MONOPORZIONI RUDOLPH 2021.
29/11/2021
Ma da quanto aspetto questo momento? Probabilmente è uno dei momenti che aspetto con più entusiasmo durante l'anno: il momento in cui inizio a condividere dolci natalizi. E, sulla scia dell'anno scorso, ho pensato ad una serie di dolci che rappresentino i personaggi e i simboli principali del Natale. Anche l'anno scorso avevo fatto le renne Rudolph, qualcuno se lo ricorda? Potete trovarle cliccando qui. Cliccando qui, invece, trovate le monoporzioni Frosty, il pupazzo di neve.
Quest'anno le mie renne le ho immaginate così: con una base di frolla e cremoso, e una testa di bignè craquelin. E il naso? No, non è un ribes!
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DOSI PER CIRCA 16 MONOPORZIONI
FROLLA ALLE NOCCIOLE E CACAO:
- 103 g burro
- 87 g zucchero a velo
- 50 g uovo
- 30 g polvere di nocciole
- 106 g farina frolla
- 20 g cacao
- 1 pizzico di sale
In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.1 cm e coppare dei dischetti.
Cuocere fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10 minuti, forno statico.
Riporre in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
PANNA COTTA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 125 g panna fresca
- 25 g zucchero a velo
- 38 g cioccolato fondente
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte tritare il cioccolato e fonderlo a microonde.
Scaldare bene la panna insieme allo zucchero a velo, portando il tutto a sfiorare il bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Versare il tutto sul cioccolato e mescolare bene, poi mixare con il minipimer. Versare negli stampi a mezzasfera da inserto e congelare.
CREMOSO CARAMELLO E ARACHIDI:
- 130 g zucchero
- 390 g panna
- 40 g pasta arachidi (va bene il burro di arachidi se composto solo da arachidi e al massimo un po' di zucchero e/o sale)
- 8 g gelatina in fogli
Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di arachidi. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando bene. Potete anche mixare con il minipimer il cremoso, per evitare che ci siano grumi.
Tirare fuori dal freezer le mezze sfere di panna cotta congelate, e sformarle. Colare il cremoso per 2/3 nello stampo in silicone. Adagiarvi al centro le panne cotte e livellare bene il tutto aggiungendo se necessario altro cremoso fino a riempire tutto lo stampo. Congelare.
GLASSA PINGUINO FONDENTE:
- 125 g cioccolato fondente 70%
- 75 g burro di cacao
Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. 40°C
GELE'E AL LAMPONE:
- 75 g purea di mix frutti rossi
- 15 g zucchero
- 2.5 g amido di mais
- 1 g gelatina 240 Bloom (tipo Pane e Angeli)
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare la maizena insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Colare la gelée nello stampo a forma di perline e congelare.
CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 70 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Unire in una ciotola il burro pomata, lo zucchero, il pizzico di sale ed amalgamarli. Aggiungere poi la farina e continuare ad impastare fino a che non si formerà un impasto morbido.
Porre l'impasto fra due fogli di carta forno e stenderlo in maniera molto sottile. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima).
PASTA BIGNE':
- 32 g acqua
- 32 g latte intero
- 25 g burro
- 38 g farina
- 1 pizzico di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 55 g uova
(Questa dose è minima ma comunque abbondante e vi consente di fare una prova per capire bene la dimensione che dovete realizzare affinché risulti armoniosa nel dolce finito).
In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco fino a che il composto non bollirà. Quando inizia a bollire, spegnere il fuoco ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute leggermente in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto, in questo modo. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Porre il tutto in una sac a poche e formare i bignè, facendo attenzione a non farli di una dimensione troppo grande, dovranno fungere da testa delle renne e devono essere armoniosi rispetto al corpo realizzato in precedenza.
Tirare fuori l'impasto craquelin e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta poco più grandi dei bignè formati ed adagiarceli sopra, premendo leggermente.
Infornare a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 190° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.
CHANTILLY ALLA VANIGLIA:
- 150 g panna fresca
- 20 g zucchero a velo
- semi di 1/2 vaniglia
Porre il tutto in planetaria e montare. Versare in una sac a poche con bocchetta piccola e liscia, e riempire i bignè.
ALTRI INGREDIENTI:
- corna in cioccolato fondente
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: scaldare la glassa fino a 40°C, sformare le basi delle renne e glassarle immergendole per metà con l'aiuto di uno stuzzicadenti nella glassa. Porle poi sopra ai dischetti di frolla.
Riempire i bignè con la crema chantilly e con l'aiuto di uno stuzzicadenti fare due piccoli fori sulla superficie in cui poi andrete a inserire le due corna. Adagiarli sopra alla base di cremoso e aggiungere la perla di gelée rossa che fungerà da naso. Infine decorare con una punta di oro alimentare.
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DOSI PER CIRCA 10 CROSTATINE DA 8 CM L'UNA, O UNA CROSTATA DA CIRCA 24 CM DI DIAMETRO
FROLLA AL CACAO E MANDORLE:
- 103 g burro
- 87 g zucchero a velo
- 50 g uovo
- 30 g polvere di mandorle
- 106 g farina frolla
- 20 g cacao
- 1 pizzico di sale
In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.2 cm e formare le crostatine.
Cuocere in bianco a 180°C per circa 15 minuti, forno statico.
COMPOSTO TARTE TATIN:
- 4 pere Abate grandi
- 70 g burro salato
- 80 g miele d’acacia
- 200 g zucchero semolato
- 90 g panna fresca
- 8 g colla di pesce 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le pere a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di pere. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento mescolando energicamente con una frusta (fate attenzione a non scottarvi, il composto tenderà a bollire e crescere). Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere le pere cotte con il liquido rimasto in padella. Colare il tutto negli stampi e congelare.
NB: se avete un kit crostate con l'anello microforato e il corrispettivo stampo in silicone da porre sopra, usateli, sono molto comodi! In questo caso io non lo avevo e mi sono arrangiata in questo modo: ho foderato gli anelli microforati con la pellicola trasparente sotto sigillandoli bene aiutandomi con degli elastici, poi ho messo l'acetato ai lati. Ho poi colato il composto tatin all'interno, avendo l'accortezza di farlo della stessa altezza della base di frolla (2 cm) e ho congelato.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 260 g panna fresca
- 115 g latte intero
- 82 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 150 g cioccolato fondente 70%
Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la gelatina idratata.
CHANTILLY AL FORMAGGIO SPALMABILE:
- 200 g panna fresca
- 220 g formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
- 30 g zucchero a velo
- 6 g miele
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 6 g miele d'acacia
Porre tutti gli ingredienti in planetaria e montare fino ad ottenere una crema liscia ben lavorabile in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- noccioline caramellate qb
- riccioli di cioccolato fondente
- perle di cioccolato croccanti
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: riempire le basi di frolla con il cremoso al cioccolato. Aggiungere qualche arachide caramellata e livellare il tutto con una spatola. Porre sopra il composto congelato di tatin alle pere.
Decorare la superficie con la chantilly al formaggio spalmabile e finire di aggiungere gli ultimi dettagli a piacere.
UNA CROSTATA.. AMARA (MA NON TROPPO)!
15/11/2021
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DOSI PER UNA CROSTATA DA 20/22 CM DI DIAMETRO
BASE DI FROLLA PER FODNDI ALLE MANDORLE E GRUE' DI CACAO (da una ricetta di G. Fusto):
- 98 burro
- 77 zucchero a velo
- 50 uovo
- 27 g polvere di mandorle
- 177 farina
- 20 g cacao in polvere
- 2 g sale
- 12 g grué di cacao
- marmellata di arancia amara qb
In un mixer ridurre in farina il grué di cacao insieme allo zucchero a velo, facendo attenzione a non far fuoriuscire l'olio dal grué, mixando perciò ad intermittenza.
In planetaria lavorare il burro plastico insieme allo zucchero e al grué. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere poi insieme la polvere di mandorle mescolata insieme alla farina e al cacao amaro.
Fare riposare in frigorifero almeno per una notte.
FRANGIPANE ALLE MANDORLE:
- 70 g burro
- 70 g zucchero
- 1 uovo
- 60 g mandorle
- 10 g di armelline
- 20 g farina 00
Per prima cosa tritare insieme nel mixer le mandorle con le armelline fino a ridurle in polvere.
In planetaria lavorare il burro plastico insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire bene al composto. Infine aggiungere la polvere di mandorle e la farina.
Inserire la crema frangipane all'interno di una sac a poche e usare subito.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 125 g cioccolato fondente al 80%
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 100 g latte intero
- 5 g sciroppo di glucosio
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer (Bamix). Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad una ciotola chiusa.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di arance amare
- foglie d'oro alimentari
- perle di cioccolato croccanti
- decorazioni in cioccolato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e foderare l'anello microforato. Poggiare il tutto sul tappetino microforato.
Stendere uno strato non troppo spesso di marmellata di arancia amara e livellare bene con una spatola. Riempire la crostata per 3/4 con la crema frangipane e cuocere il tutto a 180°C per circa 25 minuti, forno statico.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente. Decorare la superficie della crostata con la crema.
Finire di decorare a piacere.
Ne ho anche approfittato per utilizzare uno stampo nuovo che non avevo ancora avuto l'occasione di usare. Insomma, cerco sempre di variare anche se a volte è molto difficile. ;)
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO
BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO E NOCCIOLE (da una ricetta di G. Fusto):
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di nocciole
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato (o su una teglia 30 x 30 cm) e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Al momento dell'utilizzo coppare due dischi da 22 cm di diametro l'uno.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 ml panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 40 g pasta nocciole
- 3 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio.
GELE'E AL LAMPONE E FRUTTO DELLA PASSIONE:
- 100 g purea di lampone e frutto della passione (nelle percentuali che volete, io ho messo 30 g frutto della passione e 70 g lampone)
- 45 g zucchero semolato
- 3 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Prelevare 1/3 di purea e scaldarla a microonde.
Sciogliere la gelatina all'interno della purea calda.
Unire il composto alla restante purea.
BAVARESE ALLO ZABAIONE:
- 85 g tuorli
- 85 g zucchero semolato
- 115 g Marsala
- 5.6 g gelatina 200 Bloom
- 350 ml panna fresca
Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il Marsala fino a sfiorare il bollore (ma non farlo bollire!). Versare in 3 volte il marsala sul composto di tuorli. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga bene. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie di cialda al cacao (RICETTA QUI)
- lamponi e frutto della passione freschi
- foglie d'oro alimentari
- riccioli di cioccolato fondente
- perle di cioccolato croccanti
- spray effetto velluto marrone
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Realizzare la bavarese e colarla per 3/4 all'interno dello stampo in silicone. Sformare l'inserto congelato e porlo all'interno dello stampo, premendolo leggermente in modo da assestarlo bene. Chiudere con la poca bavarese restante, livellare bene e congelare.
Finire di decorare la superficie della torta a piacere.
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO
PAN DI SPAGNA AL CACAO:
- 150 g uova
- 90 g zucchero
- 43 g farina
- 18 g fecola di patate
- 12 g cacao in polvere
In planetaria montare le uova con lo zucchero fino a che il loro volume non sarà triplicato.
A parte mescolare insieme tutte le polveri e setacciarle. Aggiungerle un po' alla volta alla montata di uova, mescolando delicatamente con una marisa dal basso verso l'alto, in modo da non smontare l'impasto.
Colare all'interno di uno stampo ben imburrato da 20 cm di diametro.
Cuocere a forno statico, 180°C per circa 25 minuti.
CREMA DIPLOMATICA ALLA NOCCIOLA:
- 250 g latte intero
- 3 tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 25 g amido di riso
- 70 g pasta di nocciole (sostituibile con pasta di frutta secca diversa, come i pistacchi)
- 200 g panna fresca da montare
Portare il latte a bollore.
A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Aggiungere poi l'amido di riso.
Versare sul composto di tuorli il latte bollente in 3 volte e mescolare bene sempre con la frusta per amalgamare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con la frusta fino a che la crema non si rassoderà. Versare in una ciotola e aggiungere la pasta di nocciole. Mescolare il tutto insieme fino a che la crema non si presenterà bella liscia.
Fare raffreddare completamente in frigorifero coperto da pellicola a contatto.
Una volta fredda porre la panna in planetaria e montarla con la frusta. Aggiungervi la crema pasticcera, avendo cura amalgamarla delicatamente per non smontare il composto.
Nota: io tengo sempre da parte un po' di crema pasticcera liscia, per alternare gli spuntoni con la sac a poche nella decorazione della superficie della torta.
BAGNA ALL'AMARETTO:
- 300 g acqua
- 100 g zucchero semolato
- 50 g Amaretto Disaronno
CREMA CHANTILLY ALLA NOCCIOLA:
- 200 g panna fresca
- 25 g zucchero a velo
- 30 g pasta di nocciole
Montare la panna con lo zucchero a velo. Aggiungere infine la pasta di nocciole facendola sempre lavorare con la frusta in planetaria.
ALTRI INGREDIENTI:
- briciole di pasta sfoglia o granella di nocciole
- gocce di cioccolato fondente
- frutta fresca
- cioccolato fondente
- oro alimentare
- fiori eduli
- cialde di foglia al cacao
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: tagliare il pan di spagna in 3 dischi di altezze regolari. Imbibire il primo disco con la bagna e farcirlo con la crema diplomatica. Aggiungere a piacere gocce di cioccolato. Porre il secondo disco, bagnarlo, e procedere allo stesso modo fino alla chiusura della torta.
Stuccare la torta con la crema chantilly. Sbriciolare della pasta sfoglia e porla su tutta la circonferenza della torta, oppure porre la granella di nocciole.
Finire di decorare la superficie a piacere, io ho alternato spuntoni di pasticcera alla nocciola alla frutta fresca, foglie d'oro alimentari, fiorellini eduli e frutti rossi freschi a piacere.
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