choux

FIORELLINI PRALINATO E CIOCCOLATO FONDENTE 🏵️

14/05/2025


La scorsa settimana volevo provare a svecchiare uno stampo che ho da un sacco di anni, molto classico. Questo è il risultato, delle monoporzioni che ricordano dei fiorellini, ma che sono soprattutto super golose, veramente buone!
A volte basta poco per rendere diversa una forma in silicone che ormai raramente si utilizza. 🤗

Buona lettura!


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DOSI PER 8 MONOPORZIONI

BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO E NOCCIOLE:

  • 45 g albumi
  • 31 g zucchero semolato
  • 30 g tuorli
  • 12 g cacao amaro in polvere
  • 28 g polvere di nocciole

In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido. Ricavare 16 dischetti.



CREMOSO FONDENTE:

  • 70 g panna fresca
  • 70 g latte intero
  • 28 g tuorlo
  • 14 g zucchero
  • 56 g cioccolato fondente

Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Porre a riposare in un contenitore per almeno 8 ore.

BAVARESE AL PRALINATO:

  • 167 g latte intero
  • 43 g tuorli
  • 43 g zucchero
  • 100 g pralinato
  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 167 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versarvi poi il latte caldo in 3 volte mescolando bene, e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
A questo punto togliere da fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare il tutto sul pralinato e, una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, semi montare la panna e aggiungerla mescolando dal basso verso l'alto.


CHANTILLY FONDENTE:

  • 250 g panna fresca
  • 10 g miele d'acacia
  • 75 g cioccolato fondente

Pre sciogliere il cioccolato in microonde.
Portare a bollore la panna e il miele.
Versare i liquidi bollenti sul cioccolato in 3 volte, mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia. 
Porre a riposare in un contenitore per una notte. L'indomani montare.


GLASSA ROCHER FONDENTE:

  • 300 g cioccolato fondente
  • 60 g olio di vinacciolo 
  • 100 g granella di nocciole


Fondere il cioccolato fondente a microonde. 
Aggiungere l'olio di vinacciolo e mixare bene col minipimer per emulsionare il tutto.
Infine aggiungere la granella di nocciole.
Fare riposare 8 ore in frigorifero.
Utilizzare alla temperatura di 35°C, su prodotto congelato.

ALTRI INGREDIENTI:

  • dischetto di questa frolla (facoltativo)
  • stecche di cioccolato fondente
  • foglie d'oro alimentare


MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa versare 2 cm di bavarese all'interno degli stampi monoporzione. Aggiungere il dischetto di biscuit e realizzare una spirale di cremoso al cioccolato. Adagiare un altro dischetto di biscuit sul cremoso e finire di riempire gli stampi con la bavarese al pralinato. Congelare.
Scaldare la glassa rocher e porla all'interno di un contenitore largo il giusto per poterci affondare le monoporzioni. Sformare le monoporzioni congelate e con l'aiuto di uno stuzzicadenti affondarle nella glassa rocher fino all'altezza desiderata. 
Togliere la glassa in eccesso strisciando le monoporzioni su della carta forno e porle sul piatto o vassoio.
Montare la chantilly al cioccolato e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Adagiare sulla superficie di ogni monoporzione un dischetto sottile di frolla (facoltativo).
Decorare la superficie delle monoporzioni a piacere.

Io ho adagiato al centro di ogni monoporzione un bignè craquelin al cacao ripieno di cremoso fondente che mi era avanzato da questo dolce (anche il dischetto di frolla era un avanzo di quel dolce!). Se volete realizzarli vi consiglio di riadattare la ricetta su 50 g di uovo, vi  basterà ed avanzerà per 8 bignè.

Lasciare le monoporzioni in frigorifero fino al momento del consumo.


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CHOUX A FIORE PER LE MAMME 🏵️

05/05/2025



Quest'anno, in occasione della festa della mamma, ho voluto realizzare delle monoporzioni che ricordassero un fiore, senza l'utilizzo di tanti stampi in silicone già preformati. Se alle vostre mamme piace l'abbinamento cioccolato e lampone, li ameranno sicuramente!

Buona lettura e buona festa della mamma a tutte le mamme che mi seguono. 💖


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DOSI PER 3/4 MONOPORZIONI DA 5 BIGNE' CIASCUNO

PASTA CHOUX AL CACAO:

  • 25 g latte intero
  • 25 g acqua
  • 1 g sale
  • 1 g zucchero
  • 22 g burro
  • 25 g farina 00
  • 5 g cacao amaro in polvere
  • 50 g uova

In un pentolino porre l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a cubetti. Porre il tutto sul fuoco e portare a bollore. Spegnere il fuoco e buttare tutta in una volta la farina precedentemente setacciata insieme al cacao. In questo modo si formerà una polentina che dovrà cuocere qualche minuto sul fuoco fino a che non si staccherà dalle pareti del pentolino. Fare raffreddare e aggiungere le uova precedentemente pesate e sbattute insieme con una forchetta. Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta.
Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia, inserirlo all'interno degli stampini in silicone a mezza sfera e congelare.

CRAQUELIN AL CACAO:

  • 33 g burro morbido
  • 43 g zucchero canna
  • 37 g farina 00
  • 7 g cacao amaro in polvere

Impastare insieme il burro con lo zucchero. Aggiungere le polveri setacciate e creare un impasto.
Stenderlo in maniera piuttosto sottile all'interno di due fogli di carta forno. Porre in frigorifero per un'ora.


FROLLA AL CACAO E NOCCIOLE:

  • 55 g burro
  • 40 g zucchero a velo
  • 25 g uovo
  • 15 g polvere di nocciole
  • 8 g cacao amaro in polvere 
  • 105 g farina 00

In planetaria amalgamare insieme con il gancio a foglia il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di nocciole, la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme. Lavorare velocemente per poco, il tempo che le polveri si assorbano. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
L'indomani stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e coppare i petali. 
Cuocere in mezzo a due tappetini microforati su teglia microforata a 175°C per circa 12/13 minuti. Fare raffreddare completamente.


NAMELAKA FONDENTE:

  • 83 g cioccolato fondente 80%
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 67 g latte intero
  • 3 g sciroppo di glucosio
  • 133 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.

CONFIT AL LAMPONE:

  • 200 g purea di lamponi
  • 27 g zucchero semolato
  • 4 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Versare una parte di confit all'interno di stampi mignon in silicone e congelare. Il resto, conservarlo in frigorifero all'interno di un contenitore con pellicola a contatto.


ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentari
  • petali in cioccolato

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa disporre 5 choux congelati per formare un fiorellino, su tappetino microforato per una cottura più omogenea.
Porre su ciascun choux un dischetto (io ho direttamente ritagliato col taglia biscotto proprio dei petali!) di craquelin al cacao. 
Infornare a 200°C per 12 minuti, poi abbassare a 180°C per altri 15 minuti.
Lasciare raffreddare e tagliare a metà ciascuna monoporzione.

Montare la namelaka e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Farcire ciascun choux con uno spuntone di crema. Porre il confit all'interno di un'altra sac a poche con bocchetta liscia stretta e iniettarlo all'interno di ciascun spuntone di namelaka.
Con l'aiuto di un copappasta tondo della giusta dimensione, coppare le parti superiori precedentemente tagliate ricavando 5 dischetti che andranno poi riposti nuovamente su ciascun choux per ricomporre i bignè. 

Aggiungere una punta di confit su ogni choux e adagiare sopra i petali di frolla, poi i petali di cioccolato.
Aggiungere dei punti luce di oro alimentare e conservare le monoporzioni in frigorifero fino al momento del consumo.

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🎗️ OTTOBRE 2024: un dolce per la ricerca.

07/10/2024


Anche quest'anno come tutti gli anni, ci tengo a realizzare un dolce rosa in occasione del mese di ottobre, in cui si accendono i riflettori sulla ricerca contro il tumore al seno.
Quest'anno ho deciso di realizzare insieme ad Airc questi piccoli choux al lampone, che sono venuti davvero belli ma anche molto buoni e saporiti! Sono molto soddisfatta del risultato finale.

Vi ricordo che ogni anno in Italia si ammalano circa 55 mila donne. Il tumore al seno colpisce 1 donna su 8 nel corso della propria vita e ad oggi la sopravvivenza grazie alla ricerca è dell'88% a 5 anni dalla diagnosi, in costante aumento.
Sono sicura che il 90% delle persone che si imbatteranno in questo post conoscono una o più donne malate. Io, da vicino, conosco la mia nonna a cui nel novembre del 2021 è stato diagnosticato un tumore al seno e che oggi grazie alle cure è ancora qui con noi e sta bene.
Da quasi 60 anni AIRC sostiene il lavoro dei ricercatori attivi in tutta Italia. Sembra manchi poco per curare tutte le donne colpita dal cancro al seno, ma un passo così grande richiede tutto il nostro impegno.
Perciò vi invito a donare, anche pochi euro possono fare la differenza.


Grazie mille e buona lettura! 


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DOSI PER 24 CHOUX GRANDI 4.5 CM

PASTA CHOUX:

  • 33 g latte
  • 32 g acqua
  • 1 g sale
  • 2 g zucchero
  • 37 g farina 00
  • 55 g uova

Portare il latte, l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale a bollore. Spegnere il fuoco e aggiungere la farina. Mescolare bene per farla assorbire al composto, riaccendere il fuoco e cuocere mescolando finché l'impasto non si staccherà bene dalle pareti del pentolino. 
Fare raffreddare il tutto e aggiungere a l'uovo poco alla volta, mescolando bene con un mestolo a mano facendo assorbire la quantità aggiunta prima di aggiungerne altra.
Porre la pasta choux all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e riempire lo stampo in silicone a mezze sfere piccole. Livellare con l'aiuto di una spatola bagnata e congelare il tutto.

CRAQUELIN:

  • 50 g burro
  • 60 g zucchero di canna
  • 60 g farina 00
  • colorante alimentare rosa

Porre tutti gli ingredienti in un mixer e mixare fino a creare un composto omogeneo.
Compattarlo con le mani e versarlo su un foglio di carta forno. Poggiarvi sopra un altro foglio di carta forno e stendere il panetto in maniera piuttosto sottile.
Porre in frigorifero per qualche ora in modo che diventi ben duro.


CHANTILLY INSPIRATION FRAMBOISE:

  • 350 g panna fresca
  • 105  g cioccolato Valrhona Inspiration Framboise

Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.

CONFIT AL LAMPONE:

  • 150 g purea di lamponi
  • 20 g zucchero semolato
  • 3 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Porre il confit a riposare una notte in frigorifero.


ALTRI INGREDIENTI:

  • decorazioni in cioccolato Inspiration Framboise
  • foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: sformare gli choux e porli su tappetino microforato e teglia microforata. Porre sopra ad ognuno un dischetto grande 4 cm di craquelin ben freddo. Infornare a 190°C per circa 15 minuti, poi abbassare a 180°C per altri 10 minuti e 170°C per gli ultimi 5 minuti, forno statico.
Fare raffreddare e bucare la base di ciascun choux.
Porre il confit e la chantilly (precedentemente montata) in due sac a poche con bocchetta liscia.
Riempire i bignè con la chantilly fino quasi a riempirli totalmente, e finire di riempire con il confit al lampone.
Porre una punta di confit sulla superficie di ciascun bignè e aggiungere una placchetta di cioccolato al lampone. Realizzare uno spuntone con la chantilly avanzata, e aggiungere la seconda placchetta di cioccolato. Finire di decorare con una punta di oro alimentare.
Porre i bignè in frigorifero fino al momento del loro consumo.


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SPECIALE UN MESE AL NATALE: CHOUX RUDOLPH. *adv

27/11/2023


Siamo giunti alla fine di questo ciclo annuale di ricette insieme a Valrhona, ed è giunto finalmente il mio momento preferito: quello del Natale. Ho deciso di realizzare dei choux dato che era un po' di tempo che non li portavo qui in questi canali, e non ho resistito a vestirli da Rudolph in maniera davvero molto semplice! Sono ripieni di crema pasticcera realizzata con il cioccolato Millot, un cioccolato fondente 74%, mentre le loro testine sono in cioccolato Caramelia, che ormai non ha mai bisogno di presentazioni: un cioccolato al caramello che sa di feste.

Buona lettura!


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DOSI PER 35 CHOUX

PASTA CHOUX:
 

  • 65 g latte intero 
  • 65 g acqua 
  • 50 g burro 
  • 1 pizzico di sale 
  • 1/2 cucchiaino di zucchero semolato 
  • 75 g farina 
  • 110 g uova 


In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco e portare a bollore. Spegnere e aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo e riporre nuovamente sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prenderà il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute insieme in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta. Se le uova non dovessero bastare per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
A questo punto riempire con la pasta choux le mezze sfere piccole di uno stampo in silicone e porre in congelatore: in questo modo i choux verranno tutti di dimensione identica.

CRAQUELIN: 

  • 50 g burro 
  • 60 g zucchero di canna 
  • 60 g farina 00 


Porre tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Finire di impastarlo con le mani e porlo fra due fogli di carta forno, stendendolo in maniera molto sottile. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro. Questa preparazione si può realizzare il giorno prima ed essere utilizzata il giorno dopo.


PASTA FROLLA ALLA NOCCIOLA: 

  • 70 g burro 
  • 50 g zucchero semolato 
  • 30 g uovo 
  • 25 g polvere di nocciole 
  • 135 g farina 00 
  • 1 pizzico di sale


Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.

CREMA PASTICCERA MILLOT: 

  • 250 g latte intero 
  • 50 g panna fresca 
  • 45 g tuorli
  • 23 g amido di riso 
  • 37 g zucchero semolato 
  • 105 g cioccolato fondente Millot
  • 50 g burro  


Portare latte e panna a bollore. Mescolare con una frusta a mano tuorli, zucchero ed amido. Tritare il cioccolato. Una volta che il latte avrà raggiunto il bollore, versarlo in tre volte sul composto di tuorli e riporre sul fuoco mescolando di continuo fino a che la crema non si rassoderà. Togliere dal fuoco versare la crema sul coccolato Millot tritato mescolando bene per scioglierlo e creare così una crema pasticcera al cioccolato. Una volta tiepida, aggiungere il burro tagliato a cubetti piccoli e mixare il tutto con un minipimer. Lasciare riposare in frigorifero in un contenitore con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento.


CHANTILLY CARAMELIA: 

  • 150 g panna fresca 
  • 200 g Caramelia Valrhona 
  • 300 g panna fresca 


Tritare il cioccolato Caramelia.
Portare la prima parte di panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer fino a creare una crema liscia.
Aggiungere la seconda parte di panna fredda continuando a mixare.
Porre in un contenitore e fare riposare una notte in frigorifero.

ALTRI INGREDIENTI: 

  • dischetti e corna di cioccolato Caramelia 
  • foglie d’oro alimentari 
  • ribes 


MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa cuocere gli choux preriscaldando il forno a 200°C. Porli da congelati su tappetino microforato e porre su ognuno di essi un dischetto di craquelin ben freddo. Infornare abbassando a 190°C per circa 20 minuti, poi far cuocere altri 15 minuti a 180°C. Fare raffreddare.
Stendere poi la frolla in maniera piuttosto sottile e copparla formando dei frollini che vanno cotti a 180°C per 10/12 minuti fra due tappetini microforati. Farli raffreddare. 

Ora procedere all’assemblaggio dei Rudolph: iniziare riempiendo gli choux con la crema pasticcera Millot. Porre una punta di crema anche al centro di ogni dischetto di frolla.
Porre gli choux sui dischetti di frolla “rovesciati”, devono avere la base che avrete forato e riempito rivolta verso di voi. Adagiare su ogni choux un dischetto di cioccolato Caramelia. 
Montare la chantilly Caramelia e porla in una sac a poche con bocchetta liscia. Realizzare uno spuntone di crema su ogni placchetta di Caramelia. Aggiungere un chicco di ribes per formare il naso rosso, e porre le due corna da cervo realizzate sempre con il cioccolato Caramelia.
Conservare in frigorifero fino al momento del consumo. 


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