CROSTATA A FIORE, ED E' SUBITO PRIMAVERA.
21/03/2022
E' finalmente primavera. Mai come quest'anno non vedevo l'ora che arrivasse! Anche se so che in alcune zone di Italia nevica ancora, oggi qui c'è un sole che scalda, finalmente!
Non potevo non approfittarne per celebrare una delle mie stagioni preferite (insieme all'autunno) creando un po' di fiori dolci.
Perciò ecco qua le mie piccole tarte a fiore!
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DOSI PER 12 TARTELLETTE DA 8 CM DI DIAMETRO O UNA CROSTATA DA 24 CM DI DIAMETRO
FROLLA ALLA MANDORLA E CACAO:
- 103 g burro
- 87 g zucchero a velo
- 50 g uovo
- 30 g polvere di mandorle
- 106 g farina frolla
- 20 g cacao amaro
- 1 pizzico di sale
In planetaria lavorare il burro plastico con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
FRANGIPANE ALLE MANDORLE:
- 140 g burro
- 140 g zucchero
- 2 uova
- 140 g mandorle
- scorza di 1/2 limone
- 40 g farina 00
Per prima cosa tritare insieme nel mixer le mandorle fino a ridurle in polvere (oppure utilizzare direttamente una polvere "farina" di mandorle).
In planetaria lavorare il burro plastico insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire bene al composto. Infine aggiungere la polvere di mandorle e la farina.
Inserire la crema frangipane all'interno di una sac a poche e usare subito.
BAVARESE ALLA FRAGOLA:
- 50 albumi
- 25 g zucchero
- 75 g zucchero
- 25 acqua
- 87 g purea di fragole
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 42 g meringa all'italiana
- 87 panna montata
Come prima cosa preparare una meringa all'italiana: nella ciotola della planetaria porre gli albumi e iniziare a montarli lentamente inserendo gradualmente i 25 g di zucchero.
In un pentolino portare a 121°C acqua e 75 g di zucchero. Versare il tutto sugli albumi che stanno montando, e continuare a montare fino a farla quasi raffreddare.
A parte idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare fino a 40°C la purea di fragole, sciogliere a microonde la gelatina e versarla dentro alla purea, mescolando bene. A questo punto PESARE 42 g di meringa (con la dose indicata ve ne uscirà di più!), e amalgamarla alla polpa di fragole. Semi montare la panna e amalgamare anch'essa al composto di fragole. Versare negli stampi in silicone e congelare.
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO (da una ricetta di Cédric Grolet):
- 100 g cioccolato bianco
- 4 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 300 g panna fresca
- 1 bacca di vaniglia
Versare il tutto sul cioccolato, attendere qualche istante e mixare bene col minipimer.
Fare riposare una notte in frigorifero dentro ad un contenitore ben coperto.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray alimentari effetto velluto rosa e giallo
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e porla all'interno degli stampi microforati. Riempirli per 3/4 con la crema frangipane e cuocere le tartellette in forno statico a 180°C, per circa 25 minuti.
Fare raffreddare completamente.
Montare la ganache in planetaria, porla all'interno di una sac a poche con il beccuccio a petalo, e formare i petali della margherita, sulla superficie della tartelletta.
Porre in frigorifero e nel frattempo sformare le bavaresi. Spruzzarle con lo spray effetto velluto rosa, e adagiarle al centro delle tartellette.
Finire di decorare a piacere.
Non avevo mai presentato qui sul sito un dolce simil Mont Blanc! Da tempo pensavo di farlo, e finalmente è la stagione giusta per poterlo condividere. E' stato davvero un successo, buonissimo, soprattutto se amate le castagne. La bavarese ha un sapore davvero buono, forse è un po' più complessa delle solite bavaresi che propongo perché la pâte à bombe è un po' 'difficile' da realizzare se non siete soliti fare semifreddi, ma il risultato è strepitoso. L'ho apprezzato persino io che non sono un'amante assoluta del Mont Blanc classico!
Per quanto riguarda le dosi, riuscirete a fare una torta da 24 cm (secondo me anche 26 cm ma non vorrei stare troppo larga) di diametro. Io ho fatto una torta da 15 cm di diametro, una monoporzione da 8 cm, e 5 monoporzioni realizzate con questo stampo (se mi seguite su Instagram potrete vederle perché le pubblicherò! Il mio profilo: click qui).
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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO MASSIMO.
DAQUOISE ALLE NOCCIOLE E MARRONI:
- 95 g albumi a temperatura ambiente
- 30 g zucchero semolato
- 80 g zucchero a velo
- 50 g polvere di nocciole
- 15 g farina di castagne
- 25 g farina 00
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO (da una ricetta di Cédric Grolet):
- 100 g cioccolato bianco
- 4 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 300 g panna fresca
- 1 bacca di vaniglia
BAVARESE AI MARRONI:
- 6 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 250 g crema di Marroni
- 25 g acqua
- 3 tuorli
- 35 g zucchero semolato
- 20 g acqua
- 15 g Rhum
- 275 g panna fresca
VERMICELLI DI MARRONI:
- 100 g purea di marroni (io ho semplicemente schiacciato bene dei marroni bolliti bene!)
- 100 g crema di marroni
- 30 g burro ammorbidito a temp. ambiente
- 1 cucchiaino di Rhum
ALTRI INGREDIENTI:
- Rottami di marron glacé qb
- Foglie d'oro qb
- Decorazioni in cioccolato fondente qb
- Fiorellini eduli qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta congelato inserto e realizzata la mousse, assemblare in questo modo: riempire l'anello da 24 cm di diametro per 3/4 con la mousse. Inserire l'inserto congelato ponendolo al centro e spingendolo delicatamente per assestarlo e per creare una base liscia, spatolando l'eventuale eccesso di mousse.
Una volta congelata, estrarre la torta e poggiarla sul vassoio da portata. Con una sac a poche con bocchetta mont blanc (o con una bocchetta dalla punta liscia e fina) decorare la superficie a piacere con i vermicelli di marroni. Finire di decorare con rottami di marron glacé, foglie d'oro, cioccolato fondente e fiorellini eduli. Fare scongelare in frigorifero fino al momento di servire.
DOSE PER 5 CROSTATINE MONOPORZIONE O UNA CROSTATA DI 24/26 CM DI DIAMETRO.
PER LA FROLLA AL LIME.
PER LA PANNA COTTA ALLA VANIGLIA.
- 250 ml panna fresca
- 4 g di colla di pesce
- 40 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
MONTAGGIO DEL DOLCE.
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