bavarese alla vaniglia
TARTE ALLA ZUCCA (a modo mio!)
03/10/2022
Questa settimana vi propongo un dolce molto più semplice rispetto alla media dei dolci che pubblico solitamente! Ma questa tarte meritava davvero: se siete amanti della zucca vi piacerà sicuramente!
E' un richiamo alla pumpkin pie, ma l'ho "italianizzata" togliendo il mix di spezie che si mette tradizionalmente, ed aggiungendo un po' di liquore amaretto, che secondo me ci sta benissimo (come in qualsiasi altro dolce con la zucca!).
Vi ricordo anche altre due ricette passate con la zucca:
Vi ricordo anche altre due ricette passate con la zucca:
- IL TORTINO DI ZUCCA DI ALDINA
- IL TORTINO DI ZUCCA RIVISITATO IN CHIAVE MODERNA
Se non avete mai provato un dolce alla zucca.. dovreste!
Buona lettura!
- IL TORTINO DI ZUCCA RIVISITATO IN CHIAVE MODERNA
Se non avete mai provato un dolce alla zucca.. dovreste!
Buona lettura!
PER ACQUISTARE GLI STAMPI MICROFORATI DA 8 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE GLI STAMPI MICROFORATI DA 10 CM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE GLI STAMPI MICROFORATI DA 28 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL TAPPETO MICROFORATO PER LA COTTURA DELLA FROLLA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO STENCIL PER LA DECORAZIONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO STAMPO QUENELLE PICCOLINO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO STAMPO QUENELLE PIU' GRANDE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA POLVERE DI MANDORLE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO A VELO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FARINA 00, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL LATTE CONDENSATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'AMARETTO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MIX DI SPEZIE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL FIOR DI SALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I VASSOI DA MONOPORZIONI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO DA CUCINA PROFESSIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MIXER COMPLETO DA PASTICCERIA, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN MATTARELLO CON GLI SPESSORI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FORCHETTINE DA DOLCE, CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.
DOSI PER UNA TARTE DI 28 CM DI DIAMETRO, ALTEZZA 2 CMO PER 8 TARTELLETTE DA 8 CM DI DIAMETRO, ALTEZZA 2 CM
PÂTE SUCRÉE:
- 210 g farina 00
- 35 g zucchero a velo
- 25 g mandorle in polvere
- 125 g burro
- 50 g uova
Nella ciotola della planetaria porre tutti gli ingredienti tranne le uova. Con il gancio a foglia lavorare l'impasto fino a renderlo ben sabbioso. Aggiungere l'uovo sbattuto e lavorare poco, quanto basta per formare un impasto omogeneo. Rovesciarlo su una spianatoia e compattarlo bene con le mani, per formare un panetto. Farlo riposare in frigorifero almeno una notte.
L'indomani stendere la pasta frolla e foderare lo stampo per crostata.
IMPASTO ALLA ZUCCA:
- 375 g polpa di zucca pesata da cotta
- 330 g latte condensato zuccherato
- 100 g uova
- 2 cucchiai di liquore all'amaretto OPPURE 2 cucchiaini di mix di spezie
- 1 pizzico di fior di sale
Nel mixer porre la polpa di zucca e frullarla bene. Porla in una ciotola insieme al latte condensato e alle spezie. Con la frusta mescolare bene il tutto, poi aggiungere l'uovo e il fior di sale.
Versare la farcia all'interno del guscio di frolla, riempiendolo fino a poco sotto il bordo.
Fare cuocere il tutto a 185°C per circa 35/40 minuti.
BAVARESE ALLA VANIGLIA:
- 63 g latte intero
- 25 g tuorli
- 37 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 125 g panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte. Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Aggiungere la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una marisa alla crema.
Colare la bavarese negli stampi a quenelle.
Colare la bavarese negli stampi a quenelle.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray effetto velluto
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate le componenti, assemblare il dolce in questo modo: farlo raffreddare completamente in frigorifero, poi decorare con lo spray effetto velluto e uno stencil a tema autunnale.
Aggiungere i fiori eduli, le foglie d'oro alimentari e le perle di cioccolato croccanti.
Consiglio, nella versione a torta, di impiattare una fetta con accanto una quenelle di bavarese (colata nello stampo dei due che vi ho linkato ad inizio post più grande.
Mentre la monoporzione secondo me è più carina e fine servita con due quenelles più piccoline.
Conservare la crostata in frigorifero fino al momento del consumo.
Ogni tanto mi piace usare questo stampo, è sempre molto delicato e carino! In giro per Instagram e Pinterest avevo visto questo tipo di decorazione che fa sembrare questa torta una corona, perciò ho voluto dare una mia personale interpretazione perché come idea mi piaceva molto.
L'ho realizzata in occasione del compleanno di mia mamma, è piaciuta a tutti. La parola d'ordine era "no cioccolato dentro la torta" perciò ho eseguito gli ordini abbinando la vaniglia agli arachidi, che rende il tutto goloso anche senza la presenza di cioccolato.
Con queste dosi ho fatto una torta Plissée e due monoporzioni Goccia della Silikomart. Le monoporzioni però erano solo biscuit e bavarese (senza inserto), la dose del cremoso dovrebbe essere giusta per lo stampo Plissée. Vi ho messo i link per acquistare tutti gli stampi, in ogni caso. Se non volete avanzo di bavarese, potete fare anche una torta in un anello da 20/22 cm di diametro. Lo stampo plissée è 18 cm di diametro.
E' stata davvero un successo, vi invito a provarla!
Con queste dosi ho fatto una torta Plissée e due monoporzioni Goccia della Silikomart. Le monoporzioni però erano solo biscuit e bavarese (senza inserto), la dose del cremoso dovrebbe essere giusta per lo stampo Plissée. Vi ho messo i link per acquistare tutti gli stampi, in ogni caso. Se non volete avanzo di bavarese, potete fare anche una torta in un anello da 20/22 cm di diametro. Lo stampo plissée è 18 cm di diametro.
E' stata davvero un successo, vi invito a provarla!
Buona lettura.
PER ACQUISTARE LO STAMPO PLISSE'E, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'ANELLO DA INSERTO DA 16 CM, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO STAMPO MONOPORZIONI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'ANELLO DA 20/22 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN BUON CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL BURRO D'ARACHIDI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.
DOSI PER UNA TORTA PLISSE'E E DUE MONOPORZIONI | DOSI IDEALI PER UN ANELLO DA 20/22 CM DI DIAMETRO.
GLASSA AL CARAMELLO:
- 235 g di zucchero semolato
- 235 g di acqua
- 200 g di panna fresca
- 16 g di amido di mais o riso
- 30 g di acqua
- 11 g di gelatina in fogli
Come prima cosa ammollare la gelatina in acqua. In un pentolino porre i 235 g di acqua e i 200 di panna, mescolarli insieme e porli sul fuoco. In una pentola a parte realizzare un caramello a secco. Una volta che lo zucchero sarà ben sciolto e caramellato versargli sopra la panna + acqua che avranno appena raggiunto il bollore e mescolare contemporaneamente con una frusta, per evitare che si formino grumi. Aggiungere poi l'amido di riso o mais precedentemente diluito in 30 g di acqua, e riportare sul fuoco fino a fare raggiungere nuovamente il bollore. Porre in una ciotola, fare intiepidire e aggiungere infine la gelatina ben strizzata. Mescolare bene e lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Al momento dell'utilizzo, scaldare la glassa a microonde o a bagnomaria e utilizzarla a 29/30°C.
BISCUIT ALLA VANIGLIA:
- 3 uova
- 90 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia o la scorza grattugiata di 1/2 limone
- 90 g farina di riso (in alternativa 45 g farina di riso e 45 g farina 00)
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e porre in frigorifero. Montare i secondi con lo zucchero semolato e la vaniglia per qualche minuto, finché non diventeranno spumosi. Unire alternando al composto di tuorli, gli albumi e la farina di riso precedentemente setacciata. Stendere l’impasto in una teglia rettangolare (40 x 30), e fare cuocere a 180° per circa 15 minuti. Una volta cotto, lasciare leggermente intiepidire e togliere l’arrotolato dalla teglia, rivoltando la parte superiore sopra ad un pezzo di carta da forno cosparso di zucchero semolato. Lasciare raffreddare in questo modo.
CREMOSO AL CARAMELLO E ARACHIDI:
- 65 g zucchero
- 195 g panna
- 20 g pasta arachidi (va bene il burro di arachidi se composto solo da arachidi e al massimo un po' di zucchero e/o sale)
- 4 g gelatina in fogli
- 30 g arachidi salate trite
Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di arachidi. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando bene. Potete anche mixare con il minipimer il cremoso, per evitare che ci siano grumi.
Prendere poi l'anello da inserto e creare un tamburo con la pellicola trasparente per sigillarne la base. Porre all'interno dell'anello un disco di biscuit, poi colare sopra il cremoso fatto intiepidire bene. Aggiungere qualche arachide salata tritata grossolanamente al coltello.
Congelare.
BAVARESE ALLA VANIGLIA:
- 125 g latte intero
- 50 g tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
- 6 g gelatina
- 250 ml panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro qb
- decorazioni in cioccolato bianco
- fiori eduli
- frutti di bosco
- meringhette
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare 3/4 di bavarese alla vaniglia all'interno dello stampo. Inserire poi l'inserto congelato in modo che chiuda la torta. Livellare bene e congelare. Una volta congelata, sformare la torta e glassarla (da congelata!). Decorarla a piacere con un giro torta in cioccolato bianco poi riempire il centro con frutti di bosco, meringhette, foglie d'oro.
Eccomi qua con il primo post di questo nuovo spazio creativo! Ho deciso di iniziare con una ricetta fresca e stagionale che solitamente piace a tutti, semplice ma un po' più complessa grazie alla presenza di una bavarese alla vaniglia.
In questo periodo poi la natura ci offre un sacco di fiori che si possono utilizzare come decorazione, sono sempre di grande effetto. (Mi raccomando usate solo fiori che siete sicuri non siano strati trattati, che si possano mangiare e che di conseguenza possano entrare a contatto con il cibo).
Per qualsiasi domanda lasciatemi un commento, scrivetemi una mail o un direct su Instagram (click qui).
Buona lettura!
DOSI PER 8 MONOPORZIONI O PER UNA TORTA DA MASSIMO 24 CM DI DIAMETRO.
PER LA PASTA FROLLA:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 1 uovo
- 1/2 baccello di vaniglia o la scorza di 1/2 limone
- 1 g sale
- 250 g farina 00
In planetaria (gancio a foglia) ammorbidire il burro ed amalgamarlo allo zucchero a velo, finché il composto non risulterà omogeneo e cremoso. Aggiungere l'uovo, farlo amalgamare bene ed infine la farina tutta in una volta. Lavorare poco l'impasto sulla spianatoia, e farlo riposare coperto con pellicola trasparente in frigorifero. L'ideale sarebbe fare questa preparazione il giorno prima, poiché più la pasta frolla riposa, più i sapori si amalgamano bene. In alternativa lasciatelo riposare almeno 1 ora in frigorifero.
PER LA CREMA FRANGIPANE:
- 125 g burro
- 1/2 scorza di limone
- 125 g zucchero a velo
- 1 g sale
- 125 g uova (circa 2 e mezzo)
- 75 g farina 00
- 1 g lievito per dolci
- 150 g polvere di mandorla
- 13 g polvere di mandorla amara*
*se non si ha in casa, usare solo la polvere di mandorle normale.
Nella planetaria (gancio a foglia), lavorare il burro con lo zucchero e gli aromi. Aggiungere poi il sale e le uova alternate alle polveri precedentemente unite (farina, lievito e polvere di mandorle). Porre il composto all'interno di una sac a poche per utilizzarlo con maggior facilità.
PER LA BAVARESE ALLA VANIGLIA:
- 125 g latte intero
- 50 g tuorli
- 75 g zucchero
- 1/2 bacca vaniglia
- 6 g gelatina in fogli
- 250 g panna semi montata
Formare con i primi quattro ingredienti (latte, tuorli, vaniglia e zucchero) una crema inglese facendo in questo modo: scaldare il latte senza farlo bollire, a parte amalgamare insieme con una frusta a mano tuorli e zucchero. Versare il latte su questi ultimi e rimettere sul fuoco, mescolando continuamente con una marisa. La crema per essere pronta dovrà raggiungere e non superare i 82°/83°C. (Non fate scaldare troppo il latte, altrimenti rischierete di stracciarla, poiché in questa preparazione non è presente alcun amido).
Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata e continuare a mescolare. Quando il composto avrà raggiunto i 30°, aggiungere la panna semi montata, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso. Versare il composto negli stampini a mezze sfere e congelare.
PER DECORARE:
- Fragole fresche qb
- Gelatina a freddo per copertura
- Fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Stendere la frolla negli stampi ad un altezza di 0.3 cm e riempire con la crema frangipane fino a 3/4, poiché in cottura tenderà leggermente a gonfiare. Cuocere a 180° finché la crostata non risulterà dorata. Per crostate piccole ci vorranno sui 20/25 minuti, per una crostata di diametro più grande, ci vorrà più tempo. Regolatevi col vostro forno.
*VARIANTE: Io, prima di riempire i gusci di frolla con la crema ho steso un velo di marmellata di susine fatta in casa, e alla crema frangipane ho aggiunto una manciata di mandorle sbriciolate.
Quando la crostata cotta sarà fredda, lavare e tagliare le fragole, lavare i fiori ed asciugarli per bene, estrarre le mezze sfere di bavarese, e montare a piacere tutti gli elementi insieme. Se la crostata non verrà mangiata entro breve, consiglio di lucidare la crostata con della gelatina, così che non si rovini.
Iscriviti a:
Post (Atom)
Social Icons