confit

FIORELLINI AL LAMPONE 🌸

15/04/2026


Anche se questo inizio settimana non è stato dei migliori dal punto di vista meteo, è pur sempre primavera e a colorare il mondo lì fuori ci pensano anche questi fiorellini al lampone molto carini e semplici da realizzare. 🌸

Buona lettura!


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DOSI PER 12 FIORELLINI

BISCUIT AL PISTACCHIO:

  • 30 g albumi
  • 25 g zucchero semolato
  • 50 g uova
  • 32 g zucchero semolato
  • 20 g tuorlo
  • 63 g farina 00
  • 33 g polvere di pistacchio
  • colorante rosa (facoltativo)

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 65 g di zucchero (e qualche goccia di colorante rosa) e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine, aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, all’interno di una teglia 25 x 25 cm, livellando con una spatola.
Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.


MOUSSE AL LAMPONE:

  • 180 g purea di lamponi
  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 115 g Inspiration Framboise (in alternativa va bene anche il cioccolato bianco)
  • 220 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte pre sciogliere il cioccolato Inspiration Framboise.
Scaldare la purea di lamponi, togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene  per farla sciogliere.
Versare la purea sul cioccolato Inspiration Framboise fuso, e mixare con il minipimer per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, semi montare la panna e amalgamarla mescolandola delicatamente dal basso verso l'alto.

GELE'E AL LAMPONE:

  • 110  g purea di lampone
  • 6 g succo di limone
  • 15 g zucchero semolato
  • 3 g pectina NH


Scaldare la purea di lampone insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
Porre a intiepidire.


GLASSA PINGUINO INSPIRATION FRAMBOISE:

  • 200 g cioccolato Inspiration Framboise (in alternativa va bene anche il cioccolato Ruby)
  • 24 g olio di semi di girasole


Fare sciogliere a microonde il cioccolato, poi aggiungere l'olio di semi e mescolare bene. porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Usare facendola sciogliere a microonde o bagnomaria fino ai 35°C.



ALTRI INGREDIENTI:

  • petali eduli
  • perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la mousse all'interno degli stampi a forma di fiori e chiudere adagiando un dischetto di biscuit al pistacchio al centro di ogni monoporzione, livellando l'eccesso di mousse con una spatola. Porre a congelare.
Scaldare la glassa pinguino fino alla giusta temperatura, sformare le monoporzioni e con l'aiuto di uno stuzzicadenti immergerle per metà nella glassa.
Adagiare ciascuna monoporzione su un vassoio o piattino, riscaldare leggermente la gelée per farle assumere una consistenza morbida, porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e riempirvi le cavità dei fiorellini. 
Finire di decorare a piacere con petali eduli e perle di cioccolato croccanti.
Porre le monoporzioni in frigorifero fino al momento del consumo.

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MIMOSA MODERNA ESOTICA 🌴🍍

03/03/2026


La mimosa è una delle mie torte preferite, e proprio per questo ne ho fatte davvero tante.
Mancava una versione sola, quella del demonio: la versione con l'ananas.
Se c'è una cosa che mi disgusta quanto il banana bread è l'ananas nella mimosa; perciò se dobbiamo per forza usarla, usiamola e abbiniamola bene. 🍍

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO

BISCUIT MANDORLE E COCCO:

  • 30 g albumi
  • 25 g zucchero semolato
  • 50 g uova intere
  • 32 zucchero
  • 20 g tuorli
  • 62 g farina 00
  • 16 g polvere di mandorle
  • 16 g cocco rapè
  • 1 pizzico di sale

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di mandorle e cocco rapè). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 32 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri.
Versare il biscuit in teglia e infornare a180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.


CREMOSO PROFUMATO ALLA VANIGLIA E LIMONE:

  • 115 ml panna fresca
  • semi di vaniglia qb
  • scorza di limone qb
  • 30 g tuorli
  • 25 g zucchero semolato
  • 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme alla vaniglia e alla scorza di limone. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero.
Versare la panna filtrata sopra al composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata.

BRUNOISE DI ANANAS:

  • 130 g di ananas fresca pulita
  • 68 g di zucchero
  • 68 g di succo di limone
  • semi di vaniglia qb
  • 2 g di pectina NH

Tagliare l'ananas a piccoli cubetti di 3, massimo 5 mm.
Porli in una ciotola con metà dello zucchero, i semi della vaniglia e lasciare macerare una mezz'oretta.
A parte mescolare insieme la pectina con il resto dello zucchero.
Scaldare l'ananas con i suoi liquidi di macerazione in un pentolino insieme al succo di limone. Una volta arrivato a 40°C, versare il composto di zucchero e pectina NH.
Mescolare bene costantemente per evitare la formazione di grumi, per circa 2 minuti dal momento di ebollizione. 


MOUSSE PROFUMATA AL COCCO:

  • 160 g latte
  • 25 g cocco rapè
  • 40 g tuorli
  • 60 g zucchero
  • 5 g gelatina 200 Bloom
  • 200 g panna fresca

La sera prima porre latte e cocco in infusione in una ciotola, coprendo con pellicola e facendo riposare in frigorifero.
L'indomani porre il tutto in un pentolino e portare a bollore. Filtrare il latte dal cocco rapè e pesarne 80 g. Se non dovesse bastare, rabboccare con altro latte fresco.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e far leggermente scaldare il latte profumato al cocco (non deve bollire!). Versarlo sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Aggiungere la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.


CHANTILLY CIOCCOLATO BIANCO:

  • 108 g panna calda
  • 108 g panna fredda
  • semi di 1/3 bacca di vaniglia
  • 60 g cioccolato bianco
  • 3 g sciroppo di glucosio
  • 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore la prima dose di panna insieme ai semi della vaniglia e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente pre sciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare in frigorifero almeno 8 ore.
L'indomani montare in planetaria.

CONFIT ALL'ANANAS:

  • 150 g purea di ananas liscia
  • 25 g zucchero
  • 3 g pectina NH
  • 4 g succo di lime (oppure limone)
  • semi di vaniglia qb
  • 1 g sciroppo di glucosio

Porre in un pentolino l'ananas, lo sciroppo di glucosio, i semi della vaniglia e il succo del limone. Scaldare fino a 40°C, e aggiungere la pectina NH precedentemente mescolata insieme allo zucchero. Mescolare bene per non far formare grumi e, dal momento del bollore, cuocere il tutto 2 minuti.
Porre il confit in una ciotola e fare raffreddare in frigorifero.


ALTRI INGREDIENTI:

  • spray effetto velluto giallo
  • foglie d'oro alimentari
  • fiori eduli
  • perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa montare l'inserto del dolce. Realizzare il cremoso e colarlo in uno stampo da inserto da 16 cm. Porre in frigorifero a rapprendere. Realizzare la brunoise di ananas e colarla sopra allo strato di cremoso alla vaniglia. Porre in frigorifero a rapprendere.
Ricavare dal biscuit un disco da 16 cm di diametro e porlo sopra allo strato di brunoise. Porre il tutto in congelatore.
Una volta congelato, realizzare la bavarese profumata al cocco e colarla in uno stampo da 18 cm. Sformare l'inserto e porlo al centro del dolce, premendolo leggermente per farlo ben aderire alla torta. Spatolare la crema in eccesso e porre il tutto in congelatore.
Una volta congelata, sformare la torta e spruzzarne la superficie con uno spray effetto velluto giallo.
Montare la chantilly, porla in sac a poche e decorare la superficie della torta a piacere.
Porre anche il confit in sac a poche e usarlo per decorare. Aggiungere un giro torta in cioccolato bianco, fiorellini eduli, punti luce di oro alimentare e perle di cioccolato croccanti e porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.


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IL TORTINO DAL CUORE FONDENTE SENZA SALMONELLA ✨

12/02/2026


Quest'anno per San Valentino scegliete di fare dei tortini dal cuore fondente che abbiano al proprio interno un cuore che si scioglie per il calore, non perché li avete cotto pochi e dentro sono ancora crudi.
Li ho fatti anche io in passato eh, ma era giunto il momento di condividervi questa ricetta (presa qui) che è decisamente migliore dal punto di vista della sicurezza alimentare, e buonissima al gusto!

Buona lettura!


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DOSI PER 7 TORTINI 

PER L'INSERTO:

  • 100 g cioccolato fondente
  • 100 g panna fresca

Sciogliere il cioccolato a microonde e portare la panna a bollore.
Versarla sul cioccolato e mixare il tutto con un minipimer, fino ad ottenere una ganache liscia.
Versare all'interno degli stampi da inserto e congelare.

IMPASTO TORTINI:

  • 200 g cioccolato fondente
  • 125 g burro
  • 100 g zucchero
  • 150 g uova
  • 50 g farina

Sciogliere il cioccolato a microonde, aggiungendo a metà tempo i pezzetti di burro per fare sciogliere anche loro.
Aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Lasciare intiepidire ed aggiungere le uova un po' per volta, mescolando con la frusta a mano per farle amalgamare all'impasto.
Infine aggiungere la farina, continuando a mescolare fino a creare un composto liscio.
Porlo all'interno di una sac a poche.


CHANTILLY ALLA VANIGLIA:

  • 200 g panna fresca
  • 20 g zucchero a velo
  • semi di vaniglia qb

Montare tutti e tre gli ingredienti insieme e porre in sac a poche con punta a stella.

CONFIT AI LAMPONI:

  • 110 g purea di lampone
  • 6 g succo di limone
  • 15 g zucchero semolato
  • 3 g pectina NH

Scaldare la purea di lampone insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
Porre a riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentari
  • lamponi freschi
  • perle di cioccolato croccanti
  • arachidi caramellate
  • riccioli di cioccolato fondente

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i tortini in questo modo: come prima cosa imburrare bene e passare i pirottini nel cacao amaro in polvere.
Porre uno strato di impasto del tortino sul fondo dei pirottini, poi inserire l'inserto di ganache congelato. finire di riempire con un altro strato di impasto tortino, sbattendo leggermente i pirottini.

Qui le opzioni sono due: i pirottini si possono congelare e cuocere al momento, oppure cuocere subito.
Io li ho cotti da freschi a 160°C per circa 16 minuti, e da congelati a 165°C per 18 minuti.
I tempi di cottura cambiano molto da forno a forno, cuocendoli in altri forni a volte sono serviti anche 5 minuti in più.

Una volta cotti, lasciare intiepidire 2 minuti, poi togliere i pirottini e cospargere i tortini di zucchero a velo. Impiattare il dolce.
Io ho fatto in questo modo: ho aggiunto della chantilly non troppo dolce, una base di confit ai lamponi e una quenelle di chantilly inspiration framboise che mi avanzava dal dolce scorso oltre a qualche goccia di caramello.
Ho decisamente esagerato con il contorno del dolce, ma volevo finire gli avanzi che avevo perciò questo è il risultato.
L'elemento essenziale che secondo me va messo assolutamente è la chantilly alla vaniglia, magari accompagnata da una pallina di gelato fior di latte se volete una versione alternativa e più veloce.

I tortini si conservano anche in congelatore per svariate settimane, perciò sono perfetti da preparare anche per tempo.

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🎗️ OTTOBRE 2024: un dolce per la ricerca.

07/10/2024


Anche quest'anno come tutti gli anni, ci tengo a realizzare un dolce rosa in occasione del mese di ottobre, in cui si accendono i riflettori sulla ricerca contro il tumore al seno.
Quest'anno ho deciso di realizzare insieme ad Airc questi piccoli choux al lampone, che sono venuti davvero belli ma anche molto buoni e saporiti! Sono molto soddisfatta del risultato finale.

Vi ricordo che ogni anno in Italia si ammalano circa 55 mila donne. Il tumore al seno colpisce 1 donna su 8 nel corso della propria vita e ad oggi la sopravvivenza grazie alla ricerca è dell'88% a 5 anni dalla diagnosi, in costante aumento.
Sono sicura che il 90% delle persone che si imbatteranno in questo post conoscono una o più donne malate. Io, da vicino, conosco la mia nonna a cui nel novembre del 2021 è stato diagnosticato un tumore al seno e che oggi grazie alle cure è ancora qui con noi e sta bene.
Da quasi 60 anni AIRC sostiene il lavoro dei ricercatori attivi in tutta Italia. Sembra manchi poco per curare tutte le donne colpita dal cancro al seno, ma un passo così grande richiede tutto il nostro impegno.
Perciò vi invito a donare, anche pochi euro possono fare la differenza.


Grazie mille e buona lettura! 


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DOSI PER 24 CHOUX GRANDI 4.5 CM

PASTA CHOUX:

  • 33 g latte
  • 32 g acqua
  • 1 g sale
  • 2 g zucchero
  • 37 g farina 00
  • 55 g uova

Portare il latte, l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale a bollore. Spegnere il fuoco e aggiungere la farina. Mescolare bene per farla assorbire al composto, riaccendere il fuoco e cuocere mescolando finché l'impasto non si staccherà bene dalle pareti del pentolino. 
Fare raffreddare il tutto e aggiungere a l'uovo poco alla volta, mescolando bene con un mestolo a mano facendo assorbire la quantità aggiunta prima di aggiungerne altra.
Porre la pasta choux all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e riempire lo stampo in silicone a mezze sfere piccole. Livellare con l'aiuto di una spatola bagnata e congelare il tutto.

CRAQUELIN:

  • 50 g burro
  • 60 g zucchero di canna
  • 60 g farina 00
  • colorante alimentare rosa

Porre tutti gli ingredienti in un mixer e mixare fino a creare un composto omogeneo.
Compattarlo con le mani e versarlo su un foglio di carta forno. Poggiarvi sopra un altro foglio di carta forno e stendere il panetto in maniera piuttosto sottile.
Porre in frigorifero per qualche ora in modo che diventi ben duro.


CHANTILLY INSPIRATION FRAMBOISE:

  • 350 g panna fresca
  • 105  g cioccolato Valrhona Inspiration Framboise

Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.

CONFIT AL LAMPONE:

  • 150 g purea di lamponi
  • 20 g zucchero semolato
  • 3 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Porre il confit a riposare una notte in frigorifero.


ALTRI INGREDIENTI:

  • decorazioni in cioccolato Inspiration Framboise
  • foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: sformare gli choux e porli su tappetino microforato e teglia microforata. Porre sopra ad ognuno un dischetto grande 4 cm di craquelin ben freddo. Infornare a 190°C per circa 15 minuti, poi abbassare a 180°C per altri 10 minuti e 170°C per gli ultimi 5 minuti, forno statico.
Fare raffreddare e bucare la base di ciascun choux.
Porre il confit e la chantilly (precedentemente montata) in due sac a poche con bocchetta liscia.
Riempire i bignè con la chantilly fino quasi a riempirli totalmente, e finire di riempire con il confit al lampone.
Porre una punta di confit sulla superficie di ciascun bignè e aggiungere una placchetta di cioccolato al lampone. Realizzare uno spuntone con la chantilly avanzata, e aggiungere la seconda placchetta di cioccolato. Finire di decorare con una punta di oro alimentare.
Porre i bignè in frigorifero fino al momento del loro consumo.


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