COSA CHIEDO ALL'ANNO NUOVO? 🕰️

Sinceramente arrivo alla fine di quest'anno talmente provata che l'unica cosa che riesco a chiedere all'anno nuovo è questa. Non chiedo altro che una tregua, dai guai, dalle cose brutte, dalle cose improvvise. Vorrei essere avvisata per tempo anche se spesso non si può essere avvisati per tempo.

Questo è l'ultimo dolce del 2025, perciò vi auguro una serena fine di anno e un sereno inizio vicino alle persone che amate.

Ci vediamo l'anno prossimo!

Buona lettura.

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DOSI PER UNA TORTA PLISSEE

CREMA ALLO ZABAIONE:

• 63 g marsala
• 63 g zucchero
• 63 g tuorli
• sami di 1/2 bacca di vaniglia
• scorza di 1/2 limone
• 7 g amido di riso

Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.

CREMOSO FONDENTE:

• 50 g panna fresca
• 50 g latte intero
• 20 g tuorlo
• 10 g zucchero semolato
• 40 g cioccolato fondente 70%

Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia. Lasciare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.

BAVARESE AL MASCARPONE:

• 56 g acqua
• 56 g zucchero
• 64 g tuorlo
• 5.6 g gelatina 200 Bloom
• 24 g latte
• 200 g mascarpone
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli  85°C mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere la panna semi montata mescolando con una marisa per non smontare il composto.

GLASSA A SPECCHIO FONDENTE:

• 133 g zucchero semolato
• 133 g sciroppo di glucosio 60 DE
• 70 g acqua
• 89 g latte condensato
• 133 g di cioccolato fondente
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer.
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.
Usare a 32/34°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• disco di pandoro
• biscottini di frolla (ricetta qui)
• girotorte in cioccolato fondente
• foglie d'oro alimentari
• spray effetto velluto marrone

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Montare il dolce in questo modo: come prima cosa bisogna ritagliare un disco di pandoro di diametro leggermente inferiore al diametro dello stampo che si andrà ad utilizzare. Io ho montato l'inserto in sequenza facendo riposare le creme, inserendole poi in sac a poche con bocchetta liscia e realizzando una spirale di crema allo zabaione sullo strato di pandoro, poi un'ulteriore spirale di cremoso fondente.

Porre l'inserto a congelare e, una volta congelato, realizzare la bavarese al mascarpone. Colarla all'interno dello stampo in silicone avendo la cura di farla arrivare con l'aiuto di una spatolina (o roteando lo stampo) su tutta la superficie dello stampo. 
Sformare l'inserto congelato e porlo al centro, premendolo leggermente per farlo aderire alla bavarese. spatolare via la bavarese in eccesso e congelare la torta.
Una volta congelata, riscaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio.
Io ho deciso di spruzzare la superficie con dello spray effetto velluto, poi con l'aiuto di un coppapasta della grandezza giusta che proteggesse la parte che mi interessava non glassare, ho posto la glassa all'interno di una sac a poche e sono andata a glassare i lati della torta. Ho aspettato 2 minuti e ho tolto il coppapasta. Ho aggiunto due giro torta in cioccolato fondente e finito di decorare la torta con una scritta e dei numeri romani che ricordassero un orologio.
Porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.

CLICCA QUI PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA TORTA.