Questa torta è un tripudio di lucentezza e primavera, pur rimanendo secondo me molto elegante.

I gusti mettono d'accordo un po' tutti, e chi l'ha assaggiata ha fatto il bis, perciò direi che cattiva non era.

E tutto sommato non è per nulla difficile da realizzare.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO

• 175 g albumi
• 100 g zucchero di canna
• 70 g burro salato
• 100 g cioccolato fondente
• 50 g farina 00
• 30 g fecola di patate
• 4 g lievito per dolci

• 70 g purea lamponi
• 5 g miele d'acacia o sciroppo di glucosio
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 85 g cioccolato inspiration Framboise
• 135 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Far sciogliere il cioccolato Inspiration Framboise a microonde.

Mescolare insieme la purea di lamponi e il miele e porli a scaldare in un pentolino, senza fargli però raggiungere il bollore (circa 80°C).

Versare il tutto sul cioccolato fuso e mixare con un minipimer. Aggiungere infine la panna fredda e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio.
Porre a riposare 8 ore in un contenitore con pellicola a contatto.

NAMELAKA FONDENTE:

• decorazioni in cioccolato
• fiori eduli
• foglie d'oro alimentari
• lamponi freschi

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre la base di torta al cioccolato su un vassoio o un piatto.
Porre il cremoso, la chantilly al mascarpone montata, il confit e la namelaka in 4 sac a poche con 4 bocchette lisce di diverse misure. Iniziare a decorare la superficie della torta alternando le 4 creme in maniera ordinata o disordinata, come ho fatto io.
Aggiungere poi delle decorazioni primaverili in cioccolato, riccioli di cioccolato, lamponi freschi, fiorellini eduli e punti luce in oro alimentare.
Conservare la torta in frigorifero e tirarla fuori 10 minuti prima di mangiarla.

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CAKE ALBUMI E CIOCCOLATO FONDENTE:

• 90 g albumi
• 50 g zucchero semolato
• 50 g cioccolato fondente
• 35 g burro
• 25 g farina 00
• 15 g fecola
• 1/2 cucchiaino lievito

Tirare fuori dal frigorifero gli albumi per tempo in modo che siano a temperatura ambiente. Sciogliere a microonde il cioccolato con il burro e fare intiepidire. Setacciare insieme farina, fecola e lievito. Montare a neve gli albumi aggiungendo in 3 volte lo zucchero. A mano con una spatola aggiungere poi le polveri setacciate mescolando dal basso verso l'alto, ed infine il cioccolato con il burro sciolti.

Versare in un anello quadrato 20 x 20 cm precedentemente imburrato, livellare e infornare a 180° per circa 20 minuti. Conservare coperta da pellicola fino al momento dell'utilizzo.

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:

• 63 g latte intero
• 95 g cioccolato al latte
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 125 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. A parte portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente.
Versare i liquidi sul cioccolato e mixare il tutto con il minipimer in modo da creare un composto omogeneo.

Lasciare riposare coperto da pellicola finché non raggiungerà i 30°C. A questo punto semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente con una marisa. 

Usare subito, senza farla riposare.

• 162 g panna calda
• 162 panna fredda
• semi di 1/2 vaniglia
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 90 g cioccolato bianco
• 4 g sciroppo di glucosio

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Portare a bollore i primi 162 g di panna insieme ai semi della vaniglia e il glucosio.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.

Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente pre-sciolto a microonde e mixare con un minipimer.

Infine aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.

Fare riposare in frigorifero almeno 8 ore.

L'indomani montare in planetaria.

ALTRI INGREDIENTI:

Avete fatto l'albero di Natale? Queste sono le mie palline natalizie di quest'anno, super golose e un po' innevate!
Vi anticipo che anche se lo speciale biscotti natalizi è finito, ci vediamo ugualmente anche giovedì per un'altra monoporzione a tema natalizio che può esservi utile durante queste feste. Perciò segnatevelo: giovedì 22 dicembre esce un altro dolcino! 

Buona lettura!

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DOSI PER 6 MONOPORZIONI

• 63 g zucchero
• 40 g tuorlo
• 100 g uova
• 60 g albumi
• 50 g zucchero
• 125 g farina 00
• 63 g polvere di nocciole

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto nello stampo per la cottura del biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. 
Una volta cotto, rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con un po' di zucchero. Lasciarlo raffreddare e coppare dei dischetti. Avvolgere il tutto in  pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

*Di questo ve ne avanzerà un po' se realizzate solo 6 monoporzioni come le mie: conservatelo in frigorifero per due/tre giorni avvolto bene nella pellicola trasparente e usatelo come base per un altro dolce!

• 180 g panna fresca
• 40 g zucchero
• 60 g tuorlo
• 50 g pasta nocciole
• 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare la panna sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina idratata e versare il tutto sulla pasta di nocciole mixando con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Colare il cremoso negli stampini da inserto, aggiungervi sopra i dischetti di biscuit e congelare il tutto.

BAVARESE ALLA VANIGLIA E RUM:

• 50 g panna
• 14 g zucchero
• 20 g tuorlo
• semi di 1 baccello di vaniglia
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 21 g Rum
• 200 g panna

In un pentolino scaldare la panna. A parte mescolare insieme tuorlo, zucchero e semi di vaniglia. 

Versare la panna calda sul composto di tuorli, mescolare bene e riportare sul fuoco mescolando fino alla temperatura di 84°C.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, facendola sciogliere bene.

Aggiungere poi il Rum e, una volta che la crema raggiungerà i 28°C, aggiungere la seconda parte di panna semi montata.

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:

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CAKE AL CIOCCOLATO E ALBUMI (consiglio di fare mezza dose per le monoporzioni):

• 175 g albumi
• 100 g zucchero semolato
• 100 g cioccolato fondente
• 70 g burro
• 50 g farina 00
• 30 g fecola
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

PANNA COTTA PROFUMATA AL LIMONE (9 inserti a sfera):

• 125 ml panna fresca
• 20 g zucchero semolato
• 2 g gelatina 200 Bloom
• Scorza di 1/2 limone non trattato

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme allo zucchero e alla scorza del limone. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna.
Colare all'interno degli stampi da inserto a sfera e congelare.

BAVARESE AI FRUTTI DI BOSCO CON BASE MERINGA ALL'ITALIANA:

• 50 g albumi
• 25 g zucchero semolato
• 75 g zucchero semolato
• 25 g acqua

Porre i 75 g di zucchero con i 25 g di acqua in un pentolino e porlo sul fuoco per formare uno sciroppo. A parte porre gli albumi in planetaria e iniziare a montarli. Non appena iniziano a schiumare iniziare ad aggiungere i 25 g di zucchero un po' alla volta. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 121° e gli albumi saranno montati quasi a neve, colarci lo sciroppo bollente a filo, e fare montare bene fino a raffreddamento. 

• 175 g polpa di lamponi e mirtilli
• 8 g gelatina 200 Bloom
• 85 g meringa all'italiana
• 175 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la polpa di fragole a 40°C e aggiungervi la gelatina ben strizzata. A parte PESARE la meringa all'italiana (non servirà tutta la meringa che avete fatto, ma sollo 85g!) e aggiungerla alla polpa di fragole mescolandola con una marisa dal basso verso l'alto. Infine aggiungere allo stesso modo la panna montata a lucido. Porre la bavarese all'interno degli stampi in silicone e congelare.

Con la meringa all'italiana avanzata formare delle meringhette che andrete poi ad utilizzare come decorazione del dolce. Preriscaldare il forno a 100°C ed abbassarlo a 90°C quando le infornate, per almeno 3/4 ore. Se il vostro forno tende a bruciare abbassate di temperatura anche a 80°C. Quelle che non utilizzerete per la decorazione potete conservarle per anche un mese in una scatola di latta lontano da fonti di calore. Potete anche aggiungerci una goccia di colorante prima di porre la meringa nella sac a poche e avrete delle meringhe colorate!

GLASSA A SPECCHIO VIOLETTO:

• 10 g gelatina 200 Bloom
• 93 g acqua
• 157 g zucchero semolato
• 147 g sciroppo di glucosio
• 103 g latte condensato
• 160 g cioccolato bianco
• colorante violetto qb

Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere prima il latte condensato, poi la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Mixare col minipimer (Bamix) fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 32/33°C.

ALTRE DECORAZIONI:

• fiori eduli
• mirtilli freschi
• foglie d'oro alimentari
• perle di cioccolato croccanti