cremoso vaniglia

MIMOSA MODERNA ESOTICA 🌴🍍

03/03/2026


La mimosa è una delle mie torte preferite, e proprio per questo ne ho fatte davvero tante.
Mancava una versione sola, quella del demonio: la versione con l'ananas.
Se c'è una cosa che mi disgusta quanto il banana bread è l'ananas nella mimosa; perciò se dobbiamo per forza usarla, usiamola e abbiniamola bene. 🍍

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO

BISCUIT MANDORLE E COCCO:

  • 30 g albumi
  • 25 g zucchero semolato
  • 50 g uova intere
  • 32 zucchero
  • 20 g tuorli
  • 62 g farina 00
  • 16 g polvere di mandorle
  • 16 g cocco rapè
  • 1 pizzico di sale

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di mandorle e cocco rapè). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 32 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri.
Versare il biscuit in teglia e infornare a180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.


CREMOSO PROFUMATO ALLA VANIGLIA E LIMONE:

  • 115 ml panna fresca
  • semi di vaniglia qb
  • scorza di limone qb
  • 30 g tuorli
  • 25 g zucchero semolato
  • 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme alla vaniglia e alla scorza di limone. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero.
Versare la panna filtrata sopra al composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata.

BRUNOISE DI ANANAS:

  • 130 g di ananas fresca pulita
  • 68 g di zucchero
  • 68 g di succo di limone
  • semi di vaniglia qb
  • 2 g di pectina NH

Tagliare l'ananas a piccoli cubetti di 3, massimo 5 mm.
Porli in una ciotola con metà dello zucchero, i semi della vaniglia e lasciare macerare una mezz'oretta.
A parte mescolare insieme la pectina con il resto dello zucchero.
Scaldare l'ananas con i suoi liquidi di macerazione in un pentolino insieme al succo di limone. Una volta arrivato a 40°C, versare il composto di zucchero e pectina NH.
Mescolare bene costantemente per evitare la formazione di grumi, per circa 2 minuti dal momento di ebollizione. 


MOUSSE PROFUMATA AL COCCO:

  • 160 g latte
  • 25 g cocco rapè
  • 40 g tuorli
  • 60 g zucchero
  • 5 g gelatina 200 Bloom
  • 200 g panna fresca

La sera prima porre latte e cocco in infusione in una ciotola, coprendo con pellicola e facendo riposare in frigorifero.
L'indomani porre il tutto in un pentolino e portare a bollore. Filtrare il latte dal cocco rapè e pesarne 80 g. Se non dovesse bastare, rabboccare con altro latte fresco.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e far leggermente scaldare il latte profumato al cocco (non deve bollire!). Versarlo sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Aggiungere la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.


CHANTILLY CIOCCOLATO BIANCO:

  • 108 g panna calda
  • 108 g panna fredda
  • semi di 1/3 bacca di vaniglia
  • 60 g cioccolato bianco
  • 3 g sciroppo di glucosio
  • 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore la prima dose di panna insieme ai semi della vaniglia e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente pre sciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare in frigorifero almeno 8 ore.
L'indomani montare in planetaria.

CONFIT ALL'ANANAS:

  • 150 g purea di ananas liscia
  • 25 g zucchero
  • 3 g pectina NH
  • 4 g succo di lime (oppure limone)
  • semi di vaniglia qb
  • 1 g sciroppo di glucosio

Porre in un pentolino l'ananas, lo sciroppo di glucosio, i semi della vaniglia e il succo del limone. Scaldare fino a 40°C, e aggiungere la pectina NH precedentemente mescolata insieme allo zucchero. Mescolare bene per non far formare grumi e, dal momento del bollore, cuocere il tutto 2 minuti.
Porre il confit in una ciotola e fare raffreddare in frigorifero.


ALTRI INGREDIENTI:

  • spray effetto velluto giallo
  • foglie d'oro alimentari
  • fiori eduli
  • perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa montare l'inserto del dolce. Realizzare il cremoso e colarlo in uno stampo da inserto da 16 cm. Porre in frigorifero a rapprendere. Realizzare la brunoise di ananas e colarla sopra allo strato di cremoso alla vaniglia. Porre in frigorifero a rapprendere.
Ricavare dal biscuit un disco da 16 cm di diametro e porlo sopra allo strato di brunoise. Porre il tutto in congelatore.
Una volta congelato, realizzare la bavarese profumata al cocco e colarla in uno stampo da 18 cm. Sformare l'inserto e porlo al centro del dolce, premendolo leggermente per farlo ben aderire alla torta. Spatolare la crema in eccesso e porre il tutto in congelatore.
Una volta congelata, sformare la torta e spruzzarne la superficie con uno spray effetto velluto giallo.
Montare la chantilly, porla in sac a poche e decorare la superficie della torta a piacere.
Porre anche il confit in sac a poche e usarlo per decorare. Aggiungere un giro torta in cioccolato bianco, fiorellini eduli, punti luce di oro alimentare e perle di cioccolato croccanti e porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.


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TARTE VANIGLIA, CIOCCOLATO E CARAMELLO.

19/05/2022



Questa settimana vi propongo una tarte un po' diversa dal solito! Non è una crostata con la classica frolla, ma un crumble ricomposto insieme a del cioccolato. Non si cuoce nel classico stampo microforato, ma si assembla solamente all'interno di un semplice stampo in silicone. L'effetto è super croccante, e all'occhio è molto carina!

Buona lettura!


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DOSI PER 2 TARTE DA 16 CM DI DIAMETRO

CRUMBLE AL COCCO E MANDORLE:

  • 50 g mandorle
  • 20 g cocco rapè
  • 70 g zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale
  • 70 g burro
  • 70 g farina 00


Tritare insieme zucchero, mandorle e cocco. Porre tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorare con il gancio a foglia, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza assolutamente pressarlo. Dovranno rimanere delle vere e proprie briciole anche da cotto. Cuocere a 170° per circa 13/15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.

CRUMBLE CROCCANTE:

  • 200 g crumble realizzato
  • 90 g cioccolato Gold Callebaut

In una ciotola unire il cioccolato fuso insieme al crumble. Mescolare bene e versare il composto all'interno dello stampo in silicone, pressandolo con una spatola per creare una superficie bella liscia e dritta. Porre in frigorifero a rapprendere.

CARAMELLO MORBIDO:

  • 47 g zucchero semolato
  • 25 g + 50 g sciroppo di glucosio
  • 25 g latte intero
  • semi di 1/2 baccello di vaniglia
  • 100 g panna fresca
  • 1 g fior di sale
  • 35 g burro


In un pentolino scaldare la panna, il latte, 25 g di glucosio, i semi della vaniglia e il fior di sale.
In un altro pentolino cuocere lo zucchero ei 50 g di sciroppo di glucosio fino a raggiungere i 185°C.
Decuocere versando i liquidi bollenti fuori dal fuoco, mescolando con la frusta e facendo attenzione a non bruciarsi.
Riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino ai 105°C mescolando con una spatola. Filtrare se necessario.
Lasciare raffreddare un po' il caramello e una volta raggiunti i 70°C aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Mescolate con un frullatore ad immersione e porre in un barattolo ermetico. Conservare in frigorifero.


SOFFICE ALLA VANIGLIA:

  • 265 g panna fresca
  • 53 g zucchero semolato
  • 53 g tuorli
  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 53 g panna semi montata

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna. A parte mescolare i tuorli insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Versarvi la panna, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C. 
Versare la crema inglese in una ciotola, aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene per scioglierla.
Una volta che la crema avrà raggiunto i 32°C, aggiungervi i 40 g di panna semi montata.
Versare negli stampi sopra allo strato di crumble, livellare bene con una spatola e congelare il tutto.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

  • 180 g panna fresca
  • 15 g miele di acacia
  • 55 g cioccolato fondente 70%
  • 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e porlo all'interno di una ciotola. Portare a bollore la panna insieme al miele. Aggiungervi a fuoco spento la gelatina, mescolare per farla sciogliere e versare il tutto sul cioccolato fondente tritato. Lasciare riposare per 10 secondi poi con il minipimer mixare il tutto fino a creare un composto liscio. Porre in una ciotola e lasciare riposare per una notte coperto da pellicola.
L'indomani montare e usare subito in sac a poche.


CHANTILLY AL GIANDUIA:

  • 50 g di panna intera
  • 5 g di sciroppo di glucosio
  • 85 gianduia
  • 145 g di panna fresca
  • 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato e porlo in una ciotola.
In un pentolino portare a bollore la panna insieme al glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata mescolando per per scioglierla.
Versare il tutto sul cioccolato tritato ed emulsionare con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Unire il resto della panna fredda, mescolare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno una notte con pellicola a contatto.
Al momento dell'utilizzo, montare la chantilly ed utilizzare in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

  • lamponi freschi
  • riccioli di cioccolato Gold Callebaut
  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentare
  • perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le tarte in questo modo: sformare la base dagli stampi in silicone e porre sul piatto/vassoio. Montare la chantilly al gianduia, porla nella sac a poche con bocchetta liscia e iniziare a decorare a piacere la superficie della tarte, poi fare lo stesso con la mousse al cioccolato, montarla e finire di decorare a piacere.
Con uno scavino incavare qualche spuntone di crema chantilly al gianduia e riempire l'incavo con il caramello.
Aggiungere il resto degli ingredienti per finire di decorare.
Porre il tutto in frigorifero fino al momento del consumo.



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TORTA NATALIZIA: CANDY CANE.

20/12/2021


Continua la saga dei dolci natalizi, questa volta ho voluto riprodurre il motivo del Candy Cane su una torta. Il risultato è stato abbastanza soddisfacente! Avevo paura che il motivo sopra non bastasse a ricordarlo, perciò ho realizzato anche dei bastoncini di meringa bicolor. Il gusto è pensato per gli amanti del cocco. Era un po' che non lo utilizzavo, ho riesumato una lattina che avevo messo in freezer qualche tempo fa e si è perfettamente conservata!

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

PASTA SIGARETTA ROSSA:

  • 50 g burro pomata
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 g farina 00
  • 50 g albume
  • colorante idrosolubile rosso

Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il colorante. 
Ritagliare un foglio di carta forno delle stesse dimensioni della teglia o dello stampo in silicone in cui si cuocerà il biscuit. Con l'aiuto di una spatola, spatolare uno strato non troppo spesso di pasta sigaretta su un foglio di carta forno. Usando un tarocco dentellato, creare il motivo desiderato. Io ho semplicemente tirato delle strisce oblique che creassero un effetto candy cane.
Porre il foglio di carta forno in freezer e nel mentre eseguire il biscuit.

BISCUIT BASE:

  • 3 uova
  • 90 g zucchero
  • 90 g farina 
  • 1/2 bacca di vaniglia

Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e mettere da parte. Setacciare la farina. 
Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a che non aumenteranno di volume e diventeranno belli spumosi.
A questo punto aggiungere alternando la farina e gli albumi, mescolando con una marisa a mano facendo attenzione a non smontare il composto.
Porre il foglio di carta forno con la pasta sigaretta congelata sul fondo della teglia e porci sopra il biscuit, livellando bene con una spatola in modo che sia della stessa altezza in tutti i puniti.
Cuocere il biscuit per circa 15 minuti a 180°C, forno statico.
Una volta cotto capovolgerlo subito su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con dello zucchero. In questo modo il biscuit non si seccherà.
Ricavare una striscia di biscuit dell'altezza desiderata: se per caso non dovesse bastare per abbracciare tutto il lato della torta, aggiungerne un altro pezzetto sempre della stessa altezza.
Porre la striscia di biscuit all'interno dell'anello precedentemente foderato di acetato e alla cui base avrete messo della pellicola trasparente che fungerà da rivestimento per evitare che la crema della torta fuoriesca dal basso e che avrete eventualmente fermato con un elastico. Infine ricavare un cerchio di biscuit che fungerà da base. Porlo alla base e porre il tutto in frigorifero mentre si procede alla realizzazione del cremoso.


CREMOSO ALLA VANIGLIA E PERLE DI GELE'E AL LAMPONE:

  • 80 g panna fresca
  • 33 g tuorli
  • 27 g zucchero
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • perle di gelée al lampone: RICETTA QUI (potete fare anche metà dose).

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e i semi della vaniglia. A parte scaldare il latte senza farlo bollire, e versarlo sul composto di tuorli, mescolando con una frusta a mano per amalgamare il tutto.
Riportare nuovamente sul fuoco mescolando sempre con una marisa finché la crema non arriverà a 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla.
Versare il tutto nella parte bassa della torta. Ponete una decina di minuti in frigorifero, poi aggiungervi le perle di gelèe sparse un po' a caso. Porre in frigorifero a riposare mentre si esegue la bavarese.

BAVARESE AL LATTE DI COCCO:

  • 200 g latte di cocco (quello in lattina!)
  • 65 g zucchero semolato
  • 6 g gelatina 200 Bloom
  • 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore il latte di cocco e lo zucchero. Versare il tutto in una ciotola e aggiungere la gelatina idratata. Mixare con un minipimer.
Portare il composto a 32°C, semi montare la panna e aggiungervela mescolando delicatamente per non smontarla.
Versare la bavarese all'interno della torta, sopra allo strato di cremoso fino a riempire totalmente lo stampo. Livellare bene la superficie con una spatola.
Congelare completamente in freezer.


CHANTILLY AL MASCARPONE:

  • 100 g mascarpone
  • 100 g panna fresca
  • semi di 1/3 di vaniglia

Montare in planetaria la panna con la vaniglia. Aggiungere il mascarpone e finire di montare per ottenere una crema bella liscia. Usare subito con sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

  • bastoncini di meringhe
  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentari
  • ribes freschi
  • spray effetto velluto bianco e rosso
  • scaglie di cocco

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: foderare un anello con una striscia di acetato e con della pellicola trasparente alla base. Porre la striscia di biscuit sui lati premendo bene per farla aderire, e il disco che fungerà da base della torta.
Porre in frigorifero mentre si esegue il cremoso. Colare il cremoso sulla base , aggiungere le perle di gelée, poi porre un altro disco di biscuit (io me lo sono scordata, nella foto del taglio non c'è!) e porre in frigorifero a rapprendere (non c'è bisogno di congelare).
Eseguire la bavarese e colarla fino a riempire totalmente l'anello. Livellare bene con una spatola e congelare completamente la torta.
Una volta congelata, sformare dall'anello facendo attenzione a non togliere subito l'acetato. Spruzzare la superficie della torta con lo spray effetto velluto bianco, poi porre lo stencil e spruzzare con il rosso. In questo modo si andrà a formare il classico motivo del Candy Cane.
Finire di decorare a piacere con la chantilly, le foglie d'oro, il ribes fresco, i fiori eduli e le scaglie di cocco.

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CROSTATINE DOPPIO CREMOSO E PANNA COTTA.

25/05/2020


Buon lunedì a tutti! Questa settimana parte con la condivisione della ricetta di queste crostatine molto semplici da realizzare. Hanno un po' di preparazioni da fare, ma non sono difficilissime! E sono davvero golose, sono piaciute tantissimo a tutti soprattutto a livello gustativo. Volevo da tempo provare a fare questa decorazione con la sac a poche, che ho visto in altri dolci e mi piaceva molto. Non so se l'ho realizzata nella maniera giusta, ma mi è piaciuto come è riuscita. Ed è semplicissima da realizzare, ma nello stesso tempo fa un bellissimo effetto.

Buona lettura!


DOSE PER 8 CROSTATINE O UNA CROSTATA FINO A 26 CM DI DIAMETRO


PER LA FROLLA:

Ricetta qui. Dimezzate la dose, e una volta realizzata stendetela ad uno spessore di 0.3 cm e ponetela all'interno degli stampini o dello stampo per crostate. Se usate per la prima volta uno stampo microforato qui ci sono i miei consigli per utilizzarlo al meglio.

PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA:
  • 240 ml panna fresca
  • 1 bacca di vaniglia
  • 100 g tuorli
  • 80 g zucchero semolato
  • 6 g colla di pesce

Porre la colla di pesce ad idratarsi in acqua fredda. Scaldare sul fuoco la panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata e porre in una ciotola a raffreddare. Una volta raffreddato e ben addensato, porre il cremoso in una sac a poche con la bocchetta. A questo punto ritagliare un foglio di carta forno e con la matita disegnare sei cerchi dello stesso diametro dello stampo in cui avete cotto la frolla, poi porlo a rovescio su un vassoio (in modo che la matita non entri a contatto con il cremoso). Fare degli spuntoni di cremoso di diverse grandezze, basta che stiano all'interno del cerchio disegnato. Prendere un altro foglio di carta da forno e porlo sopra alle decorazioni. Prendere un altro vassoio e con delicatezza fare un po' di pressione in modo che gli spuntoni si appiattiscano. Porre così col vassoio sopra nel congelatore.


PER IL CREMOSO FONDENTE:
  • 105 g tuorli
  • 66 g zucchero
  • 150 g latte fresco
  • 350 g panna fresca
  • 4 g colla di pesce
  • 200 g cioccolato fondente

Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Porre a raffreddare in una ciotola coperta da pellicola.

PER LA PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:
  • 250 g panna fresca
  • 40 g zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 4 g gelatina in fogli

Idratare la gelatina in acqua. Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna. Colare all'interno di stampi in silicone della stessa altezza dello stampo in cui avete cotto la crostata (o poco più bassi) e di diametro poco più piccolo. Questo sarà l'inserto della crostata. Congelare.


ALTRI INGREDIENTI:
  • frutta fresca di stagione
  • fiorellini eduli
  • spray effetto velluto giallo
  • foglioline d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguiti tutti gli elementi del dolce, montarlo in questo modo: porre il cremoso fondente in una sac a poche e riempire per 1/3 il guscio di frolla cotto. Sformare l'inserto di panna cotta e spingerlo all'interno della crostatina, in modo che stia fermo al centro e non sbordi dalla crostata. Finire di riempire poi il guscio col restante cremoso, e livellare bene il tutto. Prendere a questo punto la decorazione di cremoso alla vaniglia eseguita in precedenza spruzzarla con uno spray effetto velluto giallo, e porla delicatamente sulla crostatina. Finire di decorare a piacere con fiori eduli e frutta fresca di stagione.


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