La Charlotte è una torta che in passato è stata richiesta da molti, ma non avevo ancora avuto l'occasione di provarla. Mi ero ripromessa di realizzarne una questa primavera, magari con delle buone fragole di stagione, perciò eccola qua!

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 22 CM DI DIAMETRO,  ALTEZZA 5 CM

• 3 uova
• 67 g zucchero a velo
• 67 g farina 00
• 22 g amido di mais

Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve ferma, aggiungendo a poco a poco lo zucchero a velo. Una volta ben montati aggiungere i tuorli a filo, montando finché non saranno stati inseriti tutti.
Aggiungere poi con una marisa a mano le polveri precedentemente setacciate insieme, mescolando delicatamente per non smontare il composto.
Porre il tutto in una sac a poche e disegnare un disco da 20 cm di diametro e con l'impasto residuo delle strisce che costituiranno i bordi della charlotte, facendo attenzione a dressarle più alte di 5 cm, in questo modo si potrà -una volta cotte- rifilarle con un coltello.
Cospargere il tutto con dello zucchero a velo e infornare a 180°C per circa 10/15 minuti.
Una volta cotto, fare ben intiepidire, poi rifilare le strisce di savoiardo per andare ad inserirle all'interno dell'anello, insieme al primo disco che costituirà la base della charlotte.

BAGNA PROFUMATA AL LIMONE E VANIGLIA:

• 50 g zucchero
• 70 g acqua
• scorza di 1/2 limone
• semi di 1/2 bacca di vaniglia

Porre tutti gli ingredienti in un pentolino e fare sobbollire per una decina di minuti a fuoco dolce. Fare raffreddare completamente prima di utilizzare.

• 35 g purea di fragole
• 1.7 g sciroppo di glucosio
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 45 g cioccolato Inspiration Fraise
• 67 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Tritare il cioccolato Inspiration Fraise e scioglierlo a microonde.

Scaldare la purea di fragole insieme allo sciroppo di glucosio e sciogliervi la gelatina idratata.

Versare poi la purea di frutta sul cioccolato e mixare il tutto col minipimer. Infine aggiungere la panna fredda continuando a mixare.

Porre a intiepidire.

CONFIT DI FRAGOLE:

• 110  g purea di fragole
• 6 g succo di limone
• 15 g zucchero semolato
• 3 g pectina NH

Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.

Mescolare insieme pectina e zucchero.

Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.

Porre a intiepidire.

BAVARESE AL MASCARPONE:

• 42 g acqua
• 42 g zucchero semolato
• 48 g tuorlo
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 18 g latte intero
• 150 g mascarpone
• 150 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli  85°C (crema inglese) mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.

A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Aggiungere la crema inglese al mascarpone.
Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna precedentemente semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.

CHANTILLY AL MASCARPONE:

• 100 g panna fresca
• 20 g zucchero a velo
• 100 g mascarpone
• semi di vaniglia qb

Montare in planetaria la panna e lo zucchero a velo. A parte mescolare il mascarpone per renderlo morbido e, una volta che la panna inizierà a prendere consistenza, aggiungervi il mascarpone continuando a montare fino a raggiungere una consistenza lavorabile in sac a poche.
Utilizzare subito per decorare.

ALTRI INGREDIENTI: 

• fragole fresche
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli 
• perle di cioccolato croccanti
• nappage neutro

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Quest'anno lo speciale di Pasqua non prevede pastiere o coniglietti, ma una rosa che profuma di fior d'arancio! Erano deliziose perciò ho deciso di condividere la ricetta con voi che passate di qui.
Ne approfitto anche per augurarvi buona Pasqua e ricordarvi che se volete vedere altri contenuti sul genere dovreste seguirmi su Instagram! 

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Buona lettura!

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DOSI PER 12 TARTELLETTE DA 8 CM DI DIAMETRO

• 116 g burro
• 83 g zucchero semolato
• 50 g uovo
• 46 g polvere di mandorle
• 225 g farina frolla 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla e foderare gli anelli microforati. Cuocere su tappetino microforato a 180°C per circa 15 minuti. Fare intiepidire.

DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:

• 1 tuorlo 
• 5 g panna fresca

Mescolare insieme il tuorlo e la panna fresca e spennellare tutta la superficie della crostata. Riporre nuovamente in forno a 170°C per circa 7/10 minuti, finché non sarà bella lucida e dorata. Fare raffreddare completamente prima di farcire.

CREMOSO CIOCCOLATO FONDENTE:

• 40 g tuorli
• 20 g zucchero
• 100 g panna
• 100 g latte intero
• 80 g cioccolato fondente

In una ciotola porre il cioccolato fondente tritato.
Scaldare latte e panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene a mano con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a raggiungere la temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato tritato, aspettare un istante e con l'aiuto di un minipimer, mixare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
Versare metà crema negli stampini a mezza sfera che andranno in congelatore, l'altra metà versarla in un contenitore con pellicola a contatto e fare riposare una notte.

BAVARESE PROFUMATA AL FIOR D'ARANCIO:

• 100 g latte intero
• 40 g tuorli
• 60 g zucchero semolato
• 2 cucchiaio di fior d'arancio
• 5 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.

CHANTILLY STRUTTURATA ALLA VANIGLIA:

• 150 g cioccolato bianco
• 500 g di panna fresca
• 1 bacca di vaniglia

Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a microonde. A parte scaldare la panna insieme ai semi della vaniglia, fino a farle sfiorare il bollore. Versare la panna bollente in 3 volte sul cioccolato bianco mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, passare il tutto con il minipimer. Porre la crema (che si presenterà ovviamente liquida) in un contenitore coperto con pellicola a contatto e lasciare riposare almeno una notte in frigorifero.
L'indomani montare la chantilly in planetaria fino ad ottenere un composto bello cremoso di consistenza lavorabile facilmente con la sac a poche.

GLASSA A SPECCHIO RUBINO: 

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 30 g acqua
• 60 g zucchero semolato
• 60 g sciroppo di glucosio
• 40 g latte condensato
• 60 g cioccolato fondente
• colorante rosso qb

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Porre sul fuoco fino alla temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungervi il latte condensato e la gelatina idratata, mescolando bene il tutto per amalgamarli.
Versare poi sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare qualche istante e mixare il composto con un minipimer. Aggiungere poi una punta di colorante rosso e continuare a mixare.
Fare riposare la glassa almeno 8 ore in frigorifero in un contenitore ermetico.
Al momento dell'utilizzo scaldarla fino alla temperatura di 35°C e glassare.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari