BLOOM ESTIVO: DOLCE MODERNO CON SOLI ALBUMI.
26/07/2021
Questo è uno dei miei stampi preferiti. Non lo avevo mai utilizzato in estate, però! Ho sempre e solo fatto preparazioni autunnali, perché ricorda molto la forma di una zucca. Ma in realtà si chiama Bloom, che significa fiore, perciò è decisamente utilizzabile anche per le stagioni più calde. Perciò in questo caso l'ho abbinato ai frutti di bosco. La particolarità di questo dolce però, è l'assenza di tuorlo. Sono tutte preparazioni che prevedono o solo albumi o che proprio non hanno l'uovo al loro interno. E' ideale se avete degli albumi avanzati da utilizzare!
Vi ho dato anche due alternative: un impiattamento con le meringhe, e uno con un dischetti di frolla sablè, per un dolce take away.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 8 MONOPORZIONI O UNA TORTA DA CIRCA 20 CM DI DIAMETRO
FROLLA SABLE' ALLA VANIGLIA:
- 225 g farina 00
- 150 g burro
- 1/2 bacca di vaniglia
- 75 g zucchero a velo
- sale
In planetaria con il gancio a foglia porre la farina, la vaniglia e i cubetti di burro reso plastico. Cominciare a lavorare finché non si creerà un composto sabbioso. A questo punto aggiungere lo zucchero a velo e il sale. Finire di impastare, formare un panetto e farlo riposare coperto da pellicola per almeno 10/12 ore.
Stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e copparla con dei coppa pasta dentellati. Cuocere su tappetini microforati per circa 10/12 minuti a 180°C, forno statico.
Conservare in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
CAKE AL CIOCCOLATO E ALBUMI (consiglio di fare mezza dose per le monoporzioni):
- 175 g albumi
- 100 g zucchero semolato
- 100 g cioccolato fondente
- 70 g burro
- 50 g farina 00
- 30 g fecola
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Tirare fuori dal frigorifero gli albumi per tempo in modo che siano a temperatura ambiente. Sciogliere a microonde il cioccolato con il burro e fare intiepidire. Setacciare insieme farina, fecola e lievito. Montare a neve gli albumi aggiungendo in 3 volte lo zucchero. A mano con una spatola aggiungere poi le polveri setacciate mescolando dal basso verso l'alto, ed infine il cioccolato con il burro sciolti.
Versare in una teglia, livellare e infornare a 180° per circa 20 minuti. Conservare coperta da pellicola fino al momento dell'utilizzo.
(Ps. Questa cake è perfetta anche da mangiare a colazione, io la faccio da una vita!)
PANNA COTTA PROFUMATA AL LIMONE (9 inserti a sfera):
- 125 ml panna fresca
- 20 g zucchero semolato
- 2 g gelatina 200 Bloom
- Scorza di 1/2 limone non trattato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme allo zucchero e alla scorza del limone. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna.
Colare all'interno degli stampi da inserto a sfera e congelare.
BAVARESE AI FRUTTI DI BOSCO CON BASE MERINGA ALL'ITALIANA:
- 50 g albumi
- 25 g zucchero semolato
- 75 g zucchero semolato
- 25 g acqua
Porre i 75 g di zucchero con i 25 g di acqua in un pentolino e porlo sul fuoco per formare uno sciroppo. A parte porre gli albumi in planetaria e iniziare a montarli. Non appena iniziano a schiumare iniziare ad aggiungere i 25 g di zucchero un po' alla volta. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 121° e gli albumi saranno montati quasi a neve, colarci lo sciroppo bollente a filo, e fare montare bene fino a raffreddamento.
- 175 g polpa di lamponi e mirtilli
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 85 g meringa all'italiana
- 175 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la polpa di fragole a 40°C e aggiungervi la gelatina ben strizzata. A parte PESARE la meringa all'italiana (non servirà tutta la meringa che avete fatto, ma sollo 85g!) e aggiungerla alla polpa di fragole mescolandola con una marisa dal basso verso l'alto. Infine aggiungere allo stesso modo la panna montata a lucido. Porre la bavarese all'interno degli stampi in silicone e congelare.
Con la meringa all'italiana avanzata formare delle meringhette che andrete poi ad utilizzare come decorazione del dolce. Preriscaldare il forno a 100°C ed abbassarlo a 90°C quando le infornate, per almeno 3/4 ore. Se il vostro forno tende a bruciare abbassate di temperatura anche a 80°C. Quelle che non utilizzerete per la decorazione potete conservarle per anche un mese in una scatola di latta lontano da fonti di calore. Potete anche aggiungerci una goccia di colorante prima di porre la meringa nella sac a poche e avrete delle meringhe colorate!
GLASSA A SPECCHIO VIOLETTO:
- 10 g gelatina 200 Bloom
- 93 g acqua
- 157 g zucchero semolato
- 147 g sciroppo di glucosio
- 103 g latte condensato
- 160 g cioccolato bianco
- colorante violetto qb
Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere prima il latte condensato, poi la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Mixare col minipimer (Bamix) fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 32/33°C.
ALTRE DECORAZIONI:
- fiori eduli
- mirtilli freschi
- foglie d'oro alimentari
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Montare le monoporzioni in questo modo: versare per 1/3 la bavarese all'interno dello stampo. Sformare le sfere congelate di panna cotta e porle al centro, spingendole in modo che si assestino. Continuare versando altra bavarese fino a riempire i 2/3 dello stampo. Porre a questo punto un dischetto di cake e finire di riempire, sbattendo e livellando la superficie di ogni monoporzione. Congelare.
Una volta completamente congelate, sformare le monoporzioni. Porle su una gratella, scaldare la glassa fino alla temperatura giusta e glassarle. Poggiarle su i dischetti di frolla, poi porle su piatti o vassoi e finire di decorarle a piacere.
Una volta completamente congelate, sformare le monoporzioni. Porle su una gratella, scaldare la glassa fino alla temperatura giusta e glassarle. Poggiarle su i dischetti di frolla, poi porle su piatti o vassoi e finire di decorarle a piacere.
TARTE AU CITRON - ESTATE 2021
20/07/2021
Avevo un limone non trattato, ho deciso di farci delle tartellette perché anche quest'anno l'abbinamento limone / meringhe non poteva mancare! Mi piace molto fare questo tipo di update per lo stesso tipo di dolce, perché in pasticceria si possono davvero fare mille cose con gli stessi due o tre gusti / ingredienti.
Se cliccate qui, potete trovare le versioni precedenti delle mie tarte al limone e meringa, e anche un sacco di altri dolci al limone.
Nelle foto presenti in questo post vi mostro anche l'alternativa per dei mignon, da 4 cm di diametro.
Nelle foto presenti in questo post vi mostro anche l'alternativa per dei mignon, da 4 cm di diametro.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 8 TARTELLETTE DA 8 CM DI DIAMETRO L'UNO
BASTONCINI DI MERINGA:
- 50 g albume
- 100 g zucchero a velo
In planetaria iniziare a montare l'albume tenuto a temperatura ambiente. Quando inizia a schiumare e diventa bianco iniziare ad aggiungere lo zucchero a velo poco per volta, sempre continuando a montare.
Una volta che la meringa sarà soda porla in una sac a poche con bocchetta liscia e formare delle strisce non troppo spesse.
Cuocere a massimo 80°C per circa 4 ore, tenendo il forno leggermente aperto nelle ultime 2 ore.
Una volta cotte, lasciarle raffreddare e porle subito in una scatola di latta per evitare che prendano umidità.
FROLLA BRETONE MANDORLE E SCORZA DI LIMONE:
- 75 g burro
- Scorza di 1/2 limone
- 90 g zucchero a velo
- 80 g polvere di mandorle
- 1 pizzico di sale
- 2 tuorli
- 125 g farina 00
Lavorare in planetaria il burro morbido insieme allo zucchero a velo e alla cannella fino a creare una composto omogeneo. Aggiungere un tuorlo alla volta, e infine la farina insieme alla polvere di mandorle e al pizzico di sale. Formare un panetto e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Il giorno dopo stendere la frolla ad uno spessore di 0.5 cm e copparla con dei ring da 8 cm di diametro. Farla cuocere all’interno degli anelli per 15 minuti a 180°C, forno statico.
Conservare fino al momento dell'uso dentro ad una scatola di latta.
CREMOSO AL LEMON CURD (da una ricetta di Santin):
- 100 g succo limone
- 60 g zucchero
- 64 g uova
- 56 g tuorli
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 60 g burro
(Vi consiglio di dimezzare la dose!)
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme con una frusta a mano i tuorli, l'uovo, lo zucchero e il succo di limone. Porre sul fuoco e cuocere girando in continuazione con una frusta finché il composto non raggiungerà gli 80°C.
A quel punto togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Infine aggiungere il burro a cubetti e mixare col minipimer.
Versare il cremoso negli stampi da inserto e congelare.
CREMA PASTICCERA PROFUMATA AL LIMONE:
- 250 g latte intero
- scorza di 1 limone
- 3 tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 25 g amido di riso
Portare a bollore il latte insieme alla scorza del limone.
A parte mescolare i tuorli insieme allo zucchero, poi aggiungere l'amido di riso. Versare sopra al composto di tuorli il latte bollente (togliendo prima la scorza).
Mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino a che la crema non si sarà addensata, mescolando in continuazione con la frusta.
Versare la crema calda in una ciotola e coprire subito con pellicola trasparente a contatto.
Fare raffreddare completamente.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: porre sul vassoio il dischetto di pasta frolla, sformare l'inserto di cremoso al curd e porlo al centro del dischetto.
Porre la crema pasticcera in planetaria con il gancio a foglia e lavorarla brevemente, giusto per renderla più liscia e lavorabile in sac a poche.
Porla poi in sac a poche con bocchetta liscia e fare uno spuntone per andare a nascondere l'inserto.
Finire di decorare con bastoncini di meringa, foglie d'oro alimentari e fiori eduli.
Porre la crema pasticcera in planetaria con il gancio a foglia e lavorarla brevemente, giusto per renderla più liscia e lavorabile in sac a poche.
Porla poi in sac a poche con bocchetta liscia e fare uno spuntone per andare a nascondere l'inserto.
Finire di decorare con bastoncini di meringa, foglie d'oro alimentari e fiori eduli.
CROSTATA ALLA CREMA E FRUTTA FRESCA.
14/07/2021
La crostata di frutta in estate è immancabile, la preferisco di gran lunga alle altre torte, per celebrazioni generali che per i compleanni. Se poi è ripiena di crema profumata al limone, ancora meglio!
Vi ricordo che qui sul sito ci sono già ben due post che possono aiutarvi nella realizzazione di questa crostata:
CLICK QUI PER LEGGERE IL POST SUGLI ANELLI MICROFORATI.
CLICK QUI PER LEGGERE IL POST SULLA PASTA FROLLA.
CLICK QUI PER LEGGERE IL POST SULLA DECORAZIONE DI FRUTTA.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA CROSTATA DA 18 CM DI DIAMETRO
FROLLA ALLA MANDORLA (da una ricetta di G. Fusto):
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di mandorle
- scorza di 1/2 limone
- 270 g farina 00
In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro a cubetti insieme allo zucchero e alla scorza del limone. Aggiungere poi l'uovo a filo e lavorare finché non verrà assorbito bene dal composto.
Infine aggiungere tutte in una volta la farina mescolata insieme alla polvere di mandorle. Lavorare il tutto per breve tempo e in maniera veloce finché non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia e compattarlo con le mani, in modo da creare un panetto.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e porre in frigorifero per almeno una notte.
Quando sarà trascorso il tempo necessario, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e foderare l'anello microforato per crostate.
Fare una cottura in bianco a 180°C per circa 15/17 minuti.
CREMA PASTICCERA PROFUMATA AL LIMONE:
- 250 g latte intero
- scorza di 1 limone
- 3 tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 25 g amido di riso
Portare a bollore il latte insieme alla scorza del limone.
A parte mescolare i tuorli insieme allo zucchero, poi aggiungere l'amido di riso.
Versare sopra al composto di tuorli il latte bollente (togliendo prima la scorza).
Mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino a che la crema non si sarà addensata, mescolando in continuazione con la frusta.
Versare la crema calda in una ciotola e coprire subito con pellicola trasparente a contatto.
Fare raffreddare completamente.
Versare la crema calda in una ciotola e coprire subito con pellicola trasparente a contatto.
Fare raffreddare completamente.
ALTRI INGREDIENTI:
- frutta fresca a piacere
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la crostata in questo modo: porre la crema pasticcera in planetaria con gancio a foglia e farla girare per qualche istante, in modo che si snervi e torni bella liscia e lucida.
Porla all'interno di una sac a poche e riempire il guscio di frolla.
Posizionarla su un vassoio e finire di decorare con frutta fresca a piacere, foglie d'oro e fiorellini eduli.
Porla all'interno di una sac a poche e riempire il guscio di frolla.
Posizionarla su un vassoio e finire di decorare con frutta fresca a piacere, foglie d'oro e fiorellini eduli.
Come ogni estate non può mancare un'idea di cheesecake! Sapete che non è il mio dolce preferito da mangiare, se posso scegliere altro la evito sempre. Però a tantissimi piace, è velocissima da fare e non necessita di forno. Perciò la faccio sempre con molto piacere, soprattutto quando si muore di caldo come in questi giorni.
Cliccando qui potete trovare le altre idee di cheesecakes che ho proposto gli scorsi anni.
Buona lettura!
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DOSI PER 4 MONOPORZIONI DA 6 CM DI DIAMETRO
BASE:
- 150 g crumble (trovate la ricetta cliccando qui, ho sostituito le mandorle con le noci)
- 40 g burro
OPPURE
- 150 g biscotti Digestive
- 90 g burro
Fondere il burro.
Frullare i biscotti o il crumble, ed aggiungere il burro fuso.
Mescolare bene e compattarne uno strato sul fondo dell'anello.
Porre in frigorifero.
COMPOSTO CHEESECAKE AI MIRTILLI:
- 40 g purea di mirtilli
- 30 g purea di ciliegie
- 30 g zucchero
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 150 g formaggio spalmabile (Philadelphia)
- 50 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare 1/3 di purea di mirtilli con lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Mescolare al resto della purea e aggiungere il Philadelphia, mescolando il tutto con una frusta a mano.
Montare la panna e amalgamarla alla crema delicatamente, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto.
Versare il composto all'interno degli anelli sopra all'impasto biscotto/crumble.
Sbattere bene il vassoio in modo che si livelli il tutto.
Congelare.
COMPOSTO CHEESECAKE ALA VANIGLIA:
- 110 gr formaggio spalmabile (Philadelphia)
- 125 ml panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia
- 20 gr zucchero a velo
- 3 g miele
In una ciotola porre tutti gli ingredienti: panna, formaggio spalmabile, miele, zucchero e i semi della vaniglia. Montare con una frusta fino ad ottenere una crema abbastanza soda.
Porla in una sac a poche con bocchetta liscia.
Foderare di acetato degli anelli dello stesso diametro di quelli utilizzati per il composto ai mirtilli. Porli su un vassoio ricoperto di carta forno o pellicola trasparente, e disegnare un cerchio di spuntoni con la sac a poche a bocchetta liscia.
Prendere un dischetto di acetato e pressarlo delicatamente in modo da appiattire gli spuntoni. Finire di livellare il tutto con un cartoncino, facendo una lieve pressione.
Congelare.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di ciliegie
- spray effetto velluto bianco
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le preparazioni, assemblare le cheesecakes in questo modo: sformare le cheesecakes ai mirtilli e porle sul vassoio o piatto da portata.
Sformare la parte alla vaniglia e porla su un foglio di carta forno. Spruzzare con uno spray effetto velluto bianco.
Porla sulle cheesecakes e riempire il buco centrale con della confettura.
Finire di decorare a piacere.
Sformare la parte alla vaniglia e porla su un foglio di carta forno. Spruzzare con uno spray effetto velluto bianco.
Porla sulle cheesecakes e riempire il buco centrale con della confettura.
Finire di decorare a piacere.
La storia di questa torta è molto semplice: volevo fare un girotorta di biscuit decorato con un motivo animalier. Procedeva tutto molto bene finché non mi è venuta un'idea maledetta: spesso utilizzo il cannello per riuscire a togliere la torta congelata dall'anello di acciaio. Passo la fiamma del cannello su tutto l'anello e in questo modo faccio pochissima fatica a togliere la torta, non mi congelo neanche le mani. Bene, è stata una pessima idea: il motivo della pasta sigaretta a contatto con il cannello caldo si è completamente staccato dal biscuit, ed è diventata una torta senza motivo. Mi è dispiaciuto un po', ma ho imparato che con questo tipo di torte il cannello è abolito. Potevo arrivarci prima? Decisamente sì!
Mi raccomando, non usatelo se fate un girotorta di biscuit decorato.
In ogni caso ho deciso comunque di pubblicare questa torta, perché il gusto è piaciuto a tutti e pasta sigaretta a parte mi è piaciuto molto come è uscita.
Ho inserito anche la ricetta della pasta sigaretta e tutto il procedimento che ho utilizzato. Fate finta che anche il mio bordo sia decorato, mannaggia a me!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO
PASTA SIGARETTA AL CACAO:
- 30 g burro pomata
- 30 g zucchero a velo
- 30 g farina 00
- 30 g albumi
- 3 g cacao in polvere
Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il cacao.
Ritagliare un foglio di carta forno delle stesse dimensioni della teglia o dello stampo in silicone in cui si cuocerà il biscuit. Creare a mano libera o con l'aiuto di uno stencil un motivo a piacere. Nel caso in cui vogliate disegnare a mano libera, porre il composto in una sac a poche e tagliarne la punta della dimensione desiderata.
Porre il foglio di carta forno in freezer e nel mentre eseguire il biscuit.
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 60 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 63 g zucchero semolato
- 40 g tuorlo
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, tagliare delle strisce per il bordo della torta, e un disco per la base. Porre il tutto subito all'interno di un anello precedentemente foderato con dell'acetato.
CREMOSO AL MASCARPONE:
- 125 g panna fresca
- 30 g tuorlo
- 20 g zucchero
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 125 g mascarpone
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero, e a parte scaldare la panna.
Versarla sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Quando la crema arriverà a 60°C versarla sul mascarpone e amalgamare il tutto con una frusta.
Versare il cremoso nello stampo da inserto e congelare.
BAVARESE ALLA NOCCIOLA:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 140 g panna fresca
- 160 g latte intero
- 80 g tuorli
- 65 g zucchero semolato
- 40 g pasta nocciole
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte. A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero semolato. Versare i liquidi tiepidi sul composto di tuorli. Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino ai 82°C, girando sempre il tutto con una marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto sulla pasta di nocciole e mescolare bene per creare un composto liscio.
Quando il composto raggiungerà i 32°C aggiungere la panna semi montata.
NAMELAKA ALLA NOCCIOLA (potete realizzare metà dose):
- 75 g di latte intero
- 60 g di pasta nocciola
- 5 g di sciroppo di glucosio
- 2.2 g di gelatina 200 Bloom
- 120 g di cioccolato bianco
- 170 g di panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere a microonde o a bagnomaria il cioccolato bianco e aggiungere la pasta di nocciole. A parte scaldare il latte con il glucosio, poi aggiungere la gelatina ben strizzata facendola sciogliere bene. Aggiungere il latte al cioccolato e mescolare bene con una marisa fino a creare un composto liscio (potete anche usare il minipimer per essere sicuri che si emulsioni bene). Infine aggiungere la panna fredda, continuando a mescolare o frullare. Una volta ottenuto una crema liquida ma liscia, porre a rapprendere in frigorifero per almeno 12 ore.
Io l'ho utilizzata senza montarla, è della giusta consistenza per essere lavorata con la sac a poche. Basta lavorarla un po' col cucchiaio in modo che si snervi e diventi bella liscia ma consistente.
Sciogliere a microonde o a bagnomaria il cioccolato bianco e aggiungere la pasta di nocciole. A parte scaldare il latte con il glucosio, poi aggiungere la gelatina ben strizzata facendola sciogliere bene. Aggiungere il latte al cioccolato e mescolare bene con una marisa fino a creare un composto liscio (potete anche usare il minipimer per essere sicuri che si emulsioni bene). Infine aggiungere la panna fredda, continuando a mescolare o frullare. Una volta ottenuto una crema liquida ma liscia, porre a rapprendere in frigorifero per almeno 12 ore.
Io l'ho utilizzata senza montarla, è della giusta consistenza per essere lavorata con la sac a poche. Basta lavorarla un po' col cucchiaio in modo che si snervi e diventi bella liscia ma consistente.
GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 39 g acqua
- 38 g zucchero semolato
- 53 g sciroppo di glucosio 63 DE
- 31 g latte condensato
- 50 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Portare il tutto a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungervi il latte condensato, poi la gelatina idratata.
Versare il tutto sul cioccolato al latte tritato al coltello e con il Bamix (minipimer) mixare il tutto fino a creare una glassa fluida. Porre in un contenitore chiuso a riposare per almeno 12 ore.
Usare alla temperatura di 30/33°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- nocciole sgusciate
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- decorazioni in cioccolato bianco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le preparazioni, assemblare la torta in questo modo: foderare un anello con dell'acetato e foderarne la base con della pellicola trasparente. Porre prima il girotorta di biscuit, poi il disco alla base. Versare 1/3 di bavarese nello stampo, sformare l'inserto al mascarpone e adagiarlo al centro della torta, spingendolo leggermente al suo interno. Finire di colare la bavarese alla nocciola e congelare.
Una volta che la torta sarà completamente congelata, scaldare la glassa alla giusta temperatura e colarla solo sulla superficie, facendo roteare la torta in modo che riesca ad arrivare su tutta la superficie e formi uno strato sottile. Pulire velocemente i bordi dell'anello nel caso in cui si siano sporcati e riporre la torta nuovamente in freezer per circa 5/10 minuti.
Una volta trascorso il tempo, si può procedere a sformare la torta dall'anello (NON usate il cannello!).
Infine decorare la superficie a piacere con la namelaka e tutto il resto degli ingredienti.
Infine decorare la superficie a piacere con la namelaka e tutto il resto degli ingredienti.
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