brioches
PANGOCCIOLI RIPIENI. ✨ gustosi ✨
04/04/2025
Questi pangoccioli non erano in programma e, come quasi tutte le cose che non si hanno in programma, sono venuti pazzeschi, perciò ho deciso all'ultimo di condividerli con voi!
In realtà la ricetta è quella dell'hokkaido milk bread, un lievitato che grazie allo Tangzhong viene estremamente morbido, lo avevo già condiviso qui.
Ma volevo fare delle brioches da tenere in freezer e scongelare la sera prima per poi riscaldarle al mattino. La farcia è venuta dopo, ed è lei che mi ha convinta a condividere la ricetta. Fatti così sono perfetti!
Buona lettura!
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DOSI PER 12 PAN GOCCIOLI DA 75 G L'UNO
TANGZHONG:
- 120 g acqua
- 40 g farina W350
IMPASTO:
- 400 g farina W350
- 50 g zucchero semolato
- 130 ml latte intero
- semi di vaniglia e scorza di limone
- 50 g uovo
- tutto il Tangzhong
- 5 g lievito fresco
- 25 g burro salato
- 100 g cioccolato fondente
Come prima cosa preparare il Tangzhong: in un pentolino porre acqua e farina e cuocere sul fuoco mescolando con una frusta finché non si formerà un composto gelatinoso.
Farlo raffreddare completamente.
Una volta freddo realizzare l'impasto in questo modo: in planetaria con il gancio porre la farina, il lievito fresco sbriciolato, il latte, gli aromi e tutto il Tangzhong. Iniziare ad impastare, poi aggiungere l'uovo a filo continuando ad impastare. Una volta che l'impasto sarà diventato liscio, ci vorrà qualche minuto, iniziare ad aggiungere il burro morbido tagliato a cubetti in 3 volte, aspettando che il burro si incorpori all'impasto prima di aggiungerne altro.
Lasciare impastare qualche minuto, poi aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti. Farlo amalgamare bene all'impasto, e porre il tutto a lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi lasciare in frigorifero per una notte.
L'indomani prendere l'impasto e realizzare delle palline da circa 75 g l'una, ne usciranno 12. Porli su una teglia e lasciarli lievitare a temperatura ambiente (io ho messo la teglia dentro al forno) per 3 ore.
Pre riscaldare il forno a 190°C, spennellare le brioches con un composto di tuorlo mescolato insieme ad un goccio di panna e infornare per 15 minuti a 180°C, forno statico. Girare la teglia e lasciare altri 10/15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare le brioches.
Una volta freddo realizzare l'impasto in questo modo: in planetaria con il gancio porre la farina, il lievito fresco sbriciolato, il latte, gli aromi e tutto il Tangzhong. Iniziare ad impastare, poi aggiungere l'uovo a filo continuando ad impastare. Una volta che l'impasto sarà diventato liscio, ci vorrà qualche minuto, iniziare ad aggiungere il burro morbido tagliato a cubetti in 3 volte, aspettando che il burro si incorpori all'impasto prima di aggiungerne altro.
Lasciare impastare qualche minuto, poi aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti. Farlo amalgamare bene all'impasto, e porre il tutto a lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi lasciare in frigorifero per una notte.
L'indomani prendere l'impasto e realizzare delle palline da circa 75 g l'una, ne usciranno 12. Porli su una teglia e lasciarli lievitare a temperatura ambiente (io ho messo la teglia dentro al forno) per 3 ore.
Pre riscaldare il forno a 190°C, spennellare le brioches con un composto di tuorlo mescolato insieme ad un goccio di panna e infornare per 15 minuti a 180°C, forno statico. Girare la teglia e lasciare altri 10/15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare le brioches.
PER LA FARCIA:
- 500 g panna fresca
- semi di vaniglia
- 50 g zucchero a velo
Montare gli ingredienti e porre la crema in sac a poche con bocchetta liscia. Farcire le brioches da sotto, aiutandosi a realizzare un buco con un coltellino.
Lasciare le brioches ripiene in frigorifero fino al momento del consumo. La cosa ottimale sarebbe farcirle e mangiarle nel giro di qualche ora.
Le brioches non farcite si possono conservare in freezer per qualche settimana. La sera prima basterà metterle a scongelare in frigorifero e riscaldarle per 5/7 minuti in forno a 180°C. Dopo averle fatte rinvenire in questo modo, si possono tagliare e farcire, o farcire con la crema direttamente bucandole come ho fatto io.
Quanti anni sono che prometto la ricetta dei pain au chocolat e poi non la pubblico? Un po' troppi mi sa, perciò mi faccio perdonare pubblicandoli come mio primo dolce ufficiale del 2025! E ne approfitto per augurarvi anche un buon anno, sono stata assente un mesetto per problemi di salute che dovevo risolvere e che spero di aver risolto alla radice. Adesso che mi sono quasi del tutto ripresa ho voglia di ricominciare a pubblicare i miei dolci e spero che quest'anno mi porti tante cose belle e tante idee da sviluppare.
Nel frattempo, ecco qua i miei pain au chocolat, che non vengono mai perfetti ma che sono sempre troppo buoni. Quando li cucino e so che mi aspettano al mattino, non so voi ma mi sveglio più felice.
Buona lettura!
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DOSI PER 6/8 PAIN AU CHOCOLAT
PER L'IMPASTO:
- 250 g di farina 0 o per brioche
- 25 g zucchero
- semi di vaniglia e scorza di limone qb
- 10 g lievito fresco
- 70 g acqua
- 50 g latte
- 6 g sale
- 65 g burro
L'impasto è molto semplice e veloce da realizzare: in planetaria porre la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato, gli aromi, l'acqua e il latte. Iniziare ad impastare e quando inizierà a formarsi l'impasto aggiungere il sale, e iniziare ad aggiungere il burro morbido tagliato a pezzetti in 3 volte. Una volta messi tutti gli ingredienti lasciare impastare non più di 5 minuti.
prelevare 25 g di impasto e porre il resto all'interno di una ciotola, chiudere e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi in frigorifero dalle 12 alle 24h (io ho lasciato riposare 24h).
PER L'IMPASTO AL CACAO:
- 25 g di impasto
- 1 cucchiaino di cacao
- 1 cucchiaino di latte
Prelevare 25 g dall'impasto appena realizzato. Fare sciogliere il cacao mescolandolo insieme al latte e aggiungerli all'impasto, lavorandolo a mano finché le due componenti non si saranno amalgamate. Porre il tutto in un ciotolino, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare fino a 24h in frigorifero.
PER SFOGLIARE:
- 100 g burro
Tagliare il burro a quadratini, porli su un foglio di carta forno e con l'aiuto di un mattarello e un altro foglio di carta forno stendere il burro fino a formare un rettangolo alto circa mezzo cm. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
PER FARCIRE:
- 12 stecche di cioccolato
PROCEDIMENTO.
Una volta realizzate le due componenti e fatte riposare in frigorifero, si può iniziare a sfogliare.
Come prima cosa bisogna incassare il panetto di burro all'interno dell'impasto. Io faccio così: stendo l'impasto in modo da avere la stessa altezza del panetto ma doppia lunghezza. In questo modo adagio il panetto di burro al centro dell'impasto steso e ripiego i lembi di quest'ultimo verso il centro, in modo che non si sovrappongano mi si chiudano insieme e riescano a racchiudere perfettamente il burro.
Una volta incassato, si può procedere a realizzare la prima piega ruotando l'impasto di 90°.
Io ne ho fatta una da 4. Una volta realizzata la piega si mette il tutto in frigorifero a riposare per 30 minuti.
Poi si realizza la seconda piega, io ne ho fatta una da 3.
Si mette a riposare per altri 30 minuti, e si può procedere a stenderlo per poter formare i pain au chocolat.
Non esiste una regola precisa per le pieghe, se ne possono fare quante se ne vuole. Io mi sono trovata molto bene a farne solo due, secondo me sono state più che sufficienti per ottenere dei buoni pain au chocolat, ma ci sono state volte in cui ne ho fatte anche una da 3, una da 4 e un'ultima da 3. Potete fare come volete!
Per vedere come si realizzano le pieghe vi invito a guardare questo reel sulla pasta sfoglia che avevo realizzato tempo fa, si fanno allo stesso identico modo.
Per ottenere un prodotto più regolare, consiglio ogni volta che lo si stende di rifilare i bordi in modo da tagliare via le estremità che potrebbero causare irregolarità nella cottura.
Per ottenere un prodotto più regolare, consiglio ogni volta che lo si stende di rifilare i bordi in modo da tagliare via le estremità che potrebbero causare irregolarità nella cottura.
Prima di stendere l'impasto sfogliato, bisogna tirare fuori la parte al cacao realizzata all'inizio. Si stende della stessa grandezza del panetto sfogliato e la si pone sulla sua superficie, in modo da ricoprirla tutta.
Poi si può procedere a stendere la sfoglia fino ad uno spessore di 5mm, in un rettangolo regolare.
Si rifilano i 4 bordi e si ricavano 6 rettangoli di circa 9 cm per 15 cm (io li ho fatti leggermente più piccoli, mi pare 8 x 12, dipende tutto da quanti ritagli di impasto fate e di conseguenza quanta pasta vi rimane. Io dò qualche piega anche ai ritagli, formo dei simil pain au chocolat e li cuocio, sono buonissimi anche loro!).
Con l'aiuto di una lametta si fanno dei taglietti sulla superficie di ogni rettangolo dalla parte al cacao, poi si rigirano e si arrotolano incastrando i due stecchetti di cioccolato.
Una volta formati, porre i pain au chocolat in teglia e lasciare lievitare al caldo per circa 2 ore: io ho messo una ciotola di acqua calda all'interno del forno dove avevo posizionato la teglia, in modo che si crei il giusto caldo e la giusta umidità.
Una volta lasciati lievitare, cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti, abbassare a 180° per altri 10 minuti, e lasciare a 170° per gli ultimi 5 minuti.
Con l'aiuto di una lametta si fanno dei taglietti sulla superficie di ogni rettangolo dalla parte al cacao, poi si rigirano e si arrotolano incastrando i due stecchetti di cioccolato.
Una volta formati, porre i pain au chocolat in teglia e lasciare lievitare al caldo per circa 2 ore: io ho messo una ciotola di acqua calda all'interno del forno dove avevo posizionato la teglia, in modo che si crei il giusto caldo e la giusta umidità.
Una volta lasciati lievitare, cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti, abbassare a 180° per altri 10 minuti, e lasciare a 170° per gli ultimi 5 minuti.
PER LUCIDARE:
Porre i due ingredienti all'interno di un pentolino, e fare cuocere 5 minuti dal momento del bollore, fino a formare uno sciroppo. Versarlo con l'aiuto di un pennello ancora caldo sui pain au chocolat appena sfornati.
- 100 g acqua
- 50 g zucchero semolato
Porre i due ingredienti all'interno di un pentolino, e fare cuocere 5 minuti dal momento del bollore, fino a formare uno sciroppo. Versarlo con l'aiuto di un pennello ancora caldo sui pain au chocolat appena sfornati.
PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DEI PAIN AU CHOCOLAT, CLICCA QUI E CLICCA QUI.
MARITOZZI (SOFFICISSIMI) CON LA PANNA.
08/04/2021
Volevo fare questa ricetta da un sacco di tempo, ma non avevo mai ispirazione. Mannaggia a me, se gli avessi fatti prima sicuramente li avrei già rifatti altre cento volte da quanto sono soffici e buoni!
Davvero, questa brioche è perfetta e rimane soffice per qualche giorno, se conservata nella maniera giusta non si secca il giorno dopo, anzi!
Il mio consiglio è comunque quello di farli e, se farciti, consumarli in giornata. Ma se volete prepararli per colazione potete farli il giorno prima, conservarli all'interno di un sacchetto di carta coperto con un sacchetto di plastica in modo che si mantengano morbidi, e farcirli al momento del consumo.
La ricetta non è mia ma di Fabrizio Fiorani, e proviene dal libro "Tra l'onirico e il reale", che vi consiglio e del quale vi ho messo il link qui sotto per acquistarlo se vi interessa.
Posso dire? Non ho modificherei nulla perché questi maritozzi vengono perfetti, anzi, mi piacerebbe provare a fare qualche variante con qualche ripieno diverso dal tradizionale.
Davvero, questa brioche è perfetta e rimane soffice per qualche giorno, se conservata nella maniera giusta non si secca il giorno dopo, anzi!
Il mio consiglio è comunque quello di farli e, se farciti, consumarli in giornata. Ma se volete prepararli per colazione potete farli il giorno prima, conservarli all'interno di un sacchetto di carta coperto con un sacchetto di plastica in modo che si mantengano morbidi, e farcirli al momento del consumo.
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Posso dire? Non ho modificherei nulla perché questi maritozzi vengono perfetti, anzi, mi piacerebbe provare a fare qualche variante con qualche ripieno diverso dal tradizionale.
Per ora però vi consiglio di provare questa ricetta!
Buona lettura.
Buona lettura.
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DOSI PER CIRCA 13 MARITOZZI DA 60 G L'UNO.
INGREDIENTI (da una ricetta di Fabrizio Fiorani, libro: Tra l'onirico e il reale):
- 80 g farina W 320 (io ho usato un W 350)
- 4 g lievito di birra fresco
- 80 g acqua
- 45 g zucchero semolato
- 8 g zucchero invertito (sostituibile con il miele)
- 100 g uova
- 140 g latte intero
- 6 g lievito di birra fresco
- 320 g farina W 320 (io ho usato un W 350)
- 6 g malto
- 60 g olio extravergine di oliva
- 8 g sale
- 4 g scorza di arancio
- bacca di 1/2 vaniglia
- 360 g panna fresca
- crema spalmabile a piacere
PROCEDIMENTO.
Con i primi 3 ingredienti formare un preimpasto mescolandoli insieme, poi porlo in una ciotola coperta e fare raddoppiare (tempo: circa un'ora).
Procedere poi con l'impasto in questo modo: nella ciotola della planetaria porre insieme la farina con il lievito sbriciolato, lo zucchero, il malto e il miele. Iniziare a lavorare con il gancio e versare a filo le uova e il latte. Aggiungere poi il preimpasto e fare incordare. Una volta che la maglia glutinica si è formata iniziare ad aggiungere l'olio a poco a poco avendo l'accortezza di non aggiungerne altro prima che la quantità inserita non è stata assorbita totalmente dall'impasto.
Infine aggiungere il sale e gli aromi. L'impasto si presenta bello morbido, ma si deve staccare molto bene dalle pareti della ciotola. Porre a puntare per un'ora a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.
Riporre il tutto il frigorifero per 12 ore.
Infine aggiungere il sale e gli aromi. L'impasto si presenta bello morbido, ma si deve staccare molto bene dalle pareti della ciotola. Porre a puntare per un'ora a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.
Riporre il tutto il frigorifero per 12 ore.
Trascorso questo tempo formare delle palline con l'impasto lievitato da 50/60 g l'una. Porle distanziate in una teglia e farle raddoppiare al coperto (tempo: circa un'ora e mezza).
Spennellare i maritozzi con un composto formato da pari peso di uova e panna.
Io li ho cotti nel mio forno statico a 180°C per circa 20 minuti.
Una volta che i maritozzi si saranno raffreddati tagliarli con un taglio a 45° e farcirli prima con un po' di crema spalmabile, poi con la panna montata.
Io li ho cotti nel mio forno statico a 180°C per circa 20 minuti.
Una volta che i maritozzi si saranno raffreddati tagliarli con un taglio a 45° e farcirli prima con un po' di crema spalmabile, poi con la panna montata.
VARIANTE: la versione di Fabrizio Fiorani prevede anche l'inserimento nell'impasto (alla fine del procedimento, prima della puntatura) di 70 g di uvetta e 30 g di pinoli.
BRIOCHES SOFFICI E FILANTI.
12/03/2020
E' un periodo un po' particolare per tutti. Proviamo a trasformarlo in qualcosa di bello insieme? Se mi seguite su Instagram (click qui) ho lanciato un hashtag per questi giorni di reclusione forzata.
Perché non iniziamo la giornata con una bella colazione lentissima, in questi giorni? Magari con qualcosa di cucinato proprio da noi. Che siano pancakes, ciambelle, biscotti, brioches.
E se avete voglia di condividerle, potete usare l'hashtag #lamiacolazionelenta. Trasformiamo questo periodo in un'occasione per vivere più lentamente.
Queste brioches sono pazzesche! La ricetta proviene da qui, ma io ho trasformato il pan brioche in brioches singole. Sono sofficissime, e rimangono morbide per giorni, se conservate bene. Io le ho farcite col cioccolato fondente, ma potete mettere anche un po' di marmellata o farle anche non farcite e spalmarle da cotte con quello che volete. E vi assicuro che sono facilissime da fare, l'importante è stenderle e arrotolarle nella maniera giusta.
Buona lettura!
DOSE PER 9 BRIOCHES DA 70 G L'UNA.
INGREDIENTI:
- 320 g farina W 350
- 150 g latte intero
- 5 g lievito di birra fresco
- 75 g zucchero semolato
- 1 uovo
- 5 g sale
- bacca 1/2 vaniglia
- scorza 1/2 limone
- scorza di 1/2 arancia
- 70 g burro
- 5 g sale
- 150 g gocce di cioccolato fondente
PROCEDIMENTO.Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Porli nella ciotola della planetaria insieme a 150 g farina e 15 g di zucchero, entrambi presi dal totale. Impastarli velocemente aiutandosi con una marisa, basterà mescolare un po' fino a che tutti gli ingredienti saranno amalgamati e si formerà un composto morbido. Porre la ciotola a lievitare coperta dentro al forno spento per circa 50 minuti.
Una volta lievitato, aggiungere all'interno della ciotola il resto della farina, lo zucchero, l'uovo e tutti gli aromi. Fare impastare per circa 15/20 minuti. Una volta che l'impasto si sarà ben incordato e risulterà bello liscio, iniziare ad incorporare il burro in 3 volte, tagliato a cubetti piccoli e freddo da frigorifero. Non aggiungere altro burro finché la quantità precedente non è stata assorbita dall'impasto. Ci vorranno almeno altri 20 minuti. Io ho impastato tutto a velocità 1.
Una volta aggiunto e assorbito tutto il burro, aggiungere il sale.
L'impasto sarà pronto se, prelevandone un pezzetto e tirandolo fra le dita non si spezzerà, ma diventerà sottile sottile, ci si potrà vedere attraverso. Questo significa che si è formata una giusta maglia glutinica.
Formare una palla e porre a lievitare in una ciotola coperta da pellicola, sempre dentro al forno spento, fino a che l'impasto non sarà bello raddoppiato. Ci vorranno circa 3 ore.
A questo punto pezzare le brioches: devono pesare sui 70 g l'una. Formare delle palline con l'impasto pesato e lasciare riposare 5 minuti. A questo punto prendere ogni singola pallina e stenderla a rettangolo aiutandovi con un mattarello. Porre al centro le gocce di cioccolato e premerle affinché si attacchino, e chiudere il rettangolo portando i lembi esterni verso il centro, non sovrapponendoli. Arrotolare poi l'impasto su se stesso: se il procedimento non è chiaro vi consiglio di guardare le foto presenti in questo blog.
Porre a raddoppiare all'interno dei classici pirottini in alluminio precedentemente imburrati e infarinati (a me ci sono voluti circa 2 ore e mezzo). Una volta lievitate, spennellare la superficie di ogni brioche con il latte, e infornare a 180°C per circa 25 minuti.
Si conservano coperte per qualche giorno.
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