veneziane
VENEZIANE CRAQUELIN AL LIMONE.
28/05/2019
Anche se la primavera sembra più autunno, quest'anno l'estate la anticipiamo noi con un dolce totalmente estivo. Sia per sapore che per colori. Adoro le veneziane, sono delle briochine ripiene solitamente ripiene di crema. Le avevo già preparate della versione classica che trovate qui. In questo caso le ho farcite con una crema al limone un po' particolare ma molto fresca ed estiva.
DOSE PER 9 VENEZIANE
PER IL CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 70 g farina 00
Tirare fuori il burro un po' prima per farlo ammorbidire e tagliarlo a cubetti. Porlo in una ciotola e lavorarlo insieme allo zucchero di canna. Infine aggiungere la farina e lavorarlo fino ad ottenere un panetto che andrà steso sottilmente fra due fogli di carta da forno. Porlo in frigorifero a riposare.
PER LE VENEZIANE:
- 125 g farina 00
- 125 g farina Manitoba
- 25 g zucchero
- 1 pizzico di sale
- 6 g lievito di birra fresco
- 90 ml latte intero
- 1 uovo
- 40 g burro
- 1/2 limone
- 1/2 bacca di vaniglia
PER LA CREMA AL LIMONE (di Sal de Riso):
- 100 g tuorli
- 100 g zucchero
- 100 g succo di limone
- bacca 1/2 vaniglia
- 100 g burro
Fare scaldare il succo di limone. A parte mescolare insieme tuorli, zucchero e vaniglia. Una volta che il succo di limone sarà caldo, versarlo sui tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a che la crema non raggiungerà gli 80°C. Togliere dal fuoco, fare intiepidire fino ai 50°C, e infine aggiungere il burro a pezzetti. Mescolare bene e, se necessario, mixare con un minipimer per rendere la crema liscia.
Fare raffreddare in frigorifero con pellicola a contatto.
PER LA CREMA PASTICCERA AL LIMONE (di Sal de Riso):
- 350 ml latte inter
- 150 ml panna fresca
- 180 g tuorli
- 150 g zucchero
- 35 g amido di riso
- 1 baccello di vaniglia
- la precedente crema al limone
Fare bollire latte e panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. Versare il latte caldo in 3 volte sul composto di tuorli e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare, continuando a mescolare con la frusta fino a che non si addenserà. Fare raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto.
Una volta fredda, mescolarla alla crema al limone fatta precedentemente. Farcire le brioches ancora calde, con l'aiuto di una sac a poche.
VENEZIANE VANIGLIA E LIMONE.
14/09/2017
Se cercate una ricetta veloce e facile per la colazione, senza stare a fare pieghe e riposi vari, usare chili di burro, sfogliare, e rischiare che a casa non vi riesca bene, ecco qua la ricetta che fa per voi!
Le veneziane sono questi panini morbidissimi di brioches con la crema pasticcera. Si possono fare anche in mille altri modi, sinceramente questa base essendo così facile da realizzare si presta anche all'esecuzione di altri tipi di brioches, come le trecce o le girandole. Si conservano bene anche i giorni successivi, per riacquistare la classica morbidezza da appena sfornate basta passarle per qualche secondo in microonde. Io le ho subito adorate, sono la colazione autunnale perfetta senza dover uscire di casa, insieme ad un cappuccino caldino.
Perciò vi lascio alla ricetta!
Buona lettura.
PER L'IMPASTO:
- 250 g farina Manitoba
- 250 g farina 00
- 50 g zucchero
- 12 g lievito di birra fresco
- 180 g latte intero
- 2 uova
- 80 g burro
- 1 limone
- 1 pizzico di sale
PER LA CREMA:
- 250 g latte intero
- 2 tuorli
- 50 g zucchero
- 35 g farina
- 1/2 bacca di vaniglia
- zuccherini qb
- albume avanzato e 1 goccio di latte per spennallare
PROCEDIMENTO.
Fondere a microonde il burro e lasciare raffreddare. Intiepidire il latte e scioglierci il lievito fresco. Unire in planetaria le farine, lo zucchero e la scorza del limone. Unire il latte con il lievito, le uova, ed infine il burro. Poi il pizzico di sale. Potare l'impasto ad incordatura, dovrà risultare bello liscio e lucido. Ungere una ciotola e porvi l'impasto a lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo preparare la crema seguendo il metodo classico: fare bollire il latte, mescolare tuorli, zucchero, vaniglia e farina, versare il latte bollente e mescolare con un frusta. Riporre sul fuoco e fare addensare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare.
Quando l'impasto avrà lievitato, dividerlo in panetti da 67/70 g massimo, e formare delle palline lisce. Porre a raddoppiare in una teglia coperta da un panno e una busta di plastica.
Una volta che saranno raddoppiate, fare un taglio ad X al centro di ogni pallina, e riempire il taglio con abbondante crema e zuccherini.
Cuocere in forno a 180° per 20 minuti circa.
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