dolci di marzo
DONUTS AL CAFFE' PER I PAPA' ☕🍩
11/03/2024
Ecco qua la mia proposta per la festa del papà di quest'anno! Dei donuts al caffè glassati e adornati da dei simpatici baffi di cioccolato. Spero che ai vostri papà piaccia il caffè, per gli amanti è il dolce ideale: ho messo il caffè nel 90% delle preparazioni.
Buona festa del papà a tutti i papà che mi seguono,
e buona lettura!
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DOSI PER 8 DONUTS
GLASSA DULCEY:
- 100 g acqua
- 165 g zucchero a velo
- 35 g sciroppo glucosio 60 DE
- 100 g panna fresca
- 150 g cioccolato Dulcey
- 10 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero a velo e lo sciroppo di glucosio, e portare il tutto a 103°C.
In una caraffa porre il cioccolato Dulcey tritato insieme alla gelatina idratata.
Versarvi lo sciroppo bollente e con l'aiuto di un minipimer mixare il tutto, aggiungendo anche al panna.
Porre in frigorifero a riposare per almeno una notte.
Glassare a 33/34°C.
BISCUIT AL CAFFE' (da una ricetta di P. Conticini):
- 45 g polvere di nocciole
- 45 g zucchero di canna
- 63 g albume
- 15 tuorlo
- 15 zucchero a velo
- 42 burro
- 1 cucchiaino di caffè solubile
- 22 farina 00
- 2.5 lievito per dolci
Sciogliere il burro e cuocerlo per circa 2 minuti fino a farlo diventare color nocciola. Togliere dal fuoco e aggiungere il caffè solubile, mescolando per farlo sciogliere. Fare raffreddare.
Mescolare insieme polvere di nocciola, zucchero a velo e metà zucchero di canna.
Aggiungere al composto i tuorli e 13 g di albumi presi dal peso totale di 63 g.
Mescolare il tutto con il gancio a foglia energicamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
Aggiungere il burro al caffè, mescolare e infine aggiungere la farina con il lievito.
A parte montare a neve ferma gli albumi restanti insieme all'altra metà di zucchero di canna.
Incorporare a mano con una marisa gli albumi al composto, facendo attenzione a non smontarlo. Versare in una teglia 24 x 18 cm per circa 15/17 minuti a 180°C.
BAVARESE AL CAFFE':
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 132 g latte intero
- 5 g caffè solubile
- 40 g tuorlo
- 12 g zucchero
- 132 g panna fresca
Scaldare il latte insieme al caffè solubile setacciato.
A parte mescolare insieme tuorlo e zucchero. Versarvi il latte caldo, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco cuocendo la crema inglese fino a raggiungere gli 82°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla ben sciogliere.
Portare il composto a 32°C, e aggiungervi la panna semi montata.
GANACHE AL CAFFE':
- 90 cioccolato bianco
- 66 panna fresca
- 5 g caffè solubile
Portare a bollore la panna insieme al caffè solubile setacciato.
Versare sul cioccolato bianco tritato e mixare il tutto con un minipimer, per creare un'emulsione liscia.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- baffi in cioccolato (realizzati con uno stencil o con dei cutters)
- fiori eduli
- granella di nocciole caramellate
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: prima di tutto montare l'inserto. Coppare dei dischi di biscuit di diametro leggermente più piccolo rispetto al diametro degli stampi monoporzione. Porre la ganache all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia, e formare una spirare sul biscuit. Porre in frigorifero a rapprendere per circa 30 minuti.
Versare poi la bavarese al caffè fino a 2/3 delle cavità. Aggiungere l'inserto realizzato e premere leggermente per chiudere bene il dolce. Livellare il tutto con una spatolina, e porre a congelare.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni, sciogliere la glassa a microonde fino alla giusta temperatura e glassare i donuts. Porre ciascun dolce sui vassoi da monoporzione e finire di decorare con baffi in cioccolato, fiori eduli, punti luce di oro alimentare e granella di nocciole caramellate. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
Oggi è San Giuseppe, e per l'occasione mi sono preparata bene: ecco la ricetta delle zeppole! Questa è la versione classica, quella che prevede l'utilizzo di crema pasticcera e amarene. Sono cotte al forno, io le preferisco a quelle fritte. D'altronde a chi non piacciono?
Come al solito non ho resistito e le ho decorate alla mia maniera, aggiungendo un po' di fiori eduli e un dischetto di cioccolato. Così, giusto per metterci sopra la mia firma. 😜
Siete in tempo per prepararle sia per questa sera che per il weekend; sono davvero molto semplici e veloci.
Auguri a tutti i papà, e buona lettura!
CON QUESTA DOSE VI USCIRANNO CIRCA 10/12 ZEPPOLE DI 6/7 CM DI DIAMETRO.
CREMA PASTICCERA:
- 500 ml latte intero
- 6 tuorli
- 150 g zucchero semolato
- 50 g amido di riso
- 1 stecca di vaniglia o scorza di 1 limone
Portare a bollore il latte. A parte mescolare a mano con la frusta tuorli, zucchero, vaniglia e amido di riso. Versare il latte bollente in 3 volte sul composto di tuorli. Mescolare bene con la frusta, e riporre sul fuoco. Continuare a mescolare finché la crema non si addenserà, ci vorrà qualche minuto.
Porre in una ciotola con pellicola a contatto, e fare raffreddare completamente.
PASTA BIGNE':
- 63 ml acqua
- 63 ml latte intero
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/3 di cucchiaino di sale
- 50 g burro
- 75 g farina
- 110 g uova (circa 2 uova, vi consiglio di pesarle per accertarvi del peso giusto)
In un pentolino porre acqua, latte, burro tagliato a cubetti, sale e zucchero. Portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere tutta insieme la farina. Mescolare con un mestolo per farla assorbire bene e riporre nuovamente sul fuoco, facendo cuocere qualche minuto, giusto il tempo che la polentina si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Porre poi il tutto all'interno della planetaria con gancio a foglia, e fare andare alla minima velocità per fare intiepidire il tutto.
Una volta che si è intiepidito, sbattere le uova e iniziare ad aggiungerle alla polentina, un po' alla volta, facendo totalmente assorbire prima di aggiungerne ancora. La pasta bignè è pronta nel momento in cui, alzandone un po' con il gancio a foglia della planetaria, il composto ricade nella ciotola lasciando la classica forma a fazzoletto, in questo modo (immagine presa da Internet, non mia). Se dovesse richiedere ancora liquidi, aggiungete solo poco albume per volta.
A questo punto formare le zeppole mettendo la pasta choux all'interno di una sac a poche con una bocchetta a punta zigzagata del diametro che preferite a seconda della grandezza che volete ottenere.
Cuocere a 200°C, forno statico, inizialmente per una decina di minuti massimo, poi abbassare a 180°C e cuocere per altri venti minuti. Io di solito metto la teglia nella fila sotto a quella centrale del forno. Mi raccomando, non aprite il forno fino a poco prima della cottura ultimata o rischieranno di sgonfiarsi. Io utilizzo il tappetino microforato della Pavoni, che aiuta ad uniformare la cottura, mi ci trovo molto bene.
ALTRI INGREDIENTI:
- amarene sciroppate qb
- fiori eduli
- dischetti di cioccolato
- zucchero a velo qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta cotte le zeppole, farle raffreddare e tagliarle a metà. Snervare la crema pasticcera con l'aiuto di un cucchiaio o di una frusta, in modo da farla tornare bella liscia. Porla in una sac a poche e farcire le zeppole. Chiuderle e spolverarle con dello zucchero a velo. Porre infine al centro un ciuffo di crema. Decorare con l'amarena sciroppata fatta precedentemente scolare dallo sciroppo, in modo che non macchi il dolce.
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