SPECIALE HALLOWEEN: RAGNETTI SANGUINOSI.

24/10/2022


Finalmente vi presento il mio speciale Halloween di quest'anno! Sono abbastanza spooky questi ragnetti un po' insaguinati? Volevo proporre qualcosa di decisamente diverso rispetto alle solite torte glassate con l'effetto ragnatela.. perciò ho realizzato direttamente il ragnetto! 
Ci sono varie preparazioni che potete utilizzare a vostro piacimento anche per realizzare altri tipi di dolci.
Vi invito a seguirmi anche su Instagram per vedere anche dei contenuti video sui dolci che realizzo: CLICCA QUI PER SEGUIRMI.

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 12/14 DESSERT (conto un pelo approssimativo questa volta, scusate!)

CRUMBLE ALLA NOCCIOLA:

  • 40 g nocciole
  • 40 g zucchero di canna
  • 40 g farina 00
  • 40 g burro

Porre le nocciole nel mixer e ridurle in granella fine. Aggiungere il resto degli ingredienti e mixare fino ad ottenere un composto sbricoloso.
Versarlo nella teglia senza pressarlo e cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti, finché non sarà dorato.
Farlo riposare in un contenitore chiuso fino al momento dell'utilizzo.

BISCUIT ALLA NOCCIOLA (basta metà dose!):

  • 60 g albumi
  • 50 g zucchero semolato
  • 100 g uova
  • 63 g zucchero semolato
  • 40 g tuorlo
  • 125 g farina 00
  • 63 g polvere di nocciole

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.
Lasciare raffreddare e coppare dei dischetti leggermente più piccoli rispetto allo stampo che si utilizzerà per il corpo del ragnetto. Avvolgere in pellicola trasparente e lasciare da parte fino al momento dell'utilizzo.


GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

  • 65 g zucchero semolato
  • 65 g sciroppo di glucosio
  • 35 g acqua
  • 45 g latte condensato
  • 65 g di cioccolato fondente
  • 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.

COULIS AL LAMPONE:

  • 125 g lamponi
  • 15 g zucchero
  • 40 g acqua

Porre tutti gli ingredienti in un pentolino e lasciare cuocere a fuoco lento per una mezz'oretta, o finché non si sarà ridotto ad una purea leggermente addensata.
Passare il tutto al colino per togliere i semi. Versare in un contenitore e porre a raffreddare in frigorifero.


GLASSA ROCHER FONDENTE ALLA NOCCIOLA:

  • 63 g cioccolato fondente 70%
  • 38 g burro di cacao
  • granella di nocciole

Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme e aggiungere anche la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

PANNA COTTA AL CIOCCOLATO BIANCO:

  • 125 g panna fresca
  • 20 g cioccolato bianco
  • 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina. Scaldare la panna.
A parte sciogliere il cioccolato a microonde.
Versare la panna calda sul cioccolato e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina idratata.
Versare la panna cotta all'interno degli stampini che fungeranno da testa del ragnetto e congelare.

BAVARESE AL PRALINATO DI NOCCIOLE:

  • 83 g latte intero fresco
  • 22 g tuorli
  • 22 g zucchero semolato
  • 50 g pralinato di nocciole
  • 2 g colla di pesce 200 Bloom
  • 83 g panna fresca

Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) il latte e a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il pralinato e la colla di pesce ben strizzata. Mescolare bene e una volta che il composto avrà raggiunto i 32°C semi montare la panna fresca e amalgamarla al composto con una marisa, mescolando dal basso verso l'alto in modo che la bavarese non si smonti.
Versare la bavarese all'interno dello stampo che fungerà da corpo del ragnetto, e chiudere con il dischetto di biscuit. Livellare bene e congelare.


ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentari
  • perle di cioccolato croccanti
  • nocciole caramellate
  • fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: sporcare il piatto con il coulis al lampone, creando un motivo a piacere. Glassare il corpo del ragno con la glassa a specchio fatta risciogliere a microonde fino a 35°C e porlo sul piatto. Sciogliere la glassa rocher fino ai 35°C, e glassare le testine di panna cotta dei ragnetti. Porre anch'essi sul piatto.
Finire di decorare a piacere con il crumble e il resto degli altri ingredienti: oro alimentare, fiori eduli, nocciole caramellate e perle di cioccolato croccanti.

LA TORTA AUTUNNALE DEFINITIVA.

17/10/2022



Questa torta è un omaggio all'autunno e un tripudio di sapori autunnali! Come al solito ad ottobre mi piace tantissimo utilizzare questo stampo che ricorda un po' la forma di una zucca, se spulciate nel sito troverete almeno altre 2/3 torte realizzate così!
E l'autunno chiama le castagne, il cioccolato, le nocciole. Non potevo non usarli insieme e dedicare loro un post.
In più questa torta è stata realizzata per il compleanno della mia nonna, che ha compiuto 83 anni e a cui è piaciuta molto!

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA NELLO STAMPO PLISSE'

TUILLE AI MARRONI:

  • 100 g crema di marroni
  • 18 g albume


Amalgamare la crema di marroni con gli albumi.
Stendere il composto all'interno degli stampi e cuocere a 170°C per 8 minuti.
Sformare i tuille caldi e adagiarli su una superficie a cupola per renderli ondulati.
Utilizzare non appena saranno freddi.

BASE ALLA NOCCIOLA:

  • 20 g farina 00
  • 50 g burro fuso
  • 60 g zucchero a velo
  • 45 g polvere di nocciole
  • 70 g albumi


In una ciotola setacciare insieme la farina, le polveri di nocciola e mandorle e lo zucchero a velo. Montare gli albumi a neve e aggiungerli poco alla volta alle polveri. Infine versare il burro fuso lasciato raffreddare.
Versare il tutto in uno stampo da 20 cm di diametro, e cuocere per circa 20 minuti a 180°C.
Coppare un disco del diametro di 1 cm più piccolo rispetto al diametro della torta finale e mettere da parte.

CREMOSO ALLA NOCCIOLA:

  • 120 ml panna fresca
  • 20 g zucchero semolato
  • 27 g tuorlo
  • 27 g pasta nocciole
  • 2 g gelatina 200 Bloom


Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 82/83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio.


MOUSSE GIANDUIA:

  • 163 g cioccolato al latte
  • 17 g pasta di nocciole
  • 103 g latte intero
  • 206 g panna fresca
  • 3 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a microonde e mescolarlo alla pasta di nocciole.
Portare il latte a bollore, togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata.
Versare il tutto sul cioccolato ed emulsionare con l'aiuto di un minipimer.
Una volta che il composto sarà sui 35°C, aggiungervi la panna semi montata.

CHANTILLY MASCARPONE E MARRONI (basta mezza dose!):

  • 50 g crema di marroni
  • 50 g mascarpone
  • 25 g latte intero
  • 40 g Rum
  • 3 g gelatina 200 Bloom
  • 220 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme il mascarpone e la crema di marroni.
Portare a bollore il latte. Aggiungere la gelatina idratata, mescolare bene. 
Versare il tutto sul composto di marroni e mascarpone e mescolare bene con una frusta a mano.
Aggiungere la panna e il liquore, mixando il tutto con minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero.
L'indomani montare la crema e utilizzarla subito in sac a poche.


GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:

  • 9 g gelatina 200 Bloom
  • 100 g acqua
  • 165 g zucchero a velo
  • 35 g sciroppo di glucosio
  • 100 g panna fresca
  • 100 g cioccolato fondente
  • 50 g cioccolato al latte

Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde. 
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia. 
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.

ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentari
  • fiori eduli
  • perle di cioccolato croccanti
  • piccolo girotorta in cioccolato
  • pezzi di marron glacé

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: come prima cosa montare l'inserto, colando lo strato di cremoso all'interno dell'anello da inserto precedentemente foderato con pellicola trasparente in modo che non fuoriesca crema da sotto, e adagiandovi sopra il disco di cake alla nocciola. Congelarlo completamente.
In seguito colare la mousse nello stampo in silicone per 3/4, sbattere leggermente e con una spatolina aiutarsi a farle raggiungere tutti i lati ondulati dello stampo, in modo che la superficie sia bella liscia una volta finita.
Sformare l'inserto congelato e porlo al centro in modo che il cake funga da base una volta sformata la torta. Spatolare bene per rendere la base bella liscia. Congelare.
Una volta congelata completamente, scaldare la glassa fino a 30°C, sformare la torta e glassarla.
Finire di decorarla a piacere, porre l'anello di cioccolato al centro della torta, montare la chantilly e creare un motivo sulla superficie del dolce, poi aggiungere tutto il resto delle decorazioni a piacere.
Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.

OTTOBRE ROSA: UN DOLCE PER LA RICERCA CON AIRC.

06/10/2022



Questo post è forse il più importante dell'anno.
Chi mi segue su Instagram già lo sa, ma l'anno appena passato è stato molto difficile per me e per la mia famiglia.
A novembre 2021 a mia nonna è stato diagnosticato un tumore al seno, ha dovuto intraprendere un percorso molto difficile, fatto di chemioterapia e mastectomia.
Adesso però si è ripresa, e sta molto molto meglio: tutti gli effetti collaterali della chemio sono o stanno sparendo pian piano, e sta continuando una terapia che, essendo mirata, non le provoca fastidi.
I capelli sono ricresciuti, i fastidi alla pelle sono svaniti come quelli allo stomaco e all'intestino che non la facevano più uscire di casa. E' tornata a stare fra le persone, a fare la spesa, a uscire tranquilla e ad aver voglia di farlo, senza la paura di stare male da un momento all'altro.

Tutto questo solo grazie alla ricerca. E' vero e sarebbe ipocrita dire il contrario: quando ci sei dentro con entrambe le gambe capisci davvero quanto sia importante la ricerca e quanto riguardi tutti, nessuno escluso.
Ho ideato questo dolce totalmente rosa per sensibilizzare soprattutto chi guarda da lontano, chi non ci è mai passato e resta un po' indifferente. Come lo ero io!
Il cancro non fa distinzioni, colpisce in silenzio e fa rumore solo nel momento in cui ti leggono la diagnosi. Perciò è importante donare. Non stiamo donando solo ad un'associazione, stiamo donando soprattutto per noi stessi e per il nostro futuro.

Grazie mille ad Airc per aver ascoltato la mia storia ed aver supportato questo piccolo intento di condivisione. 
Ho aperto per loro una raccolta fondi: vi invito a donare quello che potete perché è una questione che riguarda davvero tutti. Ci tengo davvero tanto.

E perché no, fatelo anche voi un dolce rosa ad ottobre! La condivisione è la prima arma che abbiamo per sensibilizzare chi ci guarda e ascolta.

Grazie.





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DOSI PER 9 MONOPORZIONI
 
FROLLA ALLA MANDORLA:

  • 116 g burro
  • 83 g zucchero semolato
  • 50 g uovo
  • 46 g polvere di mandorle
  • 225 g farina frolla 00
  • 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla sottilmente (0.1 cm di altezza), copparla e cuocerla fra due tappetini microforati per circa 10 minuti a 180°C, forno statico.

GELE'E AL LAMPONE:

  • 120 g purea di lampone
  • 12 g zucchero
  • 2 g pectina NH


Scaldare la purea di lamponi fino ad almeno 40°C, poi aggiungervi la pectina e lo zucchero precedentemente mescolati insieme.
Mescolare con una frusta e portare a bollore. 
Versare il tutto nello stampo da inserto e congelare.


CREMOSO AL CIOCCOLATO RUBY E LAMPONE:

  • 135 g purea di lampone
  • 10 g succo di limone
  • 27 g tuorlo
  • 1.5 g gelatina 200 Bloom
  • 120 g cioccolato Ruby

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere a microonde il cioccolato Ruby.
Scaldare la purea di lamponi con il succo di limone e versarli sul tuorlo.
Riporre nuovamente sul fuoco fino a raggiungere gli 85°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato Ruby e mixare bene col minipimer fino a formare un composto liscio.
Versare il cremoso per metà dentro allo stampo, sformare le gelèe congelate e porle all'interno dello stampo. Finire di colare il cremoso fino al riempimento dello stampo, livellare con una spatola e congelare.

BAVARESE AL LAMPONE:

  • 245 g purea di lamponi
  • 50 g zucchero a velo
  • 20 g succo di limone
  • 8 g gelatina 200 Bloom
  • 333 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare metà purea di lampone con lo zucchero e il succo di limone. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto sul resto della purea.
Quando il composto raggiunge i 32°C, semi montare la panna e aggiungerla al composto, mescolando delicatamente per non smontarlo.


ALTRI INGREDIENTI:

  • lamponi freschi
  • fiori eduli
  • perle di cioccolato croccanti
  • foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: colare nello stampo monoporzione la bavarese fino a circa 3/4. Sformare l'inserto e porlo all'interno dello stampo premendolo leggermente, poi finire di riempire ciascuna cavità con la bavarese e spatolare bene per rendere la superficie di ogni dolce bella liscia. Congelare.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni e spruzzarle con lo spray alimentare rosa. Io mi sono creata uno stencil da sola con la sagoma del nastro rosa.
Finire di decorare le monoporzioni con il cremoso avanzato, fiori eduli, lamponi freschi, perle di cioccolato croccanti e foglie d'oro alimentare.

TARTE ALLA ZUCCA (a modo mio!)

03/10/2022


Questa settimana vi propongo un dolce molto più semplice rispetto alla media dei dolci che pubblico solitamente! Ma questa tarte meritava davvero: se siete amanti della zucca vi piacerà sicuramente!
E' un richiamo alla pumpkin pie, ma l'ho "italianizzata" togliendo il mix di spezie che si mette tradizionalmente, ed aggiungendo un po' di liquore amaretto, che secondo me ci sta benissimo (come in qualsiasi altro dolce con la zucca!).
Vi ricordo anche altre due ricette passate con la zucca:
- IL TORTINO DI ZUCCA DI ALDINA
- IL TORTINO DI ZUCCA RIVISITATO IN CHIAVE MODERNA
Se non avete mai provato un dolce alla zucca.. dovreste!

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TARTE DI 28 CM DI DIAMETRO, ALTEZZA 2 CM
O PER 8 TARTELLETTE DA 8 CM DI DIAMETRO, ALTEZZA 2 CM

PÂTE SUCRÉE:

  • 210 g farina 00
  • 35 g zucchero a velo
  • 25 g mandorle in polvere
  • 125 g burro 
  • 50 g uova


Nella ciotola della planetaria porre tutti gli ingredienti tranne le uova. Con il gancio a foglia lavorare l'impasto fino a renderlo ben sabbioso. Aggiungere l'uovo sbattuto e lavorare poco, quanto basta per formare un impasto omogeneo. Rovesciarlo su una spianatoia e compattarlo bene con le mani, per formare un panetto. Farlo riposare in frigorifero almeno una notte.
L'indomani stendere la pasta frolla e foderare lo stampo per crostata.

IMPASTO ALLA ZUCCA:


  • 375 g polpa di zucca pesata da cotta
  • 330 g latte condensato zuccherato
  • 100 g uova
  • 2 cucchiai di liquore all'amaretto OPPURE 2 cucchiaini di mix di spezie 
  • 1 pizzico di fior di sale

Nel mixer porre la polpa di zucca e frullarla bene. Porla in una ciotola insieme al latte condensato e alle spezie. Con la frusta mescolare bene il tutto, poi aggiungere l'uovo e il fior di sale.
Versare la farcia all'interno del guscio di frolla, riempiendolo fino a poco sotto il bordo.
Fare cuocere il tutto a 185°C per circa 35/40 minuti.


BAVARESE ALLA VANIGLIA:

  • 63 g latte intero
  • 25 g tuorli
  • 37 g zucchero semolato
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • 3 g gelatina 200 Bloom
  • 125 g panna fresca

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte. Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Aggiungere la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una marisa alla crema.
Colare la bavarese negli stampi a quenelle.

ALTRI INGREDIENTI:

  • spray effetto velluto
  • fiori eduli
  • perle di cioccolato croccanti
  • foglie d'oro alimentari


MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate le componenti, assemblare il dolce in questo modo: farlo raffreddare completamente in frigorifero, poi decorare con lo spray effetto velluto e uno stencil a tema autunnale.
Aggiungere i fiori eduli, le foglie d'oro alimentari e le perle di cioccolato croccanti.
Consiglio, nella versione a torta, di impiattare una fetta con accanto una quenelle di bavarese (colata nello stampo dei due che vi ho linkato ad inizio post più grande.
Mentre la monoporzione secondo me è più carina e fine servita con due quenelles più piccoline.
Conservare la crostata in frigorifero fino al momento del consumo.


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