchero invertito (o miele)
Tritare il cioccolato fondente.
Portare ad ebollizione la panna insieme allo zucchero invertito.
Versare il tutto sul cioccolato fondente in 3 volte, mescolando bene con una spatola fino a creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, mixare con il minipimer.
GANACHE MONTATA AL LATTE:
- 250 g panna fresca
- 57 g cioccolato al latte
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato al latte.
Portare a bollore la panna, e versarla in 3 volte sul cioccolato al latte, mescolando per creare un'emulsione liscia, mixando col minipimer se necessario.
Porre il tutto in una ciotola e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
L'indomani montare la crema e usare subito in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di albicocche
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- perle di cioccolato croccanti
- albicocche fresche
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: una volta stesa la frolla all'interno dell'anello e preparata la crema frangipane, stendere un velo di confettura di albicocche sul fondo della tarte e riempire per 3/4 con la crema frangipane.
Cuocere a 180°C per circa 25 minuti, forno statico. Sfornare e lasciare raffreddare.
Preparare poi la ganache e colarla subito sulla tarte, poi porre in frigorifero a rapprendere.
Montare la ganache al latte, porla all'interno della sac a poche con bocchetta liscia e decorare a piacere la superficie della crostata.
Aggiungere albicocche fresche, fiori eduli, foglie d'oro alimentari e perle di cioccolato croccanti a piacere. Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.
Non ho intenzione di lasciarvi una ricetta per fare la sfoglia a casa, semplicemente perché è quasi impossibile raggiungere i livelli di perfezione di una pasticceria, senza la strumentazione giusta. Perciò il mio consiglio è di comprarne una al supermercato, perché risparmierete un sacco di tempo ed avrete la certezza che il dolce vi riesca. Insomma, conosco un po' i limiti di tutti, e le persone che fanno la sfoglia a casa avranno già la loro ricetta, se non l'avete mai fatta potete comunque sperimentare le miriadi di ricette che trovate in giro per internet.
Le altre ricette di questo dolce sono super collaudate, quindi andate sul sicuro!
Buona lettura!
PER LA DIPLOMATICA ALLO ZABAIONE:
- 125 g marsala
- 125 g zucchero
- 125 g tuorli
- 15 g amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
- 250 ml panna fresca
Mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. A parte scaldare il marsala fino a poco prima di raggiungere il bollore. Versare il marsala sul composto di tuorli in 3 volte, e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare la crema, mescolando sempre per non farla attaccare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.
Una volta fredda, montare la panna fresca e amalgamarla alla crema allo zabaione, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto.
PER LA GANACHE FONDENTE:
- 80 ml panna fresca
- 75 g cioccolato fondente
- 10 g miele
- 8 g burro
PER DECORARE:
- frutti di bosco
- pinoli
- dischetti di cioccolato fondente
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Prima di cuocere la pasta sfoglia, ricordarsi di bucherellarne tutta la superficie e di cospargerla di zucchero semolato. Una volta cotta la pasta sfoglia, ritagliarla con un coltello seghettato della forma che si vuole dare al millefoglie. Ricavarne tre dischi tondi, ad esempio. Io solitamente taglio la sfoglia una volta cotta perché mi piace molto di più l'effetto, ma se avete paura di romperla, potete benissimo copparla prima di cuocerla.
Porre un ciuffo piccolo di crema diplomatica sul fondo del sotto torta, in modo che il millefoglie una volta pronto non scivolerà nel momento in cui si andrà a trasportarlo. Porre poi il primo disco di sfoglia. Farcire con la diplomatica allo zabaione, poi con un velo di ganache al cioccolato, facendo attenzione a non farla debordare, in modo che da fuori a dolce finito non si veda. Aggiungere poi una manciata di pinoli. Rifare lo stesso passaggio un'altra volta, e chiudere il millefoglie con l'ultimo disco di sfoglia. Decorare poi la superficie a piacere: io ho iniziato con dei ciuffi di diplomatico avanzato, e ho continuato con fiori eduli e frutti di bosco. Infine ho aggiunto anche dei dischetti di cioccolato fondente.
BAVARESE ALLO ZABAIONE.
05/11/2018
Che buono lo zabaione. A me piace tantissimo, una delle mie torte preferite è il millefoglie con la chantilly allo zabaione. Questa bavarese l'ho già testata varie volte ed è sempre venuta perfetta, perciò ho deciso di condividere con voi la ricetta. Mi raccomando di rispettare le temperature indicate, possibilmente usando un termometro apposta o cercando di capire per lo meno tastando la ciotola, perché quando si unisce zabaione e panna, le consistenze non devono essere troppo diverse, o si rischia di smontarla e stracciarla. Invece quando si amalgamano ne deve risultare un composto spumoso. Infatti la panna va semi montata, mi raccomando!
Vi lascio alla ricetta,
Buona lettura!
DOSI PER UN ANELLO DI 20 CM DI DIAMETRO
INGREDIENTI:
- 60 g tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 85 g marsala
- 4 g gelatina
- 250 ml panna da montare
PROCEDIMENTO.
Ammollare la gelatina nell'acqua. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il marsala fino a sfiorare il bollore (ma non farlo bollire!). Versare in 3 volte il marsala sul composto di tuorli. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 85°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga bene. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida. Usare la bavarese a piacere.
In questo caso io l'ho utilizzata in una torta insieme a questo arrotolato alla vaniglia bagnato con una bagna all'amaretto e una ganache al cioccolato fondente così composta:
- 100 g panna liquida
- 125 g cioccolato fondente al 75%
Ho tritato il cioccolato e scaldato la panna. Poi ho versato la panna calda sul cioccolato in 3 volte, frizionando con il mestolo per creare l'emulsione. Ho poi versato parte della ganache in uno stampo ad inserto inserendo alla base un disco di arrotolato alla vaniglia, e ho congelato.
Una volta congelata la ganache e fatta la bavarese, ho montato il dolce in questo modo: ho posto alla base dell'anello un disco di diametro più piccolo (in modo che non si veda a dolce sformato), ho poi posto direttamente sull'arrotolato la ganache congelata rovesciata, ossia con la base di arrotolato rivolta verso l'alto, ed infine ho versato la bavarese. Ho livellato, congelato e decorato con frutta di stagione e cioccolato.
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