dolci soffici

MARITOZZI (SOFFICISSIMI) CON LA PANNA.

08/04/2021


Volevo fare questa ricetta da un sacco di tempo, ma non avevo mai ispirazione. Mannaggia a me, se gli avessi fatti prima sicuramente li avrei già rifatti altre cento volte da quanto sono soffici e buoni!
Davvero, questa brioche è perfetta e rimane soffice per qualche giorno, se conservata nella maniera giusta non si secca il giorno dopo, anzi!
Il mio consiglio è comunque quello di farli e, se farciti, consumarli in giornata. Ma se volete prepararli per colazione potete farli il giorno prima, conservarli all'interno di un sacchetto di carta coperto con un sacchetto di plastica in modo che si mantengano morbidi, e farcirli al momento del consumo.
La ricetta non è mia ma di Fabrizio Fiorani, e proviene dal libro "Tra l'onirico e il reale", che vi consiglio e del quale vi ho messo il link qui sotto per acquistarlo se vi interessa. 
Posso dire? Non ho modificherei nulla perché questi maritozzi vengono perfetti, anzi, mi piacerebbe provare a fare qualche variante con qualche ripieno diverso dal tradizionale. 
Per ora però vi consiglio di provare questa ricetta!

Buona lettura.



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DOSI PER CIRCA 13 MARITOZZI DA 60 G L'UNO.

INGREDIENTI (da una ricetta di Fabrizio Fiorani, libro: Tra l'onirico e il reale): 


  • 80 g farina W 320 (io ho usato un W 350)
  • 4 g lievito di birra fresco
  • 80 g acqua
  • 45 g zucchero semolato
  • 8 g zucchero invertito (sostituibile con il miele)
  • 100 g uova
  • 140 g latte intero
  • 6 g lievito di birra fresco
  • 320 g farina W 320 (io ho usato un W 350)
  • 6 g malto
  • 60 g olio extravergine di oliva
  • 8 g sale
  • 4 g scorza di arancio
  • bacca di 1/2 vaniglia
  • 360 g panna fresca
  • crema spalmabile a piacere


PROCEDIMENTO.

Con i primi 3 ingredienti formare un preimpasto mescolandoli insieme, poi porlo in una ciotola coperta e fare raddoppiare (tempo: circa un'ora).
Procedere poi con l'impasto in questo modo: nella ciotola della planetaria porre insieme la farina con il lievito sbriciolato, lo zucchero, il malto e il miele. Iniziare a lavorare con il gancio e versare a filo le uova e il latte. Aggiungere poi il preimpasto e fare incordare. Una volta che la maglia glutinica si è formata iniziare ad aggiungere l'olio a poco a poco avendo l'accortezza di non aggiungerne altro prima che la quantità inserita non è stata assorbita totalmente dall'impasto. 
Infine aggiungere il sale e gli aromi. L'impasto si presenta bello morbido, ma si deve staccare molto bene dalle pareti della ciotola. Porre a puntare per un'ora a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.
Riporre il tutto il frigorifero per 12 ore. 
Trascorso questo tempo formare delle palline con l'impasto lievitato da 50/60 g l'una. Porle distanziate in una teglia e farle raddoppiare al coperto (tempo: circa un'ora e mezza).
Spennellare i maritozzi con un composto formato da pari peso di uova e panna.
Io li ho cotti nel mio forno statico a 180°C per circa 20 minuti.
Una volta che i maritozzi si saranno raffreddati tagliarli con un taglio a 45° e farcirli prima con un po' di crema spalmabile, poi con la panna montata. 

VARIANTE: la versione di Fabrizio Fiorani prevede anche l'inserimento nell'impasto (alla fine del procedimento, prima della puntatura) di 70 g di uvetta e 30 g di pinoli.

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HOKKAIDO MILK BREAD, pazzesco!

10/10/2019


Questo è il pan brioche definitivo. E' iper soffice, sembra di  mangiare una nuvola. E' realizzato con il Tangzhong, una tecnica di panificazione di origine giapponese che prevede la formazione di un water roux (acqua + farina) che rende questo pane davvero leggero e morbido. In più si conserva così soffice per svariati giorni, è un piccolo miracolo. Solitamente quando si realizzano brioches in casa, già da qualche ora dopo iniziano ad indurirsi, perdono la morbidezza che avevano appena tirate fuori dal forno. E per mangiarle nei giorni successivi ci tocca scaldarle per cercare di ammorbidirle un po'. Questo pane non si scalda, nei giorni successivi rimane esattamente come quando lo abbiamo tirato fuori dal forno, soprattutto se lo si conserva bene. Perciò dovete provarlo!
La ricetta e l'ispirazione le ho prese da qui, ma mi è piaciuto talmente tanto che ho deciso di condividerlo anche sul mio sito.
Buona lettura!


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INGREDIENTI.

Per il Tangzhong:
  • 120 g acqua
  • 40 g farina W350

 Per l'impasto:
  • 400 g farina W350
  • 50 g zucchero semolato
  • 130 ml latte intero
  • 1 uovo
  • tutto il Tangzhong
  • 3 g lievito secco
  • 25 g burro a pomata
  • 1 pizzico di sale


PROCEDIMENTO.
La sera prima porre l'acqua e la farina per lo Tangzhong in un pentolino. Mescolare e porre sul fuoco ad addensare, continuando a mescolare con una frusta fino a che non si sarà formata una specie di gelatina bianca (water roux). Porre in frigorifero a riposare coperto da pellicola trasparente.

Il mattino dopo procedere con l'impasto in questo modo: nella planetaria (usare il gancio per l'impasto) porre la farina, il lievito, lo zucchero e il latte. Iniziare ad impastare e aggiungere lo Tangzhong, poi l'uovo e il sale. Una volta che l'impasto ha preso forma e gli ingredienti sono tutti amalgamati, aggiungere il burro pomata a pezzetti. Fare impastare per almeno 15/20 minuti, fino a che l'impasto non sarà bello liscio e morbido. 
Porre l'impasto in una ciotola leggermente oliata e fare riposare coperto dentro al forno, fino al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore). Una volta lievitato, prendere l'impasto e dividerlo in panetti, io ho utilizzato uno stampo da plumcake e ho formato 4 panetti da circa 200 g l'uno. Una volta pezzati i panetti, renderli tondi con l'aiuto delle mani e farli riposare per 10 minuti, coperti da canovaccio. A questo punto stenderli formando un rettangolo e fare una piega a portafoglio. Ruotare l'impasto di 90° e arrotolarlo, formando una specie di pagnottella (per capire meglio vi lascio questo video, cliccate qui).
Porre i panetti nello stampo e fare raddoppiare dentro al forno spento. Spennellare con del tuorlo ed infornare a 180°C per circa 40/50 minuti. Lasciare raffreddare e conservare il pane dentro ad una campana di vetro per qualche giorno. 

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