Lo sapevo, questa cosa dei finti gelatini mi ha preso un po' troppo la mano. Ma sono così tanto carini che non posso fare a meno che sperimentare mille mila combinazioni di gusti! In questo caso ho utilizzato le ciliegie di Vignola per fare una bavarese molto fresca, con una base di meringa svizzera. E l'ho abbinata ad un cremoso fondente, le ciliegie con il cioccolato ci stanno sempre bene, sono una garanzia. Come al solito avanzerà della bavarese, nel caso aveste uno stampo con soli 4 cavità, come il mio. Se volete vedere come ho utilizzato gli avanzi, vi consiglio di seguirmi su Instagram, cliccando qui.
Buona lettura!
DOSE PER 8/10 GELATINI.
PER IL CREMOSO FONDENTE.
- 55 g tuorli (circa 3 tuorli)
- 33 g zucchero
- 75 g latte fresco
- 175 g panna fresca
- 2 g colla di pesce
- 100 g cioccolato fondente
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Colare metà cremoso negli stampini in silicone a piccole mezze sfere, e congelare. L'altra metà tenerla in frigorifero per la decorazione finale.
PER LA MERINGA SVIZZERA.
- 40 g albume
- 20 g zucchero semolato
- 55 g zucchero semolato
- 20 g acqua
Dato che con questa quantità avanzerà un po' di meringa svizzera, non buttatela, ma formate dei piccoli ciuffetti che poi andrete a cuocere a 90°C per circa 2/3 ore, e utilizzerete per decorare i gelatini.
PER LA BAVARESE ALLA CILIEGIA.
- 140 g polpa di ciliegie
- 6 g colla di pesce
- 65 g meringa svizzera
- 135 g panna fresca
Ammollare la colla di pesce in acqua. Lavare e snocciolare le ciliegie. Frullarle bene fino ad ottenere una polpa. Se vi danno fastidio i pezzetti di buccia, filtratela, ma assicuratevi che la polpa finale sia 140 g. Prelevare 1/3 di polpa e scaldarla a microonde. Farci sciogliere la colla di pesce, e riunirla alla polpa non calda. Versare poi la polpa nella meringa (ribadisco: pesatela, non userete tutta quella che avete fatto!) ed amalgamare bene con una spatola. Semi montare la panna e incorporarla al composto.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzata la bavarese alla ciliegia, colarne per metà dentro agli stampi. Inserire lo stecco, e l'inserto di cremoso al cioccolato fondente. Finire di riempire lo stampo con la restante bavarese e livellare bene aiutandosi con una spatola. Congelare. Una volta congelati, spruzzare la superficie dei gelatini con uno spray effetto velluto, io ho utilizzato quello della Silikomart che potete trovare sul loro sito. Decorare a piacere con ciliegie fresche, meringhette e altro cremoso al cioccolato.
Con questo caldo chi non ha voglia di mangiarsi un gelato? Questi sembrano mini gelati, ma in realtà sono un vero e proprio dessert. Per realizzarli ho utilizzato uno stampo della Silikomart che potete tranquillamente comprare anche su Amazon, io l'ho preso lì. Purtroppo ha solo 4 cavità, e con gli avanzi ho composto altre tipologie di dolci. Fate lavorare la vostra fantasia, e riutilizzate gli avanzi creando forme e grandezze diverse!
Buona lettura!
DOSE PER CIRCA 8 GELATINI.
PER IL CRUMBLE ALLA MANDORLA E COCCO:
- 50 g mandorle pelate
- 20 g cocco rapè
- 70 g zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 1/2 bacca vaniglia
- 70 g burro
- 70 g farina 00
Tritare insieme zucchero, mandorle e cocco. Porre tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorare con il gancio a foglia, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza assolutamente pressarlo. Dovranno rimanere delle vere e proprie briciole anche da cotto. Cuocere a 170° per circa 13/15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.
PER LA PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:
- 125 ml panna fresca
- 20 g zucchero semolato
- 1/2 bacca vaniglia
- 2 g colla di pesce
Idratare la colla di pesce. In un pentolino scaldare la panna insieme alla vaniglia e allo zucchero, fino a che quest'ultimo non si scioglierà bene. Non fare bollire. Una volta calda, togliere la panna dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente strizzata. Colare nello stampo che utilizzerete come inserto (io ho utilizzato delle mini semisfere), e congelare.
PER IL CREMOSO AL GIANDUIA.
- 40 g tuorlo (circa 2 tuorli grandi)
- 20 g zucchero
- 55 ml panna fresca
- 80 ml latte intero
- 112 g cioccolato al latte
- 35 g pasta di nocciole
- 2 g colla di pesce
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere i cioccolati, e amalgamarli alla pasta di nocciole. Una volta formata la crema inglese versare il composto di cioccolati e mescolare bene, fino a creare una bella emulsione lucida. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
PER LA GLASSA ROCHER ALLE MANDORLE (mi scuso ma non ricordo di chi sia la ricetta, sicuramente un pasticcere francese!).
- 175 g cioccolato al latte
- 60 g cioccolato fondente
- 65 g olio di semi
- 65 g granella di mandorle
Sciogliere i due cioccolati insieme. Aggiungere l'olio e mixare perfettamente con il minipimer. Infine aggiungere la granella di mandorla. Fare riposare in frigorifero e al momento dell'utilizzo scaldare fino alla temperatura di 33°C.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzati tutti gli elementi assemblare il dolce in questo modo: riporre in freezer per 30 minuti lo stampo dei gelatini. Tirarlo fuori, infilare gli stecchi e colare per 1/3 il cremoso alla gianduia. Adagiare l'inserto a mezza sfera e ricoprire fino a riempire del tutto lo stampo con il restante cremoso. Fare attenzione una volta che lo stampo sarà pieno, a riposizionare bene lo stecchino nel caso in cui si sia spostato da solo. Congelare. Estrarre il gelato congelato, scaldare la glassa fino alla temperatura giusta e glassare. Decorare poi con il crumble, frutti rossi a scelta, foglie d'oro e cremoso avanzato.
Buona lettura!
DOSE PER 5 CROSTATINE MONOPORZIONE O UNA CROSTATA DI 24/26 CM DI DIAMETRO.
PER LA FROLLA AL LIME.
Una volta realizzata e fatta riposare, stenderla all'interno degli stampi che volete utilizzare, bucherellare il fondo e fare cuocere a 180°C per circa 10/12 minuti, a forno statico.
PER LA PANNA COTTA ALLA VANIGLIA.
- 250 ml panna fresca
- 4 g di colla di pesce
- 40 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
Ammollare la colla di pesce in acqua. Scaldare la panna insieme alla vaniglia e allo zucchero, finché quest'ultimo non si sarà sciolto bene (non fare bollire!). Una volta fatto, aggiungere la colla di pesce ben strizzata, e mescolare fino a che non si sarà sciolta.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta cotti i gusci di frolla e fatti raffreddare per bene, stendere un velo di confettura a piacere sul fondo. Io, ad esempio, ho voluto mettere la confettura del frutto che poi andavo a mettere come decorazione, quindi lamponi e ciliegie. Versare poi la panna cotta fatta intiepidire, e lasciare rassodare in frigorifero. Una volta pronta, decorare a piacere con frutta fresca possibilmente di stagione. Impreziosire con una fogliolina d'oro. Nel caso in cui la crostata non venga consumata entro poche ore, consiglio di stendere un velo di gelatina a caldo o spray per far si che la frutta non si rovini.
LEMON MERINGUE PIE.
03/06/2019
Buona lettura!
DOSI PER 4 CROSTATINE MONOPORZIONE O UNA CROSTATA DA 20/22 CM DI DIAMETRO.
PER LA FROLLA AL LIME.
- 150 g burro salato (o normale)
- 125 g zucchero a velo
- 43 g uova (1 uovo piccolo)
- la scorza di 1 lime
- 250 g farina 00
Lavorare in planetaria burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente, zucchero e la scorza del lime tritata. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e fare assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere la farina lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.
Una volta riposata, stendere la frolla nell'anello, bucare la superficie ed infornare a 180° per circa 10/13 minuti.
PER IL LEMON CURD.
- 50 g succo di limone
- 50 g tuorli
- 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g zucchero semolato
- 50 g amido di riso
- 50 g burro
Fare scaldare il succo del limone. A parte lavorare insieme i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. Una volta caldo, versare il succo del limone sul composto di tuorli. Riporre nuovamente sul fuoco e portare ad 80°C, mescolando bene con una marisa. Versare in una ciotola e lasciare a raffreddare fino a 50°C. A questo punto aggiungere il burro a pezzetti e mescolarlo fino a che non si amalgama alla crema rendendola liscia e lucida. Fare riposare ricoperto da pellicola.
PER LA CREMA PASTICCERA AL LEMON CURD.
- 250 ml latte intero
- 3 tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 25 g amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
- lemon curd fatto precedentemente
In un pentolino fare bollire il latte intero. A parte mescolare insieme i tuorli, la vaniglia e lo zucchero. Versare il latte caldo sul composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare in continuazione fino a che la crema non si sarà addensata. Riporre a riposare in una ciotola con pellicola a contatto.
Una volta raffreddata, unirla al lemon curd fatto precedentemente.
PER LA MERINGA SVIZZERA.
- 100 g albume
- 100 g zucchero semolato
- 100 g zucchero a velo
In una ciotola unire gli albumi e lo zucchero semolato. Porre a bagnomaria sul fuoco fino a fare raggiungere al composto i 60°C. Una volta raggiunta la temperatura, porre a montare in planetaria aggiungendo poco alla volta anche lo zucchero a velo. Fare montare fino a che non si sarà raffreddato e non raggiungerà la consistenza giusta, formando il classico becco con la frusta, se tirata su.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Farcire i gusci di frolla con la crema pasticcera al limone e livellare bene. Decorare a piacimento con la meringa svizzera e flambarla con il cannello. Decorare inoltre con buccia grattugiata di un lime e un dischetto di cioccolato bianco.
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