GIROTONDO AL CARDAMOMO, CON CREMOSO FONDENTE E CAVIALE DI MELOGRANO.

Questo dolce è il risultato di una settimana emotivamente molto intensa e stancante. Alla fine però devo ammettere di essere riuscita a tirarci fuori qualcosa di buono, anche se in mezzo al casino. 

L'idea iniziale che avevo era quella di voler finalmente provare a realizzare il caviale di frutta. Pensavo fosse una cosa impossibile da fare all'interno della cucina di casa, invece si è rivelato davvero semplice! La ricetta del caviale l'ho presa da qui, ma ho modificato il frutto utilizzato. E penso possa essere la base per realizzare altri mille tipi di caviale, sia di frutta che non. Sicuramente la riproverò molto presto!

Con la dose indicata, anche se vi avanzerà crumble e cremoso, potete realizzare 8 dessert, delle forme che ho utilizzato io. Come al solito vi invito a provare anche a cambiare forme e disposizione degli ingredienti, usciranno comunque dolci molto belli alla portata di tutti!

Buona lettura!

CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO CIRCA 8 DOLCI AL PIATTO.

LO STAMPO A SPIRALE LO TROVATE CLICCANDO QUI.

LO STAMPO A QUENELLE LO TROVATE CLICCANDO QUI.

LO STAMPO A MEZZA SFERA LO TROVATE CLICCANDO QUI.

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 175 g panna fresca
• 75 g latte intero
• 55 g tuorli
• 33 g zucchero semolato
• ½ baccello di vaniglia
• 2 g colla di oesce
• 100 g cioccolato fondente 70%

Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata. 
Io ho riempito 8 cavità dello stampo in silicone a forma di quenelle, e 16 cavità dello stampo a semisfere piccole. Ho congelato entrambi gli stampi. Il resto del cremoso l'ho conservato in una ciotola in frigorifero, fino al momento dell'utilizzo.

PANNA COTTA AL CARDAMOMO:

• 125 g panna fresca
• 20 gr zucchero
• 3 bacche di cardamomo
• 2 g gelatina in fogli

Lasciare in infusione almeno un’ora i semi schiacciati del cardamomo nella panna. Idratare la gelatina in acqua. Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi del cardamomo. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna. Filtrare eliminando i semi del cardamomo. Colare all'interno di stampi in silicone di un diametro di 2 cm più piccolo rispetto agli stampi micro forati. Io avevo quei meravigliosi stampini in silicone a forma di spirale.

PER IL CRUMBLE ALLE MANDORLE:

• 50 g farina 00
• 50 g polvere di mandorle
• 30 g zucchero di canna
• 50 g burro salato freddo (se usate quello normale, aggiungere un pizzico di sale)

Porre tutti gli ingredienti in un mixer e azionarlo fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Infornare in teglia a 180° per 15/20 minuti.

PER IL CAVIALE DI MELOGRANO:

• 100 g succo filtrato di melograno (ho frullato i semi e passato il succo al colino per eliminarli).
• 2 cucchiaini di zucchero
• 100 g olio di arachidi (o di girasole)
• 1.5 g agar agar
• 1 siringa senza ago
• 1 bicchiere stretto

Qualche ora prima, porre un bicchiere stretto nel frigorifero (io appena inizio ad eseguire la ricetta, lo metto dal frigorifero al freezer fino al momento dell'utilizzo). In un pentolino porre il succo di melograno, lo zucchero e l'agar agar. Portare a bollore e fare bollire 3 minuti. Lasciare intiepidire per 10 minuti. Prendere una siringa e riempirla con il succo. Colarne piccole gocce dentro al bicchiere pieno d'olio freddo, facendo movimenti circolari, in modo che il fondo del bicchiere si inizi a riempire tutto. Una volta finito prendere un colino a maglie strette e colare l'olio, facendo rimanere solo le palline di melograno. Passarle sotto l'acqua fredda per sciacquarle dall'olio in eccesso, e farle scolare bene. Si conservano per qualche ora in frigorifero, ma potrebbero tendere ad appiattirsi un po', quindi consiglio di utilizzarle entro breve. 

PER LA GLASSA ROCHER AGLI AMARETTI: 

• 250 g cioccolato fondente
• 150 g burro di cacao
• 100 g granella di mandorle

Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao. Unirli insieme e aggiungere la granella di mandorle. Fare riposare in frigorifero per almeno un giorno.

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Premessa: potete montare il dolce come più vi piace, non necessariamente come ho fatto io.
Io ho innanzi tutto sciolto la glassa rocher. Ho poi tolto dallo stampo le spirali di panna cotta, e da congelate le ho spruzzate per metà con una bomboletta della Silikomart al burro di cacao, che dà un effetto velluto. Le ho poi posizionate tutte al centro dei piatti. Ho glassato i cremosi a forma di quenelle con la glassa rocher che avevo precedentemente sciolto, immergendole all'interno della glassa aiutandomi con uno stuzzicadenti. Ho tolto dal fondo la glassa in eccesso e le ho adagiate sopra alla panna cotta. Poi ho decorato creando una decorazione intorno alle spirali. Ho messo il crumble, un po' di frutti rossi, le semisfere di cremoso e dei ciuffi del cremoso restante. Infine ho messo il caviale di melograno, e qualche fogliolina d'oro.