Siamo ufficialmente in autunno, diamo finalmente il via ai miei dolci preferiti: quelli di questa stagione. Devo confessarvi di avere avuto un blocco a fine estate, non mi venivano più idee e quest'anno un po' mi è dispiaciuto che finisse. Ma è bastato poco per ritrovare l'ispirazione, perciò eccoci qua con la prima torta che sa di questa stagione. 

Buona lettura!

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• 80 g burro
• 80 g zucchero semolato
• 80 g polvere di mandorle
• cannella in polvere qb
• 60 g farina 00
• 12 g cacao amaro

• 20 g cioccolato fondente

Porre tutti gli ingredienti all'interno di un mixer tritatutto e azionare. Lavorare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Porre in teglia e fare riposare qualche ora in frigorifero.
Cuocere a 170°C per circa 15/17 minuti, forno statico.
Una volta cotto, fare raffreddare il crumble, fondere il cioccolato fondente a microonde o bagnomaria e aggiungerlo al crumble. Usare subito per comporre la base del dolce.

• 4 mele piccole (o 3 grandi) Golden
• 35 g burro salato
• 40 g miele d’acacia
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 100 g zucchero semolato
• 45 g panna fresca
• 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di mele insieme ai semi della vaniglia e la cannella. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto.

GANACHE FONDENTE:

• 90 g panna fresca
• 4 g miele d'acacia
• 80 g cioccolato fondente
• 13 g burro

NAMELAKA FONDENTE:

• 50 g latte intero
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 70 g cioccolato fondente 70%
• 100 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte a sfiorare il bollore, poi aggiungervi la gelatina.
Versarlo sul cioccolato tritato ed emulsionare con un minipimer. Aggiungere la panna fredda e continuare ad emulsionare.
Versare in un contenitore e fare riposare almeno 8 ore in frigorifero.

TUILLE AL CACAO:

• 20 g albumi
• 20 g zucchero a velo
• 20 g burro pomata
• 20 g farina 00
• 2 g cacao amaro in polvere

Porre tutti gli ingredienti in un tritatutto e mixarli insieme fino ad ottenere un composto liscio.
Utilizzare subito o porlo in una ciotola e lasciarlo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Spatolarlo nello stampo per tuille e cuocere a 160°C forno statico per circa 6 minuti.
Togliere i tuille caldi con l'aiuto di una pinza, e porli all'interno di uno stampo in silicone a mezza sfera per far sì che assumano una forma ondulata.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentare
• fiori essiccati
• decorazioni in cioccolato

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa formare la base, versando il composto di crumble all'interno di un anello per dolci foderato con dell'acetato e posto su un vassoio dritto, e porre a riposare in frigorifero.
Una volta realizzato il composto di mele tatin versarlo sopra al crumble, livellare con l'aiuto di una spatolina e porre a rapprendere in frigorifero.
Infine colare la ganache per formare l'ultimo strato.
Porre la torta in congelatore.
Una volta congelata, sformare la torta dall'anello e porla su un vassoio. Montare la namelaka fondente e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Decorare a piacere la superficie della torta.
Aggiungere le ultime decorazioni, i tuille di cacao e porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.

Avete fatto l'albero di Natale, la scorsa domenica? Io ne ho fatti tanti, sanno di mele e caramello, sono venuti buonissimi! Con un semplice stampo a forma di triangolo si possono creare un sacco di cose, fra cui questi alberelli molto carini e golosi. Non sono difficilissimi da realizzare e soprattutto potete realizzare le decorazioni anche in frolla se non sapete lavorare il cioccolato, verranno lo stesso molto carini!

Buona lettura!

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DOSI PER 8 MONOPORZIONI

• 30 g albumi
• 25 g zucchero semolato
• 50 g uova
• 30 g zucchero semolato
• 20 g tuorlo
• 62 g farina 00
• 30 g polvere di mandorle
• cannella e zenzero qb

Setacciare insieme le polveri (farina e polvere di mandorle, cannella e zenzero). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 30 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Aggiungervi a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto in teglia spatolandolo bene per renderlo uniforme. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il biscuit sopra ad un foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato e fare raffreddare.
Coppare i triangolini e avvolgerli in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

COMPOSTO TATIN ALLE MELE:

• 2 mele piccole Golden
• 17 g burro salato
• 20 g miele d’acacia
• semi di vaniglia qb
• 50 g zucchero semolato
• 22 g panna fresca
• 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a cubetti molto piccoli. In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele, i semi della vaniglia e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto. Colare subito da caldo negli stampi.

CREMOSO AL PRALINATO:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 50 g panna fresca
• 9 g tuorlo
• 7 g zucchero a velo
• 30 g pralinato

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.

BAVARESE ALLA VANIGLIA:

• 42 g latte intero
• 16 g tuorlo
• 25 g zucchero
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 83 g panna fresca
• vaniglia qb

GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO AL LATTE:

• 150 g cioccolato al latte
• 43 g olio di vinacciolo

Sciogliere il cioccolato al latte e aggiungervi l'olio di vinacciolo.
Far riposare in un contenitore in frigorifero e al momento dell'utilizzo fondere a microonde fino alla temperatura di 35°C.

GANACHE MONTATA DULCEY:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 80 g cioccolato Dulcey
• 173 g panna fresca

(Di questa io ho fatto mezza dose, e per 5 dessert uguali ai miei basta ed avanza).
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato a microonde.
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare la panna calda sul cioccolato e mixare con un minipimer.
Porre in frigorifero, all'interno di un contenitore, a riposare per almeno 8 ore.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentare
• fiori eduli
• perle di cioccolato croccanti
• stelle di cioccolato o frolla

Da tempo avevo in mente questo dessert al piatto e, trovati i piatti giusti, sono finalmente riuscita a realizzarlo! Le fondine sono sempre dei piatti super carini per contenere dei dessert che prevedono anche delle salsine che rimangono morbide come quella che ho realizzato io.
Vi consiglio di provarlo, il cioccolato Dulcey si abbina perfettamente a tutto il piatto e, mela in cioccolato a parte, le preparazioni sono piuttosto semplici da realizzare!

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DOSI PER 5 DESSERT

• 40 g mandorle
• 40 g zucchero di canna
• 1 pizzico di sale
• 40 g burro
• 40 g farina 00
• cannella qb

Tritare nel mixer zucchero e mandorle. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Farlo riposare in frigorifero un'oretta, poi porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza pressarlo in modo che rimanga bello sbriciolato. Cuocere a 180° per circa 15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.

COMPOSTO TATIN:

• 2 mele piccole Golden
• 17 g burro salato
• 20 g miele d’acacia
• semi di vaniglia qb
• 50 g zucchero semolato
• 22 g panna fresca
• 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele, i semi della vaniglia e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto.
Colare negli stampini e porre a congelare.

GANACHE MONTATA DULCEY:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 80 g cioccolato Dulcey
• 173 g panna fresca

• 27 g tuorli
• 45 g zucchero
• 112 g latte
• 60 g marsala