crema al mascarpone
Ieri è stato il mio compleanno, l'ho passato in quarantena come tutte le altre persone che hanno compiuto gli anni in questi mesi. Vi sono vicina! La quarantena però non mi ha impedito di festeggiarlo, e per l'occasione mi sono fatta una torta che univa un po' le cose di cui avevo voglia, e un po' quello che avevo in casa. Alla fine è uscito questo dolce, che mi ha soddisfatta sia dal punto di vista estetico che di gusto! (Poteva andarmi decisamente peggio).
E' una specie di tiramisù moderno che però ha al suo interno anche un po' di nocciola. E l'ho glassato con una glassa al caramello che mi avanzava da un dolce che ho postato poco tempo fa.
Perciò vi lascio la ricetta, nella speranza che tutti i compleanni-quarantena possano essere festeggiati con una torta così.
Con questa dose vi uscirà una torta da 22 cm di diametro. Io l'ho fatta più piccola perciò mi è uscita anche una monoporzione che ho glassato con una glassa a specchio al cacao (potete trovare la ricetta cliccando qua).
Capisco che la ricetta possa risultare un po' complessa e ho faticato molto per spiegarla in maniera il più semplice possibile, ma mi rendo conto che non tutti hanno le competenze per capire come si fa un dolce così. Perciò vi consiglio di leggerla bene più volte per capire se volete provarla o meno. Per tutte le domande scrivetemi su Instagram o sulla mail, o con un commento qui sotto.
Buona lettura!
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CON QUESTE DOSI VI USCIRA' UNA TORTA DI MASSIMO 22 CM DI DIAMETRO.
PER LA BASE SAVOIARDO:
- 45 g zucchero
- 77 g albume
- 72 g tuorlo
- 22 g zucchero
- 6 g miele
- 80 g farina 00
Preriscaldare il forno a 190°C ventilato.
Prendere un foglio di carta forno e disegnare con la matita tre cerchi da 20 cm di diametro. Rivoltarlo poi su una teglia in modo che il segno della matita non vada a contatto con quello che andrete a porre sulla teglia.
Montare a neve gli albumi con i 45 g di zucchero e mettere da parte in frigorifero. Montare poi i tuorli con i 22 g di zucchero e il miele fino a che non saranno ben spumosi. Aggiungere i tuorli a filo sugli albumi e mescolare con la marisa dal basso verso l'alto per non smontare i due composti. Infine aggiungere la farina setacciata a pioggia, continuando a mescolare con la marisa.
A questo punto porre il composto all'interno di una sac a poche e dressare delle spirali di 20 cm di diametro con una bocchetta liscia (io ho usato una bocchetta Wilton N° 12).
Abbassare il forno a 180°C e infornare per circa 6/7 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e togliere i dischi dalla teglia avvolgendoli a uno a uno con della pellicola trasparente per non farli seccare. Porli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. (I dischi si manterranno morbidi e non si seccheranno come i biscotti savoiardo che comprate al supermercato.)
PER IL CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 ml panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 40 g pasta nocciole
- 3 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 82/83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Una volta eseguito il cremoso ci sono due vie che potete seguire per montare l'inserto della torta.
1. Se avete un anello da inserto da 20 cm di diametro potete prendere due dischi di savoiardo, bagnarli bene con la bagna al caffè, porre un disco all'interno dell'anello, colare il cremoso intiepidito appena fatto, e porre sopra il secondo disco di savoiardo. Vi consiglio di creare un tamburo per evitare che il cremoso fuoriesca dall'anello, facendo in questo modo: CLICK QUI.
2. Se invece non avete un anello da inserto vi consiglio di procedere così: una volta fatto il cremoso mettetelo in frigorifero a solidificare coperto da pellicola. Una volta freddo, ponetelo in una sac a poche. Prendete due dischi di savoiardo, li bagnate bene, ne posizionate uno sopra a un foglio di pellicola trasparente o carta da forno, e sopra ci dressate con una bocchetta liscia (la stessa con cui avete fatto le spirali di savoiardo!) una spirale di cremoso. Una volta fatto, ponete il secondo disco di savoiardo e coprite il tutto con della pellicola trasparente.
Qualora vi avanzasse del cremoso ponetelo coperto in frigorifero e usatelo poi per le decorazioni finali.
Per un anello da 22 cm di diametro alto 5 cm, l'inserto dovrà essere alto al massimo 2/3 cm, non di più.
Congelate l'inserto.
PER LA BAGNA AL CAFFE':
La bagna al caffè è molto soggettiva, dipende tanto da quanto vi piace sentire il sapore del caffè e quanto vi piace il caffè zuccherato o amaro.
Personalmente nel tiramisù mi piace il caffè puro, senza zucchero, perciò ho semplicemente fatto una moka di caffè e l'ho messo a raffreddare in frigorifero. Vi consiglio di fare un bicchiere quasi pieno di caffè, vi basterà per bagnare i dischi di savoiardo. Potete allungarlo poi con del latte o dell'acqua, o zuccherarlo a piacere a seconda dei vostri gusti.
PER LA GLASSA:
Trovate la ricetta cliccando qui.
PER LA CREMA AL MASCARPONE:
- 121 g sciroppo 1 a 1 (70 g acqua e 70 g zucchero)
- 80 g tuorlo
- 7 g gelatina 200 Bloom
- 30 g latte
- 250 g mascarpone
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Innanzi tutto bisogna formare uno sciroppo in questo modo: in un pentolino porre 70 g di acqua e 70 g di zucchero. Potare il tutto a 121°C. Togliere dal fuoco e versare lo sciroppo sui tuorli. Mescolare con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco per portare il tutto a 82/83°C. In questo modo avrete ottenuto una specie di crema inglese. Porla in una ciotola e aggiungerci la gelatina idratata ben strizzata. Vi consiglio di dare una mixata col minipimer nel caso in cui il composto non sembra bello liscio. Fare intiepidire il tutto. A parte mescolare con una frusta a mano il mascarpone insieme al latte, per ammorbidirlo leggermente. Aggiungere la crema inglese tiepida (non deve essere né caldissima né freddissima) al mascarpone. Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C semimontare la panna e aggiungerla poco alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una marisa.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
SE USATE UN ANELLO:
Comporre il dolce in questo modo: foderare l'anello con dell'acetato e porlo su una teglia foderata da carta da forno. Bagnare l'ultimo disco di savoiardo rimasto e porlo sul fondo dell'anello, al centro. Colare per un terzo dell'anello la crema al mascarpone. Sbattere leggermente la teglia in modo che la crema si adagi bene sul fondo. Prendere l'inserto e posizionarlo al centro, premendolo leggermente in modo da assestarlo bene all'interno dell'anello. Finire di riempire l'anello con la crema al mascarpone restante. Livellare bene e porre a congelare.
SE USATE UNO STAMPO IN SILICONE:
In questo caso bisogna montare il dolce a rovescio, in questo modo: colare per un terzo la crema al mascarpone e sbattere leggermente la teglia per farla adagiare bene sul fondo. Inserire l'inserto premendolo leggermente all'interno dello stampo in modo che si assesti bene. Colare altra crema al mascarpone fino quasi a riempire lo stampo, e infine bagnare l'ultimo disco di savoiardo e porlo in cima allo stampo, premendolo leggermente e livellandolo bene.
Glassare usando la glassa a 30°C. Decorare a piacere, con fiori freschi, meringhette, nocciole e foglioline d'oro.
Ne è uscito un dolce molto buono, di quelli perfetti per i fine cena, che piacciono un po' a tutti (io non ho mai conosciuto qualcuno a cui non piaccia il mascarpone). E' un'idea un po' diversa che però racchiude tutti i sapori tradizionali della crema al mascarpone.
Vi ricordo inoltre di taggarmi su instagram ed usare l'hashtag #ioebrigante_pastry se realizzate una qualsiasi ricetta del blog, ed ovviamente verrete repostati nelle storie di Instagram!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 8 MONOPORZIONI
PER LA BASE:
La ricetta la trovate qui.
PER LA GLASSA:
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 40 g acqua per idratare la gelatina
- 200 g zucchero semolato
- 75 g acqua
- 70 g cacao amaro
- 145 g panna fresca
Per prima cosa fare idratare la gelatina. In un pentolino formare uno sciroppo con zucchero ed acqua, portarlo fino a 103°. Aggiungere poi il cacao amaro setacciato e mescolare con una frusta. Scaldare a parte la panna ed aggiungerla al composto. Scaldare a microonde la gelatina idratata ed aggiungerla alla glassa. Fare riposare una notte in frigorifero.
PER L'INSERTO LIQUIDO AL CAFFE':
- 50 g di acqua
- 70 g glucosio
- 25 g panna
- 20 g cacao amaro in polvere
- 17 g caffè espresso
- 3 g caffè solubile
In un pentolino mettere l'acqua, il glucosio, il caffè espresso e quello solubile. Portare a bollore ed aggiungere il cacao amaro mescolando con una frusta facendo attenzione a non fare grumi.
Fare bollire due minuti mescolando. Unire la panna, riportare a bollore e togliere dal fuoco. Versare nelle piccole semisfere e porre a congelare in freezer.
PER LA CREMA AL MASCARPONE SANTIN:
- 250 g crema inglese
- 250 g mascarpone
PER LA CREMA INGLESE:
- 175 g panna fresca
- 75 g latte intero
- 55 g tuorli
- 33 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
Scaldare la panna con il latte. A parte mescolare tuorli, vaniglia e zucchero. Versare i primi ingredienti sui secondi, mescolare con la frusta e riporre a cuocere sul fuoco fino alla temperatura di 83°C. Fare intiepidire e versare la crema sul mascarpone già precedentemente ammorbidito con l'aiuto di una frusta, amalgamando il tutto con una spatola, emulsionando per bene i due composti.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Ricavare dei dischi di base al cioccolato di un diametro più piccolo delle semisfere, in modo che una volta inseriti non si vedano i bordi. Prendere le mezze sfere e riempirle per metà di cremoso al mascarpone. Porre l'inserto di caffè congelato. Coprire con un cucchiaio di cremoso e adagiare la base al cioccolato, premendo bene per inserirla all'interno della semisfera e livellare con una spatola, in modo che la superficie (che sarà poi la base una volta congelata ed estratta) risulti bella liscia.
Congelare. Una volta congelati, scaldare la glassa lucida al cacao ed usarla a 30/33°C per glassare le monoporzioni. Decorare a piacere.
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