Ma quanti dolci si possono fare con gli stessi 4 elementi? Un'infinità! Quest'anno in occasione della settimana di Halloween ho realizzato queste creme brulée alla zucca davvero buone. Io amo la zucca in tutte le sue varianti, compreso il suo utilizzo all'interno dei dolci. Ma, dato che amo poco lo speziato la abbino spesso all'amaretto, secondo me è una combo davvero squisita!

Ho realizzato due impiattamenti diversi con gli stessi elementi, e una variante ad hoc per Halloween.

Spero che questa piccola idea vi piaccia!

Buona lettura!

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DOSI PER 6 CREME BRULÉE DI DIMENSIONI STANDARD

 

• 250 g panna fresca
• 250 g latte
• 85 g tuorli
• 200 g purea di zucca
• 100 g zucchero a velo
• vaniglia qb
• amaretto (in alternativa mix di spezie: cannella, noce moscata)
• zucchero di canna qb

Mescolare insieme con una frusta i tuorli, lo zucchero e i semi della vaniglia. Aggiungere l'amaretto e la purea di zucca. Versare in più riprese il latte e la panna caldi e continuare a mescolare.
Versare all'interno degli stampi e fare cuocere a bagnomaria, forno statico a 160°C per circa 45/60 minuti, a seconda della grandezza degli stampi che utilizzati.
(Gli stampi in ceramica tipici per la creme brulée cuoceranno sui 60 minuti, ma io ho usato anche degli stampi in silicone più piccoli e ci hanno messo circa 50 minuti).
Fare raffreddare completamente in frigorifero, l'ideale è prepararla con un giorno di anticipo.

PER LA CREME BRULÉE COTTA NEGLI STAMPI IN SILICONE: io cuocio questo tipo di preparazioni in stampi in silicone solo se poi vado a congelarle. Se non volete congelare la preparazione, cuocetela nei pirottini o nei bicchierini di ceramica fatti apposta. Negli stampi in silicone la rovinerete provando a sformarla, non ne vale la pena!
Una volta raffreddati li ho perciò messi in congelatore.

Caramellate la creme brulée con lo zucchero di canna solo nel momento in cui andrete a mangiarla, non prima.

• 50 g mandorle pelate
• 50 g zucchero di canna
• 1 pizzico di sale
• 50 g burro morbido
• 50 g farina 00

Tritare nel mixer zucchero e mandorle. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto unico e farlo riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

PERLE DI GELE'E ALLA ZUCCA:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 60 g purea di zucca
• 6 g acqua
• 15 g zucchero
• 6 g succo di limone

• 85 g cioccolato fondente al 80%
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 67 g latte intero
• 3 g sciroppo di glucosio
• 135 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.
(Io l'ho usata senza montarla, ma potete anche montarla, risulterà più spumosa!)

ALTRI INGREDIENTI:

• zucchero di canna
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• eventuali decorazioni in cioccolato fondente

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Potete montare il dolce a piacere, io realizzato due impiattamenti. 
Il primo, classico, con la creme brulée posta nelle cocotte tradizionali a cui ho aggiunto un cerchio di namelaka fondente, crumble, perle di gelée e altri elementi decorativi. Di questo impiattamento trovate anche qualche foto di un'ulteriore variante di Halloween: ho semplicemente aggiunto delle decorazioni in cioccolato fatte a mano per ricordare proprio la zucca di questa festività.
Il secondo, più moderno, l'ho realizzato con le creme brulée cotte nello stampo in silicone e poi congelate. Ho posto la creme brulée nel piatto, aspettato una mezz'oretta che si scongelasse bene, l'ho flambata e ho finito di decorare con gli stessi elementi del primo impiattamento, ma posti in una composizione diversa.
Quest'ultima variante in particolare è da realizzare e consumare entro poco tempo o tenderà a perdere un po' di acqua a causa del congelatore.

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ALTRI INGREDIENTI:

• lamponi freschi
• polvere di lampone
• perle di cioccolato croccanti
• fiori eduli essiccati
• meringhette
• oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Come prima cosa occupiamoci della frolla: io ho fatto due tipologie di cotture. Ho steso in maniera piuttosto sottile e coppato con un coppapasta tondo della misura della base delle monoporzioni e ho cotto i dischi fra due tappetini microforati a 170° per circa 13 minuti.
Ho messo in congelatore il panetto restante per circa 1 ora e con l'aiuto di una grattugia ho grattugiato un po' di frolla in modo da ottenere un simil crumble. Ho cotto anche quello a 170°C per circa 15 minuti.

Per l'assemblaggio delle monoporzioni invece ho proceduto così: una volta che la namelaka e il confit hanno riposato, ho preso i piccoli stencil a tema marino e ho spatolato le due preparazioni sul fondo degli stampi. Ho tolto lo stencil ed è rimasta l'impronta dei cavallucci marini e delle tartarughe.
Ho messo in frigorifero e ho preparato la panna cotta.
Ho colato uno strato non troppo spesso di panna cotta fatta ben intiepidire in modo da creare il primo strato. Ho messo in frigorifero a rapprendere, mentre la panna cotta avanzata l'ho tenuta fuori frigorifero in modo che non si rapprendesse. 
Ho poi realizzato uno strato di namelaka visibile, e uno strato di confit al lampone che rimanesse nascosto (scelta mia, potete anche realizzare uno strato visibile).
Infine ho colato la restante panna cotta fino a riempire tutti gli stampi e ho fatto rapprendere in frigorifero, per poi porre a congelare.

Una volta congelate le monoporzioni ho scaldato il nappage e le ho glassate. Le ho poste sul disco di frolla, adagiate nei piattini e finito di decorare a piacere con la namelaka avanzata, il finto crumble e tutta una serie di altri elementi a piacere.

Le monoporzioni si conservano in frigorifero fino al momento del consumo. Potete montare i dolci sul momento, avendo l'accortezza di glassare le monoporzioni per tempo e farle scongelare in frigorifero. Riuscirete grazie al disco di frolla a trasportarle nei piattini con l'aiuto di una spatolina molto facilmente.

CLICCA QUI PER VEDERE UN PICCOLO TUTORIAL SU COME HO MONTATO IL DOLCE!

La storia dietro a questa crostata non è delle più felici: venerdì scorso mi sono entrati i ladri in casa. Mi hanno rubato dei ricordi che non mi restituirà più nessuno e che non potrò ricostruire, ma la cosa più disturbante quando ti entrano in casa è il fatto che mettano le mani nelle tue cose.

Cosa c'entra tutto ciò con questa crostata? Fra le tante cose mi è stato rubato anche un cestino di pere. Giuro, faccio fatica a crederci ma così è. Mi servivano per fare questa crostata, per fortuna che le pere si possono ricomprare.

Storia triste a parte, spero che questa crostata vi piaccia, io sono stata molto soddisfatta! 

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TARTE DA 24 CM DI DIAMETRO

FROLLA ALLE NOCCIOLE E CACAO:

• 110 g di burro
• 80 g di zucchero a velo
• 50 g di uovo
• 30 g di polvere di nocciole
• 15 g di cacao
• 210 g di farina 00

In planetaria amalgamare insieme con il gancio a foglia il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di nocciole, la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme. Lavorare velocemente per poco, il tempo che le polveri si assorbano. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

GANACHE MORBIDA GIANDUIA:

• 40 g panna fresca 
• 4 g miele acacia
• 14 g cioccolato fondente
• 24 g cioccolato gianduia
• 4 g burro 

Fondere insieme i due cioccolati.
A parte portare a bollore la panna insieme al miele e versarla sui cioccolati in 3 volte, mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia (si può procedere anche con il minipimer).
Aggiungere poi il burro a pezzetti emulsionando il tutto con un minipimer.
Fare raffreddare in un contenitore coperto da pellicola a contatto.

COMPOSTO DI PERE MORBIDE SPEZIATE:

• 5 pere coscia
• 700 ml acqua
• 240 g zucchero di canna
• scorza del limone
• vaniglia
• timo
• cannella
• zenzero
• noce moscata

• 125 g cioccolato fondente al 80%
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 100 g latte intero
• 5 g sciroppo di glucosio
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.
(Io l'ho usata senza montarla, ma potete anche montarla, risulterà più spumosa!)

GANACHE MONTATA GIANDUIA:

• 55 g panna fresca
• 5 g sciroppo glucosio
• 5 g miele d'acacia
• 83 g cioccolato gianduia
• 150 g panna fresca

Incominciamo a vestire bene questo sito per Natale, e come primo dolce non poteva che esserci una ghirlanda! La ghirlanda è una delle prime decorazioni che si vedono quando si entra in una casa, e dato che questa è casa mia eccovi qua la mia ghirlanda. 
Questo dolce è perfetto come fine pasto, io sono una grandissima fan dei bignè e trovarli come dessert è sempre un piacere! Le porzioni potete regolarle come volete, potete realizzare anche una ghirlanda unica, contate almeno 3/4 bignè a persona! Dipende da quanto li fate grandi. Io non ho misurato i miei ma ho la misura del diametro dell'anello che ho usato come impronta per crearci sopra la ghirlanda che, ovviamente, da cotta è più grande del cerchio iniziale. Ho montato i bignè metà dentro e metà fuori dal cerchio.

Buona lettura!

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DOSI PER 4 GHIRLANDE DA 8 BIGNE'

• 40 g burro pomata
• 50 g zucchero di canna
• 50 g farina
• colorante verde qb

• 65 g latte intero
• 65 g acqua
• 50 g burro
• 1 pizzico di sale
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 75 g farina
• 110 g uova

In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco e portare a bollore. Spegnere ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.

Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente pesate e sbattute insieme con una forchetta, aumentando la velocità della planetaria.

Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere la giusta consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Prendere una teglia microforata e porvi sopra un tappetino microforato (potete utilizzare anche della carta forno ma con il tappetino avrete una cottura più omogenea). Con l'aiuto di un coppapasta di 12 cm sporcato di zucchero a velo, lasciare le impronte dei cerchi sul tappetino. 

Porre la pasta choux in una sac a poche e formare i bignè, ce ne dovranno essere 8 per ghirlanda: io ho montato le ghirlande intorno ad un cerchio di 12 cm di diametro.

Tirare fuori l'impasto craquelin e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta poco più grandi dei bignè formati ed adagiarceli sopra, premendo leggermente.

Infornare a 200° per i primi 10/15 minuti, poi abbassare a 180° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.

• 120 g di panna fresca
• 102 g cioccolato 70%
• 107 g pralinato di nocciole
• 250 g panna fresca fredda

Porre i 120 g di panna in un pentolino e portare ad ebollizione.

Fondere a microonde il cioccolato fondente, aggiungervi il pralinato e versarvi sopra la panna. Con un minipimer mixare il tutto fino a creare una crema liscia.

Aggiungere a questo punto la seconda parte di panna fredda, continuando a mixare.

Porre la crema in un contenitore e far riposare coperto con pellicola a contatto per almeno una notte.

TUILLE BASE:

• 20 g burro pomata
• 20 g zucchero
• 20 g farina 00
• 20 g albumi
• qualche goccia di colorante verde

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto liscio.

Versarlo su uno stencil a forma di foglia o uno stampo per tuille e spatolarlo.

Infornare a 170°C per circa 5/6 minuti.

Utilizzare subito per decorare il dolce.

ALTRI INGREDIENTI:

• ribes fresco
• pistacchi
• foglie d'oro alimentare
• perle di cioccolato croccanti
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le ghirlande in questo modo: tagliare i paris brest a metà. Sulla base di ogni bignè porre la bavarese congelata.
Montare la namelaka, porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e farcire ogni bignè del paris brest, in modo che la bavarese venga nascosta.
Riporre la parte superiore e finire di decorare la superficie: io ho messo una punta di gelatina neutra per poter attaccare le foglie, poi ho aggiunto il resto degli elementi a piacere.
Consiglio di tirare fuori dal frigorifero il dolce 15 minuti prima di consumarlo.