TACOS DI FINE ESTATE.
18/09/2023
Siamo arrivati all'ultima ricetta estiva. E' sempre un po' un'emozione arrivare a questo punto dell'anno, per me che amo così tanto l'autunno e i suoi colori.
Non vedo l'ora!
Intanto però gustiamoci ancora un po' di estate con questi biscotti/tacos che sono sempre tanto carini da realizzare.
Buona lettura!
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DOSI PER 10/12 TACOS DA 7 CM DI DIAMETRO
PASTA FROLLA BASE (ne avanzerà un pochino, fate dei biscottini semplici!):
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 42 g uova
- semi di vaniglia qb
- scorza di limone qb
- 1 g sale
- 250 g farina 00
In planetaria con il gancio a foglia lavorare insieme il burro, lo zucchero a velo e gli aromi. Una volta amalgamati, aggiungere a filo l'uovo e farlo assorbire dall'impasto, poi il sale.
Infine aggiungere la farina tutta insieme e lavorare brevemente ad intermittenza fino a creare un impasto grossolano. Versarlo sulla spianatoia, compattarlo brevemente con le mani e porre il panetto in frigorifero per almeno una notte avvolto in pellicola trasparente.
CHANTILLY ALLO SCIROPPO D'ACERO:
- 260 g di panna
- 80 g di sciroppo d'acero
- 50 g cioccolato bianco
Porre lo sciroppo d'acero in un pentolino e ridurlo fino alla metà del suo peso, facendolo ben caramellare.
A parte portare a bollore la panna e versarne un po' alla volta sullo sciroppo d'acero ridotto mescolando fino a che non si saranno amalgamati, fuori dal fuoco.
Colare la panna bollente sul cioccolato bianco tritato e mixare il tutto con il minipimer.
Porre a riposare una notte in frigorifero.
CONFIT FICHI E LAMPONE:
- 120 g polpa di fichi
- 60 g polpa di lamponi
- 20 g zucchero semolato
- 2 g pectina NH
Scaldare insieme polpa di lamponi e fichi. A parte mescolare insieme zucchero e pectina NH.
Versare le polveri all'interno delle polpe calde e mescolare bene. Fare cuocere 2 minuti e porre a riposare in un contenitore con pellicola a contatto.
CHANTILLY INSPIRATION FRAMBOISE:
- 250 g panna
- 75 g cioccolato Valrhona Inspiration Framboise
Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.
ALTRI INGREDIENTI:
- fichi freschi
- polvere di lamponi
- perle di cioccolato croccanti
- stecchini in cioccolato Framboise
- foglie d'oro alimentare
- fiori eduli essiccati
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i tacos in questo modo: stendere la frolla in maniera piuttosto sottile in modo che i biscotti da accoppiare siano gradevoli da mordere senza rovinare il dolce.
Coppare con un coppa pasta ondulato e tagliarne la base in modo che riescano poi a stare in piedi facilmente una volta realizzati.
Coppare anche un piccolo fiorellino centrale che verrà poi riempito di cioccolato e cuocere i gusci di frolla fra due tappetini microforati, su teglia microforata, in forno statico a 170°C per circa 12/15 minuti. Lasciare raffreddare.
Una volta raffreddati porre i gusci di frolla su carta forno, fondere il cioccolato Inspiration Framboise e porlo all'interno di un cornetto realizzato con carta forno.
Riempire i buchi a forma di fiore e fare rapprendere il tutto in frigorifero.
A questo punto montare la chantilly allo sciroppo d'acero e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia, e porre il confit in una seconda sac a poche con bocchetta liscia.
Formare un primo strato di chantilly, uno strato di confit e un ultimo strato di chantilly.
Chiudere i tacos con il secondo guscio di frolla, premere leggermente e togliere con l'aiuto di una spatolina la crema in eccesso. Porre il tutto un'oretta in freezer: questo passaggio renderà più semplice la decorazione a ondine esterna.
A questo punto montare la chantilly Inspiration Framboise, porla in una sac a poche con bocchetta a petalo, e decorare la superficie di ogni tacos realizzando delle piccole ondine.
Porre i biscotti in piedi e riporre nuovamente in freezer per altri 30 minuti.
Togliere dal freezer e finire di decorare a piacere.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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DOSI PER CIRCA 15 DESSERT
PÂTÉ SUCRÉE (di C. Grolet):
- 150 g burro
- 95 g zucchero al velo
- 30 g polvere di nocciole
- un pizzico di sale
- 1/2 bacca di vaniglia
- 58 g uova
- 250 g farina 00
Porre in planetaria col gancio a foglia il burro plastico insieme allo zucchero, alla farina di nocciole, al sale e ai semi della vaniglia. Aggiungere l'uovo precedentemente sbattuto a filo. Infine aggiungere la farina, lavorando brevemente l'impasto. Compattarlo bene a mano, formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente.
Farlo riposare almeno 8 ore in frigorifero.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e copparla a forma di cerchio (io ho usato una formina tonda da 8 cm di diametro). Tagliare poi la base all'altezza desiderata in modo da ricavare due gusci
CREMINO ALLA NOCCIOLA:
- 80 g cioccolato bianco
- 40 g pasta di nocciole
Fondere il cioccolato bianco a microonde, poi unire la pasta di nocciole. Mescolare bene con una marisa per creare un'emulsione liscia. Fare raffreddare il cremino spatolandolo su un piano in marmo fino alla temperatura di 24°C. Porlo all'interno di una sac a poche e riempire i buchi dei gusci di frolla.
Io ho posto i biscotti freddi da frigorifero su una teglia foderata di acetato. Ho colato il cremino e riposto nuovamente in frigorifero a rapprendere.
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 250 g latte intero
- 50 g panna
- 45 g tuorli
- 23 g amido di riso
- 37 g zucchero
- 105 g cioccolato fondente
- 50 g burro
Fare bollire latte e panna. Amalgamare con una frusta a mano tuorli, zucchero ed amido. Tritare il cioccolato. Una volta che il latte avrà bollito, versarlo in tre volte sul composto di tuorli zucchero ed amido, e riporre sul fuoco mescolando di continuo come per le classiche creme pasticcere. Una volta che la crema si sarà rassodata, togliere da fuoco ed aggiungere il coccolato tritato. Una volta tiepida, aggiungere il burro tagliato a cubetti piccoli. Lasciare riposare in frigorifero con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento.
NAMELAKA ALLA NOCCIOLA:
- 70 g di latte intero
- 60 g di pasta nocciola
- 5 g di sciroppo di glucosio
- 2 g di gelatina 200 Bloom
- 110 g di cioccolato bianco
- 155 g di panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde o a bagnomaria il cioccolato bianco e aggiungere la pasta di nocciole. A parte scaldare il latte con il glucosio, e aggiungere la gelatina ben strizzata, facendola sciogliere. Aggiungere il latte al cioccolato e mescolare bene con una marisa fino a creare un composto liscio. Infine aggiungere la panna fredda, continuando a mescolare con la marisa. Una volta ottenuto una crema liquida ma liscia, porre a rapprendere in frigorifero per almeno 12 ore.
GELEE DI FRUTTI ROSSI (va bene anche mezza dose):
- 150 g purea di mix frutti rossi
- 30 g zucchero
- 5 g amido di mais
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare la maizena insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Colare la gelée nello stampo a forma di perline e congelare.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- perle di cioccolato croccanti
- nocciole caramellate
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzati tutti gli ingredienti, assemblare il dolce in questo modo: aiutandosi con una sac a poche e bocchetta liscia, farcire il lato del biscotto con la crema pasticcera al cioccolato. Aggiungere a piacere pezzetti di nocciole caramellate e delle perline di glée ai frutti rossi. Chiudere con il secondo biscotto, premere leggermente e spatolare via l'eventuale eccesso di crema, aiutandosi con una piccola spatolina.
Mi raccomando: mettete in piedi i biscotti, devono riuscire a stare in piedi dritti. Se non lo fate e li avete accoppiati male, una volta belli freddi non riuscirete più a rimediare.
Montare poi la namelaka fino a farle prendere una consistenza morbida ma ben lavorabile in sac a poche. Porla all'interno della sac a poche con bocchetta e decorare il bordo superiore del dessert creando delle piccole ondine.
Finire di decorare a piacere con nocciole caramellate, perle di frutti rossi e foglie d'oro alimentari.
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