TRONCHETTO DELLE FESTE 2021.

27/12/2021


Cosa mancava quest'anno per completare il ciclo di dolci delle feste? Ovviamente il tronchetto! E per l'occasione ho utilizzato uno stampo che ho da un po' di tempo ma che avevo usato una volta sola. Questo tronchetto che ricorda effettivamente il tronco di un albero. Mi piace perché è una forma che fa una bella figura anche presentato con poche decorazioni sopra, come in questo caso.
E i gusti sono davvero una bomba! Noi lo abbiamo mangiato il giorno di natale, ma è perfetto anche per capodanno o l'epifania. Vi consiglio di provarlo, è davvero molto buono!

Buona lettura!


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DOSI PER UN TRONCHETTO

FROLLA AI MARRONI:

  • 150 g di burro
  • 2 g di sale
  • 95 g di zucchero a velo
  • 1 baccello di vaniglia
  • 35 g di uova intere
  • 33 g di mandorle tritate
  • 150 g di farina 00
  • 100 g di farina di castagne


Nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro plastico insieme allo zucchero a velo, il sale e la bacca di vaniglia. Aggiungere l'uovo a filo, e continuare a lavorare il tutto fino a farlo assorbire all'impasto. Infine aggiungere tutte le polvere (mandorle, farina 00 e farina di castagne) e lavorare brevemente fino a creare un composto sbricioloso.
Versarlo sulla spianatoia e compattarlo con le mani fino a creare un panetto. Avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno una notte.
L'indomani stendere la frolla sottilmente e coppare due rettangoli poco più grandi rispetto alla misura delle estremità dello stampo a tronchetto. Nel mio caso ho coppato dei rettangoli 8 x 10 cm.
Con il resto della frolla realizzate biscottini a piacere!

BISCUIT ALLA NOCCIOLA:

  • 60 g albumi
  • 50 g zucchero semolato
  • 100 g uova
  • 63 g zucchero semolato
  • 40 g tuorlo
  • 125 g farina 00
  • 63 g polvere di nocciole

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Avvolgere poi il tutto in pellicola trasparente e lasciare coperto fino al momento dell'utilizzo.


CREMOSO DI MARRONI:


  • 200 g latte intero
  • 20 g tuorli
  • 40 g zucchero semolato
  • 3 g gelatina 200 Bloom
  • 200 g crema di castagne
  • 70 g burro


Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte realizzare una crema inglese: scaldare il latte, mescolare insieme tuorli e zucchero, versarvi sopra il latte, mescolare bene e riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a fare raggiungere al composto gli 82°C.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sulla crema di castagne leggermente passata a microonde e mescolare bene per creare una crema liscia (se lo richiedesse, mixare con il minipimer).
Aggiungere i cubetti di burro e mixare il tutto con il minipimer.
Versare nella parte più piccola dello stampo da inserto e congelare.

MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:

  • 70 g panna fresca
  • 70 g latte intero
  • 50 g Rum
  • 50 g tuorli
  • 50 g zucchero semolato
  • 80 g cioccolato fondente
  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere. 
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.




ALTRI INGREDIENTI:

  • spray effetto velluto marrone
  • foglie d'oro alimentari
  • riccioli di cioccolato fondente
  • ribes fresco
  • perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare parte della mousse all'interno dello stampo in tronchetto, fino a riempirlo per 1/3. Sbattere il tutto per evitare che sulla superficie si formino bolle e con l'aiuto di una spatolina spatolare la mousse anche su tutti i lati dello stampo, in modo che vada ad aderire bene alle venature del tronco. In questo modo non rischiate che la superficie esca regolare, ma completamente ben coperta dalla mousse.
Sformare l'inserto congelato e adagiarlo al centro del tronchetto. Finire di versare la mousse, livellare e per chiudere aggiungere il biscuit precedentemente tagliato in un rettangolo a misura, poco più piccolo dello stampo a tronchetto. Congelare.
Una volta congelato, sformare il tronchetto e spruzzarlo subito con lo spray effetto velluto marrone. Decorare a piacere.



PAVLOVA TIRAMISU' INSIEME AD UVOILA'. *adv

24/12/2021


Ehilà! Se durante queste feste avete voglia di sperimentare un po' nella vostra cucina, vi lascio un'ultima ricetta di un dolce classico ma che con qualche accorgimento ho "rivisitato" secondo il mio stile. Fra l'altro, con dei gusti sempre amatissimi: mascarpone e caffè.
Le pavlove dividono il mondo in due: c'è chi le ama e chi no. Non sono il mio dolce preferito, lo ammetto. Ma la meringa al caffè e la glassa che la impermeabilizza facendo sì che non si sciolga a contatto con le creme mi ha conquistata.
Se volete realizzare questo dolce e avete bisogno che "duri" di più, senza che si sciolga, ecco qua la soluzione!

Buona lettura.


NOTA: Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con il brand UVOILA', un piccola realtà delle mie zone che realizza prodotti a partire dall'uva. Potete leggere questa ricetta anche sul loro sito, con l'aggiunta di qualche tip utile per una perfetta realizzazione del dolce. Sul sito potrete inoltre acquistare i loro prodotti, che sono molto utili per svariate preparazioni, sia di pasticceria che non!

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DOSI PER 8 PAVLOVE DA 10 CM DI DIAMETRO 

 

BASE PAVLOVA AL CAFFE':

  • 100 g albume a temperatura ambiente
  • 1/2 cucchiaino cremor tartaro Uvoilà
  • 5 g caffè solubile
  • 100 g zucchero semolato
  • 2 g caffè in polvere
  • 100 g zucchero a velo

Come prima cosa porre gli albumi in una ciotola insieme a 1 cucchiaio di zucchero, al cremor tartaro e al caffè solubile precedentemente setacciato. Porre il tutto a bagnomaria e iniziare a montare a mano con una frusta, giusto il tempo necessario affinché il caffè solubile si sciolga bene negli albumi (massimo 40°C).
Continuare a montare la meringa in planetaria aggiungendo lo zucchero semolato restante gradualmente. A parte setacciare insieme lo zucchero a velo con il caffè in polvere e aggiungere anche questi in 3 volte agli albumi. Montare finché non si formerà un composto bello spumoso e tirato su con la frusta non formerà il classico "becco" della meringa. Porre la meringa in una sac a poche con bocchetta liscia e formare i gusci delle pavlove.
Cuocere per almeno 3 ore a 90°C, forno ventilato. Nell'ultima mezz'ora aprire leggermente il forno per far uscire l'umidità che potrebbe crearsi all'interno.
Conservare in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.


GLASSA PINGUINO FONDENTE:


Fondere il cioccolato a microonde. Aggiungervi l'olio. 
Usare la glassa alla temperatura di 40°C.

CREMOSO CIOCCOLATO FONDENTE E CAFFE':

  • 40 g tuorli
  • 20 g di zucchero semolato
  • 100 g di latte intero
  • 100 g di panna fresca
  • 95 g di cioccolato fondente
  • 1 cucchiaino colmo di caffè liofilizzato

Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.


CREMA MONTATA AL MASCARPONE:

  • 250 g panna fresca
  • 60 g tuorli
  • 50 g zucchero semolato
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • 250 g mascarpone

Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C. 
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.

ALTRI INGREDIENTI:

  • frutto della passione
  • lamponi freschi
  • perline ai lamponi
  • riccioli di cioccolato fondente
  • foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE:

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre le pavlove in freezer per 10 minuti. Glassarne le superfici con la glassa pinguino riscaldata a microonde fino a 40°C.
Porre a fare rapprendere per 5/10 minuti in frigorifero.
Nel frattempo porre il cremoso in sac a poche con bocchetta liscia, e montare la crema al mascarpone, fino a farla diventare spumosa.
Porre al centro delle pavlove una spirale di cremoso al cioccolato e caffè, poi decorare tutto attorno e sopra con la crema al mascarpone.
Finire di decorare le pavlove a piacere.



TORTA NATALIZIA: CANDY CANE.

20/12/2021


Continua la saga dei dolci natalizi, questa volta ho voluto riprodurre il motivo del Candy Cane su una torta. Il risultato è stato abbastanza soddisfacente! Avevo paura che il motivo sopra non bastasse a ricordarlo, perciò ho realizzato anche dei bastoncini di meringa bicolor. Il gusto è pensato per gli amanti del cocco. Era un po' che non lo utilizzavo, ho riesumato una lattina che avevo messo in freezer qualche tempo fa e si è perfettamente conservata!

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

PASTA SIGARETTA ROSSA:

  • 50 g burro pomata
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 g farina 00
  • 50 g albume
  • colorante idrosolubile rosso

Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il colorante. 

Ritagliare un foglio di carta forno delle stesse dimensioni della teglia o dello stampo in silicone in cui si cuocerà il biscuit. Con l'aiuto di una spatola, spatolare uno strato non troppo spesso di pasta sigaretta su un foglio di carta forno. Usando un tarocco dentellato, creare il motivo desiderato. Io ho semplicemente tirato delle strisce oblique che creassero un effetto candy cane.
Porre il foglio di carta forno in freezer e nel mentre eseguire il biscuit.

BISCUIT BASE:

  • 3 uova
  • 90 g zucchero
  • 90 g farina 
  • 1/2 bacca di vaniglia

Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e mettere da parte. Setacciare la farina. 
Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a che non aumenteranno di volume e diventeranno belli spumosi.
A questo punto aggiungere alternando la farina e gli albumi, mescolando con una marisa a mano facendo attenzione a non smontare il composto.
Porre il foglio di carta forno con la pasta sigaretta congelata sul fondo della teglia e porci sopra il biscuit, livellando bene con una spatola in modo che sia della stessa altezza in tutti i puniti.
Cuocere il biscuit per circa 15 minuti a 180°C, forno statico.
Una volta cotto capovolgerlo subito su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con dello zucchero. In questo modo il biscuit non si seccherà.
Ricavare una striscia di biscuit dell'altezza desiderata: se per caso non dovesse bastare per abbracciare tutto il lato della torta, aggiungerne un altro pezzetto sempre della stessa altezza.
Porre la striscia di biscuit all'interno dell'anello precedentemente foderato di acetato e alla cui base avrete messo della pellicola trasparente che fungerà da rivestimento per evitare che la crema della torta fuoriesca dal basso e che avrete eventualmente fermato con un elastico. Infine ricavare un cerchio di biscuit che fungerà da base. Porlo alla base e porre il tutto in frigorifero mentre si procede alla realizzazione del cremoso.


CREMOSO ALLA VANIGLIA E PERLE DI GELE'E AL LAMPONE:

  • 80 g panna fresca
  • 33 g tuorli
  • 27 g zucchero
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • perle di gelée al lampone: RICETTA QUI (potete fare anche metà dose).

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e i semi della vaniglia. A parte scaldare il latte senza farlo bollire, e versarlo sul composto di tuorli, mescolando con una frusta a mano per amalgamare il tutto.
Riportare nuovamente sul fuoco mescolando sempre con una marisa finché la crema non arriverà a 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla.
Versare il tutto nella parte bassa della torta. Ponete una decina di minuti in frigorifero, poi aggiungervi le perle di gelèe sparse un po' a caso. Porre in frigorifero a riposare mentre si esegue la bavarese.

BAVARESE AL LATTE DI COCCO:

  • 200 g latte di cocco (quello in lattina!)
  • 65 g zucchero semolato
  • 6 g gelatina 200 Bloom
  • 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore il latte di cocco e lo zucchero. Versare il tutto in una ciotola e aggiungere la gelatina idratata. Mixare con un minipimer.
Portare il composto a 32°C, semi montare la panna e aggiungervela mescolando delicatamente per non smontarla.
Versare la bavarese all'interno della torta, sopra allo strato di cremoso fino a riempire totalmente lo stampo. Livellare bene la superficie con una spatola.
Congelare completamente in freezer.


CHANTILLY AL MASCARPONE:

  • 100 g mascarpone
  • 100 g panna fresca
  • semi di 1/3 di vaniglia

Montare in planetaria la panna con la vaniglia. Aggiungere il mascarpone e finire di montare per ottenere una crema bella liscia. Usare subito con sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

  • bastoncini di meringhe
  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentari
  • ribes freschi
  • spray effetto velluto bianco e rosso
  • scaglie di cocco

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: foderare un anello con una striscia di acetato e con della pellicola trasparente alla base. Porre la striscia di biscuit sui lati premendo bene per farla aderire, e il disco che fungerà da base della torta.
Porre in frigorifero mentre si esegue il cremoso. Colare il cremoso sulla base , aggiungere le perle di gelée, poi porre un altro disco di biscuit (io me lo sono scordata, nella foto del taglio non c'è!) e porre in frigorifero a rapprendere (non c'è bisogno di congelare).
Eseguire la bavarese e colarla fino a riempire totalmente l'anello. Livellare bene con una spatola e congelare completamente la torta.
Una volta congelata, sformare dall'anello facendo attenzione a non togliere subito l'acetato. Spruzzare la superficie della torta con lo spray effetto velluto bianco, poi porre lo stencil e spruzzare con il rosso. In questo modo si andrà a formare il classico motivo del Candy Cane.
Finire di decorare a piacere con la chantilly, le foglie d'oro, il ribes fresco, i fiori eduli e le scaglie di cocco.

CREMA CATALANA AL GINGERBREAD.

07/12/2021


Questa settimana vi propongo un dolce molto meno complesso del mio solito, che potete preparare il giorno prima e ultimare nel momento in cui lo servirete ai vostri ospiti. E' perfetto per gli amanti del gingerbread perché contiene tutte le spezie classiche che si trovano all'interno dei biscotti tipici del natale, ma potete anche prepararlo in versione classica omettendo le spezie ma mettendo solo la cannella all'interno della crema catalana.
E' davvero semplice, ma ho voluto dare il mio classico tocco per renderlo un dolce ricercato, inserendo dei frollini tirati sottili e cotti in maniera che prendessero una forma leggermente ondulata.

Buona lettura!


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DOSI PER 6 PERSONE

CREMA CATALANA SPEZIATA AL GINGERBREAD:


  • 500 ml latte intero
  • 3 cucchiaini mix gingerbread
  • 3 tuorli
  • 100 g zucchero semolato
  • 20 g amido di mais
  • zucchero di canna qb

Porre 2/3 di latte in un pentolino insieme a tutte le spezie, facendo arrivare a bollore.
A parte in un pentolino porre i tuorli insieme allo zucchero. Stemperare aggiungendo il terzo di latte non utilizzato ed infine aggiungere l'amido di mais.
Una volta che il latte sarà arrivato a bollore versarlo sul composto di tuorli, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco continuando a mescolare senza fermarsi come per il procedimento di una crema pasticcera.
Quando la crema si sarà addensata, versarla nelle classiche ciotole per crema catalana e coprire con pellicola a contatto. Fare riposare qualche ora in frigorifero.
Al momento di servire, cospargere con dello zucchero di canna e bruciare il tutto con l'apposito cannello o l'apposito ferro tradizionale.
Consiglio: non bruciare le creme catalane con anticipo, ma solo al momento di servirle. Se si lasciano in frigorifero già pronte tenderanno a formare dell'acqua e la crosticina diventerà molle.


FROLLA GINGERBREAD:

  • 150 g burro
  • 125 g zucchero a velo
  • 43 g uovo
  • 1 g sale
  • 3 cucchiaini di mix di spezie
  • 250 g farina 00

Porre il burro tagliato a pezzetti e lasciato precedentemente 10 minuti a temperatura ambiente nella planetaria insieme allo zucchero a velo, il sale e le spezie. Dosare le spezie a piacimento, io ho messo 1 cucchiaino di ogni spezia usata. Iniziare ad impastare fino a farli amalgamare perfettamente. A parte sbattere l'uovo ed aggiungerlo all'impasto, facendolo assorbire per bene. Infine aggiungere la farina tutta in una volta, facendo impastare brevemente, fino a che non si formerà la frolla. Fare riposare in frigorifero per almeno una notte, stendere la frolla in maniera sottile, e formare i biscotti a piacere.
Io li ho voluti cuocere in modo che uscissero "ondulati", e ho fatto in questo modo: ho preso lo stampo del tronchetto di natale e l'ho foderato con il tappetino microforato. Ho posto i biscotti e li ho coperti con un altro tappetino microforato. Ho infornato a 180°C per circa 15 minuti, forno statico.
Se invece si cuociono in maniera classica (su teglia foderata con tappetino microforata e con un altro tappetino posto sopra) ci impiegheranno di meno, sui 12 minuti.

ALTRI INGREDIENTI: 

  • foglie d'oro alimentari
  • chicchi di ribes fresco qb

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Al momento di servire le creme catalane, comporre il dolce in questo modo: cospargere la superficie di ogni crema con lo zucchero di canna e bruciarlo per creare la crosticina.
Aggiungere i biscotti a piacere per decorare la superficie, io ho poi aggiunto poi anche qualche tocco di oro alimentare per dare luce al dolce, e qualche tocco di rosso con dei chicchi di ribes.

TORTA FIOCCO DI NEVE.

05/12/2021


La prima parola che mi viene in mente guardando questa torta è: delicatezza.
E' davvero molto semplice ma tanto carina, sono davvero rimasta soddisfatta della riuscita!
I gusti sono semplici, ma la ciliegina sulla torta in questo caso è lo stencil a forma di fiocco di neve.
Quando ho comprato quello stencil lo avevo esattamente immaginato così: al centro di una torta candida come questa.

Buona lettura!


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DOSI PER 2 TORTE DA 16 CM DI DIAMETRO

DAQUOISE ALLA NOCE:

  • 84 g albume a temp. ambiente
  • 65 g zucchero semolato
  • 52 g noci (sostituibile con frutta secca a piacere)
  • 16 g farina 00
  • 33 g zucchero a velo

Montare in planetaria gli albumi a neve aggiungendo gradualmente lo zucchero in 3 volte. 
A parte nel mixer tritare bene le noci e aggiungere la farina e lo zucchero a velo.
Una volta che gli albumi saranno ben montati aggiungere le polveri setacciandole in 3 volte, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il tutto in una sac a poche con bocchetta liscia, e formare delle spirali su carta forno della dimensione desiderata.
Io ho realizzato 5 daquoise da 14 cm l'una.
Infornare a 160°C per circa 20/25 minuti.
Avvolgere ciascuna daquoise in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

GELE'E AL LAMPONE:

  • 100 g polpa di lampone
  • 20 g zucchero semolato
  • 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Prelevare 1/3 di polpa di lampone e scaldarla insieme allo zucchero. Togliere dal fuoco non appena raggiunto il bollore e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere. Unire alla restante polpa di lampone, e mescolare bene.




CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

  • 34 g tuorli
  • 15 g zucchero semolato
  • 150 g panna fresca
  • 100 g cioccolato fondente

Tritare il cioccolato e fonderlo a microonde.
A parte scaldare la panna fino a farle sfiorare il bollore, mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra il liquido caldo mescolando bene con la frusta a mano.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare senza fermarsi con una marisa, fino a che la crema non raggiungerà la temperatura di 82°C.
Versare la crema inglese sul cioccolato in 3 volte, mescolando il tutto con una marisa fino a creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, passare al minipimer.

MOUSSE AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO:

  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 145 g latte intero
  • 222 g cioccolato bianco
  • 83 g pasta di pistacchio
  • 250 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua.
Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a microonde. Aggiungervi la pasta di pistacchio e mescolare insieme il tutto. A parte portare il latte a bollore. Spegnere e aggiungere la gelatina idratata. Versare il tutto in 3 volte sul cioccolato, mescolando con una marisa poi mixando col minipimer (Bamix) in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, semi montare la panna e amalgamarla mescolando dal basso verso l'alto con una marisa, in modo che non smonti.


GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO (da una ricetta di Cédric Grolet):

  • 50 g cioccolato bianco
  • 2 g gelatina in fogli 200 Bloom
  • 150 g panna fresca
  • 1/2 bacca di vaniglia

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato bianco. Portare a bollore la panna con i semi di mezza bacca di vaniglia. Aggiungere alla panna la gelatina ben strizzata e farla sciogliere bene. Versare il tutto sul cioccolato bianco in 3 volte, creando un'emulsione con la marisa o, in alternativa, mixare con il minipimer. Fare riposare una notte e il giorno dopo montare la ganache in planetaria fino a farle raggiungere una consistenza ben lavorabile in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

  • stencil fiocco di neve 
  • spray effetto velluto bianco
  • giro torta in cioccolato bianco
  • lamponi freschi
  • foglie d'oro alimentari
  • fiori eduli
  • perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

INSERTO: Come prima cosa montare l'inserto della torta in questo modo: in un anello da 14 cm di diametro foderato bene con della pellicola trasparente alla base, porre un disco di daquoise e versarvi sopra il cremoso, livellando bene il tutto e ponendolo poi in frigorifero a rapprendere. Una volta ben rappreso colare la gelée ai lamponi e porre nuovamente in frigorifero. Una volta che la gelatina della gelée si sarà rappresa porre sopra in secondo disco di daquoise. Congelare in frigorifero.

Una volta congelato l'inserto, assemblare la torta in questo modo: la mousse all'interno dello stampo in silicone. Sformare l'inserto e porlo al centro spingendolo leggermente in modo che si assesti bene alla torta. Se necessario livellare con una spatola la superficie. Porre a congelare totalmente in freezer.
Una volta congelata, sformare la torta e decorarla con lo spray effetto velluto bianco, aggiungere il giro torta, poi montare la ganache e fare degli spuntoni per decorare la superficie.
Aggiungere le ultime decorazioni a piacere e porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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