monoporzione al mascarpone
MONOPORZIONI MASCARPONE E CAFFE'.
15/04/2019
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DOSE PER 6 MONOPORZIONI
PER IL CRUMBLE AL CAFFE':
- 50 g farina 00
- 50 g polvere di mandorle
- 30 g zucchero di canna
- 50 g burro freddo
- 1 cucchiaino di caffè in polvere
Mescolare tutti
gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto sbriciolato. Aiutandosi con un coppapasta dello stesso diametro rispetto allo stampo che si utilizzerà per la crema al mascarpone, formare 6 dischi, pressando il crumble con le mani per renderlo un po' più compatto. Infornare in
teglia a 180° per 13 minuti.
PER LA CREMA AL MASCARPONE:
- 70 g acqua
- 70 g zucchero
- 80 g tuorlo
- 7 g gelatina 200 Bloom
- 30 g latte
- 250 g mascarpone
- 250 g panna montata a lucido
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere a 85°C lavorando con la frusta. Idratare la gelatina, strizzarla ed aggiungerla al composto di sciroppo e tuorlo. A parte mescolare il latte con il mascarpone e renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto. Porre in stampi in silicone monoporzioni a ciambella, e fare congelare.
Prendere i dischi di crumble raffreddati. Sformare le monoporzioni di mascarpone e spruzzarli con uno spray al burro di cacao bianco effetto velluto (se non ce lo avete potete anche non utilizzarlo!) e adagiarle sui dischi di crumble. A questo punto utilizzando molto accortezza per non macchiare il dolce, porre il mou all'interno del buco delle monoporzioni. Decorare a piacere con riccioli di cioccolato e chicchi di caffè.
PER LA SALSA MORBIDA AL CARAMELLO (presa da qui):
- 190 ml acqua
- 250 ml panna semi montata
- 330 g zucchero semolato
- 30 g burro
Porre acqua e zucchero in un pentolino, mescolare e mettere sul fuoco a fiamma dolce. Roteare di tanto in tanto il pentolino senza mescolare col mestolo fino a raggiungere i 170°C. Spegnere il fuoco, attendere i minuti e decuocere il caramello aggiungendo il burro a pezzetti. Mescolare fino a farlo sciogliere bene. Attendere altri 5 minuti e versare la panna semi montata, mescolando bene con la frusta. Riporre sul fuoco e fare cuocere a fiamma dolce mescolando per altri 2/3 minuti, fin ad ottenere una salsa lucida senza grumi. Fare raffreddare a temperatura ambiente prima di utilizzarla.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Prendere i dischi di crumble raffreddati. Sformare le monoporzioni di mascarpone e spruzzarli con uno spray al burro di cacao bianco effetto velluto (se non ce lo avete potete anche non utilizzarlo!) e adagiarle sui dischi di crumble. A questo punto utilizzando molto accortezza per non macchiare il dolce, porre il mou all'interno del buco delle monoporzioni. Decorare a piacere con riccioli di cioccolato e chicchi di caffè.
Ne è uscito un dolce molto buono, di quelli perfetti per i fine cena, che piacciono un po' a tutti (io non ho mai conosciuto qualcuno a cui non piaccia il mascarpone). E' un'idea un po' diversa che però racchiude tutti i sapori tradizionali della crema al mascarpone.
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DOSI PER CIRCA 8 MONOPORZIONI
PER LA BASE:
La ricetta la trovate qui.
PER LA GLASSA:
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 40 g acqua per idratare la gelatina
- 200 g zucchero semolato
- 75 g acqua
- 70 g cacao amaro
- 145 g panna fresca
Per prima cosa fare idratare la gelatina. In un pentolino formare uno sciroppo con zucchero ed acqua, portarlo fino a 103°. Aggiungere poi il cacao amaro setacciato e mescolare con una frusta. Scaldare a parte la panna ed aggiungerla al composto. Scaldare a microonde la gelatina idratata ed aggiungerla alla glassa. Fare riposare una notte in frigorifero.
PER L'INSERTO LIQUIDO AL CAFFE':
- 50 g di acqua
- 70 g glucosio
- 25 g panna
- 20 g cacao amaro in polvere
- 17 g caffè espresso
- 3 g caffè solubile
In un pentolino mettere l'acqua, il glucosio, il caffè espresso e quello solubile. Portare a bollore ed aggiungere il cacao amaro mescolando con una frusta facendo attenzione a non fare grumi.
Fare bollire due minuti mescolando. Unire la panna, riportare a bollore e togliere dal fuoco. Versare nelle piccole semisfere e porre a congelare in freezer.
PER LA CREMA AL MASCARPONE SANTIN:
- 250 g crema inglese
- 250 g mascarpone
PER LA CREMA INGLESE:
- 175 g panna fresca
- 75 g latte intero
- 55 g tuorli
- 33 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
Scaldare la panna con il latte. A parte mescolare tuorli, vaniglia e zucchero. Versare i primi ingredienti sui secondi, mescolare con la frusta e riporre a cuocere sul fuoco fino alla temperatura di 83°C. Fare intiepidire e versare la crema sul mascarpone già precedentemente ammorbidito con l'aiuto di una frusta, amalgamando il tutto con una spatola, emulsionando per bene i due composti.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Ricavare dei dischi di base al cioccolato di un diametro più piccolo delle semisfere, in modo che una volta inseriti non si vedano i bordi. Prendere le mezze sfere e riempirle per metà di cremoso al mascarpone. Porre l'inserto di caffè congelato. Coprire con un cucchiaio di cremoso e adagiare la base al cioccolato, premendo bene per inserirla all'interno della semisfera e livellare con una spatola, in modo che la superficie (che sarà poi la base una volta congelata ed estratta) risulti bella liscia.
Congelare. Una volta congelati, scaldare la glassa lucida al cacao ed usarla a 30/33°C per glassare le monoporzioni. Decorare a piacere.
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