ghirlanda
GHIRLANDA NATALIZIA, NATALE 2023.
04/12/2023
Avete già appeso la ghirlanda alla porta d'ingresso della vostra casa? Io l'ho realizzata da mangiare, guardate qua! E senza neanche avere uno stampo col buco: me ne sono creata uno da sola, nel post vi spiego come ho fatto. Il risultato è sinceramente stato sorprendente, anche per il fatto che ho iniziato a lavorare il cioccolato perché vorrei diventare più brava nelle decorazioni di questo tipo, perciò vi anticipo che molti dei prossimi dolci avranno delle decorazioni in cioccolato in cui avrò osato un po' più del solito!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO
CAKE CIOCCOLATO E ALBUMI:
- 100 g albumi a temperatura ambiente
- 55g zucchero semolato
- 55 g cioccolato fondente
- 39 g burro
- 28 g farina 00
- 17 g fecola di patate
- 2 g lievito per dolci
Sciogliere il cioccolato fondente a microonde insieme al burro. Fare ben intiepidire.
A parte mescolare insieme farina, lievito e fecola.
Montare gli albumi in planetaria aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato.
Aggiungere le polveri setacciate un po' per volta mescolando dal basso verso l'alto con una marisa.
Infine aggiungere all'impasto il composto di cioccolato e burro, sempre mescolando del basso verso l'alto. Versare in una teglia di 22 cm di diametro e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.
Fare raffreddare completamente.
CREMOSO CARAMELIA:
- 60 g latte intero
- 3 g sciroppo di glucosio
- 1.5 g gelatina 200 Bloom
- 115 g cioccolato Caramelia
- 120 g panna fresca fredda
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Presciogliere il cioccolato Caramelia a microonde.
Portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato Caramelia e mixare con un minipimer per creare un'emulsione liscia.
Aggiungere la panna fredda continuando a mixare.
Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore.
Aggiungere la panna fredda continuando a mixare.
Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore.
BAVARESE AL MASCARPONE:
- 42 g acqua
- 42 g zucchero semolato
- 48 g tuorlo
- 4.2 g gelatina 200 Bloom
- 18 g latte intero
- 150 g mascarpone
- 150 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Porre acqua e zucchero in un pentolino e portarli a bollore sul fuoco creando così uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo, mescolare a mano con una frusta e porre a cuocere fino agli 85°C mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Aggiungere la crema inglese tiepida al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto. Utilizzare subito.
GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:
- 7 g gelatina 200 Bloom
- 78 g acqua
- 128 zucchero a velo
- 27 g sciroppo di glucosio
- 78 panna fresca
- 78 cioccolato fondente
- 39 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.
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LA RICETTA DEI CHIUX CRAQUELIN LA TROVI QUI.
Consiglio di fare mezza dose, non ne serveranno tanti
ALTRI INGREDIENTI:
- decorazioni in cioccolato Gold
- ribes
- perle cioccolato croccanti
- foglie oro alimentari
- girotorta in cioccolato fondente
- granella di nocciole caramellate
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Prima di iniziare con la spiegazione del montaggio del dolce, devo puntualizzare per l'appunto che non avevo uno stampo in silicone a ciambella con il buco, perciò ho deciso di provare a realizzarne uno e ci sono riuscita! Spiego come ho fatto: ho preso uno stampo in silicone da torta semplice di 18 cm di diametro, e un coppapasta di diametro 8 cm e altezza 4.5 cm.
Ho intinto leggermente il coppapasta nello sciroppo di glucosio perché avevo paura che poggiandolo solo al centro dell'altro stampo avrebbe potuto muoversi o scivolare verso un angolo non restando quindi ben centrato, oltre al fatto che sarebbe anche potuta fuoriuscire la bavarese da sotto rovinando il tutto. Perciò in questo modo una volta posizionato grazie all'appiccicosità dello sciroppo di glucosio, non si è più mosso da dove l'ho messo, e inoltre è risultato resistere anche molto bene, non è fuoriuscito da sotto neanche una goccia di bavarese.
Ovviamente esistono degli stampi che hanno già il buco, ve ne ho linkato ad inizio post uno che dovrebbe avere più o meno le stesse dimensioni e capienza di quello che ho realizzato io, anche se con una forma leggermente diversa dalla mia.
Una volta realizzate tutte le componenti, iniziare a comporre il dolce dall'inserto: coppare un disco di cake agli albumi di diametro leggermente inferiore rispetto al diametro dello stampo utilizzato.
Ovviamente essendo una torta col buco centrale, ricordarsi di coppare anche il centro del disco in modo da creargli il buco.
Porre il cremoso fatto riposare in sac a poche e creare una spirale sopra al disco di cake. Aggiungere della granella di nocciola caramellata e porre in congelatore.
Una volta congelato l'inserto, colare la bavarese al mascarpone all'interno dello stampo e chiudere adagiando l'inserto, spingendolo leggermente con le mani e livellando la superficie della torta.
Porre a congelare.
Estrarre la torta congelata dallo stampo e glassarla con la glassa a specchio precedentemente fatta risciogliere a microonde fino a 30°C.
Porla su un sotto torta, aggiungere il girotorta in cioccolato e finire di decorarla utilizzando il cremoso avanzato per riempire i bignè e per fare degli spuntoni in sac a poche, aggiungendo le decorazioni in cioccolato, i ribes freschi, le perle di cioccolato croccanti e i punti luce in oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Ovviamente essendo una torta col buco centrale, ricordarsi di coppare anche il centro del disco in modo da creargli il buco.
Porre il cremoso fatto riposare in sac a poche e creare una spirale sopra al disco di cake. Aggiungere della granella di nocciola caramellata e porre in congelatore.
Una volta congelato l'inserto, colare la bavarese al mascarpone all'interno dello stampo e chiudere adagiando l'inserto, spingendolo leggermente con le mani e livellando la superficie della torta.
Porre a congelare.
Estrarre la torta congelata dallo stampo e glassarla con la glassa a specchio precedentemente fatta risciogliere a microonde fino a 30°C.
Porla su un sotto torta, aggiungere il girotorta in cioccolato e finire di decorarla utilizzando il cremoso avanzato per riempire i bignè e per fare degli spuntoni in sac a poche, aggiungendo le decorazioni in cioccolato, i ribes freschi, le perle di cioccolato croccanti e i punti luce in oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
UNA GHIRLANDA NATALIZIA: PARIS BREST.
05/12/2022
Incominciamo a vestire bene questo sito per Natale, e come primo dolce non poteva che esserci una ghirlanda! La ghirlanda è una delle prime decorazioni che si vedono quando si entra in una casa, e dato che questa è casa mia eccovi qua la mia ghirlanda.
Questo dolce è perfetto come fine pasto, io sono una grandissima fan dei bignè e trovarli come dessert è sempre un piacere! Le porzioni potete regolarle come volete, potete realizzare anche una ghirlanda unica, contate almeno 3/4 bignè a persona! Dipende da quanto li fate grandi. Io non ho misurato i miei ma ho la misura del diametro dell'anello che ho usato come impronta per crearci sopra la ghirlanda che, ovviamente, da cotta è più grande del cerchio iniziale. Ho montato i bignè metà dentro e metà fuori dal cerchio.
Buona lettura!
Questo dolce è perfetto come fine pasto, io sono una grandissima fan dei bignè e trovarli come dessert è sempre un piacere! Le porzioni potete regolarle come volete, potete realizzare anche una ghirlanda unica, contate almeno 3/4 bignè a persona! Dipende da quanto li fate grandi. Io non ho misurato i miei ma ho la misura del diametro dell'anello che ho usato come impronta per crearci sopra la ghirlanda che, ovviamente, da cotta è più grande del cerchio iniziale. Ho montato i bignè metà dentro e metà fuori dal cerchio.
Buona lettura!
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DOSI PER 4 GHIRLANDE DA 8 BIGNE'
CRAQUELIN:
- 40 g burro pomata
- 50 g zucchero di canna
- 50 g farina
- colorante verde qb
Porre il burro insieme allo zucchero di canna nel mixer e frullare. Aggiungere il resto degli ingredienti e frullare fino ad ottenere un impasto sbricioloso. Versarlo su una spianatoia e formare un panetto. Stenderlo sottilmente fra due fogli di carta forno e porlo qualche ora in frigorifero.
PASTA CHOUX:
- 65 g latte intero
- 65 g acqua
- 50 g burro
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 75 g farina
- 110 g uova
In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco e portare a bollore. Spegnere ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente pesate e sbattute insieme con una forchetta, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere la giusta consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Prendere una teglia microforata e porvi sopra un tappetino microforato (potete utilizzare anche della carta forno ma con il tappetino avrete una cottura più omogenea). Con l'aiuto di un coppapasta di 12 cm sporcato di zucchero a velo, lasciare le impronte dei cerchi sul tappetino.
Prendere una teglia microforata e porvi sopra un tappetino microforato (potete utilizzare anche della carta forno ma con il tappetino avrete una cottura più omogenea). Con l'aiuto di un coppapasta di 12 cm sporcato di zucchero a velo, lasciare le impronte dei cerchi sul tappetino.
Porre la pasta choux in una sac a poche e formare i bignè, ce ne dovranno essere 8 per ghirlanda: io ho montato le ghirlande intorno ad un cerchio di 12 cm di diametro.
Tirare fuori l'impasto craquelin e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta poco più grandi dei bignè formati ed adagiarceli sopra, premendo leggermente.
Infornare a 200° per i primi 10/15 minuti, poi abbassare a 180° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.
BAVARESE AL MARSALA:
- 30 g tuorli
- 30 g zucchero semolato
- 43 g marsala
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 125 ml panna da montare
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
Versare la bavarese all'interno dello stampo micro stone e congelare.
Versare la bavarese all'interno dello stampo micro stone e congelare.
NAMELAKA LEGGERA AL CIOCCOLATO E PRALINATO:
- 120 g di panna fresca
- 102 g cioccolato 70%
- 107 g pralinato di nocciole
- 250 g panna fresca fredda
Porre i 120 g di panna in un pentolino e portare ad ebollizione.
Fondere a microonde il cioccolato fondente, aggiungervi il pralinato e versarvi sopra la panna. Con un minipimer mixare il tutto fino a creare una crema liscia.
Aggiungere a questo punto la seconda parte di panna fredda, continuando a mixare.
Porre la crema in un contenitore e far riposare coperto con pellicola a contatto per almeno una notte.
TUILLE BASE:
- 20 g burro pomata
- 20 g zucchero
- 20 g farina 00
- 20 g albumi
- qualche goccia di colorante verde
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto liscio.
Versarlo su uno stencil a forma di foglia o uno stampo per tuille e spatolarlo.
Infornare a 170°C per circa 5/6 minuti.
Utilizzare subito per decorare il dolce.
ALTRI INGREDIENTI:
- ribes fresco
- pistacchi
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le ghirlande in questo modo: tagliare i paris brest a metà. Sulla base di ogni bignè porre la bavarese congelata.
Montare la namelaka, porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e farcire ogni bignè del paris brest, in modo che la bavarese venga nascosta.
Riporre la parte superiore e finire di decorare la superficie: io ho messo una punta di gelatina neutra per poter attaccare le foglie, poi ho aggiunto il resto degli elementi a piacere.
Consiglio di tirare fuori dal frigorifero il dolce 15 minuti prima di consumarlo.
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