crostate moderne
TARTE SBRICIOLATA CREMA E LAMPONE.
23/09/2024
Finalmente che le temperature lo permettono, tornano i dolci con qualche decorazione in cioccolato! Sinceramente non vedevo l'ora, anche se non sono bravissima mi piace sempre provare a realizzare qualcosa in cioccolato.
Questa crostata è molto semplice da realizzare e anche abbastanza minimale nell'aspetto, ma è davvero buona! Ha dei gusti classici che accontentano quasi tutti, perciò vi invito a provare a realizzarla.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA CROSTATA DA 24 CM DI DIAMETRO
FROLLA ALLA MANDORLA:
- 120 g burro
- 85 g zucchero
- 50 g uovo
- 225 g farina 00
- 45 g polvere mandorle
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto. Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina lavorando l'impasto per poco tempo, fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
CRUMBLE ALLA MANDORLA:
- 50 g mandorle pelate
- 50 g zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 50 g burro morbido
- 50 g farina 00
Tritare nel mixer zucchero e mandorle. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto unico e farlo riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
CREMA PASTICCERA DA FORNO:
- 250 ml latte intero
- 100 g uova
- 100 g zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia
- 16 g amido di mais
- 16 g amido di riso
Portare il latte a bollore. A parte mescolare le uova insieme allo zucchero, ai semi della vaniglia e ai due amidi.
Versare il latte caldo sul composto di uova in tre volte, mescolando bene con la frusta.
Riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a che la crema non rapprenderà.
CHANTILLY AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 105 g panna calda
- 105 panna fredda
- semi di vaniglia qb
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 60 g cioccolato bianco
- 3 g sciroppo di glucosio
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i primi 105 g di panna insieme alla vaniglia e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente pre sciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine, aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare una notte in frigorifero.
L'indomani montare in planetaria e usare subito in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di lamponi
- decorazioni in cioccolato fondente
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla e foderare lo stampo microforato, poggiando il tutto su tappetino microforato e teglia microforata.
Porre la crema pasticcera in planetaria e con il gancio a foglia snervarla in modo che torni liscia e morbida. Porla in una sac a poche con bocchetta liscia.
Stendere un velo di confettura di lampone. Realizzare una spirale di crema pasticcera e livellarla con l'aiuto di una spatolina. Lo strato dovrà arrivare leggermente sotto al bordo della crostata, non va riempita totalmente.
Prendere una grattugia e grattugiare nei buchi larghi il crumble ben freddo posizionandosi su un tagliere.
Porre il crumble ottenuto sulla superficie della crostata, coprendola totalmente (non esagerate però!). Pressare leggermente in modo da compattare ma senza deformare il crumble.
Porre la crostate in forno e cuocere a 175°C per circa 30 minuti.
Lasciare raffreddare la crostata, montare la chantilly e decorarne la superficie a piacere. Io ho aggiunto due giri torta in cioccolato fondente per impreziosire la crostata, qualche punto di oro alimentare e anche un altro po' di confettura di lamponi.
Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.
Porre il crumble ottenuto sulla superficie della crostata, coprendola totalmente (non esagerate però!). Pressare leggermente in modo da compattare ma senza deformare il crumble.
Porre la crostate in forno e cuocere a 175°C per circa 30 minuti.
Lasciare raffreddare la crostata, montare la chantilly e decorarne la superficie a piacere. Io ho aggiunto due giri torta in cioccolato fondente per impreziosire la crostata, qualche punto di oro alimentare e anche un altro po' di confettura di lamponi.
Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.
SE BRIDGERTON FOSSE UNA CROSTATA MODERNA. 👑
15/07/2024
Fan di Bridgerton, questa tarte è per voi! 👸🏻🤴🏻
Sto guardando Bridgerton e mi ha ispirata questo dolce, i colori non vi ricordano quelli della famiglia Featherington? E la decorazione in sac a poche mi ricorda tantissimo le acconciature a ricciolini che portano i personaggi del telefilm.
Il gusto è stagionale e abbastanza classico, albicocche e pistacchio. Se vi piace la combinazione dei due, questa crostata non potrà non piacervi!
Buona lettura!
Sto guardando Bridgerton e mi ha ispirata questo dolce, i colori non vi ricordano quelli della famiglia Featherington? E la decorazione in sac a poche mi ricorda tantissimo le acconciature a ricciolini che portano i personaggi del telefilm.
Il gusto è stagionale e abbastanza classico, albicocche e pistacchio. Se vi piace la combinazione dei due, questa crostata non potrà non piacervi!
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DOSI PER UNA TARTE DA 18 CM DI DIAMETRO
FROLLA AL PISTACCHIO:
- 60 g burro
- 42 g zucchero
- 25 g uovo
- 113 g farina 00
- 23 g polvere pistacchio
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto. Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina lavorando l'impasto per poco tempo, fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
FRANGIPANE AL PISTACCHIO:
- 35 g burro
- 35 g zucchero
- 25 uovo
- 35 g polvere di pistacchio
- 10 g farina 00
Porre in un mixer tritatutto il burro a pezzetti insieme allo zucchero. Azionare per qualche secondo. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare l'impasto con il tritatutto finché non si formerà una crema liscia.
Porre in sac a poche e usarla subito.
DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:
- 1 tuorlo
- 5 g panna fresca
Mescolare insieme i due ingredienti, utilizzare per spennellare.
CREMOSO AL PISTACCHIO:
- 60 g panna fresca
- 10 g zucchero
- 13 g tuorlo
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 13 g pasta di pistacchio
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna, mescolare insieme tuorli e zucchero. Versarvi la panna calda e riporre nuovamente sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e la pasta di pistacchio. Mixare il tutto con il minipimer fino a creare una crema liscia. Fare intiepidire prima di usare.
COMPOSTA DI ALBICOCCHE:
- 200 g albicocche
- 20 g miele
- 15 g succo di limone
- 2 g pectina NH
- 10 g zucchero
Tagliare a pezzetti le albicocche e porle in un pentolino insieme al miele e al succo del limone.
Fare cuocere 5 minuti, poi aggiungere la pectina precedentemente mescolata insieme allo zucchero e fare cuocere altri 2 minuti.
Versare la composta all'interno di uno stampo in silicone e congelare.
NAMELAKA AL PISTACCHIO:
- 33 g latte intero
- 27 g pasta di pistacchio
- 2 g sciroppo di glucosio
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 53 g cioccolato bianco
- 75 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte sciogliere il cioccolato bianco a microonde e mescolarlo insieme alla pasta di pistacchio.
Scaldare il latte insieme al glucosio. Aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco e pistacchio, emulsionando bene col minipimer. Aggiungere infine la panna liquida. Coprire con pellicola a contatto e far riposare almeno 12 ore.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- albicocche fresche
- confettura di albicocche
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa preparare la base. Stendere la frolla e foderare l'anello microforato, porla su tappetino microforato e stendere al suo interno un velo di confettura di albicocche. Riempire il guscio con il frangipane. Porre il tutto in frigorifero per 30 minuti, poi cuocere a 180°C per circa 20 minuti, togliere dal forno, fare intiepidire e togliere l'anello microforato. Spennellare i bordi della crostata con il composto di tuorlo e panna e porre nuovamente in forno a 160°C per circa 7 minuti, finché il bordo non risulterà dorato e lucido.
Fare raffreddare la base. Una volta fredda, colare sulla superficie il cremoso fatto intiepidire e porre in frigorifero a rapprendere.
Sformare poi la composta di albicocche congelata e porla al centro della superficie della crostata. Porre la namelaka in una sac a poche e decorare i bordi.
Finire di decorare a piacere e porre in frigorifero fino al momento del consumo.
E' tempo di ciliegie, e quale occasione migliore per realizzare queste crostatine di frolla bretone ripiene di ciliegie di Vignola? Sono squisite, abbinate poi al mascarpone sono ancora più buone!
La ricetta è davvero molto semplice e ci si mettere poco a realizzarle, sono perfette per il periodo.
Buona lettura!
La ricetta è davvero molto semplice e ci si mettere poco a realizzarle, sono perfette per il periodo.
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DOSI PER 6 CROSTATINE DA 6 CM DI DIAMETRO
FROLLA BRETONE AL CACAO:
- 25 g tuorlo
- 60 g zucchero
- 75 g burro salato
- 90 g farina 00
- 12 g cacao amaro
- 6 g lievito
Montare insieme per qualche minuto i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il burro morbido a pezzetti, il sale e continuare a lavorare con la frusta per amalgamare il tutto all'impasto.
Infine cambiando la frusta con il gancio a foglia, aggiungere le polveri precedentemente setacciate insieme e lavorare brevemente finché non si formerà un impasto molto morbido e un po' appiccicoso.
Porre in frigorifero una notte.
L'indomani stendere la frolla ad un'altezza di 1 cm abbondante (anche 1.5 cm!) e copparla con degli anelli da 6 cm di diametro. Porli in congelatore mentre si scalda il forno, infine infornare i dischi all'interno dei coppapasta a 180°C. Per far sì che le crostatine creino una conca al proprio interno ancora più marcata per ospitare il ripieno basterà cuocerle per 10/13 minuti, tirarle fuori e da calde con l'aiuto del fondo di un bicchiere premere il centro di ogni crostatina per far sì che si abbassi bene e si crei un bordino ai lati.
Cuocere poi qualche altre minuto (2/3) e tirare fuori dal forno.
Fare raffreddare e togliere dagli anelli.
Cuocere poi qualche altre minuto (2/3) e tirare fuori dal forno.
Fare raffreddare e togliere dagli anelli.
COMPOSTA DI CILIEGIE (presa qui):
- 210 g di ciliegie senza seme
- 23 g acqua
- 25 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
- 1.5 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme pectina NH e zucchero.
Porre le ciliegie tagliate in 4 in un pentolino insieme all'acqua e fare cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché non diventeranno morbide.
Aggiungere la miscela di pectina e zucchero, e cuocere altri due minuti mescolando.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla.
Versare all'interno di un contenitore e fare raffreddare.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 270 g panna fresca
- semi di vaniglia
- 30 g zucchero semolato
- 135 g mascarpone
Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Farla intiepidire e versarla sul mascarpone. Mixare il tutto con un minipimer e lasciare riposare 8 ore in frigorifero.
L'indomani montare la chantilly e usarla subito in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- ciliegie fresche
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le crostatine in questo modo: porre uno strato di composta di ciliegie sulla base di frolla bretone e porre in frigorifero.
Montare la chantilly al mascarpone e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta Saint Honoré e decorare la superficie di ciascuna crostatina. Aggiungere delle fettine di ciliegia fresche, punti luce di oro alimentari, perle di cioccolato croccanti e fiorellini eduli.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
LA TARTE DI TUTTI GLI INNAMORATI.
23/01/2024
Con l'occasione dell'avvicinarsi di San Valentino questo sito prende ogni anno una svolta romantichina.
Questo è il primo di una serie di dolci dedicati al giorno degli innamorati che ho deciso di realizzare quest'anno. E che, ovviamente, va bene mangiare ogni giorno dell'anno!
Volevo realizzare una base diversa dalla classica frolla perciò ho pressato del crumble e ho formato aiutandomi con un anello microforato a forma di cuore, un guscio da riempire.
E' tutto spiegato nel procedimento e nel piccolo video che ho girato su Ig e di cui a fine post ho messo il link diretto. Andate a vedere anche quello!
Buona lettura!
Volevo realizzare una base diversa dalla classica frolla perciò ho pressato del crumble e ho formato aiutandomi con un anello microforato a forma di cuore, un guscio da riempire.
E' tutto spiegato nel procedimento e nel piccolo video che ho girato su Ig e di cui a fine post ho messo il link diretto. Andate a vedere anche quello!
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DOSI PER DUE TORTE A FORMA DI CUORE DA 18 CM
CRUMBLE AL CACAO E MANDORLE:
- 100 g burro
- 50 g zucchero di canna
- 50 g zucchero semolato
- 100 g polvere di mandorle
- 75 g farina 00
- 15 g cacao amaro
- 1 pizzico di sale
- 30 g burro
- 30 g pralinato
In una ciotola porre il burro plastico insieme allo zucchero di canna, semolato e il pizzico di sale.
Iniziare a lavorare il tutto con la punta delle dita fino ad amalgamare gli ingredienti.
Aggiungere la polvere di mandorle, la farina e il cacao e continuare a lavorare sempre velocemente per evitare di scaldare il composto, finché non si formerà un impasto sbricioloso.
Porlo in teglia e fare riposare in frigorifero per 3 ore.
Cuocere a 170°C per circa 15/17 minuti.
Una volta cotto, lasciare raffreddare il crumble sbriciolandolo ulteriormente con le mani affinché non ci siano briciole troppo grossolane.
Fare sciogliere in un pentolino il burro insieme al pralinato, e versare il tutto sul crumble, mescolando bene. A questo punto utilizzare il composto per formare il guscio della crostata.
Prendere un anello a forma di cuore e, iniziando a fare tutto il bordo esterno, rivestire con il crumble pressando bene con le mani e con una spatolina per livellare la superficie.
Porre in frigorifero per una notte o 40 minuti in freezer.
CREMA DIPLOMATICA AL CARAMELLO:
- 45 g zucchero semolato
- 125 g latte intero
- 17 g tuorlo
- 7 g zucchero semolato
- 10 g amido di mais
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 75 g burro salato
- 100 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola formare un caramello a secco con i 45 g di zucchero. Nel frattempo portare il latte a bollore e, non appena raggiunto, versarlo sul caramello e mescolate bene con una frusta, fino ad ottenere un caramello molto liscio e senza grumi. Fare riposare.
In una ciotola mescolare insieme con una frusta il tuorlo con i 7 g di zucchero, poi aggiungere l'amido di mais. Infine versare il caramello caldo. Riporre nuovamente il tutto sul fuoco finché non si addenserà.
Una volta pronta, aggiungere la gelatina idratata alla crema, poi il burro salato precedentemente tagliato a cubetti. Passare il tutto al minipimer, e trasferire la crema in una ciotola coperta con pellicola a contatto. Lasciare raffreddare in frigorifero coperto da pellicola a contatto.
Una volta completamente fredda, lavorare brevemente la crema in planetaria con il gancio a foglia per farle riprendere una consistenza morbida ed elastica.
Togliere dalla ciotola e porvi la panna a montare. Una volta montata, incorporarla delicatamente alla crema fino ad ottenere una crema leggera e liscia. Usare subito in sac a poche.
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO:
- 167 g latte intero
- 33 g panna fresca
- 30 g tuorli
- 15 g amido riso
- 25 g zucchero semolato
- 70 g cioccolato fondente
- 33 g burro
- 100 g panna fresca (da utilizzare con la crema avanzata)
Portare latte e panna a bollore. Mescolare con una frusta a mano tuorli, zucchero ed amido. Tritare il cioccolato. Una volta che il latte avrà raggiunto il bollore, versarlo in tre volte sul composto di tuorli e riporre sul fuoco mescolando di continuo fino a che la crema non si rassoderà. Togliere dal fuoco versare la crema sul coccolato fondente tritato mescolando bene per scioglierlo e creare così una crema pasticcera al cioccolato.
Una volta tiepida, aggiungere il burro tagliato a cubetti piccoli e mixare il tutto con un minipimer. Lasciare riposare in frigorifero in un contenitore con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento.
CONFIT AI LAMPONI:
- 75 g purea di lamponi
- 10 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Porre il confit a riposare una notte in frigorifero.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi freschi
- foglie d'oro alimentari
- fior eduli
- decorazioni in cioccolato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la crostata in questo modo: farcire il guscio di crumble alternando la crema pasticcera al cioccolato e il confit al lampone, non facendo uno strato troppo alto.
La crema al cioccolato avanzata, amalgamarla con i 100 g di panna montata per creare una diplomatica.
Porla in sac a poche con bocchetta liscia.
Montare gli altri 100 g di panna ed amalgamarvi la crema al caramello e porre in un'altra sac a poche, sempre con bocchetta liscia (io ne ho usata una un pelo più grande rispetto a quella della crema al cioccolato).
Alternare le due creme montate realizzando degli spuntoni per decorare la superficie della crostata.
Aggiungere anche qualche punta di confit avanzato.
Finire aggiungendo le decorazioni: lamponi freschi, punti luce di oro alimentare, decorazioni in cioccolato e qualche petalo edulo.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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