chantilly

TORTA MARGHERITA 2.0 🌸

27/05/2026


Questa torta è venuta esattamente come l'avevo immaginata nella mia testa, sono contentissima! E' una versione diversa di una torta che avevo fatto un po'  di tempo fa (questa) ed era piaciuta tanto.
Spero che vi piaccia anche la nuova versione, 

buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

BISCUIT AL PISTACCHIO:

  • 30 g albumi
  • 25 g zucchero semolato
  • 50 g uova
  • 32 g zucchero semolato
  • 20 g tuorlo
  • 63 g farina 00
  • 33 g polvere di pistacchio


Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 32 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare poi al composto gli albumi a mano, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontarli. Infine, aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto all’interno di una teglia 25 x 25 cm, livellando con una spatola.
Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato e lasciare raffreddare.
Coppare un disco da 18 cm di diametro.


CONFIT AL LAMPONE:

  • 110  g purea di lampone
  • 6 g succo di limone
  • 15 g zucchero semolato
  • 3 g pectina NH


Scaldare la purea di lampone insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
Versare il confit all'interno dello stampo da inserto e porre a rapprendere in frigorifero.

NAMELAKA ALLO YOGURT:

  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 45 g latte intero
  • 75 g cioccolato bianco
  • 90 g yogurt intero alla vaniglia


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fare pre sciogliere il cioccolato bianco a microonde o bagnomaria.
Scaldare il latte portandolo a sfiorare il bollore e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare il tutto sul cioccolato bianco e mixare con un minipimer.
Aggiungere lo yogurt freddo e continuare a mixare.
Versare la namelaka sullo strato di confit rappreso e porre in congelatore a rapprendere.
Una volta freddo, aggiungere il disco di biscuit e porre l'inserto in congelatore.



BAVARESE ALLA VANIGLIA E LIMONE:

  • 100 g tuorlo
  • 100 g zucchero
  • 15 g amido di riso
  • 250 g latte
  • 250 g panna
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 scorza di limone
  • 15 g succo di limone
  • 6 g gelatina 200 Bloom
  • 300 g panna fresca

Idratare la gelatina.
Con i primi 8 ingredienti formare una crema inglese: scaldare insieme il latte, la panna e il succo di limone con anche la scorza senza fargli prendere bollore.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e l'amido di riso. 
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco, mescolando con una marisa fino agli 81°C.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino ai 32°C.
Aggiungere infine la panna semi montata mescolando a mano per non smontare la bavarese.


CHANTILLY CIOCCOLATO BIANCO:

  • 80 g panna calda
  • 80 g panna fredda
  • semi di vaniglia qb
  • 45 g cioccolato bianco
  • 2 g sciroppo di glucosio
  • 1,5 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore la prima dose di panna insieme ai semi della vaniglia e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente pre sciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare in frigorifero almeno 8 ore.
L'indomani montare in planetaria.


ALTRI INGREDIENTI:

  • cremoso al lampone
  • spray effetto velluto fucsia
  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentari
  • giro torta in cioccolato

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la bavarese all'interno dello stampo in silicone per poco più della metà. Sformare l'inserto congelato e adagiarlo al centro dello stampo, pressandolo leggermente e togliendo l'eventuale bavarese in eccesso con l'aiuto di una spatola. Porre il tutto a congelare.
Una volta congelata, sformare la torta dallo stampo e spruzzarne i lati e la superficie con uno spray effetto velluto fucsia, eventualmente aiutarsi con uno stencil per la decorazione superiore.
Montare la chantilly, porla in sac a poche con bocchetta liscia e decorare la torta a piacere. Io avevo anche del cremoso al lampone avanzato perciò l'ho usato alternandolo alla chantilly sempre messo in sac a poche con bocchetta liscia.
Finire di decorare con elementi a piacere e porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.
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MIMOSA MODERNA ESOTICA 🌴🍍

03/03/2026


La mimosa è una delle mie torte preferite, e proprio per questo ne ho fatte davvero tante.
Mancava una versione sola, quella del demonio: la versione con l'ananas.
Se c'è una cosa che mi disgusta quanto il banana bread è l'ananas nella mimosa; perciò se dobbiamo per forza usarla, usiamola e abbiniamola bene. 🍍

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO

BISCUIT MANDORLE E COCCO:

  • 30 g albumi
  • 25 g zucchero semolato
  • 50 g uova intere
  • 32 zucchero
  • 20 g tuorli
  • 62 g farina 00
  • 16 g polvere di mandorle
  • 16 g cocco rapè
  • 1 pizzico di sale

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di mandorle e cocco rapè). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 32 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri.
Versare il biscuit in teglia e infornare a180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.


CREMOSO PROFUMATO ALLA VANIGLIA E LIMONE:

  • 115 ml panna fresca
  • semi di vaniglia qb
  • scorza di limone qb
  • 30 g tuorli
  • 25 g zucchero semolato
  • 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme alla vaniglia e alla scorza di limone. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero.
Versare la panna filtrata sopra al composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata.

BRUNOISE DI ANANAS:

  • 130 g di ananas fresca pulita
  • 68 g di zucchero
  • 68 g di succo di limone
  • semi di vaniglia qb
  • 2 g di pectina NH

Tagliare l'ananas a piccoli cubetti di 3, massimo 5 mm.
Porli in una ciotola con metà dello zucchero, i semi della vaniglia e lasciare macerare una mezz'oretta.
A parte mescolare insieme la pectina con il resto dello zucchero.
Scaldare l'ananas con i suoi liquidi di macerazione in un pentolino insieme al succo di limone. Una volta arrivato a 40°C, versare il composto di zucchero e pectina NH.
Mescolare bene costantemente per evitare la formazione di grumi, per circa 2 minuti dal momento di ebollizione. 


MOUSSE PROFUMATA AL COCCO:

  • 160 g latte
  • 25 g cocco rapè
  • 40 g tuorli
  • 60 g zucchero
  • 5 g gelatina 200 Bloom
  • 200 g panna fresca

La sera prima porre latte e cocco in infusione in una ciotola, coprendo con pellicola e facendo riposare in frigorifero.
L'indomani porre il tutto in un pentolino e portare a bollore. Filtrare il latte dal cocco rapè e pesarne 80 g. Se non dovesse bastare, rabboccare con altro latte fresco.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e far leggermente scaldare il latte profumato al cocco (non deve bollire!). Versarlo sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Aggiungere la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.


CHANTILLY CIOCCOLATO BIANCO:

  • 108 g panna calda
  • 108 g panna fredda
  • semi di 1/3 bacca di vaniglia
  • 60 g cioccolato bianco
  • 3 g sciroppo di glucosio
  • 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore la prima dose di panna insieme ai semi della vaniglia e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente pre sciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare in frigorifero almeno 8 ore.
L'indomani montare in planetaria.

CONFIT ALL'ANANAS:

  • 150 g purea di ananas liscia
  • 25 g zucchero
  • 3 g pectina NH
  • 4 g succo di lime (oppure limone)
  • semi di vaniglia qb
  • 1 g sciroppo di glucosio

Porre in un pentolino l'ananas, lo sciroppo di glucosio, i semi della vaniglia e il succo del limone. Scaldare fino a 40°C, e aggiungere la pectina NH precedentemente mescolata insieme allo zucchero. Mescolare bene per non far formare grumi e, dal momento del bollore, cuocere il tutto 2 minuti.
Porre il confit in una ciotola e fare raffreddare in frigorifero.


ALTRI INGREDIENTI:

  • spray effetto velluto giallo
  • foglie d'oro alimentari
  • fiori eduli
  • perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa montare l'inserto del dolce. Realizzare il cremoso e colarlo in uno stampo da inserto da 16 cm. Porre in frigorifero a rapprendere. Realizzare la brunoise di ananas e colarla sopra allo strato di cremoso alla vaniglia. Porre in frigorifero a rapprendere.
Ricavare dal biscuit un disco da 16 cm di diametro e porlo sopra allo strato di brunoise. Porre il tutto in congelatore.
Una volta congelato, realizzare la bavarese profumata al cocco e colarla in uno stampo da 18 cm. Sformare l'inserto e porlo al centro del dolce, premendolo leggermente per farlo ben aderire alla torta. Spatolare la crema in eccesso e porre il tutto in congelatore.
Una volta congelata, sformare la torta e spruzzarne la superficie con uno spray effetto velluto giallo.
Montare la chantilly, porla in sac a poche e decorare la superficie della torta a piacere.
Porre anche il confit in sac a poche e usarlo per decorare. Aggiungere un giro torta in cioccolato bianco, fiorellini eduli, punti luce di oro alimentare e perle di cioccolato croccanti e porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.


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IL TORTINO DAL CUORE FONDENTE SENZA SALMONELLA ✨

12/02/2026


Quest'anno per San Valentino scegliete di fare dei tortini dal cuore fondente che abbiano al proprio interno un cuore che si scioglie per il calore, non perché li avete cotto pochi e dentro sono ancora crudi.
Li ho fatti anche io in passato eh, ma era giunto il momento di condividervi questa ricetta (presa qui) che è decisamente migliore dal punto di vista della sicurezza alimentare, e buonissima al gusto!

Buona lettura!


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DOSI PER 7 TORTINI 

PER L'INSERTO:

  • 100 g cioccolato fondente
  • 100 g panna fresca

Sciogliere il cioccolato a microonde e portare la panna a bollore.
Versarla sul cioccolato e mixare il tutto con un minipimer, fino ad ottenere una ganache liscia.
Versare all'interno degli stampi da inserto e congelare.

IMPASTO TORTINI:

  • 200 g cioccolato fondente
  • 125 g burro
  • 100 g zucchero
  • 150 g uova
  • 50 g farina

Sciogliere il cioccolato a microonde, aggiungendo a metà tempo i pezzetti di burro per fare sciogliere anche loro.
Aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Lasciare intiepidire ed aggiungere le uova un po' per volta, mescolando con la frusta a mano per farle amalgamare all'impasto.
Infine aggiungere la farina, continuando a mescolare fino a creare un composto liscio.
Porlo all'interno di una sac a poche.


CHANTILLY ALLA VANIGLIA:

  • 200 g panna fresca
  • 20 g zucchero a velo
  • semi di vaniglia qb

Montare tutti e tre gli ingredienti insieme e porre in sac a poche con punta a stella.

CONFIT AI LAMPONI:

  • 110 g purea di lampone
  • 6 g succo di limone
  • 15 g zucchero semolato
  • 3 g pectina NH

Scaldare la purea di lampone insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
Porre a riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentari
  • lamponi freschi
  • perle di cioccolato croccanti
  • arachidi caramellate
  • riccioli di cioccolato fondente

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i tortini in questo modo: come prima cosa imburrare bene e passare i pirottini nel cacao amaro in polvere.
Porre uno strato di impasto del tortino sul fondo dei pirottini, poi inserire l'inserto di ganache congelato. finire di riempire con un altro strato di impasto tortino, sbattendo leggermente i pirottini.

Qui le opzioni sono due: i pirottini si possono congelare e cuocere al momento, oppure cuocere subito.
Io li ho cotti da freschi a 160°C per circa 16 minuti, e da congelati a 165°C per 18 minuti.
I tempi di cottura cambiano molto da forno a forno, cuocendoli in altri forni a volte sono serviti anche 5 minuti in più.

Una volta cotti, lasciare intiepidire 2 minuti, poi togliere i pirottini e cospargere i tortini di zucchero a velo. Impiattare il dolce.
Io ho fatto in questo modo: ho aggiunto della chantilly non troppo dolce, una base di confit ai lamponi e una quenelle di chantilly inspiration framboise che mi avanzava dal dolce scorso oltre a qualche goccia di caramello.
Ho decisamente esagerato con il contorno del dolce, ma volevo finire gli avanzi che avevo perciò questo è il risultato.
L'elemento essenziale che secondo me va messo assolutamente è la chantilly alla vaniglia, magari accompagnata da una pallina di gelato fior di latte se volete una versione alternativa e più veloce.

I tortini si conservano anche in congelatore per svariate settimane, perciò sono perfetti da preparare anche per tempo.

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PAVLOVA MONT BLANC 🌰

02/12/2025


C'è qualcosa di più invernale e natalizio di un bel mont blanc? Questa versione è pratica da realizzare dato che si monta senza l'utilizzo di stampi o anelli: a mano libera!
E il tocco di classe sono i gianduiotti di meringa, secondo me super eleganti che donano alla torta una bellezza classica ma allo stesso tempo contemporanea.

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

BASE MERINGA FRANCESE:

  • 70 g albumi
  • 70 g zucchero semolato
  • 70 g zucchero a velo

Iniziare a montare gli albumi a temperatura ambiente, iniziando ad aggiungere gradualmente lo zucchero semolato dal momento in cui iniziano a schiumare. Montare il tutto a neve ferma per qualche minuto, poi aggiungere lo zucchero a velo setacciato a mano, mescolando la meringa dal basso verso l'alto con una spatola.
Porre una parte di meringa all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare una spirale di 20 cm di diametro. Utilizzare la restante meringa in una sac a poche con bocchetta a gianduiotto, formando dei gianduiotti che si utilizzeranno poi per la decorazione superiore del dolce.
Porre in forno per 2 ore a 90°, forno chiuso, e altre 2 ore sempre a 90°C con il forno leggermente socchiuso. Fare raffreddare dentro al forno chiuso.

DAQUOISE ALLE NOCCIOLE E MARRONI:

  • 48 g albumi
  • 15 g zucchero semolato
  • 40 g zucchero a velo
  • 25 g polvere di nocciole
  • 8 g farina di castagne
  • 13 g farina 00

Montare gli albumi insieme allo zucchero semolato. Mescolare insieme il resto degli ingredienti setacciati. Aggiungerli poco alla volta agli albumi mescolandoli a mano con una marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e creare una spirale poco più piccola rispetto al diametro della base di meringa. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 15 minuti.


CREMOSO AI MARRONI:

  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 100 g panna fresca
  • 17 g tuorlo
  • 15 g zucchero semolato
  • 100 g crema di marroni

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme tuorli e zucchero, e scaldare la panna. Versare quest'ultima sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto alla temperatura di 83°C.
Aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere, poi versare il tutto sulla crema di marroni. Mescolare bene per creare un composto liscio. Porre in un contenitore e fare riposare almeno 8 ore in frigorifero.

CHANTILLY ALLA VANIGLIA:

  • 200 g panna fresca
  • 30 g zucchero a velo
  • semi di 1 bacca di vaniglia

Montare la panna fresca ed aggiungerci la crema di marroni, amalgamando il tutto. Porre nella sac a poche e decorare.


ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie di castagno in tuille (ricetta qui)
  • oro alimentare
  • pezzetti di marron glacé

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre la base di meringa su un vassoio o piatto da portata. Creare una spirale di chantilly sopra allo strato di meringa. Adagiare al centro il disco di daquoise. Formare sopra di esso una spirale di cremoso ai marroni. Finire con la chantilly avanzata, creando una forma a zuccotto aiutandosi con una spatolina per livellare bene la superficie.
Decorare infine con i gianduiotti di meringa, le foglie di castagno di tuille, i punti di oro alimentare e pezzetti di marron glacé.
Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.


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