dolce al cucchiaio
CREMA CATALANA AL GINGERBREAD.
07/12/2021
Questa settimana vi propongo un dolce molto meno complesso del mio solito, che potete preparare il giorno prima e ultimare nel momento in cui lo servirete ai vostri ospiti. E' perfetto per gli amanti del gingerbread perché contiene tutte le spezie classiche che si trovano all'interno dei biscotti tipici del natale, ma potete anche prepararlo in versione classica omettendo le spezie ma mettendo solo la cannella all'interno della crema catalana.
E' davvero semplice, ma ho voluto dare il mio classico tocco per renderlo un dolce ricercato, inserendo dei frollini tirati sottili e cotti in maniera che prendessero una forma leggermente ondulata.
Buona lettura!
E' davvero semplice, ma ho voluto dare il mio classico tocco per renderlo un dolce ricercato, inserendo dei frollini tirati sottili e cotti in maniera che prendessero una forma leggermente ondulata.
Buona lettura!
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DOSI PER 6 PERSONE
CREMA CATALANA SPEZIATA AL GINGERBREAD:
- 500 ml latte intero
- 3 cucchiaini mix gingerbread
- 3 tuorli
- 100 g zucchero semolato
- 20 g amido di mais
- zucchero di canna qb
Porre 2/3 di latte in un pentolino insieme a tutte le spezie, facendo arrivare a bollore.
A parte in un pentolino porre i tuorli insieme allo zucchero. Stemperare aggiungendo il terzo di latte non utilizzato ed infine aggiungere l'amido di mais.
Una volta che il latte sarà arrivato a bollore versarlo sul composto di tuorli, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco continuando a mescolare senza fermarsi come per il procedimento di una crema pasticcera.
Quando la crema si sarà addensata, versarla nelle classiche ciotole per crema catalana e coprire con pellicola a contatto. Fare riposare qualche ora in frigorifero.
Al momento di servire, cospargere con dello zucchero di canna e bruciare il tutto con l'apposito cannello o l'apposito ferro tradizionale.
Consiglio: non bruciare le creme catalane con anticipo, ma solo al momento di servirle. Se si lasciano in frigorifero già pronte tenderanno a formare dell'acqua e la crosticina diventerà molle.
Una volta che il latte sarà arrivato a bollore versarlo sul composto di tuorli, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco continuando a mescolare senza fermarsi come per il procedimento di una crema pasticcera.
Quando la crema si sarà addensata, versarla nelle classiche ciotole per crema catalana e coprire con pellicola a contatto. Fare riposare qualche ora in frigorifero.
Al momento di servire, cospargere con dello zucchero di canna e bruciare il tutto con l'apposito cannello o l'apposito ferro tradizionale.
Consiglio: non bruciare le creme catalane con anticipo, ma solo al momento di servirle. Se si lasciano in frigorifero già pronte tenderanno a formare dell'acqua e la crosticina diventerà molle.
FROLLA GINGERBREAD:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 43 g uovo
- 1 g sale
- 3 cucchiaini di mix di spezie
- 250 g farina 00
Porre il burro tagliato a pezzetti e lasciato precedentemente 10 minuti a temperatura ambiente nella planetaria insieme allo zucchero a velo, il sale e le spezie. Dosare le spezie a piacimento, io ho messo 1 cucchiaino di ogni spezia usata. Iniziare ad impastare fino a farli amalgamare perfettamente. A parte sbattere l'uovo ed aggiungerlo all'impasto, facendolo assorbire per bene. Infine aggiungere la farina tutta in una volta, facendo impastare brevemente, fino a che non si formerà la frolla. Fare riposare in frigorifero per almeno una notte, stendere la frolla in maniera sottile, e formare i biscotti a piacere.
Io li ho voluti cuocere in modo che uscissero "ondulati", e ho fatto in questo modo: ho preso lo stampo del tronchetto di natale e l'ho foderato con il tappetino microforato. Ho posto i biscotti e li ho coperti con un altro tappetino microforato. Ho infornato a 180°C per circa 15 minuti, forno statico.
Se invece si cuociono in maniera classica (su teglia foderata con tappetino microforata e con un altro tappetino posto sopra) ci impiegheranno di meno, sui 12 minuti.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- chicchi di ribes fresco qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Al momento di servire le creme catalane, comporre il dolce in questo modo: cospargere la superficie di ogni crema con lo zucchero di canna e bruciarlo per creare la crosticina.
Aggiungere i biscotti a piacere per decorare la superficie, io ho poi aggiunto poi anche qualche tocco di oro alimentare per dare luce al dolce, e qualche tocco di rosso con dei chicchi di ribes.
Era da tempo che volevo provare a fare un cremoso alla frutta con solo gli albumi. Ho costantemente albumi avanzati che non so mai come usare senza cadere nel banale della solita torta agli albumi o le solite meringhe o i soliti macaron. Finalmente sono riuscita ad utilizzarli per una preparazione moderna fra l'altro super riuscita e super semplice! E grazie al cioccolato bianco il sapore al palato risulta avvolgente come se ci fossero dei tuorli all'interno.
Perciò vi lascio qui la ricetta di questo dolce che, diciamocelo, urla il mio nome da ogni angolazione. Sono sempre felicissima quando una preparazione mi viene esattamente come ce l'avevo in testa.
Perciò vi lascio qui la ricetta di questo dolce che, diciamocelo, urla il mio nome da ogni angolazione. Sono sempre felicissima quando una preparazione mi viene esattamente come ce l'avevo in testa.
Perciò buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 6 DOLCI AL PIATTO
CREMOSO AL LAMPONE (da una ricetta di Loretta Fanella):
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 175 g albumi (circa 5 albumi)
- 30 g zucchero semolato
- 130 g panna
- 100 g cioccolato bianco
- 150 g purea di lamponi (potete sostituirla con la purea del frutto rosso che più vi piace, oppure con un mix di frutti rossi)
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fondere il cioccolato bianco a microonde.
In un pentolino mescolare insieme con una frusta a mano gli albumi, lo zucchero semolato e la panna. Porre il tutto a cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che non raggiungerà gli 80/85°C. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ben strizzata. Quando il composto raggiungerà i 60°C versarlo sul cioccolato bianco e creare un'emulsione. Infine aggiungere la purea di lamponi.
Versare il cremoso negli stampi e congelare.
CAVIALE DI ACETO BALSAMICO:
- 400 ml olio (va bene sia di semi che d'oliva)
- 150 ml aceto balsamico
- 1.5 g agar agar
Porre per almeno 30 minuti l'olio in una brocca di vetro in freezer.
Trascorso il tempo versare in un pentolino l'aceto balsamico insieme all'agar agar. Mescolare con una frusta e porre sul fuoco fino a fargli raggiungere il bollore.
Togliere dal fuoco, aspettare una manciata di minuti e prelevare con l'aiuto di una pipetta o una siringa l'aceto. Colarne delle gocce nell'olio freddo. Lo shock termico farà sì che si formino delle piccole sferette.
Una volta finito, prendere un cucchiaio e muovere leggermente le sfere in modo che si stacchino da fondo della brocca.
Prendere un colino e colarcele dentro, poi passare il tutto sotto all'acqua fredda, in modo che si puliscano bene dall'olio. Utilizzarle e porre le restanti sfere in un barattolo, poi ricoprirle nuovamente di olio in modo che si mantengano in forma. Si conservano in frigorifero per qualche giorno.
CRUMBLE ALLE MANDORLE:
- 50 g mandorle
- 50 g zucchero
- 50 g burro
- 50 g farina 00
Porre le mandorle in un mixer e tritarle. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare al mixer finché non si formerà un composto sbricioloso. Porlo in una teglia facendo attenzione a non pressarlo: dovranno restare delle piccole briciole, non un composto unico. Infornare a 180°C per circa 15/17 minuti, forno statico.
ALTRI INGREDIENTI:
- meringhette
- foglie d'oro alimentari
- lamponi freschi
- fiori eduli
- spray effetto velluto rosa o rosso
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le preparazioni, assemblare il dolce in questo modo: prendere un coppa pasta e stendere a piacere un po' di crumble sul fondo. Spruzzare il cremoso con lo spray effetto velluto (io ho messo sopra uno stencil a forma di farfalla) e adagiarlo sul letto di crumble. Finire di decorare con il caviale di aceto balsamico, fiorellini eduli, lamponi freschi, meringhette e foglie d'oro alimentari. Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.
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