La semplicità ripaga sempre. E questi dolci sono davvero semplicissimi all'occhio! Il mio obiettivo era provare a sostituire il latte vaccino intero con il latte di cocco in due creme moderne e vedere cosa succedeva. E' stato un successo. Il latte di cocco non ha cambiato la consistenza, ma ha regalato al dolce un retrogusto di cocco che mi è piaciuto tantissimo. Se siete amanti del cocco, vi consiglio di provarli!
Lo stampo che ho usato io è più piccolo di una monoporzione, diciamo che due dolci di questi formano una monoporzione. Vi ho lasciato tutti i link utili come sempre qui di seguito.
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Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 16 DOLCI PICCOLI (O 8 MONO)
FROLLA AL PISTACCHIO:
- 116 g burro
- 83 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 46 g polvere di pistacchio
- 225 g farina frolla 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla sottilmente (0.1 cm di altezza), copparla e cuocerla su tappetino microforato per circa 10 minuti a 180°C, forno statico.
CREMOSO AL COCCO (per 32 inserti):
- 120 g latte intero
- 50 g latte di cocco in lattina
- 1 tuorlo
- 30 zucchero di cocco integrale
- 10 amido di mais
- scorza di 1/2 limone
Versare in un pentolino il latte, il latte di cocco e la scorza del limone, portandoli a bollore.
A parte mescolare insieme il tuorlo, lo zucchero di cocco e l'amido di mais.
Togliere la scorza del limone e versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolando bene.
Riportare nuovamente sul fuoco fino a fare addensare la crema.
Lasciarla intiepidire, versarla in una sac a poche e riempire gli stampi da inserto.
Congelare.
Riportare nuovamente sul fuoco fino a fare addensare la crema.
Lasciarla intiepidire, versarla in una sac a poche e riempire gli stampi da inserto.
Congelare.
BAVARESE AL PISTACCHIO CON LATTE DI COCCO:
- 72 g latte di cocco (potete sostituirlo con uguale peso di latte intero)
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 110 g cioccolato bianco
- 40 g pasta di pistacchio
- 125 g panna semi montata
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato bianco e fonderlo a microonde, poi aggiungerci la pasta di pistacchio e mescolare il tutto insieme. Scaldare il latte fino al bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata e versare il tutto in 3 volte sul composto di cioccolato bianco e pistacchio, creando un'emulsione con l'aiuto di un minipimer. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C aggiungervi la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto.
GLASSA ROCHER CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHIO:
- 250 g cioccolato bianco
- 30 g pasta di pistacchio
- 30 g burro di cacao
- 30 g granella di pistacchio
Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao. Mescolarli insieme creando un'emulsione e aggiungere la pasta di pistacchio. Infine aggiungere la granella di pistacchio. Porre in un contenitore chiuso.
ALTRI INGREDIENTI:
- pistacchi
- decorazioni in cioccolato
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- cocco fresco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, procedere in questo modo: colare per metà la bavarese negli stampi e sbattere leggermente il vassoio su cui si sta lavorando per togliere le eventuali imperfezioni che si possono creare sulla superficie dei dolci una volta sformati. Sformare gli inserti e porli al centro premendoli leggermente in modo che si assestino bene nel mezzo.
Finire di colare la bavarese, sbattere leggermente e con la spatola livellare bene. Congelare.
Scaldare la glassa rocher fino a 43/45°C.
Sformare le bavaresi, e con l'aiuto di uno stuzzicadenti immergerle fino a metà nella glassa rocher. Poggiarli sul disco di frolla e finire di decorarli a piacere.
Finire di colare la bavarese, sbattere leggermente e con la spatola livellare bene. Congelare.
Scaldare la glassa rocher fino a 43/45°C.
Sformare le bavaresi, e con l'aiuto di uno stuzzicadenti immergerle fino a metà nella glassa rocher. Poggiarli sul disco di frolla e finire di decorarli a piacere.
Fragole e pistacchio. Alcuni la considerano un'abbinata banale e vecchia, ma la verità è che a me piace! E questa volta ho avuto occasione di avere dei pistacchi e delle buone fragole lucane in casa, la tentazione era troppo forte per non cedere.
Inoltre avevo acquistato su Amazon questi anelli microforati monoporzione quadrati e non vedevo l'ora di provarli. Mi sono piaciuti, la frolla si è staccata facilmente una volta cotta perciò ve li consiglio! Ovviamente sempre abbinati ai tappetini microforati. Ve li ho messi nella lista degli ingredienti e utensili che potete acquistare se non li possedete per la riproduzione delle crostatine. Fateci un pensierino perché non costano tanto!
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DOSE PER 7 CROSTATINE 7 X 7 CM
FROLLA PER FONDI AL PISTACCHIO (da una ricetta di G. Fusto):
- 116 g burro
- 83 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 46 g polvere di pistacchio
- 225 g farina frolla 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di pistacchi e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
GANACHE ALLE FRAGOLE:
- 66 g purea fragole
- 160 g cioccolato bianco
- 11 g miele
- 17 g burro
Portare a bollore la purea di fragole con il miele. A parte sciogliere il cioccolato bianco a microonde. Versare la purea sul cioccolato in 3 volte e creare un'emulsione aiutandosi con una marisa. Una volta che il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungere i pezzetti di burro pomata. Mixare il tutto con il minipimer in modo che si raggiunga una bella consistenza liscia. Lasciare riposare una notte in frigorifero coperto da pellicola a contatto.
FRANGIPANE CREMOSO AL PISTACCHIO:
- 70 g burro pomata
- 60 g zucchero a velo
- 30 g polvere di pistacchio
- 30 g polvere di mandorle
- 20 g pasta di pistacchio
- scorza di 1/2 limone
- 1 uovo
In planetaria con il gancio a foglia lavorare insieme il burro pomata, la scorza del limone e lo zucchero a velo. Aggiungere l'uovo, e farlo assorbire all'impasto.
Aggiungere poi la pasta di pistacchio e la polvere di mandorle + pistacchio. Una volta amalgamato il tutto porlo in una sac a poche.
CREMOSO PROFUMATO AL LIMONE:
- 120 ml panna fresca
- scorza di 1/2 limone
- 50 g tuorli
- 40 g zucchero semolato
- 3 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare sul fuoco la panna insieme alla scorza del limone. A parte mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Togliere le scorze dalla panna, versarla sopra al composto di tuorli in 3 volte e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata e porre in una ciotola chiusa a raffreddare.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di fragole
- perle di cioccolato croccanti
- pistacchi freschi
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MOTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguiti tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e porla all'interno degli stampini microforati poggiati sopra al tappetino microforato. Stendere un velo di confettura di fragole sul fondo, e riempire fino a poco più della metà il frangipane al pistacchio. Infornare a 180°C per circa 20/25 minuti, forno statico. Sfornare le crostatine e farle raffreddare totalmente.
Snervare con l'aiuto di un cucchiaio il cremoso al limone e tirare fuori dal frigorifero la ganache in modo che si ammorbidisca il giusto per essere lavorato con la sac a poche. Se necessario smuoverla un po' col cucchiaio per riscaldarla leggermente.
Snervare con l'aiuto di un cucchiaio il cremoso al limone e tirare fuori dal frigorifero la ganache in modo che si ammorbidisca il giusto per essere lavorato con la sac a poche. Se necessario smuoverla un po' col cucchiaio per riscaldarla leggermente.
Porre le due creme in due sac a poche e decorare a piacere la superficie di ogni crostatina. Io le ho decorate in 3 modi diversi, potete sbizzarrirvi quanto volete. Finire di decorare con fragole fresche, perle di cioccolato croccanti, foglie d'oro, fiori eduli e pistacchi freschi a piacere.
Ogni tanto torno con una dolce che ricorda il gusto del tiramisù, e ogni volta mi sorprendo perché si possono fare davvero tante versioni diverse! Questa volta ho deciso di fare una torta che non fosse glassata, ma con una decorazione che non avevo mai proposto su questi canali. E' sì una torta moderna, con un inserto al caffè e cioccolato al latte, ma la particolarità è il giro di bastoncini di meringhe che secondo me la rendono davvero deliziosa.
CONSIGLIO PRATICO: la decorazione di meringhe è un'alternativa valida se non si vuole glassare la torta ma la si vuole comunque rendere molto appetibile (l'unica funzione del 90% delle glasse è quella di rendere ancora più appetibile il dolce, ammettiamolo). L'unico accorgimento che mi sento di darvi però è di assicurarsi di consumarla in un arco di tempo breve, perché le meringhe più tempo stanno a contatto con la bavarese umida più si sciolgono, essendo composte da zucchero e albumi. Perciò vi consiglio di decorarla poco tempo prima del consumo. Anche perché per attaccarsi le meringhe hanno bisogno che il dolce sia già scongelato, in caso contrario non si attaccheranno.
L'unico modo per aumentare il tempo di durata è quello di impermeabilizzare il retro dei bastoncini spennellandoli con del cioccolato e poi attaccandoli al bordo congelato della torta. Questa operazione però deve essere fatta in maniera molto precisa in modo che non fuoriesca o sporchi anche la parte che si vede delle meringhe.
L'unico modo per aumentare il tempo di durata è quello di impermeabilizzare il retro dei bastoncini spennellandoli con del cioccolato e poi attaccandoli al bordo congelato della torta. Questa operazione però deve essere fatta in maniera molto precisa in modo che non fuoriesca o sporchi anche la parte che si vede delle meringhe.
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO.
MERINGHE AL CAFFE' (da una ricetta di Montersino):
- 125 g albume a temperatura ambiente
- 7 g caffè solubile
- 125 g zucchero semolato
- 3 g caffè in polvere
- 125 g zucchero a velo
Come prima cosa porre gli albumi in una ciotola insieme a 1 cucchiaio di zucchero e al caffè solubile precedentemente setacciato. Porre il tutto a bagnomaria e iniziare a montare a mano con una frusta, giusto il tempo necessario affinché il caffè solubile si sciolga bene negli albumi (massimo 40°C).
Continuare a montare la meringa in planetaria aggiungendo lo zucchero semolato in 3 volte. A parte setacciare insieme lo zucchero a velo con il caffè in polvere e aggiungere anche questi in 3 volte agli albumi. Montare finché non si formerà un composto bello spumoso e tirato su con la frusta formerà il classico "becco" della meringa. Porre la meringa in una sac a poche con bocchetta liscia e formare dei bastoncini regolari.
Infornare a 100°C per circa 2/3 ore a forno statico, aprendolo leggermente nell'ultima parte di cottura per far uscire l'umidità. Una volta cotte spegnere il forno e lasciarcele dentro fino a che non si sarà totalmente raffreddato.
Quando i bastoncini di meringa saranno completamente freddi tagliarli della giusta altezza a seconda dell'altezza della torta, dovranno essere leggermente più lunghi, o di lunghezze diverse.
BISCUIT MORBIDO AL CIOCCOLATO (di Pierre Hermè):
- 125 g cioccolato fondente
- 125 g burro
- 110 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 36 g farina 00
Fondere il cioccolato fondente a microonde fino alla temperatura di 40°C. A parte lavorare in planetaria con la frusta il burro pomata insieme allo zucchero. Aggiungere le uova a filo, ed infine la farina. Una volta che il tutto sarà amalgamato, aggiungere anche il cioccolato fondente. Stendere il composto sul una teglia ad un altezza di 1 cm circa e cuocere per circa 15/20 minuti a 180°C, aprendo leggermente il forno negli ultimi 5 minuti di cottura. Il biscuit avrà la consistenza di un brownie, perciò attenzione a non toglierlo subito dalla teglia. Prima di usarlo è meglio farlo raffreddare completamente in frigorifero, poi copparlo del disco della misura desiderata. Con questa dose si ricavano 2 dischi da 18 cm di diametro ciascuno (dose per 2 torte da 20 cm).
CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE E CAFFE':
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 25 g tuorli
- 13 g zucchero
- 63 g latte
- 63 g panna
- bacca di 1/2 vaniglia
- 1 cucchiaino caffè solubile
- 75 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina in acqua fredda. A parte scaldare il latte insieme alla panna e al caffè solubile. Mescolare insieme con una frusta a mano i tuorli con vaniglia e zucchero, poi versarci sopra i liquidi caldi. Riportare nuovamente sul fuoco e portare alla temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato al latte precedentemente tritato finemente. Mescolare bene con la marisa e colare il cremoso nello stampo da inserto. Porre per qualche minuto in frigorifero e non appena la gelatina inizia a tirare porci sopra un disco di biscuit al cioccolato. Congelare il tutto.
BAVARESE AL MASCARPONE:
- 70 g acqua
- 70 g zucchero
- 80 g tuorlo
- 7 g gelatina 200 Bloom
- 30 g latte
- 250 g mascarpone
- 250 g panna montata a lucido
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli 85°C (crema inglese) mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.
ALTRI INGREDIENTI:
- riccioli di cioccolato fondente
- foglie d'oro
- nocciole caramellate
- perle croccanti di cioccolato bianco
- fiori eduli
- chicchi di caffè
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: foderare il fondo dell'anello con della pellicola trasparente in modo che la crema non fuoriesca da sotto. colare per 3/4 la bavarese al mascarpone nell'anello precedentemente foderato con dell'acetato. Aggiungere l'inserto congelato e chiudere livellando bene. Congelare.
Una volta congelato porre il dolce sul vassoio. Aspettare che prenda leggermente temperatura in modo che le meringhe si attacchino ai bordi e porre i bastoncini in modo da formare un cerchio esterno di meringhe. OPPURE leggere il consiglio ad inizio post per avere una torta che dura più a lungo senza rovinarsi.
Finire di decorare la superficie a piacere.
Una volta congelato porre il dolce sul vassoio. Aspettare che prenda leggermente temperatura in modo che le meringhe si attacchino ai bordi e porre i bastoncini in modo da formare un cerchio esterno di meringhe. OPPURE leggere il consiglio ad inizio post per avere una torta che dura più a lungo senza rovinarsi.
Finire di decorare la superficie a piacere.
MARITOZZI (SOFFICISSIMI) CON LA PANNA.
08/04/2021
Volevo fare questa ricetta da un sacco di tempo, ma non avevo mai ispirazione. Mannaggia a me, se gli avessi fatti prima sicuramente li avrei già rifatti altre cento volte da quanto sono soffici e buoni!
Davvero, questa brioche è perfetta e rimane soffice per qualche giorno, se conservata nella maniera giusta non si secca il giorno dopo, anzi!
Il mio consiglio è comunque quello di farli e, se farciti, consumarli in giornata. Ma se volete prepararli per colazione potete farli il giorno prima, conservarli all'interno di un sacchetto di carta coperto con un sacchetto di plastica in modo che si mantengano morbidi, e farcirli al momento del consumo.
La ricetta non è mia ma di Fabrizio Fiorani, e proviene dal libro "Tra l'onirico e il reale", che vi consiglio e del quale vi ho messo il link qui sotto per acquistarlo se vi interessa.
Posso dire? Non ho modificherei nulla perché questi maritozzi vengono perfetti, anzi, mi piacerebbe provare a fare qualche variante con qualche ripieno diverso dal tradizionale.
Davvero, questa brioche è perfetta e rimane soffice per qualche giorno, se conservata nella maniera giusta non si secca il giorno dopo, anzi!
Il mio consiglio è comunque quello di farli e, se farciti, consumarli in giornata. Ma se volete prepararli per colazione potete farli il giorno prima, conservarli all'interno di un sacchetto di carta coperto con un sacchetto di plastica in modo che si mantengano morbidi, e farcirli al momento del consumo.
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Posso dire? Non ho modificherei nulla perché questi maritozzi vengono perfetti, anzi, mi piacerebbe provare a fare qualche variante con qualche ripieno diverso dal tradizionale.
Per ora però vi consiglio di provare questa ricetta!
Buona lettura.
Buona lettura.
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DOSI PER CIRCA 13 MARITOZZI DA 60 G L'UNO.
INGREDIENTI (da una ricetta di Fabrizio Fiorani, libro: Tra l'onirico e il reale):
- 80 g farina W 320 (io ho usato un W 350)
- 4 g lievito di birra fresco
- 80 g acqua
- 45 g zucchero semolato
- 8 g zucchero invertito (sostituibile con il miele)
- 100 g uova
- 140 g latte intero
- 6 g lievito di birra fresco
- 320 g farina W 320 (io ho usato un W 350)
- 6 g malto
- 60 g olio extravergine di oliva
- 8 g sale
- 4 g scorza di arancio
- bacca di 1/2 vaniglia
- 360 g panna fresca
- crema spalmabile a piacere
PROCEDIMENTO.
Con i primi 3 ingredienti formare un preimpasto mescolandoli insieme, poi porlo in una ciotola coperta e fare raddoppiare (tempo: circa un'ora).
Procedere poi con l'impasto in questo modo: nella ciotola della planetaria porre insieme la farina con il lievito sbriciolato, lo zucchero, il malto e il miele. Iniziare a lavorare con il gancio e versare a filo le uova e il latte. Aggiungere poi il preimpasto e fare incordare. Una volta che la maglia glutinica si è formata iniziare ad aggiungere l'olio a poco a poco avendo l'accortezza di non aggiungerne altro prima che la quantità inserita non è stata assorbita totalmente dall'impasto.
Infine aggiungere il sale e gli aromi. L'impasto si presenta bello morbido, ma si deve staccare molto bene dalle pareti della ciotola. Porre a puntare per un'ora a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.
Riporre il tutto il frigorifero per 12 ore.
Infine aggiungere il sale e gli aromi. L'impasto si presenta bello morbido, ma si deve staccare molto bene dalle pareti della ciotola. Porre a puntare per un'ora a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.
Riporre il tutto il frigorifero per 12 ore.
Trascorso questo tempo formare delle palline con l'impasto lievitato da 50/60 g l'una. Porle distanziate in una teglia e farle raddoppiare al coperto (tempo: circa un'ora e mezza).
Spennellare i maritozzi con un composto formato da pari peso di uova e panna.
Io li ho cotti nel mio forno statico a 180°C per circa 20 minuti.
Una volta che i maritozzi si saranno raffreddati tagliarli con un taglio a 45° e farcirli prima con un po' di crema spalmabile, poi con la panna montata.
Io li ho cotti nel mio forno statico a 180°C per circa 20 minuti.
Una volta che i maritozzi si saranno raffreddati tagliarli con un taglio a 45° e farcirli prima con un po' di crema spalmabile, poi con la panna montata.
VARIANTE: la versione di Fabrizio Fiorani prevede anche l'inserimento nell'impasto (alla fine del procedimento, prima della puntatura) di 70 g di uvetta e 30 g di pinoli.
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