pasta choux

CHOUX A FIORE PER LE MAMME 🏵️

05/05/2025



Quest'anno, in occasione della festa della mamma, ho voluto realizzare delle monoporzioni che ricordassero un fiore, senza l'utilizzo di tanti stampi in silicone già preformati. Se alle vostre mamme piace l'abbinamento cioccolato e lampone, li ameranno sicuramente!

Buona lettura e buona festa della mamma a tutte le mamme che mi seguono. 💖


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DOSI PER 3/4 MONOPORZIONI DA 5 BIGNE' CIASCUNO

PASTA CHOUX AL CACAO:

  • 25 g latte intero
  • 25 g acqua
  • 1 g sale
  • 1 g zucchero
  • 22 g burro
  • 25 g farina 00
  • 5 g cacao amaro in polvere
  • 50 g uova

In un pentolino porre l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a cubetti. Porre il tutto sul fuoco e portare a bollore. Spegnere il fuoco e buttare tutta in una volta la farina precedentemente setacciata insieme al cacao. In questo modo si formerà una polentina che dovrà cuocere qualche minuto sul fuoco fino a che non si staccherà dalle pareti del pentolino. Fare raffreddare e aggiungere le uova precedentemente pesate e sbattute insieme con una forchetta. Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta.
Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia, inserirlo all'interno degli stampini in silicone a mezza sfera e congelare.

CRAQUELIN AL CACAO:

  • 33 g burro morbido
  • 43 g zucchero canna
  • 37 g farina 00
  • 7 g cacao amaro in polvere

Impastare insieme il burro con lo zucchero. Aggiungere le polveri setacciate e creare un impasto.
Stenderlo in maniera piuttosto sottile all'interno di due fogli di carta forno. Porre in frigorifero per un'ora.


FROLLA AL CACAO E NOCCIOLE:

  • 55 g burro
  • 40 g zucchero a velo
  • 25 g uovo
  • 15 g polvere di nocciole
  • 8 g cacao amaro in polvere 
  • 105 g farina 00

In planetaria amalgamare insieme con il gancio a foglia il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di nocciole, la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme. Lavorare velocemente per poco, il tempo che le polveri si assorbano. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
L'indomani stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e coppare i petali. 
Cuocere in mezzo a due tappetini microforati su teglia microforata a 175°C per circa 12/13 minuti. Fare raffreddare completamente.


NAMELAKA FONDENTE:

  • 83 g cioccolato fondente 80%
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 67 g latte intero
  • 3 g sciroppo di glucosio
  • 133 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.

CONFIT AL LAMPONE:

  • 200 g purea di lamponi
  • 27 g zucchero semolato
  • 4 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Versare una parte di confit all'interno di stampi mignon in silicone e congelare. Il resto, conservarlo in frigorifero all'interno di un contenitore con pellicola a contatto.


ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentari
  • petali in cioccolato

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa disporre 5 choux congelati per formare un fiorellino, su tappetino microforato per una cottura più omogenea.
Porre su ciascun choux un dischetto (io ho direttamente ritagliato col taglia biscotto proprio dei petali!) di craquelin al cacao. 
Infornare a 200°C per 12 minuti, poi abbassare a 180°C per altri 15 minuti.
Lasciare raffreddare e tagliare a metà ciascuna monoporzione.

Montare la namelaka e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Farcire ciascun choux con uno spuntone di crema. Porre il confit all'interno di un'altra sac a poche con bocchetta liscia stretta e iniettarlo all'interno di ciascun spuntone di namelaka.
Con l'aiuto di un copappasta tondo della giusta dimensione, coppare le parti superiori precedentemente tagliate ricavando 5 dischetti che andranno poi riposti nuovamente su ciascun choux per ricomporre i bignè. 

Aggiungere una punta di confit su ogni choux e adagiare sopra i petali di frolla, poi i petali di cioccolato.
Aggiungere dei punti luce di oro alimentare e conservare le monoporzioni in frigorifero fino al momento del consumo.

PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DEL DOLCE, CLICCA QUI!

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🎗️ OTTOBRE 2024: un dolce per la ricerca.

07/10/2024


Anche quest'anno come tutti gli anni, ci tengo a realizzare un dolce rosa in occasione del mese di ottobre, in cui si accendono i riflettori sulla ricerca contro il tumore al seno.
Quest'anno ho deciso di realizzare insieme ad Airc questi piccoli choux al lampone, che sono venuti davvero belli ma anche molto buoni e saporiti! Sono molto soddisfatta del risultato finale.

Vi ricordo che ogni anno in Italia si ammalano circa 55 mila donne. Il tumore al seno colpisce 1 donna su 8 nel corso della propria vita e ad oggi la sopravvivenza grazie alla ricerca è dell'88% a 5 anni dalla diagnosi, in costante aumento.
Sono sicura che il 90% delle persone che si imbatteranno in questo post conoscono una o più donne malate. Io, da vicino, conosco la mia nonna a cui nel novembre del 2021 è stato diagnosticato un tumore al seno e che oggi grazie alle cure è ancora qui con noi e sta bene.
Da quasi 60 anni AIRC sostiene il lavoro dei ricercatori attivi in tutta Italia. Sembra manchi poco per curare tutte le donne colpita dal cancro al seno, ma un passo così grande richiede tutto il nostro impegno.
Perciò vi invito a donare, anche pochi euro possono fare la differenza.


Grazie mille e buona lettura! 


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DOSI PER 24 CHOUX GRANDI 4.5 CM

PASTA CHOUX:

  • 33 g latte
  • 32 g acqua
  • 1 g sale
  • 2 g zucchero
  • 37 g farina 00
  • 55 g uova

Portare il latte, l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale a bollore. Spegnere il fuoco e aggiungere la farina. Mescolare bene per farla assorbire al composto, riaccendere il fuoco e cuocere mescolando finché l'impasto non si staccherà bene dalle pareti del pentolino. 
Fare raffreddare il tutto e aggiungere a l'uovo poco alla volta, mescolando bene con un mestolo a mano facendo assorbire la quantità aggiunta prima di aggiungerne altra.
Porre la pasta choux all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e riempire lo stampo in silicone a mezze sfere piccole. Livellare con l'aiuto di una spatola bagnata e congelare il tutto.

CRAQUELIN:

  • 50 g burro
  • 60 g zucchero di canna
  • 60 g farina 00
  • colorante alimentare rosa

Porre tutti gli ingredienti in un mixer e mixare fino a creare un composto omogeneo.
Compattarlo con le mani e versarlo su un foglio di carta forno. Poggiarvi sopra un altro foglio di carta forno e stendere il panetto in maniera piuttosto sottile.
Porre in frigorifero per qualche ora in modo che diventi ben duro.


CHANTILLY INSPIRATION FRAMBOISE:

  • 350 g panna fresca
  • 105  g cioccolato Valrhona Inspiration Framboise

Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.

CONFIT AL LAMPONE:

  • 150 g purea di lamponi
  • 20 g zucchero semolato
  • 3 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Porre il confit a riposare una notte in frigorifero.


ALTRI INGREDIENTI:

  • decorazioni in cioccolato Inspiration Framboise
  • foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: sformare gli choux e porli su tappetino microforato e teglia microforata. Porre sopra ad ognuno un dischetto grande 4 cm di craquelin ben freddo. Infornare a 190°C per circa 15 minuti, poi abbassare a 180°C per altri 10 minuti e 170°C per gli ultimi 5 minuti, forno statico.
Fare raffreddare e bucare la base di ciascun choux.
Porre il confit e la chantilly (precedentemente montata) in due sac a poche con bocchetta liscia.
Riempire i bignè con la chantilly fino quasi a riempirli totalmente, e finire di riempire con il confit al lampone.
Porre una punta di confit sulla superficie di ciascun bignè e aggiungere una placchetta di cioccolato al lampone. Realizzare uno spuntone con la chantilly avanzata, e aggiungere la seconda placchetta di cioccolato. Finire di decorare con una punta di oro alimentare.
Porre i bignè in frigorifero fino al momento del loro consumo.


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CHOUX CRAQUELIN PISTACCHIO, MASCARPONE E FICHI.

29/08/2022


Ehi! Sono tornata! Inizia oggi un nuovo anno che spero sarà più dolce di quello passato.
E, come ogni anno, torno con un dessert in che vede i fichi come protagonisti: quest'anno abbinati al mascarpone e al pistacchio.
Questo choux sono super sfiziosi, e neanche tanto difficili da realizzare. E vogliamo parlare dei fichi che ho recuperato quest'anno? Li ho comprati al mercato, mai trovati così rossi e super polposi. Era un peccato non utilizzarli, perciò ne ho subito approfittato.

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 22 CHOUX

CRAQUELIN:

  • 50 g burro
  • 60 g zucchero di canna
  • 60 g farina 00
  • colorante liposolubile viola qb

Unire in una ciotola il burro pomata, lo zucchero, il pizzico di sale ed amalgamarli. Aggiungere poi la farina e continuare ad impastare, poi il colorante lavorando fino a creare un impasto morbido.
Porre l'impasto fra due fogli di carta forno e stenderlo in maniera molto sottile. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima). 

IMPASTO CHOUX:

  • 65 g latte intero
  • 65 g acqua
  • 50 g burro
  • 1 pizzico di sale
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 75 g farina 
  • 110 g uova

In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco fino a che il composto non bollirà. Quando inizia a bollire, spegnere il fuoco ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute leggermente in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto, in questo modo. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Porre il tutto in una sac a poche e formare i bignè, facendo attenzione a non farli di una dimensione troppo grande, dovranno fungere da testa delle renne e devono essere armoniosi rispetto al corpo realizzato in precedenza.
Tirare fuori l'impasto craquelin e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta poco più grandi dei bignè formati ed adagiarceli sopra, premendo leggermente.
Infornare a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 190° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.



CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO (da una ricetta di Philippe Conticini):


  • 168 g latte scremato
  • 40 g tuorlo
  • 37 g zucchero semolato
  • 30 g panna fresca
  • 18 g amido di mais
  • 107 g pasta pistacchio
  • 93 g burro
  • 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore il latte, la panna e metà zucchero.
Mescolare i tuorli con il restante zucchero e l'amido di mais.
Versare i liquidi caldi sul composto di uova in 3 volte, mescolando bene con la frusta per creare un composto liscio.
Riportare sul fuoco e mescolare in continuazione per qualche minuto, finché la crema non si addenserà.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, in seguito versare il tutto sulla pasta di pistacchio e mescolare bene il tutto.
Aggiungervi infine il burro e passare il tutto col minipimer per creare una crema bella liscia.
Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente la crema.
Una volta completamente fredda, montare la crema in planetaria e usarla in sac a poche.

CHANTILLY MASCARPONE:

  • 200 g panna fresca
  • 125 g mascarpone
  • 25 g zucchero
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia

Iniziare a montare la panna insieme ai semi di vaniglia e allo zucchero a velo.
Ammorbidire il mascarpone con un cucchiaio e aggiungerlo alla panna che inizia a prendere consistenza.
Continuare a montare finché la chantilly non avrà la consistenza desiderata.
Usare subito in sac a poche.


ALTRI INGREDIENTI:

  • fichi freschi
  • pistacchi
  • foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i choux in questo modo: montare brevemente la crema pasticcera al pistacchio, porla nella sac a poche e riempire i bigné.
Realizzare la chantilly, porla in una sac a poche e decorare la superficie di ciascun bignè. Con l'aiuto di uno scavino, incavare il centro della chantilly che si andrà a riempire con la confettura di fichi.
Finire di decorare con fichi freschi, pistacchi e oro alimentare. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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BIGNE' FRITTI DI CARNEVALE ALLA CREMA.

25/02/2022


Non è carnevale senza fritti! E, dato che quest'anno mi sarebbe spiaciuto lasciarvi senza, ho rimediato realizzando questi bignè che sono venuti davvero molto buoni! Mi incuriosiva molto questa ricetta di Leonardo di Carlo che utilizza il marsala e il vino bianco per realizzare una pasta bignè molto profumata. Bisognerebbe creare una petizione per realizzare i dolci di carnevale tutto l'anno, perché sono fra i dolci più buoni delle varie festività. Amo tutto, non saprei decidere il mio dolce di carnevale preferito!
Io li ho riempiti di crema pasticcera, ma potete riempirli con la vostra crema preferita. Ovviamente mangiati subito sono pazzeschi, ma restano belli morbidi anche il giorno dopo.

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 60 BIGNE'

IMPASTO BIGNE' (ricetta di L. Di Carlo):

  • 150 g marsala
  • 100 g vino bianco
  • 5 g sale
  • 150 g burro
  • 250 farina 00
  • 4 g lievito per dolci
  • 300 g uova
  • buccia grattugiata di 1/2 limone
  • zucchero semolato qb

Il procedimento è quello tipico dei bignè: in un pentolino portare ad ebollizione il marsala, il vino bianco, il sale e il burro. Spegnere il fuoco e versare la farina insieme al lievito e mescolare per farla assorbire bene all'impasto. Cuocere per qualche minuto la polentina sul fuoco, poi versarla nella ciotola della planetaria e farla ben intiepidire azionandola alla minima velocità con il gancio a foglia.
Inserire poi le uova precedentemente sbattute un po' per volta, aspettando che l'impasto inglobi la quantità prima di aggiungerne altra.
Porre l'impasto all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e su un foglio di carta forno formare i bignè. 
A questo punto scaldare l'olio di arachidi fino a 175°C e rovesciarvi dentro i pezzi di carta forno. La carta forno si staccherà quasi subito e i vostri bignè cuoceranno senza attaccarsi fra di loro.
Una volta fritti, scolarli su carta assorbente e arrotolarli nello zucchero semolato.

CREMA PASTICCERA:

  • 500 ml latte intero
  • 6 tuorli
  • 150 g zucchero semolato
  • 50 g amido di riso
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • scorza di 1/2 limone

Portare il latte a bollore. Mescolare con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia, poi aggiungere l'amido di riso. Versare il latte caldo sul composto di tuorli e mescolare bene. Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con una frusta finché la crema non si sarà addensata.
Porla in una ciotola coperta da pellicola a contatto e farla raffreddare bene in frigorifero.
Prima di utilizzarla lavorare la crema brevemente in planetaria con il gancio a foglia, per farla tornare bella liscia e ben lavorabile in sac a poche.
Farcire i bignè intiepiditi.


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