pasta bignè

CHOUX A FIORE PER LE MAMME 🏵️

05/05/2025



Quest'anno, in occasione della festa della mamma, ho voluto realizzare delle monoporzioni che ricordassero un fiore, senza l'utilizzo di tanti stampi in silicone già preformati. Se alle vostre mamme piace l'abbinamento cioccolato e lampone, li ameranno sicuramente!

Buona lettura e buona festa della mamma a tutte le mamme che mi seguono. 💖


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DOSI PER 3/4 MONOPORZIONI DA 5 BIGNE' CIASCUNO

PASTA CHOUX AL CACAO:

  • 25 g latte intero
  • 25 g acqua
  • 1 g sale
  • 1 g zucchero
  • 22 g burro
  • 25 g farina 00
  • 5 g cacao amaro in polvere
  • 50 g uova

In un pentolino porre l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a cubetti. Porre il tutto sul fuoco e portare a bollore. Spegnere il fuoco e buttare tutta in una volta la farina precedentemente setacciata insieme al cacao. In questo modo si formerà una polentina che dovrà cuocere qualche minuto sul fuoco fino a che non si staccherà dalle pareti del pentolino. Fare raffreddare e aggiungere le uova precedentemente pesate e sbattute insieme con una forchetta. Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta.
Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia, inserirlo all'interno degli stampini in silicone a mezza sfera e congelare.

CRAQUELIN AL CACAO:

  • 33 g burro morbido
  • 43 g zucchero canna
  • 37 g farina 00
  • 7 g cacao amaro in polvere

Impastare insieme il burro con lo zucchero. Aggiungere le polveri setacciate e creare un impasto.
Stenderlo in maniera piuttosto sottile all'interno di due fogli di carta forno. Porre in frigorifero per un'ora.


FROLLA AL CACAO E NOCCIOLE:

  • 55 g burro
  • 40 g zucchero a velo
  • 25 g uovo
  • 15 g polvere di nocciole
  • 8 g cacao amaro in polvere 
  • 105 g farina 00

In planetaria amalgamare insieme con il gancio a foglia il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di nocciole, la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme. Lavorare velocemente per poco, il tempo che le polveri si assorbano. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
L'indomani stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e coppare i petali. 
Cuocere in mezzo a due tappetini microforati su teglia microforata a 175°C per circa 12/13 minuti. Fare raffreddare completamente.


NAMELAKA FONDENTE:

  • 83 g cioccolato fondente 80%
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 67 g latte intero
  • 3 g sciroppo di glucosio
  • 133 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.

CONFIT AL LAMPONE:

  • 200 g purea di lamponi
  • 27 g zucchero semolato
  • 4 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Versare una parte di confit all'interno di stampi mignon in silicone e congelare. Il resto, conservarlo in frigorifero all'interno di un contenitore con pellicola a contatto.


ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentari
  • petali in cioccolato

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa disporre 5 choux congelati per formare un fiorellino, su tappetino microforato per una cottura più omogenea.
Porre su ciascun choux un dischetto (io ho direttamente ritagliato col taglia biscotto proprio dei petali!) di craquelin al cacao. 
Infornare a 200°C per 12 minuti, poi abbassare a 180°C per altri 15 minuti.
Lasciare raffreddare e tagliare a metà ciascuna monoporzione.

Montare la namelaka e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Farcire ciascun choux con uno spuntone di crema. Porre il confit all'interno di un'altra sac a poche con bocchetta liscia stretta e iniettarlo all'interno di ciascun spuntone di namelaka.
Con l'aiuto di un copappasta tondo della giusta dimensione, coppare le parti superiori precedentemente tagliate ricavando 5 dischetti che andranno poi riposti nuovamente su ciascun choux per ricomporre i bignè. 

Aggiungere una punta di confit su ogni choux e adagiare sopra i petali di frolla, poi i petali di cioccolato.
Aggiungere dei punti luce di oro alimentare e conservare le monoporzioni in frigorifero fino al momento del consumo.

PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DEL DOLCE, CLICCA QUI!

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🎗️ OTTOBRE 2024: un dolce per la ricerca.

07/10/2024


Anche quest'anno come tutti gli anni, ci tengo a realizzare un dolce rosa in occasione del mese di ottobre, in cui si accendono i riflettori sulla ricerca contro il tumore al seno.
Quest'anno ho deciso di realizzare insieme ad Airc questi piccoli choux al lampone, che sono venuti davvero belli ma anche molto buoni e saporiti! Sono molto soddisfatta del risultato finale.

Vi ricordo che ogni anno in Italia si ammalano circa 55 mila donne. Il tumore al seno colpisce 1 donna su 8 nel corso della propria vita e ad oggi la sopravvivenza grazie alla ricerca è dell'88% a 5 anni dalla diagnosi, in costante aumento.
Sono sicura che il 90% delle persone che si imbatteranno in questo post conoscono una o più donne malate. Io, da vicino, conosco la mia nonna a cui nel novembre del 2021 è stato diagnosticato un tumore al seno e che oggi grazie alle cure è ancora qui con noi e sta bene.
Da quasi 60 anni AIRC sostiene il lavoro dei ricercatori attivi in tutta Italia. Sembra manchi poco per curare tutte le donne colpita dal cancro al seno, ma un passo così grande richiede tutto il nostro impegno.
Perciò vi invito a donare, anche pochi euro possono fare la differenza.


Grazie mille e buona lettura! 


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DOSI PER 24 CHOUX GRANDI 4.5 CM

PASTA CHOUX:

  • 33 g latte
  • 32 g acqua
  • 1 g sale
  • 2 g zucchero
  • 37 g farina 00
  • 55 g uova

Portare il latte, l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale a bollore. Spegnere il fuoco e aggiungere la farina. Mescolare bene per farla assorbire al composto, riaccendere il fuoco e cuocere mescolando finché l'impasto non si staccherà bene dalle pareti del pentolino. 
Fare raffreddare il tutto e aggiungere a l'uovo poco alla volta, mescolando bene con un mestolo a mano facendo assorbire la quantità aggiunta prima di aggiungerne altra.
Porre la pasta choux all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e riempire lo stampo in silicone a mezze sfere piccole. Livellare con l'aiuto di una spatola bagnata e congelare il tutto.

CRAQUELIN:

  • 50 g burro
  • 60 g zucchero di canna
  • 60 g farina 00
  • colorante alimentare rosa

Porre tutti gli ingredienti in un mixer e mixare fino a creare un composto omogeneo.
Compattarlo con le mani e versarlo su un foglio di carta forno. Poggiarvi sopra un altro foglio di carta forno e stendere il panetto in maniera piuttosto sottile.
Porre in frigorifero per qualche ora in modo che diventi ben duro.


CHANTILLY INSPIRATION FRAMBOISE:

  • 350 g panna fresca
  • 105  g cioccolato Valrhona Inspiration Framboise

Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.

CONFIT AL LAMPONE:

  • 150 g purea di lamponi
  • 20 g zucchero semolato
  • 3 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Porre il confit a riposare una notte in frigorifero.


ALTRI INGREDIENTI:

  • decorazioni in cioccolato Inspiration Framboise
  • foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: sformare gli choux e porli su tappetino microforato e teglia microforata. Porre sopra ad ognuno un dischetto grande 4 cm di craquelin ben freddo. Infornare a 190°C per circa 15 minuti, poi abbassare a 180°C per altri 10 minuti e 170°C per gli ultimi 5 minuti, forno statico.
Fare raffreddare e bucare la base di ciascun choux.
Porre il confit e la chantilly (precedentemente montata) in due sac a poche con bocchetta liscia.
Riempire i bignè con la chantilly fino quasi a riempirli totalmente, e finire di riempire con il confit al lampone.
Porre una punta di confit sulla superficie di ciascun bignè e aggiungere una placchetta di cioccolato al lampone. Realizzare uno spuntone con la chantilly avanzata, e aggiungere la seconda placchetta di cioccolato. Finire di decorare con una punta di oro alimentare.
Porre i bignè in frigorifero fino al momento del loro consumo.


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CHOUX CRAQUELIN PER WES ANDERSON.

15/05/2023



Volevo fare questo trend che spopola su Instagram e Tik Tok, ma in versione dolce: cucinare un dolce come lo farebbe un personaggio dei film di Wes Anderson.
Nasce come video reel ma alla fine ho deciso di scattare anche qualche foto spostandomi dalla mia comfort zone e ci ho scritto un post.



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DOSI PER 20 CHOUX

PASTA CHOUX:

  • 65 g latte intero
  • 65 g acqua
  • 50 g burro
  • 1 pizzico di sale
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 75 g farina 
  • 110 g uova

In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco e portare a bollore. Spegnere e aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre nuovamente sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prenderà il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta. Se le uova non dovessero essere bastate per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Porre il tutto in una sac a poche e riempire con la pasta choux le cavità a mezza sfera (io ho usato QUESTO STAMPO di Silikomart).
Porre in congelatore.

CRAQUELIN:

  • 50 g burro
  • 60 g zucchero di canna
  • 60 g farina 00

Porre tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Finire di impastarlo con le mani e porlo fra due fogli di carta forno, stendendolo in maniera molto sottile. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima). 


CREMA PASTICCERA:

 

  • 500 g latte intero
  • 6 tuorli
  • 150 g zucchero semolato
  • 50 g amido di riso
  • 1/2 bacca di vaniglia

Portare a bollore il latte. A parte mescolare a mano con la frusta tuorli, zucchero, vaniglia e amido di riso. Versare il latte bollente in 3 volte sul composto di tuorli. Mescolare bene con la frusta,  e riporre sul fuoco. Continuare a mescolare finché la crema non si addenserà, ci vorrà qualche minuto.
Porre in una ciotola con pellicola a contatto, e fare raffreddare completamente.

CREMA DIPLOMATICA:

  • la crema pasticcera avanzata
  • 200 g panna fresca

Porre in planetaria la panna e montare. Quando sarà montata, aggiungere la crema pasticcera e amalgamarle insieme.

ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentare
  • fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i choux in questo modo: preriscaldare il forno a 200°C.
Sformare le mezze sfere di pasta bignè congelate e porle su teglia microforata foderata da tappetino microforato e adagiare sopra ad ogni choux un dischetto di craquelin coppato con un coppapasta. Infornare abbassando a 190°C per circa 20 minuti, poi far cuocere altri 15 minuti a 180°C.
Lasciare raffreddare e tagliare la cupola di ogni bignè.
Porre la crema pasticcera in planetaria e con il gancio a foglia farla tornare di una consistenza liscia, ben lavorabile in sac a poche.
Porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e farcire le basi dei choux.
Montare la panna e aggiungervi la crema pasticcera avanzata, porre il tutto in una sac a poche con bocchetta a stella e realizzare uno strato sopra alla crema pasticcera. Chiudere i bignè con la cupola tagliata e finire di decorare a piacere.
Conservare in frigorifero fino al consumo.

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CHOUX CILINDRICI AL CARAMELLO E NOCCIOLA.

07/09/2021


Vi ricordate i bignè cilindrici fatti a fine primavere (click qui per vederli)? Li ho rifatti! E questa volta li ho decorati in maniera un po' diversa, sono molto simili a quelli di Bachour che ogni tanto mi appaiono negli Espora di Instagram. Ma mi piaceva molto il tipo di decorazione, perciò ho deciso di ricrearla simile!
Insomma, sono diventata fan di questo tipo di bignè - che non sembrano bignè.
Anche perché alla fine non sono per nulla difficili da realizzare, basta avere l'attrezzatura adatta.

Buona lettura!


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DOSI PER 16 CHOUX

CHOUX:

  • 50 g acqua
  • 50 g latte intero
  • 1 g sale
  • 2 g zucchero semolato
  • 45 g burro
  • 60 g farina
  • 100 g di uova 

In un pentolino sciogliere insieme il latte, l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero.
Una volta che il tutto raggiunge il bollore spegnere il fuoco e aggiungere tutta insieme la farina. Mescolare bene con un mestolo e una volta assorbita al composto riporre nuovamente sul fuoco per qualche minuto finché la polentina non si staccherà bene dai bordi del pentolino.
Porla poi da calda in planetaria e col gancio a foglia azionarla alla minima velocità per far raffreddare la polentina.
Una volta raffreddata aggiungere le uova precedentemente sbattute poco alla volta, aspettando che la quantità venga assorbita prima di aggiungere altro uovo.
Una volta che la pasta choux è pronta, porla all'interno di una sac a poche e porne 15 g all'interno dei cilindri microforati che si assemblano in questo modo: prendere due anelli microforati da 4 cm di diametro x 2 di altezza e porli uno sopra l'altro. Tagliare a misura una striscia di tappetino microforato e foderare i due cilindri, creando in questo modo un unico cilindro che andrete a riempire con la pasta choux necessaria.
Ovviamente potete farli delle dimensioni che volete, ma vi consiglio di tenerli alti minimo 4 cm. 
Infornare i choux ponendo sopra una teglia pesante (riempitela di fagioli secchi) che faccia da "tappo" per non fare fuoriuscire la pasta bignè che in cottura crescerà. In questo modo avrete dei bignè perfettamente cilindrici.
Cuocere a forno ventilato, 180°C per circa 25 minuti, poi togliere la teglia posta sopra e lasciare altri 5 minuti, dopo di che togliere gli anelli e il microforato e riporre nuovamente i bignè in forno per altri 5 minuti.

PER LEGGERE I MIEI CONSIGLI PER UNA PERFETTA REALIZZAZIONE DELLA PASTA CHOUX, CLICK QUI.

PER LEGGERE I MIEI CONSIGLI SULLA REALIZZAZIONE DEI BIGNE' CILINDRICI, CLICK QUI.



CREMOSO ALLA NOCCIOLA:

  • 120 panna
  • 2 gelatina
  • 30 tuorlo
  • 20 zucchero
  • 30 pasta nocciole

Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Porre il cremoso a raffreddare dentro una ciotola coperto con pellicola a contatto.

CHANTILLY AL CARAMELLO:

  • 250 g panna fresca
  • 60 g caramello salato (ricetta scritta QUI)

Montare la panna. Aggiungerci il caramello salato e continuare a montare brevemente finché i composti non si saranno amalgamati.
Porre in una sac a poche ed utilizzare subito.

ALTRI INGREDIENTI:

  • caramello salato in purezza
  • foglie d'oro alimentari
  • nocciole caramellate
  • perle cioccolato croccanti
  • deco in cioccolato fondente


MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, montarlo in questo modo: forare la base dei choux e farcirli di chantilly al caramello.
Porre il cremoso in planetaria e lavorarlo con il gancio a foglia giusto per fargli assumere una consistenza ben lavorabile in sac a poche.
Porlo quindi all'interno di una sac a poche con bocchetta dentellata e decorare la superficie dei choux. Mi raccomando, decorate la parte forata, in modo che quella che poggia sul piatto / vassoio sia completamente chiusa e pulita.
Bagnare uno scavino (tipo quello che si usa per fare le palline di melone) e creare una conca in cui si inserirà del caramello salato in purezza.
Finire di decorare a piacere.



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