pasticceria artigianale

ROLLS LAMPONE, MASCARPONE, CAFFE'.

21/09/2021


In questo post ci sono due prime volte: la prima volta che porto un biscuit che si realizza partendo dalla polentina della pasta choux e la prima volta che porto questo tipo di decorazione a cialda. Avevo già realizzato queste due preparazioni in passato, ma non mi era mai capitato di scriverle qui! Però ho comprato lo stampo della Pavoni a foglia e non vedevo l'ora di riutilizzarlo perché non ne possedevo di mia proprietà. 
Mi ricordavo fossero molto più difficili da estrarre, e invece ammetto che è stato molto semplice!

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 10 ROLLS

PASTA SIGARETTA AL CACAO (RICETTA SIA PER IL BISCUIT CHE PER LE FOGLIE DI CIALDA):

  • 30 g burro pomata
  • 30 g zucchero a velo
  • 30 g farina 00
  • 30 g albumi
  • 3 g cacao in polvere 

Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il cacao.
Ritagliare un foglio di carta forno delle stesse dimensioni della teglia o dello stampo in silicone in cui si cuocerà il biscuit. Creare a mano libera o con l'aiuto di uno stencil un motivo a piacere. Nel caso in cui vogliate disegnare a mano libera, porre il composto in una sac a poche e tagliarne la punta della dimensione desiderata.
Porre il foglio di carta forno in freezer e nel mentre eseguire il biscuit.

PER LE FOGLIE DI CIALDA:

PREMESSA: non so bene se questa ricetta è quella fatta apposta per gli stampi della Pavoni, ma dato che mi avanzava pasta sigaretta ci ho provato e le foglie sono venute! Perciò se non volete sprecare la pasta sigaretta avanzata vi consiglio di provare.

Imburrare leggermente con un pennello lo stampo.
Spatolare la pasta sigaretta rimasta fino a riempire tutte le foglie. Infornare per 8 minuti a 160°C, forno statico.
Con l'aiuto di una spatolina togliere le foglie di cialda da ancora calde e poggiarle in modo da fare prendere loro una forma ricurva. 
Se dovesse esserci troppa umidità le foglie potrebbero rimanere molli: consiglio perciò di farle raffreddare dentro al forno spento, ma ancora caldo, in modo che si secchino nella posizione curva (io le ho poggiate sopra a uno stampo in silicone di monoporzioni a mezza sfera).
Con la dose avanzata mi sono venute 27 foglie.

BISCUIT BIGNE' (da una ricetta di G. Fusto):

  • 75 g latte intero
  • 75 g acqua
  • 65 g burro 
  • 82 g farina 00
  • 3 g sale 
  • 3 g zucchero 
  • 150 g uovo
  • 30 g olio di arachidi
  • 77 g albume
  • 50 g zucchero semolato

Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte.
In un pentolino porre latte, acqua, burro e i 3 g di sale e zucchero. Portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la farina tutta insieme. Mescolare con un mestolo e riporre nuovamente sul fuoco per cuocere la polentina fino a che non si staccherà bene dalle pareti del pentolino.
Porre a raffreddare in planetaria facendola girare con il gancio a foglia. Una volta intiepidita bene, iniziare ad aggiungere le uova precedentemente sbattute insieme poco per volta, aspettando che l'uovo aggiunto venga assorbito bene prima di aggiungerne altro.
Aggiungere poi l'olio, ed infine a mano con l'aiuto di una marisa aggiungere l'albume montato.
Rovesciare il composto nello stampo in silicone per biscuit (35 x 35 ) in cui avrete adagiato il foglio di pasta sigaretta congelata.
Livellare bene con una spatola e porre a cuocere in forno statico per circa 10 minuti a 190°C.


COULIS AI LAMPONI:

  • 150 g purea di lamponi
  • 30 g zucchero
  • 5 g amido di mais
  • 2 g gelatina 200 Bloom


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare la maizena insieme allo zucchero. 
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Fare raffreddare in frigorifero coperto da pellicola a contatto.
(Questo coulis è ideale per essere spalmato: basterà lavorarlo brevemente con un cucchiaio e si otterrà la giusta consistenza per spalmarlo sul biscuit).


CREMOSO MONTATO AL MASCARPONE:

  • 150 g panna fresca
  • 48 g tuorli
  • 40 g zucchero semolato
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • 150 g mascarpone


Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 10 ore.


CHANTILLY AL CAFFE' (da una ricetta di Santin):

  • 75 g panna fresca
  • 25 g cioccolato bianco
  • 15 g sciroppo di glucosio
  • 9 g burro di cacao
  • 115 g panna fresca fredda
  • caffè liofilizzato

Fondere a microonde il cioccolato bianco e il burro di cacao. 
Scaldare la panna insieme allo sciroppo di glucosio e al caffè liofilizzato. 
Versare il tutto sul composto di cioccolato e burro di cacao e mescolare bene con una marisa, creando una bella emulsione liscia. Se dovesse servire, frullare il tutto con il minipimer. 
Aggiungere la panna fresca a filo, mescolare bene e lasciare raffreddare in frigorifero per una notte.
Montare in planetaria al momento dell'utilizzo e usare in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentari
  • lamponi freschi

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: spalmare di coulis ai lamponi la parte non decorata del biscuit, formando uno strato non troppo spesso.
Porre il tutto nel frigorifero, mentre si andrà a montare il cremoso al mascarpone. Formare un secondo strato un pochino più spesso (ma non troppo, mi raccomando!) e livellare bene con una spatola. Porre in frigorifero per almeno un'ora.
Una volta fatto riposare, tagliare a metà il biscuit dalla parte lunga, in modo da ricavare due rettangoli più piccoli. Arrotolare dalla parte lunga ciascun rettangolo e porre in frigorifero per almeno una mezzoretta.
Tagliare poi i due rotoli in 5 cilindri più piccoli l'uno. Porre i rolls in posizione verticale.
Montare la chantilly e decorare la superficie ogni monoporzione aggiungendo altre decorazioni a piacere.


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TORTA DI COMPLEANNO CLASSICA ALLA NOCCIOLA E ZABAIONE.

17/05/2021


Eccomi tornata con la versione classica della torta che ho pubblicato settimana scorsa e che potete trovare cliccando qui.
In questa versione ci sono tutte preparazioni classiche che sicuramente sono più alla portata di tutti. La fase più difficile è quella del montaggio della torta, nella quale bisogna tagliare il pan di spagna in 3 dischi possibilmente di uguali altezze, farcire e stuccare bene la superficie in modo che si presenti bella liscia per accogliere un'eventuale scritta di compleanno.
Per gli amanti dello zabaione, questa torta è il paradiso. Le torte classiche di questo tipo sono le mie preferite da mangiare, quelle moderne invece le preferisco da decorare.
Però mi diverto anche tanto a creare delle decorazioni particolari anche in questo tipo di torte, mi piace renderle uniche e un po' più al passo con i tempi aggiungendoci delle decorazioni in cioccolato, dei punti di luce dati dall'oro alimentare e dei fiorellini eduli.

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

PAN DI SPAGNA CACAO E NOCCIOLE:


  • 100 g uova (circa 2 uova)
  • 40 g tuorlo (circa 2 tuorli)
  • 80 g zucchero semolato
  • 18 g cacao amaro in polvere
  • 80 g polvere di nocciole
  • 40 g farina 00

In planetaria montare le uova insieme allo zucchero. Una volta che si sarà formato un composto spumoso e voluminoso aggiungere i tuorli a filo e continuare a montare.
Mescolare insieme le polveri (farina, cacao e nocciole), setacciarle e aggiungerle in 3 volte al composto di uova, mescolando a mano dal basso verso l'alto.
Imburrare e infarinare lo stampo da 20 cm di diametro, versare l'impasto e fare cuocere in forno statico per circa 25/30 minuti. Fare raffreddare e foderare il pan di spagna con della pellicola trasparente, poi farlo riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. 

BAGNA DELICATA ALLA VANIGLIA:

  • 400 ml acqua
  • 150 g zucchero
  • 1 bacca di vaniglia

Porre sul fuoco l'acqua insieme allo zucchero, ai semi della bacca e il resto della bacca di vaniglia. Fare sobbollire per una decina di minuti, o per più tempo se volete una bagna più concentrata.
Porre il tutto dentro un biberon per bagne e lasciare macerare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


CREMA DIPLOMATICA ALLO ZABAIONE:

  • 125 g marsala
  • 125 g zucchero
  • 125 g tuorli
  • 15 g amido di riso
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 250 ml panna fresca

Mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. A parte scaldare il marsala senza fargli raggiungere il bollore. Versare il marsala sul composto di tuorli in 3 volte, e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare la crema, mescolando sempre con la frusta per non farla attaccare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.
Una volta fredda, al momento dell'utilizzo, montare la panna fresca e amalgamarla alla crema allo zabaione, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto.

PANNA AROMATIZZATA ALLO ZABAIONE:

  • 200 ml panna fresca
  • zabaione avanzato

Montare la panna. Amalgamarla allo zabaione avanzato (la diplomatica con cui avrete farcito la torta). Se non dovesse avanzare zabaione, montare la panna con un po' di zucchero a velo per stuccare la torta.

ALTRI INGREDIENTI:

  • briciole di pasta sfoglia caramellata
  • decorazioni in cioccolato
  • pralinato di nocciole
  • frutti rossi
  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: come prima cosa tagliare il pan di spagna ricavandone 3 dischi e porre il primo disco sul vassoio. 
Versare la crema diplomatica all'interno di una sac a poche.
Imbibire bene il primo disco di pan di spagna con la bagna e formare una spirale di crema diplomatica. Aggiungere qua e là qualche ciuffo di pralinato di nocciole. Mi raccomando, lo strato di crema deve essere alto più o meno come lo strato di pan di spagna, affinché il gusto della torta sia il più equilibrato possibile. 
Procedere allo stesso modo fino a porre l'ultimo strato di pan di spagna.
Realizzare panna aromatizzata allo zabaione (o una chantilly) e stuccare bene la torta, aiutandosi con una spatola.
Sbriciolare la pasta sfoglia caramellata e decorare i bordi della torta. Finire di decorare la superficie a piacere. Io ho tenuto un po' di crema pasticcera allo zabaione in purezza e un po' di diplomatica per poter decorare anche la superficie sopra.



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CHOUX CRAQUELIN ROCHER ALLA NOCCIOLA.

25/01/2021


Questo dolce ce lo avevo in testa da tempo, era giunto il momento di provare a farlo! Io adoro mangiare i bignè, sono fra i miei dolci preferiti. Se poi sono craquelin, ancora di più! Da quando ho imparato a farli li faccio quasi sempre in questo modo, senza craquelin non mi danno la stessa soddisfazione. Questi sono particolari perché.. non si vedono! A guardare il dolce lo avreste mai detto che sotto alla glassa rocher c'è un bignè? Sono particolari ed estremamente buoni. Talmente buoni che dovete contarne almeno due a persona, uno non basta mai!
Ci tengo a precisare, come sempre, che le dosi sono indicative e vi basteranno per circa 40 bignè. Avrete la glassa e la frolla che vi avanzeranno, giocate di fantasia e fatene dei biscotti!
Ovviamente il tutto dipende dalle dimensioni che volete dare al dolce. Le mie le trovate scritte sotto.

Buona lettura!



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DOSE PER CIRCA 40 BIGNE' GRANDI 5 CM DI DIAMETRO DA COTTI


FROLLA ALLA NOCCIOLA:


  • 140 g burro
  • 100 g zucchero semolato
  • 60 g uovo
  • 55 g polvere di nocciole
  • 270 g farina 00
  • 1 pizzico di sale


Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla in maniera molto sottile (anche 0.1 cm) e cuocerla in forno a 170°C per circa 8/10 minuti.


GLASSA ROCHER FONDENTE:


  • 125 g cioccolato fondente 70%
  • 75 g burro di cacao
  • granella di nocciole


Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme e aggiungere anche la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


CRAQUELIN:


  • 50 g burro
  • 60 g zucchero di canna
  • 70 g farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • (facoltativo) qualche goccia di colorante


Unire in una ciotola il burro pomata, lo zucchero, il pizzico di sale ed amalgamarli. Aggiungere poi la farina e continuare ad impastare fino a che non si formerà un impasto morbido. Eventualmente se si vogliono bignè colorati, aggiungere qualche goccia di colorante alimentare. Porre l'impasto fra due fogli di carta forno e stenderlo sottilmente. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima). 

PASTA CHOUX:


  • 63 g acqua
  • 63 g latte intero
  • 50 g burro
  • 75 g farina
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 110 g uova (circa 2)


In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco fino a che il composto non bollirà. Quando inizia a bollire, spegnere il fuoco ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute leggermente in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto, in questo modo. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Porre il tutto in una sac a poche e formare i bignè.
Tirare fuori l'impasto craquelin fatto in precedenza, e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta della grandezza dei bignè formati ed adagiarli sopra, premendo leggermente.
Infornare a 220° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 190° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.


CHANTILLY ALTERNATIVA ALLA NOCCIOLA:


  • 300 g di cioccolato bianco
  • 80 g di pasta nocciole
  • 1 litro di panna liquida fresca

Sciogliere a microonde o a bagnomaria il cioccolato bianco, aggiungervi la pasta di nocciole e mescolare il tutto. A parte portare a bollore la panna e versarla in 3 volte sul cioccolato, mescolando con la marisa e creando un'emulsione. Passare la crema al mixer e lasciarla riposare almeno una notte in frigorifero coperta da pellicola. L'indomani montare la chantilly in planetaria.

ALTRI INGREDIENTI:

  • pralinato di nocciole
  • fiorellini eduli
  • granella di nocciole caramellate
  • perle croccanti di cioccolato bianco
  • foglie d'oro alimentari

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MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: Riempire i bignè con la chantilly alla nocciola. Porli in freezer per almeno un'ora in modo che congelino. Scaldare la glassa rocher alla temperatura di 33/35°C, tirare fuori i bignè e con l'aiuto di uno stuzzicadenti infilzarne la parte inferiore (quella che avete bucato con la sac a poche per riempirli). A questo punto immergerli nella glassa lasciando non glassata solo la parte infilzata dallo stuzzicadenti che diventerà la superficie superiore del dolce. Porre i bignè sul dischetto di frolla in modo che la glassa non ancora completamente rappresa finisca di rapprendersi attaccando in questo modo il bignè rovesciato alla base di frolla.
Finire di decorare la superficie dei dolci con un giro esterno di chantilly alla nocciola e riempiendo la parte centrale con del pralinato di nocciola. 
Aggiungere poi foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato bianco croccanti, granella di frutta secca, e fiorellini eduli.


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