Quest'anno, in occasione della festa della mamma, ho voluto realizzare delle monoporzioni che ricordassero un fiore, senza l'utilizzo di tanti stampi in silicone già preformati. Se alle vostre mamme piace l'abbinamento cioccolato e lampone, li ameranno sicuramente!
Buona lettura e buona festa della mamma a tutte le mamme che mi seguono. 💖
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DOSI PER 3/4 MONOPORZIONI DA 5 BIGNE' CIASCUNO
PASTA CHOUX AL CACAO:
- 25 g latte intero
- 25 g acqua
- 1 g sale
- 1 g zucchero
- 22 g burro
- 25 g farina 00
- 5 g cacao amaro in polvere
- 50 g uova
In un pentolino porre l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a cubetti. Porre il tutto sul fuoco e portare a bollore. Spegnere il fuoco e buttare tutta in una volta la farina precedentemente setacciata insieme al cacao. In questo modo si formerà una polentina che dovrà cuocere qualche minuto sul fuoco fino a che non si staccherà dalle pareti del pentolino. Fare raffreddare e aggiungere le uova precedentemente pesate e sbattute insieme con una forchetta. Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta.
Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia, inserirlo all'interno degli stampini in silicone a mezza sfera e congelare.
CRAQUELIN AL CACAO:
- 33 g burro morbido
- 43 g zucchero canna
- 37 g farina 00
- 7 g cacao amaro in polvere
Impastare insieme il burro con lo zucchero. Aggiungere le polveri setacciate e creare un impasto.
Stenderlo in maniera piuttosto sottile all'interno di due fogli di carta forno. Porre in frigorifero per un'ora.
FROLLA AL CACAO E NOCCIOLE:
- 55 g burro
- 40 g zucchero a velo
- 25 g uovo
- 15 g polvere di nocciole
- 8 g cacao amaro in polvere
- 105 g farina 00
In planetaria amalgamare insieme con il gancio a foglia il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di nocciole, la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme. Lavorare velocemente per poco, il tempo che le polveri si assorbano. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
L'indomani stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e coppare i petali.
Cuocere in mezzo a due tappetini microforati su teglia microforata a 175°C per circa 12/13 minuti. Fare raffreddare completamente.
NAMELAKA FONDENTE:
- 83 g cioccolato fondente 80%
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 67 g latte intero
- 3 g sciroppo di glucosio
- 133 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.
CONFIT AL LAMPONE:
- 200 g purea di lamponi
- 27 g zucchero semolato
- 4 g pectina NH
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Versare una parte di confit all'interno di stampi mignon in silicone e congelare. Il resto, conservarlo in frigorifero all'interno di un contenitore con pellicola a contatto.
Versare una parte di confit all'interno di stampi mignon in silicone e congelare. Il resto, conservarlo in frigorifero all'interno di un contenitore con pellicola a contatto.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- petali in cioccolato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa disporre 5 choux congelati per formare un fiorellino, su tappetino microforato per una cottura più omogenea.
Porre su ciascun choux un dischetto (io ho direttamente ritagliato col taglia biscotto proprio dei petali!) di craquelin al cacao.
Infornare a 200°C per 12 minuti, poi abbassare a 180°C per altri 15 minuti.
Lasciare raffreddare e tagliare a metà ciascuna monoporzione.
Montare la namelaka e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Farcire ciascun choux con uno spuntone di crema. Porre il confit all'interno di un'altra sac a poche con bocchetta liscia stretta e iniettarlo all'interno di ciascun spuntone di namelaka.
Con l'aiuto di un copappasta tondo della giusta dimensione, coppare le parti superiori precedentemente tagliate ricavando 5 dischetti che andranno poi riposti nuovamente su ciascun choux per ricomporre i bignè.
Aggiungere una punta di confit su ogni choux e adagiare sopra i petali di frolla, poi i petali di cioccolato.
Aggiungere dei punti luce di oro alimentare e conservare le monoporzioni in frigorifero fino al momento del consumo.
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