UN PO' CHARLOTTE, UN PO' FORESTA NERA 🍒

E' ufficialmente iniziata la stagione delle ciliegie, il mio frutto preferito! Sono fortunata perché abito proprio nella valle delle ciliegie, e in giro se ne trovano veramente di pazzesche. Ne ho comprate una cassetta da 5 kg, e questo è il primo dolce che ho realizzato: una torta che è un po' foresta nera e un po' charlotte, non sapevo bene come classificarla ma spero che vi piaccia. 🍒

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO

• 50 g acqua 
• 50 g latte intero 
• 2 g sale 
• 2 g zucchero semolato 
• 23 g burro 
• 40 g farina 00 
• 9 g cacao amaro 
• 100 g uova 
• 32 g olio di vinacciolo 
• 100 g albumi 
• 55 g zucchero semolato

Per questo biscuit bisogna procedere come per l'impasto della pasta choux: in un pentolino porre l'acqua, il latte, il sale, i 2 g zucchero e il burro. Sfiorare il bollore,  spegnere il fuoco e versarvi sopra la farina e il cacao amaro setacciati. Mescolare bene  con un mestolo fino a che le polveri non saranno assorbite, poi riaccendere il fuoco e  far cuocere il tutto qualche minuto, finché la polentina non si staccherà bene dalle pareti del pentolino.
Versare il composto all'interno della ciotola della planetaria e azionarla al minimo con il  gancio a foglia, finché il tutto non si raffredderà. Aggiungere gradualmente le uova precedentemente sbattute insieme, poi l'olio di vinacciolo.
Montare gli albumi con i 55 g di zucchero e incorporarli all'impasto mescolando delicatamente per non smontarli. 
Versare l'impasto del biscuit e livellarlo con una spatola all'interno di una teglia 32 x 32 cm e cuocerlo a forno statico, 180°C per circa 15 minuti.
Una volta cotto, rovesciarlo su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato e lasciarlo raffreddare. 

• 200 g di ciliegie senza nocciolo
• 15 g acqua
• 25 g zucchero semolato
• 1.5 g pectina NH
• 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme pectina NH e zucchero.
Porre le ciliegie tagliate in 4 in un pentolino insieme all'acqua e fare cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché non diventeranno morbide.
Aggiungere la miscela di pectina e zucchero, e cuocere altri due minuti mescolando.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla.
Versare la composta all'interno degli stampi da inserto e congelare.

• 3 g gelatina 200 Bloom
• 393 g panna fresca
• 200 g mascarpone
• 37 g zucchero semolato
• Semi di vaniglia q.b.

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare per scioglierla. Fare intiepidire e versare il tutto sul mascarpone.
Mixare con un minipimer e lasciare riposare 8 ore in frigorifero.
L'indomani montare la chantilly e usarla subito in sac a poche. 

• riccioli di cioccolato fondente
• giro torta in cioccolato
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli