cherry
UN PO' CHARLOTTE, UN PO' FORESTA NERA 🍒
16/06/2026
E' ufficialmente iniziata la stagione delle ciliegie, il mio frutto preferito! Sono fortunata perché abito proprio nella valle delle ciliegie, e in giro se ne trovano veramente di pazzesche. Ne ho comprate una cassetta da 5 kg, e questo è il primo dolce che ho realizzato: una torta che è un po' foresta nera e un po' charlotte, non sapevo bene come classificarla ma spero che vi piaccia. 🍒
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO
BISCUIT GIAPPONESE AL CACAO:
- 50 g acqua
- 50 g latte intero
- 2 g sale
- 2 g zucchero semolato
- 23 g burro
- 40 g farina 00
- 9 g cacao amaro
- 100 g uova
- 32 g olio di vinacciolo
- 100 g albumi
- 55 g zucchero semolato
Per questo biscuit bisogna procedere come per l'impasto della pasta choux: in un pentolino porre l'acqua, il latte, il sale, i 2 g zucchero e il burro. Sfiorare il bollore, spegnere il fuoco e versarvi sopra la farina e il cacao amaro setacciati. Mescolare bene con un mestolo fino a che le polveri non saranno assorbite, poi riaccendere il fuoco e far cuocere il tutto qualche minuto, finché la polentina non si staccherà bene dalle pareti del pentolino.
Versare il composto all'interno della ciotola della planetaria e azionarla al minimo con il gancio a foglia, finché il tutto non si raffredderà. Aggiungere gradualmente le uova precedentemente sbattute insieme, poi l'olio di vinacciolo.
Montare gli albumi con i 55 g di zucchero e incorporarli all'impasto mescolando delicatamente per non smontarli.
Versare l'impasto del biscuit e livellarlo con una spatola all'interno di una teglia 32 x 32 cm e cuocerlo a forno statico, 180°C per circa 15 minuti.
Una volta cotto, rovesciarlo su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato e lasciarlo raffreddare.
COMPOSTA DI CILIEGIE:
- 200 g di ciliegie senza nocciolo
- 15 g acqua
- 25 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme pectina NH e zucchero.
Porre le ciliegie tagliate in 4 in un pentolino insieme all'acqua e fare cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché non diventeranno morbide.
Aggiungere la miscela di pectina e zucchero, e cuocere altri due minuti mescolando.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla.
Versare la composta all'interno degli stampi da inserto e congelare.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 393 g panna fresca
- 200 g mascarpone
- 37 g zucchero semolato
- Semi di vaniglia q.b.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare per scioglierla. Fare intiepidire e versare il tutto sul mascarpone.
Mixare con un minipimer e lasciare riposare 8 ore in frigorifero.
L'indomani montare la chantilly e usarla subito in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- riccioli di cioccolato fondente
- giro torta in cioccolato
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo.
Dal biscuit ricavare delle strisce della stessa altezza dell'anello utilizzato, e 3 dischi di diametro leggermente inferiore rispetto all'anello.
Foderare le pareti dell'anello con le strisce di biscuit, ed inserire il primo disco che formerà la base della torta.
Montare la chantilly al mascarpone e porne 3/4 in una sac a poche con bocchetta liscia.
Usare la composta di ciliegie per formare uno strato non troppo spesso, sopra allo strato di biscuit. Formare una spirale con la chantilly e livellare il tutto con una spatola. Aggiungere il secondo disco di biscuit e procedere allo stesso modo.
Aggiungere il terzo disco di biscuit e usare poca chantilly come ultimo strato della torta, livellandola bene con una spatolina.
Utilizzare il resto della chantilly per decorare la superficie della torta a piacere. Finire decorando con riccioli di cioccolato, un giro torta in cioccolato, foglie d'oro alimentari e fiorellini eduli.
MONOPORZIONI CIOCCOLATO E CILIEGIA 🍒🌸
02/09/2024
A settembre si ricomincia a fare un sacco di cose, fra cui ritirare fuori ed usare, finalmente, un po' di cioccolato. Quest'estate ha fatto talmente tanto caldo per talmente tanti giorni consecutivi che la voglia di utilizzare il cioccolato in qualsiasi forma era passata persino a me.
Ma finalmente è settembre, e queste monoporzioni sono le prime del mese, che con la ciliegia continuando ad essere estive, e con il cioccolato fondente iniziano ad essere più autunnali.
Spero vi piacciano, buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 7 MONOPORZIONI
BISCUIT AL CACAO SENZA GLUTINE:
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di mandorle
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Una volta raffreddato, coppare dei dischietti di diametro leggermente più piccolo rispetto al diametro della base degli stampi che si andranno ad utilizzare. Avvolgere i dischetti in pellicola trasparente e porli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
FROLLA AL CACAO:
- 50 g burro salato
- 40 g zucchero a velo
- 25 g uovo
- 15 g polvere di mandorle
- 90 g farina 00
- 10 g cacao in polvere
In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro salato plastico e lo zucchero a velo.
Aggiungere l'uovo a filo e incorporarlo al composto.
Mescolare e setacciare insieme le polveri: mandorle, farina e cacao.
Aggiungerle tutte in una volta in planetaria lavorando l'impasto velocemente per poco tempo, il giusto affinché vengano assorbite.
Rovesciare il tutto su una spianatoia e compattare formando un panetto con le mani.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e fare riposare la frolla in frigorifero per almeno 8 ore.
L'indomani stenderla in maniera sottile e coppare dei dischetti.
Cuocerli fra due tappetini microforati su teglia microforata, in forno a 170°C per circa 12/13 minuti.
Porre i dischetti in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO ALLA CILIEGIA:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 87 g albumi (circa 5 albumi)
- 15 g zucchero semolato
- 65 g panna fresca
- 50 g cioccolato bianco
- 75 g purea di ciliegie
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fondere il cioccolato bianco a microonde.
In un pentolino mescolare insieme con una frusta a mano gli albumi, lo zucchero semolato e la panna. Porre il tutto a cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che non raggiungerà gli 80/85°C. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ben strizzata. Quando il composto raggiungerà i 60°C versarlo sul cioccolato bianco e creare un'emulsione. Infine aggiungere la purea di ciliegie.
Versare il cremoso negli stampi da inserto e congelare.
MOUSSE FONDENTE:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 140 g cioccolato fondente al 70%
- 100 g latte intero
- 10 g zucchero
- 20 g tuorli
- 280 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde o bagnomaria.
Scaldare in un pentolino il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il latte tiepido, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando la crema con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Strizzare la gelatina e porla a sciogliere nella crema inglese calda. Versare poi il tutto sul cioccolato emulsionando con la marisa fino a che non si formerà una crema liscia.
Quando il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungervi a mano con una marisa la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la mousse.
CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 28 g latte intero
- 28 g panna fresca
- 5 g sciroppo di glucosio
- 5 g zucchero invertito (sostituibile con miele d'acacia)
- 45 g cioccolato fondente 70%
- 100 g panna fresca
Scaldare il latte insieme alla panna, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato tritato, aspettare qualche istante e mixare il tutto con il minipimer. Aggiungere la seconda quantità di panna fredda e mixare ancora. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno una notte.
Montare e porre in sac a poche per decorare le monoporzioni.
GLASSA A SPECCHIO ROSSA:
- 10 g gelatina 200 Bloom
- 93 g acqua
- 157 g zucchero semolato
- 147 g sciroppo di glucosio 60 DE
- 103 g latte condensato
- 160 g cioccolato bianco
- colorante rosso in polvere qb
Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Aggiungere il colorante in polvere e mixare col minipimer fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 32/33°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentare
- fiori eduli essiccati
- stecchini di cioccolato fondente
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le monoporzioni in questo modo: versare la mousse all'interno degli stampi fino a poco più della loro metà. Sformare gli inserti congelati e porli al centro di ogni stampo. Aggiungere altra mousse fino a riempire quasi totalmente gli stampi e infine porre il dischetto di biscuit. Premere leggermente il dischetto e livellare la base di ogni monoporzione con l'aiuto di una spatolina. Porre in congelatore.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa e portarla alla giusta temperatura, sformare le monoporzioni e glassarle. Porre ogni monoporzione sopra al proprio vassoio/piattino, aggiungere il dischetto di frolla su ogni monoporzione e decorare con la chantilly posta in sac a poche con bocchetta a stella. Finire di decorare a piacere le monoporzioni e porle in frigorifero a scongelare, fino al momento del consumo.
CHERRY BLOOM.
26/06/2024
Quest'anno ho avuto l'occasione di avere a disposizione delle ciliegie strepitose, perciò non potevo non realizzare un altro dolce che le vede totalmente protagoniste! Questo ormai si sa, è uno dei miei stampi preferiti, adoro utilizzarlo in qualsiasi stagione. Quest'anno ho deciso di rispolverarlo per realizzare questi dolcini sia in versione impiattata, che in versione monoporzione. Qual è la vostra preferita?
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 8 BLOOM
BISCUIT AL CACAO:
- 22 g tuorlo
- 37 g uova
- 25 g zucchero semolato
- 45 g albume
- 12 g zucchero semolato
- 12 g farina 00
- 12 g cacao amaro in polvere
In planetaria montare gli albumi e mettere da parte in frigorifero.
Montare poi le uova con lo zucchero, una volta che la montata è duplicata aggiungere il tuorlo a filo e continuare a montare.
Setacciare insieme farina e cacao amaro.
Aggiungere al composto di uova e tuorlo una parte di albumi e mescolare con una marisa dal basso verso l'alto.
Alternare poi le polveri e il resto dell'albume sempre mescolando a mano.
Versare l'impasto in una teglia 18 x 23 cm.
Cuocere a 170°C, forno statico, per circa 12/15 minuti.
Una volta raffreddato, coppare dei dischetti di diametro leggermente inferiore rispetto al diametro degli stampi monoporzione e avvolgere i dischetti in pellicola trasparente ponendoli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
COMPOSTA DI CILIEGIE:
- 210 g di ciliegie senza seme
- 23 g acqua
- 25 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
- 1.5 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme pectina NH e zucchero.
Porre le ciliegie tagliate in 4 in un pentolino insieme all'acqua e fare cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché non diventeranno morbide.
Aggiungere la miscela di pectina e zucchero, e cuocere altri due minuti mescolando.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla.
Versare la composta all'interno degli stampi a sfera da inserto e congelare.
MOUSSE ALLA CILIEGIA:
- 340 g purea di ciliegia
- 35 g zucchero a velo
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare metà della purea insieme allo zucchero a velo.
Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene fino a scioglierla del tutto.
Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.
Una volta che il composto raggiunge i 30°C, aggiungere la panna semi montata e mescolare con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
GLASSA A SPECCHIO ROSSA:
- 10 g gelatina 200 Bloom
- 93 g acqua
- 157 g zucchero semolato
- 147 g sciroppo di glucosio 60 DE
- 103 g latte condensato
- 160 g cioccolato bianco
- colorante rosso in polvere qb
Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Aggiungere il colorante in polvere e mixare col minipimer fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 32/33°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- meringa
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
- ciliegie fresche
- fiori eduli essiccati
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la mousse alla ciliegia fino a metà stampi e con l'aiuto di una spatolina spatolare la mousse in modo che arrivi su tutti i lati dello stampo. Adagiare al centro di ogni stampino la sfera congelata di composta ai lamponi.
Colare altra mousse e chiudere ciascuna monoporzione con un dischetto di biscuit al cacao.
Porre il tutto a congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa e glassare le monoporzioni. Finire di decorarle a piacere: io ho realizzato sia un dolce al piatto, che delle monoporzioni singole.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
Lo sapevo, questa cosa dei finti gelatini mi ha preso un po' troppo la mano. Ma sono così tanto carini che non posso fare a meno che sperimentare mille mila combinazioni di gusti! In questo caso ho utilizzato le ciliegie di Vignola per fare una bavarese molto fresca, con una base di meringa svizzera. E l'ho abbinata ad un cremoso fondente, le ciliegie con il cioccolato ci stanno sempre bene, sono una garanzia. Come al solito avanzerà della bavarese, nel caso aveste uno stampo con soli 4 cavità, come il mio. Se volete vedere come ho utilizzato gli avanzi, vi consiglio di seguirmi su Instagram, cliccando qui.
Buona lettura!
DOSE PER 8/10 GELATINI.
PER IL CREMOSO FONDENTE.
- 55 g tuorli (circa 3 tuorli)
- 33 g zucchero
- 75 g latte fresco
- 175 g panna fresca
- 2 g colla di pesce
- 100 g cioccolato fondente
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Colare metà cremoso negli stampini in silicone a piccole mezze sfere, e congelare. L'altra metà tenerla in frigorifero per la decorazione finale.
PER LA MERINGA SVIZZERA.
- 40 g albume
- 20 g zucchero semolato
- 55 g zucchero semolato
- 20 g acqua
Dato che con questa quantità avanzerà un po' di meringa svizzera, non buttatela, ma formate dei piccoli ciuffetti che poi andrete a cuocere a 90°C per circa 2/3 ore, e utilizzerete per decorare i gelatini.
PER LA BAVARESE ALLA CILIEGIA.
- 140 g polpa di ciliegie
- 6 g colla di pesce
- 65 g meringa svizzera
- 135 g panna fresca
Ammollare la colla di pesce in acqua. Lavare e snocciolare le ciliegie. Frullarle bene fino ad ottenere una polpa. Se vi danno fastidio i pezzetti di buccia, filtratela, ma assicuratevi che la polpa finale sia 140 g. Prelevare 1/3 di polpa e scaldarla a microonde. Farci sciogliere la colla di pesce, e riunirla alla polpa non calda. Versare poi la polpa nella meringa (ribadisco: pesatela, non userete tutta quella che avete fatto!) ed amalgamare bene con una spatola. Semi montare la panna e incorporarla al composto.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzata la bavarese alla ciliegia, colarne per metà dentro agli stampi. Inserire lo stecco, e l'inserto di cremoso al cioccolato fondente. Finire di riempire lo stampo con la restante bavarese e livellare bene aiutandosi con una spatola. Congelare. Una volta congelati, spruzzare la superficie dei gelatini con uno spray effetto velluto, io ho utilizzato quello della Silikomart che potete trovare sul loro sito. Decorare a piacere con ciliegie fresche, meringhette e altro cremoso al cioccolato.
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