DESSERT AL PIATTO: COCCO E FRUTTI ROSSI.

19/06/2023

Era da un sacco di tempo che non portavo un dolce al piatto! Mi diverto sempre tantissimo a realizzarli, sono un perfetto spunto da cui partire per creare tantissime tipologie di dolci.
In questo caso ho utilizzato degli elementi semplici e ho realizzato due tipologie di impiattamento diverse.
Spero vi piacciano!

Buona lettura.

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DOSI PER CIRCA 10 DOLCI AL PIATTO

MERINGHETTE:

50 g albume a temperatura ambiente
50 g zucchero semolato
50 g zucchero a velo
cocco rapè

Preriscaldare il forno a 120°C, modalità statica.
Iniziare a montare gli albumi. Una volta che iniziano a schiumare iniziare ad aggiungere in 3 volte lo zucchero semolato. Fare montare bene e aggiungere anche poco alla volta lo zucchero a velo.
Quando la montata sarà ben ferma, porre il tutto all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare delle piccole meringhette.
Infornare abbassando a 100°C per 1 ora. Aprire poi la porta del forno inserendo in mezzo un mestolo e lasciare un'altra ora. Spegnere e lasciare completamente raffreddare all'interno del forno.
Porre i gusci in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
I tempi che ho indicato sono molto relativi alla potenza del vostro forno, potrebbe volerci di meno, potrebbe anche volerci di più.

PANNA COTTA AL LATTE DI COCCO:

50 g panna fresca
77 g latte di cocco in lattina
20 g zucchero semolato
semi di vaniglia
2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare la panna insieme al latte di cocco, allo zucchero e ai semi della vaniglia, senza però portare a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Versare negli stampi a quenelle, porre a rapprendere in frigorifero, poi congelare.

CONFIT AI FRUTTI ROSSI:

145 g purea di frutti rossi (io ho usato lamponi, more e fragole ma potete usare i frutti rossi che volete nelle quantità che volete, basta che la purea finale pesi 145 g)
8 g succo di limone
22 g zucchero
4 g pectina NH

Mescolare insieme zucchero e pectina.

A parte scaldare la purea con il succo di limone e aggiungere il mix di polveri.

Mescolare con una frusta per far sciogliere il tutto e, una volta raggiunto il bollore, far cuocere 2 minuti.
Versare pare del confit all'interno degli stampini in modo da creare uno strato sottile.
Il resto farlo raffreddare, poi spatolarlo all'interno dello stampo a foglia e congelare.
Se ve ne dovesse avanzare, potete usare il confit anche in sac a poche per decorare il dolce.

BAVARESE AI FRUTTI ROSSI:

92 g purea di frutti rossi
18 zucchero a velo
3 g succo di limone
3 g gelatina 200 Bloom
125 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

A parte portare a bollore metà purea di frutta insieme allo zucchero a velo.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.

Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.

Quando il composto raggiungerà i 32°C, semi montare la panna e aggiungerla al composto poco alla volta, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la bavarese.

Porla all'interno di una sac a poche ed utilizzare subito.

ALTRI INGREDIENTI:

lamponi liofilizzati
foglie d'oro alimentare
perle di cioccolato croccanti
fiori eduli
spray effetto velluto bianco

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i dessert al piatto a vostro piacere.
Io ho realizzato due tipologie di impiattamento come potete vedere dalle foto.
Nella prima tipologia ho assemblato il tutto seguendo una linea, mentre nel secondo modo ho composto il dolce in maniera circolare.
In entrambi i casi ho utilizzato le merighette sia sbriciolandole, che utilizzandole intere. Ho poggiato la bavarese ai frutti rossi sulle briciole di meringa e nel primo caso ho spruzzato la panna cotta al latte di cocco con uno spray effetto velluto, nel secondo caso l'ho lasciata al naturale.
Ho poi aggiunto lamponi liofilizzati, perle di cioccolato croccanti, foglie d'oro, fiori eduli e ho sformato la foglia di confit e aggiunto anche questo elemento al piatto.
Le foglie di confit sono un po' difficili da sformare, ma facendo attenzione ci si riesce bene!

TARTE TROPICALE.

12/06/2023

Adoro questo tipo di tarte, con un velo di gelèe che ne ricopre tutta la superficie e lascia l'immaginazione al gusto.
Anche se per un velo perfetto servirebbero un mix di addensanti diversi fra di loro, con il procedimento del freezer sono facilmente riuscita a sformarlo e adagiarlo sulla tarte senza che si rompesse.
E non è risultato troppo gelatinoso, cosa di cui avevo paura.

Perciò ecco qua la ricetta,

buona lettura!

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DOSI PER UNA TARTE DA 18 CM DI DIAMETRO

FROLLA ALLA MANDORLA:

116 g burro
83 g zucchero semolato
50 g uovo
46 g polvere di mandorle
225 g farina frolla 00
1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla e foderare l'anello microforato. Cuocere su tappetino microforato a 180°C per circa 15 minuti. Fare intiepidire.

DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:

1 tuorlo
5 g panna fresca
cocco rapè qb

Mescolare insieme il tuorlo e la panna fresca e spennellare tutta la superficie della crostata. Passare il bordo nel cocco rapè, in modo che si attacchi alla superficie. Riporre nuovamente in forno a 170°C per circa 7/10 minuti, finché non sarà bella lucida e dorata. Fare raffreddare completamente prima di farcire.

GANACHE MONTATA AL FRUTTO DELLA PASSIONE:

2 g gelatina 200 Bloom
265 panna fresca
72 g cioccolato bianco
60 g succo di frutto della passione

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare metà panna e aggiungervi la gelatina, mescolando bene per scioglierla.

Versare la panna calda sul cioccolato pre sciolto in microonde e mixare il tutto con un minipimer.

Aggiungere il resto della panna fredda e il succo della passione, sempre mixando.
Fare risposare una notte in frigorifero.
Montare nel momento dell'utilizzo, utilizzando la ganache in sac a poche.

MOUSSE COCCO E MALIBU:

23 g Malibu
53 g latte di cocco in lattina
53 g cioccolato bianco
105 g panna fresca
3 g gelatina 200 Bloom
perle di cioccolato croccante

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato bianco a microonde. A parte portare il latte di cocco e sciogliervi la gelatina idrata, mescolando fuori fuoco per farla sciogliere bene. Aggiungere il Malibu.
Versare il tutto in 3 volte sul cioccolato ed emulsionare, con una marisa o con un minipimer.
Semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Versare la crema all'interno del guscio di frolla, livellare e porre in frigorifero.

GEL AL MANGO:

purea di mango qb
gel Espessa Sosa qb

Non ci sono dosi perché purtroppo non ho preso le grammature, è un passaggio opzionale che potete anche non fare.
Ho frustato a mano la purea di mango che mi era avanzata aggiungendo poco alla volta qualche grammo di Gel Espessa, finché non ho raggiunto una consistenza gelatinosa, ma non troppo.

GELE'E AL MANGO:

100 g purea di mango
15 g zucchero
2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Portare a bollore 1/3 di purea insieme allo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata mescolando bene per scioglierla.
Versare il tutto sul resto della purea e mescolare bene.
Versare più o meno 2/3 di purea all'interno di uno stampo o un anello da 18 cm di diametro, in modo da creare uno strato piuttosto sottile.
Porre a rapprendere bene in frigorifero. 20 minuti prima di estrarre il disco di gelèe porre il tutto in freezer.
Ho poi versato il resto della gelèe in un piccolo contenitore e, una volta ben rappresa, l'ho sformata e l'ho tagliata a cubetti.

ALTRI INGREDIENTI:

cocco fresco
foglie d'oro alimentari
fiori eduli
perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: farcire il guscio di frolla cotto con degli spuntoni di gel al mango (opzionale), poi versarvi sopra la mousse al cocco, fino a riempirlo del tutto. Aggiungere sulla superficie le perle di cioccolato bianco croccanti.
Porre in frigorifero a rapprendere.
Montare in seguito la ganache al frutto della passione e con l'aiuto di una sac a poche e bocchetta liscia decorare con degli spuntoni tutta la superficie della tarte.
Aggiungere poi il cocco fresco grattugiato e dei cubetti di gelèe al mango che avrete ricavato dalla gelèe avanzata.
A questo punto porre il tutto a stabilizzare in frigorifero, e porre invece il velo di gelèe in freezer per circa 20 minuti, in modo che si raffreddi abbastanza per essere estratto dallo stampo senza rovinarsi: non dovrà essere completamente congelato.
Adagiarlo sulla tarte e lasciare riprendere temperatura in frigorifero.
Infine decorare con cocco fresco grattugiato, fiori eduli e foglie d'oro alimentare.
Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.

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UNA VARIANTE DELLA FORESTA NERA.

05/06/2023

Iniziano ad arrivare le prime ciliegie, e io ne ho approfittato subito!
Ho realizzato queste tortine, una versione più estiva e fresca della foresta nera, in chiave moderna.
Sono molto semplici da realizzare, il passaggio più difficile è sicuramente il motivo superficiale di chantilly dressato a mano. Per il resto è velocissima da realizzare e molto semplice.

Buona lettura!

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DOSI PER UN ANELLO DA 20 X 20 CM

CAKE ALBUMI E CIOCCOLATO FONDENTE:

90 g albumi
50 g zucchero semolato
50 g cioccolato fondente
35 g burro
25 g farina 00
15 g fecola
1/2 cucchiaino lievito

Tirare fuori dal frigorifero gli albumi per tempo in modo che siano a temperatura ambiente. Sciogliere a microonde il cioccolato con il burro e fare intiepidire. Setacciare insieme farina, fecola e lievito. Montare a neve gli albumi aggiungendo in 3 volte lo zucchero. A mano con una spatola aggiungere poi le polveri setacciate mescolando dal basso verso l'alto, ed infine il cioccolato con il burro sciolti.

Versare in un anello quadrato 20 x 20 cm precedentemente imburrato, livellare e infornare a 180° per circa 20 minuti. Conservare coperta da pellicola fino al momento dell'utilizzo.

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:

63 g latte intero
95 g cioccolato al latte
2 g gelatina 200 Bloom
125 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. A parte portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente.
Versare i liquidi sul cioccolato e mixare il tutto con il minipimer in modo da creare un composto omogeneo.

Lasciare riposare coperto da pellicola finché non raggiungerà i 30°C. A questo punto semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente con una marisa.

Usare subito, senza farla riposare.

GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO:

162 g panna calda
162 panna fredda
semi di 1/2 vaniglia
3 g gelatina 200 Bloom
90 g cioccolato bianco
4 g sciroppo di glucosio

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Portare a bollore i primi 162 g di panna insieme ai semi della vaniglia e il glucosio.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.

Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente pre-sciolto a microonde e mixare con un minipimer.

Infine aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.

Fare riposare in frigorifero almeno 8 ore.

L'indomani montare in planetaria.

ALTRI INGREDIENTI:

confettura di ciliegie con ciliegie in pezzi
ciliegie fresche
foglie d'oro alimentare
fiori eduli
decorazioni in cioccolato

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare sul cake inserto all'interno dell'anello uno strato di confettura di ciliegie con ciliegie in pezzi. Realizzare poi la mousse al cioccolato e versarla sopra, livellando bene con una spatolina. Porre a congelare.
Una volta congelata, togliere il dolce dall'anello, montare la chantilly e decorarne la superficie a piacere: io ho realizzato delle strisce oblique utilizzando la bocchetta da Saint Honorè.
Riporre nuovamente il tutto in freezer. Una volta congelata anche la chantilly, sfilare i lati in modo che si possano vedere bene gli strati e a questo punto si può decidere se lasciare la torta quadrata o tagliare dei trancetti. Io ho ricavato una torta rettangolare e tre monoporzioni quadrate.
Finire di decorare a piacere con ciliegie fresche, decorazioni in cioccolato e foglie d'oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.