LA FORESTA NERA NEL BIGNE'.
30/03/2020
Questo dolce è stato un mio pallino per diversi giorni. Avevo visto su Pinterest una foto di un dolce fatto più o meno in questo modo, col bignè craquelin rovesciato e volevo assolutamente provare a farne uno. Devo ammettere che non sono esteticamente soddisfatta al 100%, ma devo ancora capire perché. Però il sapore è pazzesco! Ricorda un po' quello della foresta nera grazie ai vari componenti: panna, cioccolato e amarena. Ed è la prima volta che ho provato a fare la pasta bignè al cacao: buonissima e molto particolare!
Con queste dosi mi sono usciti 25 dolci, più qualche avanzo di mousse e frolla, con cui potete fare biscotti e crostate.
Ovviamente come al solito vi invito ad usare gli stampi che volete, non dovete necessariamente usare quelli che ho usato io, soprattutto in questo periodo se non li avete.
Buona lettura!
CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO 25 MONOPORZIONI.
PER LA FROLLA AL CACAO (di Knam):
- 150 g burro salato (se usate quello non salato, aggiungete un pizzico di sale)
- 150 g zucchero
- 1 uovo
- 25 g cacao amaro
- 280 g farina 00
- 6 g lievito
Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e incorporare bene nel composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente mescolate insieme: farina, lievito e cacao. Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Una volta riposata, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm, coppare con dei taglia biscotti di due dimensioni diverse: una più piccola da inserire fra il bignè e la mousse, e una più grande che funge da base del dolce.
PER IL CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 70 g farina
- colorante alimentare lilla in gel qb
Porre tutti gli ingredienti in un mixer e mixarli fino a formare un impasto omogeneo. Stenderlo fra 2 fogli di carta da forno in maniera molto sottile e porre per qualche ora in frigorifero (io solitamente questa preparazione la faccio il giorno prima).
PER I CHOUX AL CACAO:
- 50 g latte
- 50 g acqua
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 45 g burro
- 50 g farina 0
- 10 g cacao amaro
- 2 uova medio-grandi (105 g)
In un pentolino porre l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a cubetti. Porre il tutto sul fuoco e portare a bollore. Spegnere il fuoco e buttare tutte in una volta la farina precedentemente setacciata insieme al cacao. In questo modo si forma una polentina che dovrà cuocere qualche minuti sul fuoco fino a che non si staccherà dalle pareti del pentolino. Fare raffreddare e aggiungere le uova precedentemente pesate e sbattute insieme con una forchetta. Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta.
Formare i bignè e porre sopra ad ognuno un dischetto di craquelin. Infornare a 200°C per 10 minuti, e abbassare poi a 180°C per altri 15 minuti.
PER LA GLASSA:
Trovate la ricetta cliccando qui.
PER LA GELÉE ALL'AMARENA:
- 200 g sciroppo di amarena (io ho usato direttamente lo sciroppo con cui ho scolato le amarene!)
- 6 g colla di pesce
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare bene lo sciroppo di amarena e aggiungerci la colla di pesce ben strizzata. Farla sciogliere e colarla all'interno di un'anello precedentemente foderato di pellicola trasparente, in modo che sia ben sigillato e la gelatina non fuoriesca. Fare rapprendere in frigorifero.
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 180 g latte
- 180 g cioccolato fondente 70%
- 5 g colla di pesce
- 250 g panna fresca
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Far sciogliere il cioccolato fondente a microonde. Portare quasi a bollore il latte e aggiungerci la colla di pesce ben strizzata. Versare il latte sul cioccolato fondente in 3 volte, creando un'emulsione liscia. Quando avrà raggiunto i 35°C, semimontare la panna e incorporarla al composto di latte e cioccolato. Colare la mousse negli stampi e congelare.
PER LA CHANTILLY ALLA VANIGLIA E CIOCCOLATO BIANCO (di Christophe Michalak):
- 70 g cioccolato bianco
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 250 ml panna fresca
Fondere il cioccolato bianco a microonde. Far scaldare bene il latte con i semi della bacca di vaniglia. Colare il latte sul cioccolato bianco e mescolare bene. Frullare il tutto con un minipimer e far riposare il composto una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo montare in planetaria.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Vi spiego come ho fatto a montare il dolce, ma ci tengo a precisare che con queste preparazioni potete fare dolci delle forme che più vi piacciono.
Innanzi tutto ho inserito all'interno dei choux un'amarena tagliata a metà, poi li ho riempiti con la chantilly al cioccolato bianco e vaniglia, dopo averla montata.
Ho poi posto il choux "a testa in giù" sopra ad un dischetti di frolla. Per far si che non cadesse ho utilizzato un goccio di cioccolato fondente. Poi ho coppato anche la gelèe di amarena della stessa dimensione del frollino più piccolo e ce l'ho adagiata sopra. Ho glassato la mousse al cioccolato fondente e l'ho posta sopra alla gelèe. Ho infine decorato con un fiorellino.
In questo periodo mi sto inventando la qualunque per fare una bella colazione, lo sapete. E la verità è che faccio sempre cose molto semplici, come biscotti, pancakes, ciambelloni e crostate. Questa è molto classica, ma sempre super buona. Io amo l'abbinamento cacao e albicocche! La ricetta della frolla è una vecchissima ricetta di Knam che faccio da anni, mentre la confettura di albicocche l'ho fatta l'estate scorsa. Ho deciso di condividerla perché magari qualcun'altro oltre me ha voglia di fare una crostata in questi giorni, ma questa ricetta va benissimo per fare anche biscottini, normali o farciti.
Buona lettura!
CON QUESTA DOSE VI USCIRA' UNA CROSTATA DI MASSIMO 24/26 CM DI DIAMETRO.
INGREDIENTI (ricetta della frolla di Knam):
- 150 g burro salato (se usate quello non salato, aggiungete un pizzico di sale)
- 150 g zucchero
- 1 uovo
- 25 g cacao amaro
- 280 g farina 00
- 6 g lievito
- confettura di albicocche qb
Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e incorporare bene nel composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente mescolate insieme: farina, lievito e cacao. Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Una volta riposata, stendere la frolla ad uno spessore di 0.3 cm e posizionarla nello stampo. Riempire con la confettura, decorarla con la frolla avanzata a piacere e infornare a 180°C per circa 30 minuti, forno statico.
PANCAKES SENZA GLUTINE.
25/03/2020
Non posto spesso dolci senza glutine, forse perché non essendo io intollerante non sono solita farli. Però ogni tanto mi piace sperimentarli, anche per stare un po' più leggera. E questi pancakes sono davvero buoni, non hanno nulla da invidiare a quelli classici. So che ci sono persone che mi seguono che sono intolleranti al glutine, perciò questa ricetta è per voi. Ma invito anche gli altri a provarla, io credo che li rifarò molto presto!
Buona lettura!
CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO CIRCA 9 PANCAKES.
INGREDIENTI:
- 1 uovo
- 125 g di yogurt bianco (del gusto che più vi piace, basta che non abbia i pezzi di frutta dentro!)
- 200 ml latte (io l'ho messo parzialmente scremato, ma potete usare quello che volete)
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 8 g lievito per dolci
- 150 g farina di riso
- 1 pizzico di sale
- mirtilli qb
- sciroppo d'acero qb
PROCEDIMENTO.
In una ciotola mescolare la farina di riso con il lievito. In un'altra ciotola mescolare con una frusta a mano l'uovo con lo zucchero, aggiungere poi lo yogurt e il latte. Aggiungere gli ingredienti secchi poco per volta a quelli liquidi, mescolando sempre con la frusta, e infine il pizzico di sale. Fare riposare il composto almeno mezz'ora in frigorifero, coperto da pellicola.
Ungere una padella antiaderente e versare un mestolino di impasto. Fare cuocere qualche minuto e quando inizia a fare le bolle girare il pancake. Procedere così fino ad esaurimento impasto. Servire caldi con mirtilli freschi e sciroppo d'acero.
In questo periodo le colazioni lente sono il mio must. Anche se è un momento non roseo nelle vite di tutti, mi piace iniziare la giornata facendo una colazione che possa soddisfarmi, in modo da iniziare col sorriso. Questo pan brioche proviene da qui ed è molto buono! Mi attirava tanto perché parte con uno tang zhong fatto solo con il succo delle arance spremute e filtrato, e ovviamente è sofficissimo come tutti i pan brioches fatti con questo metodo. Non mi è venuto tanto alto perché purtroppo non avevo uno stampo da plumcake della misura giusta, ma se voi lo avete vi verrà anche bello alto. E se seguite il metodo di formatura della brioche del sito da cui ho preso la ricetta vi verrà variegato, io l'ho voluto lasciare metà in un modo e metà nell'altro. Variegato è anche più scenico!
Se cercate un'altra ricetta del pan brioche fatto col metodo tang zhong, la trovate qui.
Buona lettura!
INGREDIENTI.
PER LO TANG ZHONG ALL'ARANCIA:
- 125 g succo d'arancia filtrato
- 25 g farina W 320/380
PER L'IMPASTO BRIOCHE:
- 95 g tang zhong
- 220 g farina W 320/380 (dovrebbe andare bene la classica farina 0, io ho usato una farina W350)
- 60 g farina di semola di grano duro
- 60 g zucchero semolato
- 5 g latte in polvere
- 5 g lievito di birra secco
- 30 g panna
- 1 uovo
- 27 g latte intero
- semi di 1 bacca di vaniglia
- buccia grattugiata di 1 arancia
- 25 g burro
- 4 g sale
PER LA PARTE AL CACAO:
- 25 g cacao in polvere (tre cucchiai)
- acqua qb
PROCEDIMENTO.
PER LO TONG ZHANG ALL'ARANCIA.
Mettere in un pentolino il succo d'arancia insieme alla farina e fare cuocere fino ad arrivare a 65°C mescolando con una frusta a mano. Si formerà una specie di roux. Porre a raffreddare coperto da pellicola in frigorifero.
PER L'IMPASTO BRIOCHE.
Una volta raffreddato lo tang zhong, procedere in questo modo. Nella ciotola della planetaria porre tutte le farine precedentemente setacciate, il lievito secco, il latte in polvere e lo zucchero. Mescolarli bene insieme con una marisa a mano. Aggiungere poi il latte intero, l'uovo e iniziare ad impastare con il gancio apposito. Aggiungere poi la panna, gli aromi e lo tang zhong. Impastare bene (circa 10 minuti) prima di aggiungere in due volte il burro tagliato a cubetti piccoli. Una volta assorbito bene il burro, aggiungere il sale e portare l'impasto ad incordatura.
A questo punto in una ciotola porre il cacao amaro setacciato, e aggiungere poco alla volta qualche cucchiaio di acqua, fino a creare una vera e propria pasta, una specie di panetto. Purtroppo non so dirvi la quantità esatta di cucchiai di acqua che ho messo, ma è stato abbastanza facile, deve venire un panetto di cacao.
Dividere l'impasto in due parti: verranno circa di 290 g. Porre uno dei due impasti a lievitare in una ciotola coperta da pellicola, mentre riporre il secondo in planetaria insieme al composto di cacao. Fare impastare fino a che il cacao non sarà stato assorbito bene dall'impasto e non si sarà amalgamato.
A questo punto porre a lievitare anche il secondo impasto al cacao.
Una volta raddoppiati, prendere entrambi gli impasti e formare 3 palline per ciascuno: in questo modo avrete 3 palline chiare e 3 al cacao. Farle riposare 10 minuti coperte da un canovaccio.
Ora bisogna comporre la brioches in questo modo: bisogna prendere una pallina nera e una bianca, stenderle vicine in modo che si attacchino, formare in questo modo un rettangolo metà bianco e metà nero. Fare una piega a portafoglio, e arrotolare l'impasto (è spiegato molto bene con le foto se cliccate qui).
Porrei tre rotolini di impasto a lievitare all'interno di uno stampo da plumcake (non eccessivamente grande perché il pan brioches non verrà grandissimo). Una volta lievitato, spennellare con un po' di latte e infornare a 180°C per circa 30 minuti, forno statico.
Oggi è San Giuseppe, e per l'occasione mi sono preparata bene: ecco la ricetta delle zeppole! Questa è la versione classica, quella che prevede l'utilizzo di crema pasticcera e amarene. Sono cotte al forno, io le preferisco a quelle fritte. D'altronde a chi non piacciono?
Come al solito non ho resistito e le ho decorate alla mia maniera, aggiungendo un po' di fiori eduli e un dischetto di cioccolato. Così, giusto per metterci sopra la mia firma. 😜
Siete in tempo per prepararle sia per questa sera che per il weekend; sono davvero molto semplici e veloci.
Auguri a tutti i papà, e buona lettura!
CON QUESTA DOSE VI USCIRANNO CIRCA 10/12 ZEPPOLE DI 6/7 CM DI DIAMETRO.
CREMA PASTICCERA:
- 500 ml latte intero
- 6 tuorli
- 150 g zucchero semolato
- 50 g amido di riso
- 1 stecca di vaniglia o scorza di 1 limone
Portare a bollore il latte. A parte mescolare a mano con la frusta tuorli, zucchero, vaniglia e amido di riso. Versare il latte bollente in 3 volte sul composto di tuorli. Mescolare bene con la frusta, e riporre sul fuoco. Continuare a mescolare finché la crema non si addenserà, ci vorrà qualche minuto.
Porre in una ciotola con pellicola a contatto, e fare raffreddare completamente.
PASTA BIGNE':
- 63 ml acqua
- 63 ml latte intero
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/3 di cucchiaino di sale
- 50 g burro
- 75 g farina
- 110 g uova (circa 2 uova, vi consiglio di pesarle per accertarvi del peso giusto)
In un pentolino porre acqua, latte, burro tagliato a cubetti, sale e zucchero. Portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere tutta insieme la farina. Mescolare con un mestolo per farla assorbire bene e riporre nuovamente sul fuoco, facendo cuocere qualche minuto, giusto il tempo che la polentina si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Porre poi il tutto all'interno della planetaria con gancio a foglia, e fare andare alla minima velocità per fare intiepidire il tutto.
Una volta che si è intiepidito, sbattere le uova e iniziare ad aggiungerle alla polentina, un po' alla volta, facendo totalmente assorbire prima di aggiungerne ancora. La pasta bignè è pronta nel momento in cui, alzandone un po' con il gancio a foglia della planetaria, il composto ricade nella ciotola lasciando la classica forma a fazzoletto, in questo modo (immagine presa da Internet, non mia). Se dovesse richiedere ancora liquidi, aggiungete solo poco albume per volta.
A questo punto formare le zeppole mettendo la pasta choux all'interno di una sac a poche con una bocchetta a punta zigzagata del diametro che preferite a seconda della grandezza che volete ottenere.
Cuocere a 200°C, forno statico, inizialmente per una decina di minuti massimo, poi abbassare a 180°C e cuocere per altri venti minuti. Io di solito metto la teglia nella fila sotto a quella centrale del forno. Mi raccomando, non aprite il forno fino a poco prima della cottura ultimata o rischieranno di sgonfiarsi. Io utilizzo il tappetino microforato della Pavoni, che aiuta ad uniformare la cottura, mi ci trovo molto bene.
ALTRI INGREDIENTI:
- amarene sciroppate qb
- fiori eduli
- dischetti di cioccolato
- zucchero a velo qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta cotte le zeppole, farle raffreddare e tagliarle a metà. Snervare la crema pasticcera con l'aiuto di un cucchiaio o di una frusta, in modo da farla tornare bella liscia. Porla in una sac a poche e farcire le zeppole. Chiuderle e spolverarle con dello zucchero a velo. Porre infine al centro un ciuffo di crema. Decorare con l'amarena sciroppata fatta precedentemente scolare dallo sciroppo, in modo che non macchi il dolce.
Torno con un dolce che vuole essere una speranza affinché la primavera possa migliorare le cose. Ed è totalmente nel mio stile, sia per quanto riguarda il gusto che l'aspetto. Sono tornati i fiorellini eduli e io ne ho già comprate non so quante piantine, questo tipo a me durano tantissimo e riescono a fare un sacco di fiorellini. Ovviamente raccomando di lavare i fiori ed asciugarli delicatamente con un panno morbido prima di adagiarli sul dolce.
Forse nei gusti sono un po' monotona, ma quanto è buono lo zabaione? In ne vado pazza!
Buona lettura!
CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO 12 MONOPORZIONI.
BASE AL CIOCCOLATO E ALBUMI:
- 175 g albumi (circa 5)
- 100 g zucchero semolato
- 100 g cioccolato fondente
- 70 g burro
- 50 g farina 00
- 30 g fecola
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Tirare fuori dal frigorifero gli albumi per tempo. Sciogliere a microonde il cioccolato con il burro e fare intiepidire. Setacciare insieme farina, fecola e lievito. Montare a neve gli albumi aggiungendo in 3 volte lo zucchero. A mano con una spatola aggiungere poi le polveri setacciate insieme mescolando dal basso verso l'alto, ed infine il cioccolato con il burro sciolti.
Infornare in teglia a 180° per circa 20 minuti.
GLASSA AL CACAO:
- 210 g zucchero
- 75 g acqua
- 70 g cacao amaro
- 145 g panna
- 8 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda. Porre lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portarli a 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco, lavorando con una frusta. Scaldare la panna e scioglierci dentro la gelatina. Aggiungerla infine allo sciroppo. Porre a riposare almeno una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo scaldare la glassa a microonde ed utilizzarla alla temperatura di 35°/37°C.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 ml panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g di tuorlo
- 40 g pasta di nocciole
- 3 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli e zucchero. Riporre sul fuoco e portare a 83°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la pasta di nocciole e la gelatina ben strizzata.
BAVARESE ALLO ZABAIONE:
- 60 g tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 85 g marsala
- 4 g gelatina
- 250 ml panna da montare
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare insieme tuorli e zucchero. Scaldare il marsala e versarlo sul composto di tuorli e zucchero. Riporre sul fuoco e portare a 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata. Una volta che il composto arriverà ai 33°C, semi montare la panna e amalgamarla alla crema aiutandosi con una marisa per non smontare il composto.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Coppare la base di cioccolato e albumi con uno stampino di diametro poco più piccolo del diametro dello stampo che si andrà ad utilizzare. Una volta realizzata la bavarese allo zabaione colarne per 1/3 nello stampo. Sformare il cremoso congelato e adagiarlo facendo una leggera pressione all'interno dello stampo. Finire di riempire il resto della monoporzione con la restante bavarese fino a 2/3, ed infine adagiare il disco di base al cioccolato. Fare pressione e livellare la bavarese in eccesso, per rendere la base del dolce bella liscia e regolare. Congelare.
Una volta totalmente congelato, sformare il dolce, scaldare la glassa e glassare. Porre in un piatto e finire di decorare con dischetti di cioccolato, polvere oro e fiori eduli.
BRIOCHES SOFFICI E FILANTI.
12/03/2020
E' un periodo un po' particolare per tutti. Proviamo a trasformarlo in qualcosa di bello insieme? Se mi seguite su Instagram (click qui) ho lanciato un hashtag per questi giorni di reclusione forzata.
Perché non iniziamo la giornata con una bella colazione lentissima, in questi giorni? Magari con qualcosa di cucinato proprio da noi. Che siano pancakes, ciambelle, biscotti, brioches.
E se avete voglia di condividerle, potete usare l'hashtag #lamiacolazionelenta. Trasformiamo questo periodo in un'occasione per vivere più lentamente.
Queste brioches sono pazzesche! La ricetta proviene da qui, ma io ho trasformato il pan brioche in brioches singole. Sono sofficissime, e rimangono morbide per giorni, se conservate bene. Io le ho farcite col cioccolato fondente, ma potete mettere anche un po' di marmellata o farle anche non farcite e spalmarle da cotte con quello che volete. E vi assicuro che sono facilissime da fare, l'importante è stenderle e arrotolarle nella maniera giusta.
Buona lettura!
DOSE PER 9 BRIOCHES DA 70 G L'UNA.
INGREDIENTI:
- 320 g farina W 350
- 150 g latte intero
- 5 g lievito di birra fresco
- 75 g zucchero semolato
- 1 uovo
- 5 g sale
- bacca 1/2 vaniglia
- scorza 1/2 limone
- scorza di 1/2 arancia
- 70 g burro
- 5 g sale
- 150 g gocce di cioccolato fondente
PROCEDIMENTO.Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Porli nella ciotola della planetaria insieme a 150 g farina e 15 g di zucchero, entrambi presi dal totale. Impastarli velocemente aiutandosi con una marisa, basterà mescolare un po' fino a che tutti gli ingredienti saranno amalgamati e si formerà un composto morbido. Porre la ciotola a lievitare coperta dentro al forno spento per circa 50 minuti.
Una volta lievitato, aggiungere all'interno della ciotola il resto della farina, lo zucchero, l'uovo e tutti gli aromi. Fare impastare per circa 15/20 minuti. Una volta che l'impasto si sarà ben incordato e risulterà bello liscio, iniziare ad incorporare il burro in 3 volte, tagliato a cubetti piccoli e freddo da frigorifero. Non aggiungere altro burro finché la quantità precedente non è stata assorbita dall'impasto. Ci vorranno almeno altri 20 minuti. Io ho impastato tutto a velocità 1.
Una volta aggiunto e assorbito tutto il burro, aggiungere il sale.
L'impasto sarà pronto se, prelevandone un pezzetto e tirandolo fra le dita non si spezzerà, ma diventerà sottile sottile, ci si potrà vedere attraverso. Questo significa che si è formata una giusta maglia glutinica.
Formare una palla e porre a lievitare in una ciotola coperta da pellicola, sempre dentro al forno spento, fino a che l'impasto non sarà bello raddoppiato. Ci vorranno circa 3 ore.
A questo punto pezzare le brioches: devono pesare sui 70 g l'una. Formare delle palline con l'impasto pesato e lasciare riposare 5 minuti. A questo punto prendere ogni singola pallina e stenderla a rettangolo aiutandovi con un mattarello. Porre al centro le gocce di cioccolato e premerle affinché si attacchino, e chiudere il rettangolo portando i lembi esterni verso il centro, non sovrapponendoli. Arrotolare poi l'impasto su se stesso: se il procedimento non è chiaro vi consiglio di guardare le foto presenti in questo blog.
Porre a raddoppiare all'interno dei classici pirottini in alluminio precedentemente imburrati e infarinati (a me ci sono voluti circa 2 ore e mezzo). Una volta lievitate, spennellare la superficie di ogni brioche con il latte, e infornare a 180°C per circa 25 minuti.
Si conservano coperte per qualche giorno.
E' arrivato marzo, e la voglia di primavera si fa già sentire. Nell'animo e nell'aspetto dei dolci. Questo è il primo dolce che vi propongo per la festa della donna di quest'anno. E' molto classico nel sapore ma più ricercato alla vista, come i dolci che piacciono a me. E non poteva che essere giallo come le mimose. Io ho utilizzato uno stampo della Silikomart a trancetto, ma potete come sempre utilizzare le forme che più vi piacciono e che avete in casa. Questa è una delle forme che più mi piace, e per ogni occasione o stagione mi piace realizzare qualcosa a tema con questo stampo.
Buona lettura!
CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO 15 TRANCETTI.
ARROTOLATO AL PISTACCHIO:
- 63 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 100 g uova
- 60 g albumi
- 50 g zucchero
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di pistacchio
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia (43 x 35 cm) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. In questo modo l'arrotolato resterà bello morbido fino al momento dell'utilizzo.
BAVARESE ALLA VANIGLIA:
- 125 g latte intero
- 50 g tuorli
- 75 g zucchero semolato
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 6 g gelatina
- 250 ml panna fresca
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.
CREMOSO AL PISTACCHIO:
- 180 g panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 3 g gelatina
- 15 g acqua di idratazione
- 40 g pasta pistacchio
Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina strizzata e sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer. Fare raffreddare in una ciotola coperto da pellicola in frigorifero.
GLASSA LUCIDA GIALLA:
- 88 g glucosio
- 88 g zucchero semolato
- 145 g panna
- 45 g cioccolato bianco
- 6 g gelatina animale (colla di pesce)
- qualche goccia di colorante giallo in gel liposolubile
Bollire la panna con lo sciroppo e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare il cioccolato bianco tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e le gocce di colorante alimentare. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- granella di pistacchio
- fragole fresche
MONTAGGIO DEL DOLCE:
Come prima cosa bisogna ritagliare dei rettangolini di arrotolato al pistacchio da inserire all'interno degli stampi, perciò io ho misurato esattamente le dimensioni dello stampo monoporzione che ho utilizzato, e ho ritagliato con l'aiuto di un righello e di una rotella taglia pizza dei rettangolini di un centimetro più piccolo rispetto alle dimensioni della cavità dello stampo. In questo modo una volta congelato il dolce e tolto dallo stampo la superficie sarà bella liscia e l'arrotolato non si vedrà da fuori.
Una volta fatta questa operazione fare la bavarese alla vaniglia, colarla per 1/3 nelle cavità degli stampini e sbattere lo stampo contro il tavolo per assestarla in modo che non si formino buchi di aria sulla superficie del dolce. Adagiare il primo rettangolino di arrotolato precedentemente "spalmato" con un po' di cremoso al pistacchio e premere leggermente.
Finire di riempire quasi tutto lo stampo con altra bavarese, e finire di riempirlo adagiando un altro rettangolino di arrotolato. Premere leggermente e livellare con una spatola l'eventuale esubero di bavarese.
Congelare il dolce.
Una volta congelato, scaldare la glassa fino a 30°C, sformare i trancetti e glassarli. Io ne ho glassati metà, mentre l'altra metà l'ho spruzzata con uno spray effetto velluto della Silikomart.
Porre poi i trancetti sopra ad un piatto o sotto torta e finire di decorarli con il cremoso al pistacchio, granella di pistacchi, pezzetti di fragole e fiorellini primaverili.
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