BIGNE' FRITTI DI CARNEVALE ALLA CREMA.
25/02/2022
Non è carnevale senza fritti! E, dato che quest'anno mi sarebbe spiaciuto lasciarvi senza, ho rimediato realizzando questi bignè che sono venuti davvero molto buoni! Mi incuriosiva molto questa ricetta di Leonardo di Carlo che utilizza il marsala e il vino bianco per realizzare una pasta bignè molto profumata. Bisognerebbe creare una petizione per realizzare i dolci di carnevale tutto l'anno, perché sono fra i dolci più buoni delle varie festività. Amo tutto, non saprei decidere il mio dolce di carnevale preferito!
Io li ho riempiti di crema pasticcera, ma potete riempirli con la vostra crema preferita. Ovviamente mangiati subito sono pazzeschi, ma restano belli morbidi anche il giorno dopo.
Io li ho riempiti di crema pasticcera, ma potete riempirli con la vostra crema preferita. Ovviamente mangiati subito sono pazzeschi, ma restano belli morbidi anche il giorno dopo.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 60 BIGNE'
IMPASTO BIGNE' (ricetta di L. Di Carlo):
- 150 g marsala
- 100 g vino bianco
- 5 g sale
- 150 g burro
- 250 farina 00
- 4 g lievito per dolci
- 300 g uova
- buccia grattugiata di 1/2 limone
- zucchero semolato qb
Il procedimento è quello tipico dei bignè: in un pentolino portare ad ebollizione il marsala, il vino bianco, il sale e il burro. Spegnere il fuoco e versare la farina insieme al lievito e mescolare per farla assorbire bene all'impasto. Cuocere per qualche minuto la polentina sul fuoco, poi versarla nella ciotola della planetaria e farla ben intiepidire azionandola alla minima velocità con il gancio a foglia.
Inserire poi le uova precedentemente sbattute un po' per volta, aspettando che l'impasto inglobi la quantità prima di aggiungerne altra.
Porre l'impasto all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e su un foglio di carta forno formare i bignè.
A questo punto scaldare l'olio di arachidi fino a 175°C e rovesciarvi dentro i pezzi di carta forno. La carta forno si staccherà quasi subito e i vostri bignè cuoceranno senza attaccarsi fra di loro.
Una volta fritti, scolarli su carta assorbente e arrotolarli nello zucchero semolato.
CREMA PASTICCERA:
- 500 ml latte intero
- 6 tuorli
- 150 g zucchero semolato
- 50 g amido di riso
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- scorza di 1/2 limone
Portare il latte a bollore. Mescolare con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia, poi aggiungere l'amido di riso. Versare il latte caldo sul composto di tuorli e mescolare bene. Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con una frusta finché la crema non si sarà addensata.
Porla in una ciotola coperta da pellicola a contatto e farla raffreddare bene in frigorifero.
Prima di utilizzarla lavorare la crema brevemente in planetaria con il gancio a foglia, per farla tornare bella liscia e ben lavorabile in sac a poche.
Farcire i bignè intiepiditi.
IL MIGLIACCIO NEL PIATTO.
16/02/2022
E' abbastanza vivace e carnevalesco questo dessert al piatto? Volevo tanto provare a realizzare qualcosa di diverso partendo da un grande classico di questo periodo: il migliaccio! Sono una fan del migliaccio, è uno dei dolci che mangio sempre molto volentieri, adoro la consistenza oltre che il sapore. E, dato che lo profumo con gli agrumi, ho deciso di abbinarlo ad una crema delicata all'arancia e frutto della passione, un po' di marmellata e una mousse al cioccolato fondente aromatizzato all'arancia.
E vi regalo due tipi diversi di impiattamento, per farvi capire come al solito che con un po' di fantasia e forme diverse si possono fare un sacco di combinazioni varie, con gli stessi identici ingredienti!
Buona lettura!
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DOSI PER 12 DESSERT AL PIATTO TIPO SPIRALE
MIGLIACCIO:
- 250 g latte
- 250 g acqua
- 20 g burro
- 1 pizzico di sale
- scorza 1/2 arancia
- scorza di 1/2 limone
- 100 g semolino
- 2 uova
- 125 g zucchero
- 175 g ricotta
Portare a bollore in una pentola latte, acqua, burro, scorza d'arancia e sale. Una volta raggiunto il bollore versare il semolino e mescolare per 5 minuti con una frusta, finché non si addensa. Versare il composto in una ciotola e fare intiepidire.
Montare poi le uova con la vaniglia e lo zucchero fino a renderle spumose. Aggiungere poi la ricotta precedentemente setacciata, ed infine il semolino intiepidito. Versare in uno stampo di 23 x 23 cm ed infornare per 50 minuti / 1 ora a 180°, forno statico. Lasciare raffreddare e conservare per qualche giorno in frigorifero.
CREMOSO ALL'ARANCIA E FRUTTO DELLA PASSIONE:
- 100 g panna fresca
- 25 g succo d'arancia
- 30 g tuorlo d'uovo
- 22 g zucchero semolato
- 1.5 g gelatina 200 Bloom
- 1 cucchiaio succo di frutto della passione senza semi
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna, mescolare insieme i tuorlo, lo zucchero, poi aggiungere il succo d'arancia. Versare la panna calda e riporre nuovamente sul fuoco fino agli 83°C.
Togliere la crema dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere, poi il succo di frutto della passione. Porre a riposare almeno una notte in frigorifero, in un contenitore ben chiuso.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE PROFUMATA ALL'ARANCIA:
- 100 g cioccolato fondente
- 66 g latte intero
- scorza di 1/2 arancia
- 150 g panna fresca
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fondere il cioccolato a microonde.
Portare a bollore il latte con la scorza dell'arancia. Togliere la scorza, aggiungere la gelatina al latte, mescolare bene per scioglierla e versare il tutto sul cioccolato fuso in 3 volte. Mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione lucida. Se dovesse servire, passare il tutto al minipimer.
Una volta che il composto raggiunge i 35°C aggiungere la panna semi montata.
Versare negli stampini e congelare.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
- polpa del frutto della passione
- marmellata di arancia
- arancia fresca
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, potete assemblare il dolce al piatto secondo la vostra fantasia. Io l'ho fatto in due modi: nel primo ho realizzato una spirale di cremoso all'arancia e frutto della passione e ho composto il dolce aggiungendo tutte le altre componenti sopra e intorno ad essa. Ho coppato dei piccoli dischetti di migliaccio e li ho posti in verticale, ho poi aggiunto la mousse e tutto il resto.
Nel secondo ho coppato invece due dischi di migliaccio un pochino più grandi, e in uno dei due ho coppato anche l'interno per far si che ci fosse un buco da riempire con la marmellata. Li ho posti uno sopra l'alto, ho riempito il buro e ho costruito il resto del dolce intorno ad esso. Invece che la spirale, ho realizzato degli spuntoncini di cremoso, una quenelle di mousse, e infine ho aggiunto il resto degli ingredienti a piacere.
Potete comporre il dolce usando le forme e il criterio che più vi piace!
Nel secondo ho coppato invece due dischi di migliaccio un pochino più grandi, e in uno dei due ho coppato anche l'interno per far si che ci fosse un buco da riempire con la marmellata. Li ho posti uno sopra l'alto, ho riempito il buro e ho costruito il resto del dolce intorno ad esso. Invece che la spirale, ho realizzato degli spuntoncini di cremoso, una quenelle di mousse, e infine ho aggiunto il resto degli ingredienti a piacere.
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DOSI PER 5 SFERE
BASE DI BROWNIE:
- 100 g cioccolato fondente
- 45 g cioccolato a scaglie
- 50 g granella di nocciole
- 35 g burro
- 100 g uova
- 130 g zucchero semolato
- 67 g farina 00
- 3 g lievito per dolci
Fondere il cioccolato insieme al burro e fare raffreddare. A parte mescolare insieme la farina e il lievito. Prelevare un cucchiaino di farina e mescolarlo insieme alla granella di nocciole e alle scagli di cioccolato.
Con il frullatore montare insieme le uova con lo zucchero fino a renderlo spumoso. Aggiungere il composto di cioccolato e burro a filo continuando a montare, poi le polveri.
Infine aggiungere la granella di nocciole e il cioccolato.
Stendere poi il tutto in una teglia, e cuocere a 170°C per circa 15 minuti.
Una volta freddo, coppare 5 dischetti dello stesso diametro della base delle monoporzioni. Conservare avvolti da pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
NB. Io ho steso l'impasto in un tappetino in silicone 30 x 30 ed è venuto molto più sottile e con un effetto "biscottato", ma potete usare una teglia anche più piccola in modo che venga più spesso e morbido.
Ho anche preferito aggiungere la granella e le scaglie di cioccolato una volta steso l'impasto di brownies sulla teglia in modo che rimanessero bene in sospensione, ma si può fare come si desidera.
CREMOSO AL GIANDUIA:
- 30 g panna fresca
- 40 g latte
- 20 g tuorli
- 10 g zucchero semolato
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 55 g cioccolato al latte
- 17 g pasta di nocciole
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte fondere il cioccolato al latte e mescolarlo alla pasta di nocciole.
Scaldare insieme il latte e la panna senza farli bollire. Mescolare i tuorli insieme alla panna e versarvi sopra i liquidi caldi. Mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando senza fermarsi fino a raggiungere gli 82°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per scioglierla. Versare la crema inglese sul composto di cioccolato fuso e pasta di nocciole, e mixare con un minipimer per creare una crema bella liscia. Versare subito negli stampi da inserto a forma di cuore e congelare.
BAVARESE AL CARAMELLO:
- 63 g zucchero
- 125 g panna
- 30 g tuorlo
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 185 g panna
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Con lo zucchero formare un caramello a secco. Decuocerlo con la panna bollente e riporre nuovamente sul fuoco per due minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli, portare il composto a 85°C (in questo modo avremo una crema inglese al caramello) e fare raffreddare fino a 40°C. Aggiungere a questo punto la gelatina ben strizzata, fare raffreddare fino a 32°C e aggiungere la panna semi montata.
GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 11 g gelatina 200 Bloom
- 108 g acqua
- 106 g zucchero semolato
- 148 g sciroppo di glucosio
- 85 g latte condensato
- 140 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il latte condensato, la colla di pesce ben strizzata e versare il tutto sul cioccolato tritato. Con il minipimer mixare bene fino a creare una glassa bella liscia. Utilizzare alla temperatura di 33°/35°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- oro alimentare
- decorazioni in cioccolato temperato
- perle di cioccolato croccanti
- arachidi pralinate
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le monoporzioni in questo modo: colare per metà sfera la bavarese al caramello. Con una spatolina spatolare la bavarese colata in modo che arrivi ad abbracciare tutto il lato completo delle sfere (E' più difficile spiegarlo che farlo vedere, perciò vi consiglio di seguirmi su Instagram per vedere il reel che pubblicherò questa settimana! CLICCA QUI PER SEGUIRMI).
A questo punto inserire l'inserto a forma di cuore: mi raccomando, il cuore va inserito a testa in giù perché ovviamente una volta sformata la monoporzione si ribalta e al taglio il cuore sarà posizionato dal giusto lato! Una volta inseriti i cuori, finire di aggiungere la bavarese mancante, spatolare bene e congelare il tutto.
NB. Inserite tutti i cuori dallo stesso lato, e mettete un qualsiasi tipo di segno alla base (io ho messo un pezzettino piccolo di granella di arachide) di ogni monoporzione per ricordarvi come posizionarle sul piatto e soprattutto da che parte tagliarle per avere un effetto del cuore tagliato alla giusta metà!
Una volta completamente congelate, riscaldare la glassa fino alla temperatura desiderata, sformare le monoporzioni, infilzarle con uno stecchino di legno e immergerle nella glassa. Fare colare bene la glassa in eccesso e porle sui dischetti di brownies.
Finire di decorare la superficie delle sfere a piacere.
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