TORTA GIANDUIA.

29/09/2020


Ogni volta che una torta mi riesce tale a quale a come ce l'avevo in testa sono sempre molto felice. E in questo caso possiamo vederla come una specie di transazione dai colori estivi a quelli autunnali, da ora in poi solo dolci con colori caldi che ricordano quello delle foglie per strada, delle pigne cadute e delle zucche.
Il gusto è classico e per amanti del cioccolato: d'altronde chi non lo è? 
Fra l'altro questo è il primo post che scrivo con addosso una felpa, sono molto felice! 
Spero che anche voi lo leggiate con una felpa addosso.

Buona lettura!



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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO.


GLASSA AL GIANDUIA (AL LATTE):


  • 75 g d'acqua
  • 150 g di zucchero semolato
  • 150 g di sciroppo di glucosio
  • 100 g di latte condensato
  • 10 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno 
  • 150 g di cioccolato gianduia al latte (potete sostituirlo anche con cioccolato al latte 38%)

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero e farlo sciogliere dolcemente. Aggiungere poi lo sciroppo di glucosio e portare lo sciroppo a 103°C. Aggiungere il latte condensato e la gelatina ben strizzata. Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde. Mixare con un mixer ad immersione per rendere il tutto omogeneo. Porre a riposare n frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


BISCUIT ALLA NOCCIOLA:


  • 63 g zucchero
  • 40 g tuorlo
  • 100 g uova
  • 60 g albumi
  • 50 g zucchero
  • 125 g farina 00
  • 63 g polvere di nocciole


Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciola). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia (io ho usato una teglia da 45 x 37 cm) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, coppare due cerchi da 20 cm ciascuno, e porli nella pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.



CREMOSO ALLA NOCCIOLA:


  • 180 ml panna
  • 40 g zucchero
  • 60 g tuorlo
  • 50 g pasta nocciole
  • 4 g gelatina

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senzafarla bollire e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare il latte sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata e versare il tutto sulla pasta di nocciole.
A questo punto prendere l'anello da inserto e foderarne la parte sotto con della pellicola trasparente in modo da sigillarlo. Porre sulla base un disco di biscuit e versarci sopra il cremoso intiepidito per formare circa 1 cm di altezza. Fare rapprendere per una mezz'ora in frigorifero e congelare.
Conservare il resto del cremoso in una ciotola in frigorifero, servirà per la decorazione sopra.


MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO FONDENTE:


  • 150 g latte intero
  • 175 g cioccolato fondente 70%
  • 3 g gelatina
  • 300 panna montata


Idratare la gelatina. Bollire il latte e scioglierci la gelatina ben strizzata. Versare il liquido caldo sul cioccolato tritato sino ad ottenere una ganache liscia e omogenea. Quando la ganache avrà raggiunto i 40°C aggiungere la panna montata e amalgamarla poco alla volta al composto aiutandosi con un frusta a mano.


ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro qb
  • lamponi e ribes freschi
  • dischetti di cioccolato fondente
  • cremoso avanzato
  • nocciole qb


MONTAGGIO DEL DOLCE.


Una volta eseguite tutte le componenti del dolce assemblarlo in questo modo: prendere l'anello (vi consiglio di porre l'anello per una mezz'ora in frigorifero prima di usarlo, in modo che sia ben freddo) e foderarlo con la pellicola trasparente in modo da sigillarne la base che andrete a poggiare su una teglia. Foderarne poi i bordi con dell'acetato. Colare per poco più di 2/3 la mousse al cioccolato, estrarre l'inserto e porlo all'interno dell'anello. Spingerlo leggermente con la mano in modo da assestarlo bene. Finire di riempire con la mousse avanzata e poggiare il secondo disco di biscuit che andrà a comporre la base del dolce. Livellare bene e congelare. Scaldare la glassa a microonde e portarla a 33°C. Estrarre la torta congelata dall'anello e glassarla. Finire di decorare con cremoso alla nocciola, dischi di cioccolato fondente, lamponi freschi, foglioline d'oro e ribes.




TORTA CIOCCOLATO E COCCO: AUGURI BRIGHI!

23/09/2020


Settimana scorsa è stato il compleanno di Brigante. Quel monello ha compiuto già 7 anni! Non riesco mai ad essere completamente felice quel giorno perché inevitabilmente penso a quanto il tempo scorra velocemente. Spero di renderlo felice ogni giorno almeno la metà di quanto mi renda felice lui. Ogni anno ne approfitto per fargli una torta che non può mangiare e una che invece può mangiare fatta di biscottini e crocchi. E lui sa che puntualmente scatta la foto davanti alla torta che non può mangiare, perché davanti a una montagna di crocchi non lo tiene fermo nessuno. Quest'anno è toccato a questa! Purtroppo ho lasciato la fetta fuori dal frigorifero per troppo tempo, e con 30°C non ha retto, la glassa si è un po' sciolta! Ma era buonissima anche un po' scioltina.
Auguri amore mio.

E buona lettura a voi!



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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO.

 

BISCUIT AL CACAO:


  • 4 uova
  • 120 g zucchero semolato
  • 100 g farina 00
  • 20 g cacao amaro


Dividere i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve e porli in frigorifero. Montare poi i tuorli con lo zucchero semolato. Aggiungere le polveri (farina + cacao) precedentemente setacciate insieme, alternandole agli albumi. Foderare una teglia con la carta da forno ed infornare il rotolo a 180° per circa 10/12 minuti. Sfornare e capovolgere l'arrotolato su un foglio di carta forno cosparso con un po' di zucchero semolato, così non si seccherà. Una volta raffreddato, coppare un disco della misura di 16 cm di diametro.


GLASSA A SPECCHIO A CACAO (ricetta di Mounir):


  • 210 g zucchero
  • 75 g acqua
  • 70 g cacao amaro
  • 145 g panna
  • 8 g gelatina in fogli da due

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero e portare il tutto a 103°C. Setacciare il cacao ed unirlo allo sciroppo fuori dal fuoco mescolandolo bene con una frusta. Scaldare la panna e scioglierci la gelatina.Unirla poi al composto e riporre a riposare in frigorifero per una notte.



CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE:


  • 175 g di panna fresca
  • 75 g di latte intero
  • 55 g di tuorli
  • 30 g di zucchero semolato
  • 140 g di cioccolato al latte
  • 1.5 g gelatina in fogli


Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare panna e latte senza farli bollire. Mescolare i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra i liquidi caldi mescolando con una frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e portare a 82°C. Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata. Versare il tutto sul cioccolato al latte tritato e mixare con un mixer ad immersione per formare una crema liscia. Colare il cremoso nell'anello da inserto (precedentemente foderato di pellicola trasparente per evitare che fuori esca da sotto il cremoso) da 16 cm creando uno strato di massimo 1 cm di altezza. Congelare. Se vi dovesse avanzare cremoso, porlo in una ciotola e lasciarlo in frigorifero coperto.

PANNA COTTA AL COCCO:


  • 3.5 g di gelatina in fogli
  • 130 ml di latte di cocco
  • 90 ml di panna fresca
  • 1 cucchiaino di miele di acacia

Idratare la gelatina in acqua fredda. A parte scaldare in un pentolino la panna, il latte di cocco insieme al miele senza fargli raggiungere il bollore. Strizzare bene la gelatina e aggiungerla ai liquidi mescolando per scioglierla. Fare intiepidire bene e colare la panna cotta nell'anello da inserto sopra al cremoso rappreso formando un'altro strato da massimo 1 cm di altezza. Congelare.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE 70%:


  • 180 g latte intero
  • 180 g cioccolato fondente 70%
  • 5 g gelatina in fogli
  • 250 g panna fresca


Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Far sciogliere il cioccolato fondente a microonde. Portare quasi a bollore il latte e aggiungerci la colla di pesce ben strizzata. Versare il latte sul cioccolato fondente in 3 volte, creando un'emulsione liscia. Quando avrà raggiunto i 35°C, semi montare la panna e incorporarla al composto di latte e cioccolato.



ALTRI INGREDIENTI:


  • Meringhette
  • Lamponi freschi
  • Dischi di cioccolato fondente
  • Scaglie di cocco
  • Foglioline d'oro


MONTAGGIO DEL DOLCE.


Una volta eseguite tutte le componenti del dolce procedere montandolo in questo modo: porre l'anello in freezer su un vassoio rigido foderato di carta forno per almeno 30 minuti prima di procedere. Foderarlo poi con un giro di acetato. Iniziare a colare la mousse di cioccolato fondente fino a poco più della metà dell'anello. Sformare l'inserto congelato e adagiarlo all'interno dell'anello premendolo leggermente per assestarlo. Finire di versare la mousse al cioccolato e inserire a chiudere il disco di biscuit al cacao. Livellare bene e congelare.
Una volta congelato riscaldare la glassa fino a 40°C, sformare la torta e glassarla. Porla sul vassoio e finire di decorarla con scaglie di cocco, meringhette, lamponi freschi, dischi di cioccolato e foglioline d'oro.

CRUFFIN.

14/09/2020


Era da tantissimo che volevo provare a fare i cruffin, non mi è mai capitata l'occasione di realizzarli perché non sono molto comuni nelle piccole realtà italiane. Però sono davvero carini, e credo che dopo avere provato questa versione un po' casalinga e basica, cercherò di farne anche altri tipi, magari dandogli un gusto ben preciso. Vi confido che realizzarli è stato molto più facile di quel che credevo. Li ho apprezzati molto!
Spero che li apprezzerete allo stesso modo, vi consiglio di provarli.

Buona lettura!


PER LO STAMPO IN CUI CUOCERE I CRUFFIN, CLICK QUI



DOSI PER 8 CRUFFIN

 

INGREDIENTI:

  • 150 g farina 0
  • 150 g farina 00
  • 50 g zucchero
  • 130 g acqua
  • 6 g lievito di birra fresco
  • 3 g sale
  • 50 g burro
  • 165 g burro pomata


PROCEDIMENTO.

Come prima cosa tirare fuori dal frigorifero i 165 g di burro, in modo che quando servirà sarà bello morbido, come una pomata.
Sciogliere poi il lievito di birra nell'acqua. Nella ciotola della planetaria mettere le farine precedentemente setacciate, lo zucchero e versare l'acqua in cui si è sciolto il lievito. Iniziare ad impastare a velocità 1 e dopo 1 minuto aggiungere anche il sale. L'impasto non si amalgamerà completamente, ma rimarrà piuttosto grossolano. Dopo circa 3/4 minuti iniziare ad aggiungere i 50 g di burro fatto a cubetti un po' per volta. Fare assorbire il burro all'impasto e aumentare la velocità a 2 fino a che non si incorderà. Per sapere se l'impasto si è incordato basta prelevarne un pezzetto ed allargarlo piano fra le mani. Non dovrà rompersi ma formare un patina sempre più sottile: quella è la maglia glutinica che vi dice che l'impasto si è incordato bene. A me sono serviti circa 15/20 minuti a velocità 2.
A questo punto porre a lievitare circa 45 minuti / 1 ora in una ciotola chiusa a temperatura ambiente.

Questo impasto si tira con la nonna papera, perché dovrà diventare molto sottile; è un po' complesso da spiegare perciò provo a farlo in maniera schematica per punti, in modo da renderlo più semplice possibile:

  1. DIVIDERE L'IMPASTO IN 4 PARTI.
  2. PRENDERE LA PRIMA DELLE 4 PARTI E PORRE LE RESTANTI SOTTO A UNA CIOTOLA O COPRIRLE CON UN CANOVACCIO IN MODO CHE NON SI SECCHINO.
  3. INIZIARE A TIRARE LA PASTA DALLA TACCA PIU' LARGA DELLA NONNA PAPERA FINO AD ARRIVARE A QUELLA PIU' STRETTA (IO L'HO TIRATA FINO ALL'ULTIMA SENZA PROBLEMI).
  4. ARRIVATI ALLA TERZA TACCA HO DIVISO L'IMPASTO IN DUE SFOGLIE, IN MODO DA POTERLO MANEGGIARE MEGLIO, PERCHE' DOVENDOLO TIRARE MOLTO SOTTILE, DIVENTA MOLTO LUNGO. 
  5. UNA VOLTA OTTENUTE DUE SFOGLIE LISCE E SOTTILI, INIZIARE AIUTANDOSI CON LE MANI, A COSPARGERNE TUTTA LA SUPERFICIE CON IL BURRO MORBIDO.
    MI RACCOMANDO, TENETE IN CONSIDERAZIONE CHE TUTTO IL BURRO DEVE BASTARE PER TUTTI I PANETTI CHE DOVETE TIRARE, PERCIO' VI CONSIGLIO DI DIVIDERLO AD OCCHIO IN MODO CHE VI BASTI E AVANZI.
  6. INIZIARE POI AD ARROTOLARE UNA DELLE DUE SFOGLIE DAL LATO PIU' CORTO.
  7. UNA VOLTA FINITA DI ARROTOLARLA, POSIZIONARLA ALL'INIZIO DELLA SECONDA SFOGLIA DAL LATO PIU' CORTO E CONTINUARE AD ARROTOLARE IN MODO DA FORMARE UN UNICO ROTOLINO.
  8. TAGLIARE ORA IL ROTOLINO OTTENUTO A META', IN MODO DA OTTENERE DUE FILONCINI CHE FORMERANNO I PRIMI DUE CRUFFIN.
  9. ARROTOLARE ORA CIASCUN FILONCINO FORMANDO UNA SPECIE DI GIRELLA, FACENDO ATTENZIONE PERO' A MANTENERE IL BORDO TAGLIATO (OSSIA QUELLO DOVE SI VEDE IL BURRO) VERSO L'ESTERNO.
  10. POSIZIONARE CIASCUN CRUFFIN IN UNO STAMPO DA MUFFIN PRECEDENTEMENTE IMBURRATO ED INFARINATO.
  11. RIPETERE QUESTE OPERAZIONI PER GLI ALTRI 3 PEZZI DI IMPASTO: ALLA FINE VI USCIRANNO 8 CRUFFIN.

PER UNA SPIEGAZIONE PRATICA VI INVITO A CLICCARE SU QUESTO LINK IN CUI TROVATE LE FOTO DI TUTTO QUESTO PROCEDIMENTO: è il sito da cui ho preso la ricetta.

Una volta fatti tutti gli 8 cruffin, porre a lievitare dentro al forno spento fino a che non arriveranno a raddoppiare. 
Cuocere in forno statico a 180° per circa 25 minuti. 
Una volta cotti potete farcirli quando sono ancora caldi, mettendo della crema spalmabile o della crema pasticcera in una sac a poche, riempiendoli dall'alto come ho fatto io.



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