Halloween non è una festa che amo particolarmente. Ma amo particolarmente mangiare la zucca! Questi tortini sono già stati pubblicati in questo post due anni fa, e tutti gli anni puntualmente li rifaccio perché vengono sempre apprezzati da tutti. Però quest'anno volevo provare a farli rendendoli più moderni, e ne è uscito fuori un dessert molto carino, nulla di spaventoso ma perfetto anche per Halloween. L'ho abbinato ad una glassa al caramello e un crumble alle mandorle.
Buona lettura!
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DOSI PER 6 TORTINI A FORMA DI ZUCCA.
GLASSA AL CARAMELLO (presa da qui):
- 235 g di zucchero semolato
- 235 g di acqua
- 200 g di panna fresca
- 16 g di amido di mais o riso
- 30 g di acqua
- 11 g di gelatina in fogli 200 Bloom
Come prima cosa ammollare la gelatina in acqua. In un pentolino porre i 235 g di acqua e i 200 di panna, mescolarli insieme e porli sul fuoco. In una pentola a parte realizzare un caramello a secco. Una volta che lo zucchero sarà ben sciolto e caramellato versargli sopra la panna + acqua che avranno appena raggiunto il bollore e mescolare contemporaneamente con una frusta, per evitare che si formino grumi. Aggiungere poi l'amido di riso o mais precedentemente diluito in 30 g di acqua, e riportare sul fuoco fino a fare raggiungere nuovamente il bollore. Porre in una ciotola, fare intiepidire e aggiungere infine la gelatina ben strizzata. Mescolare bene e lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Al momento dell'utilizzo, scaldare la glassa a microonde o a bagnomaria e utilizzarla a 29/30°C.
CRUMBLE ALLA MANDORLA:
- 40 g polvere di mandorle
- 40 g burro
- 40 g zucchero
- 40 g farina 00
- 1 pizzico di sale
TORTINO DI ZUCCA:
- 200 g panna fresca
- 100 g latte intero
- 3 uova
- 130 g zucchero
- 300 g di zucca cotta passata
- 80 g liquore amaretto di Saronno
Una volta sfornati fateli raffreddare e fateli congelare in freezer.
ALTRI INGREDIENTI:
- decorazione in cioccolato bianco
- foglie d'oro qb
- fiori eduli qb
- melograno qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
E' abbastanza vergognoso che siamo a fine ottobre e io non ho ancora fatto un dolce con le mele, vero? Beh, rimediamo subito! Queste tarte tatin sono rivisitate in chiave moderna, mi piace tantissimo realizzarle perché l'effetto finale è sempre molto bello, e non sono per nulla difficili da fare. E' un dolce abbastanza di tendenza ultimamente, e come dargli torto?
Le dosi sono precise precise per realizzare 6 tarte tatin da 9.5/10 cm di diametro massimi.
La mia versione è abbinata ad una panna cotta alla liquirizia, che volevo provare da tanto e che è stata una rivelazione! Si abbina benissimo al gusto del dolce.
Buona lettura!
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DOSI PER 6 TARTE TATIN DA 9.5/10 CM DI DIAMETRO
FROLLA BRETONE ALLE NOCI, BURRO SALATO E CANNELLA:
- 175 g burro
- 90 g zucchero a velo
- 80 g polvere di noci
- 2 tuorli
- 125 g farina 00
- Cannella qb
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria il burro morbido insieme allo zucchero a velo e alla cannella fino a creare una composto omogeneo. Aggiungere un tuorlo alla volta, e infine la farina insieme alla polvere di noci e al pizzico di sale. Formare un panetto e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Il giorno dopo stendere la frolla ad uno spessore di 0.5 cm e copparla con dei coppapasta da 9.5/10 cm. Farla cuocere all’interno degli anelli di metallo per 15/20 minuti a 180°C, forno statico.
COMPOSTO TARTE TATIN:
- 6 mele Golden
- 70 g burro salato
- 80 g miele d’acacia
- 200 g zucchero semolato
- 90 g panna fresca
- 8 g colla di pesce 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere le mele. Colare il tutto negli stampi e congelare.
PANNA COTTA ALLA LIQUIRIZIA:
- 125 g panna fresca
- 20 gr zucchero
- 8 g liquirizia in polvere
- 2 g gelatina in fogli
Lasciare in infusione la liquirizia nella panna per almeno un'ora (sarebbe meglio farlo la sera per il mattino dopo).
Idratare la gelatina in acqua.
Scaldare la panna insieme allo zucchero. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna. Colare all'interno di stampi in silicone a forma di quenelle. Congelare.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie di cioccolato bianco
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- spray effetto velluto
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Ecco qua la prima ricetta dedicata all'uso dei pralinati in pasticceria. In questo caso il pralinato viene utilizzato sia come ingrediente integrante per la realizzazione di una bavarese, che come ingrediente puro / decorazione. Questi bicchierini sono davvero buonissimi, soprattutto da proporre come fine pranzo ai vostri ospiti o alla vostra famiglia. E' impossibile che non vengano apprezzati, in quanto a gusto! Sono molto semplici da realizzare, più di quello che sembra.
Per leggere il post dedicato ai pralinati, al loro uso e alla ricetta per farlo anche a casa, cliccate qui.
MOMENTO PUBBLICITA'.
Anche se non c'entra molto con i dolci, volevo rendervi partecipi anche qui che Brigante è diventato un testimonial della loro campagna pubblicitaria per il Prime Day!
La telecamera Furbo è pensata esclusivamente per i cani e grazie alle sue multifunzioni che trovate spiegate sia nelle mie storie in evidenza su Instagram che nella loro pagina Amazon, sarete più tranquilli a lasciare i vostri cagnolini in casa da soli perché potrete tenerli sotto controllo ogni qualvolta vorrete. Potrete parlarci, tirargli un croccantino per rendergli felice un momento che per alcuni cani potrebbe avere un'associazione un po' negativa. Inoltre grazie all'app con cui potrete monitorare la situazione, vi verrà inviata una notifica qualora il cane inizi ad abbaiare. E potrete controllarne subito il motivo collegandovi alla telecamera stessa.Per saperne di più e per acquistare la telecamera in sconto, vi lascio il link che vi riporterà direttamente all'offerta.
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DOSE PER CIRCA 8/10 BICCHIERINI PICCOLI
CRUMBLE ALLE NOCCIOLE E CACAO:
- 50 g burro leggermente salato
- 50 g g zucchero di canna
- 50 g polvere di nocciole
- 32 g farina 00
- 8 g cacao amaro
CREMOSO FONDENTE:
- 50 g tuorli
- 30 g zucchero
- 75 g latte fresco
- 175 g panna fresca
- 2 g colla di pesce
- 100 g cioccolato fondente
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Colare il cremoso nei bicchierini precedentemente inclinati (io li ho messi all'interno di uno stampo in silicone in modo che stessero ben inclinati senza scivolare) e fare rapprendere in frigorifero.
BAVARESE AL PRALINATO DI NOCCIOLE (ricetta di Leonardo di Carlo):
- 125 g latte intero fresco
- 1/2 bacca di vaniglia
- 32 g tuorli
- 32 g zucchero semolato
- 75 g pralinato di nocciole
- 3 g colla di pesce
- 125 g panna fresca
ALTRI INGREDIENTI:
- dischetti cioccolato qb
- foglie d'oro qb
- pralinato alla nocciola puro qb
- pezzetti di meringa qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Nel prossimo post, invece, vedrete il suo utilizzo specifico all'interno di un dolce, forse due.
Intanto vi consiglio di prepararlo e conservarlo in frigorifero se ci riuscite: è sempre una dura lotta cercare di non finirselo tutto a cucchiaiate!
Buona lettura!
BIG NEWS DELL'ULTIMA ORA!
Amazon mi ha dato la possibilità di creare una vetrina per voi, in cui inserire tutti i prodotti che uso e/o che ritengo utili per chi mi segue. Spesso mi viene chiesto: "ma dove trovo questo prodotto? Ma dove trovo questo stampo?" e spesso non tutti (me compresa) hanno la possibilità di fare ordini esorbitanti di prodotti. Sono in tantissimi però che hanno l'abbonamento Prime, e non pagano le spese di spedizione su migliaia di prodotti, anche spendendo 5 euro. Io ho Prime da anni, e da anni compro suppellettili e prodotti che uso per i miei dolci soprattutto su Amazon. Perciò ho creato una vetrina divisa per categorie in cui ho racchiuso centinaia di prodotti che trovate giornalmente nelle mie foto e nei miei dolci. La vetrina è in costante aggiornamento, ogni qualvolta troverò prodotti interessanti li aggiungerò nelle varie categorie.
Ho deciso di racchiudere anche prodotti per la casa in generale e per gli animali domestici, perché sui social tratto anche argomenti un pelo diversi dalla pasticceria.
E' doveroso aggiungere che per ogni ordine che effettuerete all'interno della mia vetrina, Amazon mi addebiterà una piccolissima percentuale sulla vendita, che io utilizzerò esclusivamente per far crescere la qualità delle foto e di tutti i contenuti che creo, sia qua che su Instagram.
Vi ringrazio anticipatamente qualora deciderete di sostenermi.
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INGREDIENTI:
- 500 g nocciole (o qualsiasi altra frutta secca vogliate)
- 250 g zucchero semolato
PROCEDIMENTO.
DOVE E COME SI USANO I PRALINATI IN PASTICCERIA?
Oltre a venire utilizzati in purezza, i pralinati vengono impiegati anche come vero e proprio ingrediente per la creazione di creme, bavaresi o cremosi, bisquit, allo stesso modo di come si usa la pasta pura di frutta secca ma con la differenza che il pralinato è dolce perciò la ricetta sarà ribilanciata: non potete sostituire una pasta di frutta secca con un pralinato senza tenere conto che quest'ultimo ha al proprio interno molto zucchero.
Vi lascio qui il link per acquistarlo ad esempio su Amazon: basta cliccare sulle scritte qui sotto e verrete reindirizzati sulla pagina per acquistarli.
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