Sinceramente arrivo alla fine di quest'anno talmente provata che l'unica cosa che riesco a chiedere all'anno nuovo è questa. Non chiedo altro che una tregua, dai guai, dalle cose brutte, dalle cose improvvise. Vorrei essere avvisata per tempo anche se spesso non si può essere avvisati per tempo.

Questo è l'ultimo dolce del 2025, perciò vi auguro una serena fine di anno e un sereno inizio vicino alle persone che amate.

Ci vediamo l'anno prossimo!

Buona lettura.

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DOSI PER UNA TORTA PLISSEE

• 63 g marsala
• 63 g zucchero
• 63 g tuorli
• sami di 1/2 bacca di vaniglia
• scorza di 1/2 limone
• 7 g amido di riso

Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.

CREMOSO FONDENTE:

• 50 g panna fresca
• 50 g latte intero
• 20 g tuorlo
• 10 g zucchero semolato
• 40 g cioccolato fondente 70%

Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia. Lasciare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.

• 56 g acqua
• 56 g zucchero
• 64 g tuorlo
• 5.6 g gelatina 200 Bloom
• 24 g latte
• 200 g mascarpone
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli  85°C mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere la panna semi montata mescolando con una marisa per non smontare il composto.

GLASSA A SPECCHIO FONDENTE:

• 133 g zucchero semolato
• 133 g sciroppo di glucosio 60 DE
• 70 g acqua
• 89 g latte condensato
• 133 g di cioccolato fondente
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer.
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.
Usare a 32/34°C.

• disco di pandoro
• biscottini di frolla (ricetta qui)
• girotorte in cioccolato fondente
• foglie d'oro alimentari
• spray effetto velluto marrone

Siamo già a fine anno, incredibile! Non potevo non lasciarvi anche una piccola idea per le vostre feste di Capodanno, questi trancetti nel gusto mettono d'accorto la maggior parte delle persone! Si preparano in sequenza e si tagliano in anticipo se si vuole già fare delle porzioni, della grandezza che si vuole (i miei sono un po' più grandi di un mignon).

Ne approfitto dell'occasione per augurarvi una buona fine e un migliore inizio anno. Ci vediamo l'anno prossimo!

Buona lettura!

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• 60 g albumi
• 50 g zucchero semolato
• 100 g uova
• 63 g zucchero semolato
• 40 g tuorlo
• 125 g farina 00
• 63 g polvere di nocciole

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti.
Fare raffreddare rovesciando il biscuit su un foglio di carta forno precedentemente cosparso di zucchero semolato e ricavare due quadrati da 22/24 cm l'uno (il secondo quadrato potreste doverlo ricavare dall'unione di più pezzi di biscuit) e avvolgerli in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

MOUSSE GIANDUIA FONDENTE:

• 50 panna
• 20 latte
• 17 tuorlo
• 10 zucchero
• 42 cioccolato
• 11 pasta nocciole
• 2 gelatina
• 128 panna

• 3.5 g gelatina 200 Bloom
• 100 g caffè espresso
• 15 g zucchero

Idratare la gelatina in acqua fredda. 
Portare a bollore zucchero e caffè. Aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla. Fare intiepidire e colare.

GANACHE DULCEY:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 80 g cioccolato Dulcey
• 173 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Pre sciogliere il cioccolato a microonde.

Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.

Versare la panna calda sul cioccolato e mixare con un minipimer.

Porre in frigorifero, all'interno di un contenitore, a riposare per almeno 8 ore.

NAPPAGE NEUTRO:

• foglie d'oro alimentare
• fiori eduli
• decorazioni in cioccolato
• perle in cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: prendere un anello quadrato e foderarne la base sigillando bene con della pellicola trasparente.

Per la decorazione a stelle io ho preso un quadrato di acetato, l'ho tagliato a misura e ho spatolato la ganache montata al cioccolato Dulcey facendo attenzione a non muovere lo stencil per avere una decorazione il più precisa possibile, ho tolto lo stencil, ho adagiato il quadrato di acetato sul fondo dell'anello quadrato precedentemente foderato e ho fatto riposare il tutto in frigorifero per 30 minuti.

Colare la mousse gianduia e adagiare il primo quadrato di biscuit. Porre a rapprendere in frigorifero. In seguito colare il cremoso al pralinato e porre a rapprendere in frigorifero. Colare uno strato non troppo spesso di gelée al caffè e porre a rapprendere. Infine adagiare l'ultimo quadrato di biscuit e porre il tutto a congelare.
Una volta congelato, scaldare il nappage e glassare la superficie del quadrato senza togliere il dolce dall'anello quadrato. Togliere poi l'anello e porre il dolce in frigorifero a scongelare.
Personalmente trovo più comodo tagliare i trancetti da scongelati, ma potete farlo anche a dolce in parte congelato se avete un buon coltello tagliente.
Tagliare i bordi e prendere le misure per tagliare poi dei trancetti tutti della stessa dimensione, a seconda di quanti ne volete realizzare.
Porli su un vassoio e lasciare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo

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DOSI PER 1 TRONCHETTO LUNGO 28 CM DI DIAMETRO

BISCUIT AL CACAO:

• 45 g tuorlo
• 75 g uova
• 50 g zucchero semolato
• 90 g albume
• 25 g zucchero semolato
• 25 g farina 00
• 25 g cacao amaro in polvere

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• 135 g burro
• 45 g maltitolo
• 6 g latte in polvere
• 25 g parmigiano
• 6 g sale
• 50 g uovo
• 33 g tuorlo
• 235 g farina di riso
• 20 g fecola
• 1 g bicarbonato Uvoilà
• 2 g cremor tartaro Uvoilà
• noce moscata qb

• 100 ml aceto balsamico
• 2 g gelatina (1 foglio)
• 1/2 cucchiaino di zucchero di canna

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare leggermente l'aceto insieme allo zucchero di canna. Aggiungere la gelatina, mescolare bene per farla sciogliere e colare il composto negli stampi desiderati. Congelare.

MOUSSE DI MORTADELLA: