RICORDO DI FORESTA NERA. #AD

Continua la collaborazione con Sammontana! E per questo mese ho pensato ad un altro dolce che solitamente si prepara e mangia molto facilmente in questa stagione: la foresta nera. Però l'ho voluta preparare in versione dolce al bicchiere perché essendo in questo caso il gelato parte principale del dolce, avete due opzioni: prepararla in anticipo e tirarla fuori una ventina di minuti prima di consumarla, mettendola in frigorifero. Oppure prepararvi tutti i componenti e fare i bicchierini al momento, anche perché non ci vuole tantissimo per comporli, è molto facile. Io ho fatto una decina di bicchierini, ma con questa dose riuscite a farne anche il doppio. Conservandosi in freezer potete farli e consumarli a poco a poco, l'importante è non tenerli dei mesi nel freezer perché sicuramente si usurerebbero ugualmente.

PER IL CAKE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 175 g albumi (tirati fuori frigorifero almeno 2 ore prima)
• 100 g zucchero semolato
• 100 g cioccolato fondente
• 1 pizzico di sale
• 70 g burro
• 50 g farina 00
• 30 g fecola di patata
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

Tritare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria o a microonde. Quando è quasi completamente sciolto aggiungere il burro a pezzetti e finire di sciogliere il tutto. Mettere da parte ad intiepidire.
Nella ciotola della planetaria porre gli albumi e iniziare a montarli con il pizzico di sale. Quando iniziano a schiumare, iniziare ad aggiungere lo zucchero semolato poco per volta. Lasciare montare fino a che il tutto non sarà stabile. Con una marisa a mano aggiungere poi le polveri (farina, fecola e lievito) precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l’alto. Infine aggiungere il cioccolato e il burro sciolti, continuando a mescolare con la marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Foderare una teglia con della carta forno e cuocere il cake a 180°C per circa 20 minuti, forno statico. Una volta raffreddato coppare dei dischetti dello stesso diametro (o poco più piccoli) dei bicchierini che si andranno ad utilizzare. Lasciarli riposare coperti da pellicola in frigorifero fino al momento dell’uso.

PER IL CREMOSO FONDENTE:

• 175 g panna fresca
• 75 g latte intero
• 55 g tuorli
• 33 g zucchero semolato
• ½ baccello di vaniglia
• 100 g cioccolato fondente 70% 

Formare una crema inglese (84°C). Tritare il cioccolato fondente e versarcela sopra. Emulsionare con una marisa. Se necessario, passare il minipimer facendo attenzione a non formare troppe bolle. Porre in una ciotola a riposare in frigorifero per qualche ora.

PER LA CREMA VARIEGATA ALL’AMARENA:

• Coppa Oro Sammontana all’amarena qb

ALTRI INGREDIENTI:

• amarene sotto spirito qb
• amarene in sciroppo qb

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Nel bicchierino scelto porre la base al cioccolato. Per farla restare ferma consiglio di sporcare il fondo del bicchierino con un po’ di cremoso al cioccolato. Con lo spallinatore porre poi una pallina di gelato ed appiattirla. A piacere si può aggiungere un po’ di sciroppo di amarene (quello in cui solitamente si trovano le amarene in scatola) in modo da variegarlo ulteriormente. Porre uno strato di cremoso direttamente con la sac a poche. Procedere poi con il secondo disco di base al cioccolato e la seconda pallina di gelato. Riempire quindi il bicchiere fino a poco prima della superficie e decorare con amarene e/o amarene sotto spirito.