mimosa
MIMOSA MODERNA ESOTICA 🌴🍍
03/03/2026
La mimosa è una delle mie torte preferite, e proprio per questo ne ho fatte davvero tante.
Mancava una versione sola, quella del demonio: la versione con l'ananas.
Se c'è una cosa che mi disgusta quanto il banana bread è l'ananas nella mimosa; perciò se dobbiamo per forza usarla, usiamola e abbiniamola bene. 🍍
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO
BISCUIT MANDORLE E COCCO:
- 30 g albumi
- 25 g zucchero semolato
- 50 g uova intere
- 32 zucchero
- 20 g tuorli
- 62 g farina 00
- 16 g polvere di mandorle
- 16 g cocco rapè
- 1 pizzico di sale
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di mandorle e cocco rapè). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 32 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri.
Versare il biscuit in teglia e infornare a180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.
CREMOSO PROFUMATO ALLA VANIGLIA E LIMONE:
- 115 ml panna fresca
- semi di vaniglia qb
- scorza di limone qb
- 30 g tuorli
- 25 g zucchero semolato
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme alla vaniglia e alla scorza di limone. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero.
Versare la panna filtrata sopra al composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata.
BRUNOISE DI ANANAS:
- 130 g di ananas fresca pulita
- 68 g di zucchero
- 68 g di succo di limone
- semi di vaniglia qb
- 2 g di pectina NH
Tagliare l'ananas a piccoli cubetti di 3, massimo 5 mm.
Porli in una ciotola con metà dello zucchero, i semi della vaniglia e lasciare macerare una mezz'oretta.
A parte mescolare insieme la pectina con il resto dello zucchero.
Scaldare l'ananas con i suoi liquidi di macerazione in un pentolino insieme al succo di limone. Una volta arrivato a 40°C, versare il composto di zucchero e pectina NH.
Mescolare bene costantemente per evitare la formazione di grumi, per circa 2 minuti dal momento di ebollizione.
MOUSSE PROFUMATA AL COCCO:
- 160 g latte
- 25 g cocco rapè
- 40 g tuorli
- 60 g zucchero
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
La sera prima porre latte e cocco in infusione in una ciotola, coprendo con pellicola e facendo riposare in frigorifero.
L'indomani porre il tutto in un pentolino e portare a bollore. Filtrare il latte dal cocco rapè e pesarne 80 g. Se non dovesse bastare, rabboccare con altro latte fresco.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e far leggermente scaldare il latte profumato al cocco (non deve bollire!). Versarlo sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Aggiungere la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.
CHANTILLY CIOCCOLATO BIANCO:
- 108 g panna calda
- 108 g panna fredda
- semi di 1/3 bacca di vaniglia
- 60 g cioccolato bianco
- 3 g sciroppo di glucosio
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore la prima dose di panna insieme ai semi della vaniglia e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente pre sciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare in frigorifero almeno 8 ore.
L'indomani montare in planetaria.
CONFIT ALL'ANANAS:
- 150 g purea di ananas liscia
- 25 g zucchero
- 3 g pectina NH
- 4 g succo di lime (oppure limone)
- semi di vaniglia qb
- 1 g sciroppo di glucosio
Porre in un pentolino l'ananas, lo sciroppo di glucosio, i semi della vaniglia e il succo del limone. Scaldare fino a 40°C, e aggiungere la pectina NH precedentemente mescolata insieme allo zucchero. Mescolare bene per non far formare grumi e, dal momento del bollore, cuocere il tutto 2 minuti.
Porre il confit in una ciotola e fare raffreddare in frigorifero.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray effetto velluto giallo
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa montare l'inserto del dolce. Realizzare il cremoso e colarlo in uno stampo da inserto da 16 cm. Porre in frigorifero a rapprendere. Realizzare la brunoise di ananas e colarla sopra allo strato di cremoso alla vaniglia. Porre in frigorifero a rapprendere.
Ricavare dal biscuit un disco da 16 cm di diametro e porlo sopra allo strato di brunoise. Porre il tutto in congelatore.
Una volta congelato, realizzare la bavarese profumata al cocco e colarla in uno stampo da 18 cm. Sformare l'inserto e porlo al centro del dolce, premendolo leggermente per farlo ben aderire alla torta. Spatolare la crema in eccesso e porre il tutto in congelatore.
Una volta congelata, sformare la torta e spruzzarne la superficie con uno spray effetto velluto giallo.
Montare la chantilly, porla in sac a poche e decorare la superficie della torta a piacere.
Porre anche il confit in sac a poche e usarlo per decorare. Aggiungere un giro torta in cioccolato bianco, fiorellini eduli, punti luce di oro alimentare e perle di cioccolato croccanti e porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.
MIMOSA ALLA FRAGOLA 🍓💖
07/03/2025
Quest'anno in occasione della festa della donna volevo proporre qualcosa di un po' diverso (ma alla fine non troppo diverso!), perciò ho pensato di ricreare una torta mimosa dall'aspetto contemporaneo.. alla fragola. Il risultato è questo, e mi è piaciuto molto realizzarla e fotografarla! E' decisamente nel mio stile.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 20/22 CM DI DIAMETRO
PAN DI SPAGNA ROSA:
- 150 g uova
- 40 g tuorlo
- 127 g zucchero
- 115 g farina 00
- 11 g fecola di patate
- colorante rosa qb
Montare le uova insieme allo zucchero. Una volta che saranno diventate spumose aggiungere il tuorlo a filo e il colorante alimentare, continuando a montare. Aggiungere le polveri setacciate mescolandole un po' alla volta a mano con una marisa. Versare il pan di spagna in una teglia 26 x 26 cm precedentemente imburrata e cuocere a 170°C per circa 25 minuti. Fare raffreddare e porre in frigorifero avvolto da pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
BAGNA ALLA VANIGLIA:
- 300 ml acqua
- 150 g zucchero
- semi di 1 bacca di vaniglia
Portare tutti gli ingredienti a bollore e fare cuocere per circa una decina di minuti a fuoco dolce. Fare raffreddare completamente in frigorifero dentro al biberon per bagne.
Io oltre ai semi metto anche la parte esterna della vaniglia e la lascio all'interno del biberon. In questo modo si sfrutta tutta la bacca e si ha un aroma più intenso di vaniglia.
CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA:
- 200 ml latte intero
- 40 g tuorlo
- 60 g zucchero
- 20 g amido di riso
- vaniglia qb
Portare il latte a bollore. A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, poi aggiungere l'amido. Versare a più riprese il latte caldo sul composto di tuorli mescolando con una frusta. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando di continuo finché la crema non si addenserà.
Fare raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto.
CREMA DIPLOMATICA:
- la crema pasticcera ottenuta
- 220 g panna fresca
Come prima cosa porre la crema pasticcera completamente freddata in planetaria con il gancio a foglia e lavorarla per farla tornare bella elastica e cremosa. Togliere la crema dalla ciotola e porre la panna a montare. Una volta montata, aggiungere la crema pasticcera e dare qualche giro di frusta per amalgamare i due composti. In alternativa si può aggiungere la crema alla panna anche a mano mescolando con una marisa dal basso verso l'alto. Utilizzare subito per farcire la torta.
CHANTILLY INSPIRATION FRAISE:
- 150 g panna
- 45 g cioccolato Valrhona Inspiration Fraise
Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.
CONFIT ALLA FRAGOLA:
- 55 g purea di fragole senza semi
- 3 g succo di limone
- 8 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti. Porre a rapprendere in frigorifero.
CREMOSO ALLA FRAGOLA:
- 35 g purea fragole
- 2 g miele d'acacia
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 43 g cioccolato Inspiration Fraise (in alternativa usate del cioccolato bianco)
- 67 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Far sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise a microonde.
Mescolare insieme la purea di fragole e il miele e porli a scaldare in un pentolino, senza fargli però raggiungere il bollore (circa 80°C).
Versare il tutto sul cioccolato fuso e mixare con un minipimer. Aggiungere infine la panna fredda e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio.
ALTRI INGREDIENTI:
- fragole fresche
- meringhette
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa tagliare il pan di spagna e ottenere 3 strati. Con l'anello da 22 cm coppare ciascuno strato e montare la torta direttamente dentro all'anello foderato con dell'acetato procedendo in questo modo: porre il primo strato di pan di spagna, bagnarlo con la bagna alla vaniglia e realizzare una spirale di crema diplomatica. Aggiungere qualche pezzo di fragola fresca e porre sopra il secondo strato di pan di spagna. Procedere allo stesso modo fino a chiudere la torta con l'ultimo strato di pan di spagna.
Montare la chantilly alla fragola e stuccare la torta, togliendola dall'anello fino a realizzare uno strato non troppo spesso di crema sia sulla superficie che sui lati.
Sbriciolare finemente il pan di spagna avanzato avendo cura di rimuovere le parti esterne che avranno un colore diverso rispetto all'interno e aggiungerle su tutto il latto della torta.
Con la chantilly avanzata decorare a piacere la superficie della torta, io ho usato una bocchetta da saint honoré. Aggiungere poi il cremoso e il confit precedentemente posti in una sac a poche con bocchetta liscia alternandoli sulla superficie della torta, poi finire di decorare a piacere con fiori eduli, fragole fresche, meringhette e foglie d'oro alimentari.
Porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.
Ogni anno in questo periodo le vetrine delle pasticcerie si riempiono di torte mimose. Per non fare sempre la solita torta mimosa classica (che trovate già scritta qui), quest'anno ho deciso di realizzarne una un po' diversa, con un tocco di mango e frutto della passione. Con una decorazione che personalmente amo! Non è difficile da fare e dà sempre una grandissima soddisfazione all'occhio. E' venuta proprio carina! Godetevi la ricetta e come sempre a fondo del post trovate i link a due video che ho girato che vi faranno capire meglio come ho fatto a montarla e decorarla. Vi invito a guardarli.
Buona lettura!
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DOSE PER UNA TORTA DA 24/26 CM DI DIAMETRO
PAN DI SPAGNA CON AGGIUNTA TUORLI:
- 260 g uova
- 70 g tuorlo
- 220 g zucchero
- 200 g farina
- 20 g fecola
Montare in planetaria uova e zucchero. Quando la montata sarà areata e spumosa aggiungere a filo i tuorli e continuare a montare per bene. A parte setacciare farina e fecola, ed aggiungerle a mano con la spatola mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versare l'impasto in una teglia 29 x 42 cm.
Infornare a 180° per circa 25/30 minuti.
BAGNA MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:
- 200 g acqua
- 100 g zucchero
- succo di mango e passion fruit
Formare uno sciroppo portando ad ebollizione tutti gli ingredienti, e facendo cuocere a fuoco dolce poco meno di una decina di minuti. Fare raffreddare e versare la bagna all'interno del classico biberon per bagne. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
CREMA DIPLOMATICA AROMATIZZATA AGLI AGRUMI:
- 300 ml latte
- scorza di 1/2 limone
- scorza di 1/3 arancia
- 60 g tuorli
- 90 g zucchero
- 30 g amido di mais/riso
- 250 g panna fresca
Portare a bollore il latte infuso insieme alla scorza del limone e dell'arancia.
A parte mescolare i tuorli insieme allo zucchero e all'amido.
Togliere le scorze dal latte bollente e versarlo sul composto di tuorli, mescolando per amalgamare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco mescolando sempre con la frusta fino a che la crema non si sarà addensata. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Fare raffreddare completamente in frigorifero.
Una volta completamente raffreddata, porre la crema in planetaria con il gancio a foglia. Mescolare la crema in modo che torni bella liscia e senza grumi, basterà qualche giro di planetaria (deve comunque rimanere sostenuta ma elastica, non lavoratela troppo!).
Togliere due cucchiai di crema e tenerla da parte per la decorazione finale della torta, mentre il resto amalgamarla ai 250 g di panna fresca montata, creando così una crema diplomatica.
Porre in sac a poche e utilizzare subito per farcire.
CHANTILLY AL CIOCCOLATO INSPIRATION PASSION:
- 230 g panna
- 70 g cioccolato Valrhona Inspiration Passion
Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.
CONFIT MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:
- 40 g succo di frutto della passione
- 80 g purea di mango
- 20 zucchero
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 2.5 pectina NH
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la purea di mango e frutto della passione. Mescolare insieme pectina e zucchero a velo. Versarli sulla purea calda, portare a bollore mescolando bene e fare cuocere 2 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il confit all'interno di un contenitore coperta con pellicola a contatto e porre in frigorifero a riposare per almeno 8 ore. Mixare con il minipimer il confit freddo prima di utilizzarlo, per donargli una consistenza morbida.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- petali di cioccolato Inspiration Passion
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: tagliare il pan di spagna in modo da ottenere 3 strati. Coppare uno strato alla volta con l'anello a cuore e porre gli avanzi in un contenitore chiuso, verranno utilizzati poi per le briciole tipiche della torta mimosa con cui si decoreranno i bordi.
Porre il primo strato di pan di spagna all'interno dell'anello, bagnarlo, farcire con la crema diplomatica e aggiungere anche il confit di mango e frutto della passione.
Porre il secondo strato di pan di spagna e ripetere l'operazione fino a chiudere la torta con il terzo ed ultimo strato di pan di spagna.
Sbriciolare il pan di spagna avanzato con le mani (potete anche setacciarlo ma a mio avviso resta troppo fine, mi piace utilizzarlo un po' più grossolano, dà un effetto più rustico ma che ricorda i fiori della mimosa).
Togliere la torta dall'anello e montare la chantilly al cioccolato passion. Porla quasi tutta all'interno di una sac a poche con bocchetta Saint Honorè, lasciarne fuori la giusta quantità che serve per poter stuccare tutta la torta, senza creare uno strato troppo spesso.
Una volta stuccata, aggiungere le briciole di pan di spagna e decorare la superficie della torta formando delle linee dritte con la sac a poche. Porre il confit e la crema pasticcera tenuti da parte all'interno di due sac a poche con bocchetta sottile e liscia, e decorare a piacere la superficie del dolce.
Aggiungere punti di luce di oro alimentare, fiori eduli e petali di cioccolato passion.
Porre la torta all'interno del frigorifero fino al momento del consumo.
FIORI DI MIMOSA.
01/03/2023
Marzo è giallo! E questi piccoli fiori di mimosa hanno all'interno un cuore di fragola che grida primavera da tutte le parti. Anche se qui nevica ancora.
Se siete alla ricerca della ricetta della torta mimosa classica, vi ricordo che è già presente: CLICCA QUI PER LEGGERE LA RICETTA
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DOSI PER 6 MONOPORZIONI
CAKE PROFUMATA AL LIMONE:
- 50 g uovo
- 65 g zucchero a velo
- 45 g panna liquida fresca
- 60 g farina 00
- 1 g lievito per dolci
- scorza di un limone
Montare le uova con lo zucchero a velo e la scorza del limone finché non inizieranno a schiumare. Aggiungere la panna a filo continuando a frustare, poi la farina precedentemente setacciata insieme al lievito. Versare in una teglia di 20 cm di diametro e infornare a 180°C per circa 15/17 minuti, forno statico.
CONFIT DI FRAGOLE:
- 110 g purea di fragole senza semi
- 6 g succo di limone
- 15 g zucchero semolato
- 3 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
Colare nelle sferette e congelare.
CREMOSO CIOCCOLATO RUBY E FRAGOLE:
- 90 g purea di fragole
- 6 g succo di limone
- 18 g tuorlo
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 80 g cioccolato Ruby
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere a microonde il cioccolato Ruby.
Scaldare la purea di fragole con il succo di limone e versarli sul tuorlo.
Riporre nuovamente sul fuoco fino a raggiungere gli 85°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato Ruby e mixare bene col minipimer fino a formare un composto liscio.
Versare il cremoso per metà stampini, sformare il confit di fragole e porlo al centro degli stampi premendo leggermente e aggiungere il cremoso mancante, livellando ciascuna cavità con una spatolina.
Porre a congelare.
Versare il cremoso per metà stampini, sformare il confit di fragole e porlo al centro degli stampi premendo leggermente e aggiungere il cremoso mancante, livellando ciascuna cavità con una spatolina.
Porre a congelare.
BAVARESE AL MASCARPONE:
- 35 g acqua
- 35 g zucchero
- 40 g tuorlo
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 3.5 g gelatina 200 Bloom
- 15 g latte
- 125 g mascarpone
- 125 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli 85°C (crema inglese) mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray effetto velluto giallo
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la bavarese al mascarpone per metà stampo. Sformare l'inserto e porlo al centro di ogni monoporzione, finire di aggiungere altra bavarese e chiudere con il disco di cake al limone. Congelare.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni e spruzzarle con lo spray effetto velluto. Finire di decorare a piacere con petali eduli e foglie d'oro alimentare.
Porre a scongelare in frigorifero.
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