stampi pavoni
Ogni tanto mi piace usare questo stampo, è sempre molto delicato e carino! In giro per Instagram e Pinterest avevo visto questo tipo di decorazione che fa sembrare questa torta una corona, perciò ho voluto dare una mia personale interpretazione perché come idea mi piaceva molto.
L'ho realizzata in occasione del compleanno di mia mamma, è piaciuta a tutti. La parola d'ordine era "no cioccolato dentro la torta" perciò ho eseguito gli ordini abbinando la vaniglia agli arachidi, che rende il tutto goloso anche senza la presenza di cioccolato.
Con queste dosi ho fatto una torta Plissée e due monoporzioni Goccia della Silikomart. Le monoporzioni però erano solo biscuit e bavarese (senza inserto), la dose del cremoso dovrebbe essere giusta per lo stampo Plissée. Vi ho messo i link per acquistare tutti gli stampi, in ogni caso. Se non volete avanzo di bavarese, potete fare anche una torta in un anello da 20/22 cm di diametro. Lo stampo plissée è 18 cm di diametro.
E' stata davvero un successo, vi invito a provarla!
Con queste dosi ho fatto una torta Plissée e due monoporzioni Goccia della Silikomart. Le monoporzioni però erano solo biscuit e bavarese (senza inserto), la dose del cremoso dovrebbe essere giusta per lo stampo Plissée. Vi ho messo i link per acquistare tutti gli stampi, in ogni caso. Se non volete avanzo di bavarese, potete fare anche una torta in un anello da 20/22 cm di diametro. Lo stampo plissée è 18 cm di diametro.
E' stata davvero un successo, vi invito a provarla!
Buona lettura.
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DOSI PER UNA TORTA PLISSE'E E DUE MONOPORZIONI | DOSI IDEALI PER UN ANELLO DA 20/22 CM DI DIAMETRO.
GLASSA AL CARAMELLO:
- 235 g di zucchero semolato
- 235 g di acqua
- 200 g di panna fresca
- 16 g di amido di mais o riso
- 30 g di acqua
- 11 g di gelatina in fogli
Come prima cosa ammollare la gelatina in acqua. In un pentolino porre i 235 g di acqua e i 200 di panna, mescolarli insieme e porli sul fuoco. In una pentola a parte realizzare un caramello a secco. Una volta che lo zucchero sarà ben sciolto e caramellato versargli sopra la panna + acqua che avranno appena raggiunto il bollore e mescolare contemporaneamente con una frusta, per evitare che si formino grumi. Aggiungere poi l'amido di riso o mais precedentemente diluito in 30 g di acqua, e riportare sul fuoco fino a fare raggiungere nuovamente il bollore. Porre in una ciotola, fare intiepidire e aggiungere infine la gelatina ben strizzata. Mescolare bene e lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Al momento dell'utilizzo, scaldare la glassa a microonde o a bagnomaria e utilizzarla a 29/30°C.
BISCUIT ALLA VANIGLIA:
- 3 uova
- 90 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia o la scorza grattugiata di 1/2 limone
- 90 g farina di riso (in alternativa 45 g farina di riso e 45 g farina 00)
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e porre in frigorifero. Montare i secondi con lo zucchero semolato e la vaniglia per qualche minuto, finché non diventeranno spumosi. Unire alternando al composto di tuorli, gli albumi e la farina di riso precedentemente setacciata. Stendere l’impasto in una teglia rettangolare (40 x 30), e fare cuocere a 180° per circa 15 minuti. Una volta cotto, lasciare leggermente intiepidire e togliere l’arrotolato dalla teglia, rivoltando la parte superiore sopra ad un pezzo di carta da forno cosparso di zucchero semolato. Lasciare raffreddare in questo modo.
CREMOSO AL CARAMELLO E ARACHIDI:
- 65 g zucchero
- 195 g panna
- 20 g pasta arachidi (va bene il burro di arachidi se composto solo da arachidi e al massimo un po' di zucchero e/o sale)
- 4 g gelatina in fogli
- 30 g arachidi salate trite
Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di arachidi. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando bene. Potete anche mixare con il minipimer il cremoso, per evitare che ci siano grumi.
Prendere poi l'anello da inserto e creare un tamburo con la pellicola trasparente per sigillarne la base. Porre all'interno dell'anello un disco di biscuit, poi colare sopra il cremoso fatto intiepidire bene. Aggiungere qualche arachide salata tritata grossolanamente al coltello.
Congelare.
BAVARESE ALLA VANIGLIA:
- 125 g latte intero
- 50 g tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
- 6 g gelatina
- 250 ml panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro qb
- decorazioni in cioccolato bianco
- fiori eduli
- frutti di bosco
- meringhette
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare 3/4 di bavarese alla vaniglia all'interno dello stampo. Inserire poi l'inserto congelato in modo che chiuda la torta. Livellare bene e congelare. Una volta congelata, sformare la torta e glassarla (da congelata!). Decorarla a piacere con un giro torta in cioccolato bianco poi riempire il centro con frutti di bosco, meringhette, foglie d'oro.
Questo dolce sembra complicato, ma in realtà è semplicissimo. E' una mousse al cioccolato fondente realizzata senza l'impiego di gelatina, ma regge benissimo la forma ed è delicatissima e spumosissima in bocca. La parte più difficile è sicuramente la glassa, ma potete prepararla anche lasciandola nuda, senza glassa ma solo con una decorazione semplice. A volte non serve chissà che per presentare una torta in maniera carina!
Io ho utilizzato questo stampo della Pavoni, molto carino e particolare. E' ovviamente di super qualità, perciò lo consiglio perché lo trovo molto elegante. Si presta bene anche per la realizzazione di ciambelle e torte da forno, è molto versatile.
Vi lascio alla ricetta,
buona lettura!
DOSI PER UNO STAMPO DA 18/20 CM DI DIAMETRO
PER LA BAGNA AL RUM:
- 200 ml di acqua
- 100 ml di zucchero
- rum qb
PER L'ARROTOLATO:
- 5 uova
- 140 g zucchero
- 10 g miele
- 100 g farina
- 1/2 bacca vaniglia
Dividere i tuorli dagli albumi. Montare a neve questi ultimi con 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare i tuorli con il restante zucchero, il miele e la vaniglia per almeno una decina di minuti. Aggiungere gli albumi ai tuorli mescolando dal basso verso l'alto in modo da non smontare il composto. Setacciare poi la farina ed aggiungerla piano piano, sempre mescolando delicatamente. Stendere l'arrotolato in una teglia da forno delle dimensioni di 45 x 37 cm ed infornare a 180° per una decina di minuti. Sfornare e capovolgere l'arrotolato su carta da forno precedentemente cosparsa di zucchero. Fare raffreddare. Conservare avvolto da pellicola.
PER LA MOUSSE:
- 300 g crema pasticcera (250 ml di latte intero, 3 tuorli, 75 g zucchero semolato, 25 g amido di mais, 1/2 bacca di vaniglia)
- 115 g cioccolato fondente 70%
- 230 g panna fresca
Per la crema pasticcera eseguire il tradizionale procedimento: fare bollire il latte e versarlo sul composto di tuorli, zucchero, vaniglia e amido. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare. Pesarne 300 grammi, unire il cioccolato fondente e fare raffreddare fino a 30°C. Unire infine la panna semi montata mescolando con dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
(Io mi riferisco al procedimento che ho seguito per lo stampo che ho usato della Pavoni, ma potete usare anche un semplice anello o un altro stampo in silicone). Nello stampo colare un quarto di mousse al cioccolato. Adagiare un disco di arrotolato alla vaniglia e bagnare con la bagna al rum. Aggiungere poi altra mousse, e ripetere l'operazione alternandola con l'arrotolato bagnato al rum per un totale di tre dischi. Chiudere con l'ultimo disco premendolo leggermente e livellando la crema con una spatola. Fare congelare la torta in freezer, sformarla, e glassarla partendo dai bordi fino in centro. Decorare a piacere con frutta fresca e meringhette.
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