tronchetto delle feste

BUCHE DE NOEL ROULÉE CON VALRHONA. *adv

07/12/2024



Per la ricetta natalizia speciale in collaborazione con Valrhona di quest'anno ho pensato alla rivisitazione di un classico di natale: il tronchetto! Invece che realizzare un tronco "visto da fuori" come quello classico, ho voluto fare in modo che ricordasse la sezione interna del tronco, e i vari colori mi hanno aiutata a creare qualche sfumatura tipica delle loro sezioni, con i cerchi concentrici che ne illustrano l'età.
Il risultato devo dire che mi ha soddisfatta, ovviamente il gusto è pazzesco. Con la stessa ricetta ci tengo a precisare che potete realizzare anche un tronchetto classico.

Buona lettura!



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DOSI PER UNA TORTA DA 20  CM DI DIAMETRO
 
BISCUIT GIAPPONESE AL CACAO: 

  • 50 g acqua 
  • 50 g latte intero 
  • 2 g sale 
  • 2 g zucchero semolato 
  • 23 g burro 
  • 40 g farina 00 
  • 9 g cacao amaro 
  • 100 g uova 
  • 32 g olio di vinacciolo 
  • 100 g albumi 
  • 55 g zucchero semolato

Per questo biscuit bisogna procedere come per l'impasto della pasta choux: in un pentolino porre l'acqua, il latte, il sale, i 2 g zucchero e il burro. Sfiorare il bollore,  spegnere il fuoco e versarvi sopra la farina e il cacao amaro setacciati. Mescolare bene  con un mestolo fino a che le polveri non saranno assorbite, poi riaccendere il fuoco e  far cuocere il tutto qualche minuto, finché la polentina non si staccherà bene dalle pareti del pentolino. 
Versare il composto all'interno della ciotola della planetaria e azionarla al minimo con il  gancio a foglia, finché il tutto non si raffredderà. Aggiungere gradualmente le uova precedentemente sbattute insieme, poi l'olio di vinacciolo. 
Montare gli albumi con i 55 g di zucchero e incorporarli all'impasto mescolando delicatamente per non smontarli.  
Versare l'impasto del biscuit e livellarlo con una spatola all'interno di una teglia 32 x 32 cm e cuocerlo a forno statico, 180°C per circa 15 minuti. 
Una volta cotto, rovesciarlo su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato e lasciarlo raffreddare. 



BAGNA AL CAFFE':
 
  • 30 ml di caffè espresso 
  • 10 ml di liquore al caffè (facoltativo) 

Mescolare insieme questi due ingredienti e lasciare raffreddare completamente prima di usare. 

CREMOSO DULCEY:
 
  • 80 g latte intero 
  • 30 g tuorlo 
  • 10 g zucchero semolato 
  • 80 g panna fresca 
  • 80 g cioccolato Dulcey Valrhona 
  • 1.5 g gelatina 200 Bloom 

Idratare la gelatina in acqua fredda. 
Pre sciogliere il cioccolato a microonde. 
In una ciotola mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il latte e versarlo sul composto di tuorli. 
Mescolare e riportare nuovamente sul fuoco, fino alla temperatura di 82°C. 
Scaldare a parte la panna e sciogliervi la gelatina idratata. Versare i due composti sul cioccolato Dulcey e mixare con un minipimer.
Porre a riposare una notte in frigorifero.


CHANTILLY AL MASCARPONE: 

  • 2 g gelatina 200 Bloom 
  • 265 g panna fresca 
  • semi di vaniglia qb 
  • 25 g zucchero semolato 
  • 135 g mascarpone 

Idratare la gelatina in acqua fredda. 
Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Aggiungere la gelatina 
idratata e mescolare per scioglierla. Fare intiepidire e versare il tutto sul mascarpone. 
Mixare con un minipimer e lasciare riposare 8 ore in frigorifero. 
L'indomani montare la chantilly e usarla subito in sac a poche. 

ALTRI INGREDIENTI: 

  • pralinato croccante Valrhona 
  • riccioli e decorazioni in cioccolato 
  • foglie d'oro alimentari 
  • fiorellini eduli 
  • fiocchi di neve in ostia


MONTAGGIO DEL DOLCE.
 
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: bagnare leggermente il biscuit con la bagna al caffè. Ricavare una piccola striscia alta 4 e lunga quanto basta per formare il primo giro interno della torta. Avvolgerla all'esterno di un piccolo coppapasta tondo precedentemente foderato di acetato e porre a riposare in frigorifero. 
Con il restante biscuit, stendere uno strato sottile di pralinato aiutandosi con una spatola. Con l'aiuto di un cucchiaio “snervare” il cremoso mescolandolo  delicatamente fino a che non tornerà ad avere una consistenza morbida ben lavorabile. 
Porlo all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare uno strato  omogeneo, non troppo spesso. Livellarlo con l'aiuto di una spatola e porre il tutto in  frigorifero per circa 20 minuti. 
Nel frattempo montare la chantilly e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta  liscia. Formare un ultimo strato un po’ più spesso dei precedenti e livellare anch'esso  con una spatola: la chantilly non servirà tutta, conservare in frigorifero quella che resta  per le decorazioni finali.  
Porre il tutto in freezer per 30 minuti, poi tagliare delle strisce alte 4 cm. 
Porre le strisce tagliate in frigorifero e lasciare che tornino flessibili per qualche minuto,  poi procedere a montare il dolce. Avvolgere ciascuna striscia attorno a quella senza  crema già avvolta all'inizio, fino all'ultima striscia di biscuit. Porre a riposare 1 ora in  congelatore, poi togliere l'anello interno.  
Finire di decorare con la chantilly avanzata, e tutti gli altri elementi a piacere. 
Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.


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BUCHETTE CANDY CANE.

18/12/2023


Siamo già giunti all'ultimo dolce prima del Natale. Mancava solo il tronchetto, ed eccoli qua. Dei piccoli tronchetti che sembrano però dei Candy Cane, le caramelline tipiche natalizie rosse e bianche. 🤶🏻
Approfitto di questo post anche per augurarvi buone feste! Spero che i mie dolci natalizi di quest'anno vi siano piaciuti, ma vi aspetto anche subito dopo Natale per una proposta di Capodanno! 🎆

Buona lettura!


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DOSI PER 8/9 BUCHETTE 

BISCUIT PROFUMATO ALLO ZENZERO (23 X 20 CM:

  • 100 g uova
  • 60 g zucchero semolato
  • zenzero in polvere qb
  • 60 g farina 00

Separare gli albumi dai tuorli.
Montare i primi a neve e mettere da parte.
Montare i tuorli insieme allo zucchero fino a creare un composto spumoso.
Aggiungervi alternando gli albumi montati e le polveri setacciate insieme (farina e zenzero in polvere).
Io ho messo una puntina di zenzero in polvere perché non volevo che si sentisse troppo, va dosata a piacere. Se volete un sapore più pungente, potete grattugiare finemente lo zenzero fresco.
Stendere il biscuit nella teglia 25x18 cm precedentemente imburrata e cuocere a 180°C per circa 13/15 minuti.
Una volta sfornato, rovesciare il biscuit su un foglio di carte forno cosparso di zucchero semolato e farlo raffreddare, in questo modo non si seccherà.

CREMOSO AL PISTACCHIO:

  • 120 g panna fresca
  • 20 g zucchero
  • 27 g tuorlo
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 27 g pasta pistacchio

Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina strizzata e sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer. Fare intiepidire.



CONFIT AI FRUTTI ROSSI:

  • 200 g purea frutti rossi
  • 30 g zucchero semolato
  • 6 g pectina NH
  • qualche goccia di limone

Frullare la frutta insieme a qualche goccia di succo di limone e passarla al colino. 200 g è il peso finale della frutta già passata al colino.
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.

MOUSSE ALLO YOUGURT E CIOCCOLATO BIANCO:

  • 100 g cioccolato bianco
  • 150 g yogurt bianco greco
  • 8 g gelatina 200 Bloom
  • semi di vaniglia qb
  • 300 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte pre sciogliere il cioccolato bianco. 
Scaldare metà yogurt insieme ai semi della vaniglia in un pentolino e scioglierci la gelatina idratate. Versare il tutto sul cioccolato bianco e mescolare bene per creare un'emulsione liscia. Aggiungere poi anche l'altra metà di yogurt continuando a mescolare.
Semi montare la panna e amalgamarla al composto.


NAPPAGE NEUTRO:

  • 200 g zucchero semolato
  • 200 g acqua
  • 10 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.

ALTRI INGREDIENTI:

  • fiocchi di neve
  • foglie d'oro alimentari
  • dischetti di cioccolato smerigliati
  • fiori eduli


MONTAGGIO DEL DOLCE.

Come prima cosa si monta quello che diventerà l'inserto dei tronchetti: prendere un anello da 15 x 15 cm e alla base porre uno strato di biscuit tagliato a misura.
Versarvi sopra il cremoso e porre a rapprendere in frigorifero. Una volta che la gelatina avrà agito, eseguire il confit ai frutti rossi e colarne uno strato non troppo spesso sullo strato di cremoso e livellare bene con una spatola .Porre a congelare in frigorifero.
Porre il confit avanzato in una ciotola e porlo in frigorifero a riposare.
Una volta congelato, togliere l'inserto dall'anello e rifilare i bordi. A questo punto con l'aiuto di un tagliapasta regolabile prima e con un coltello ben affilato poi, tagliare dei rettangoli di 4 x 3 cm. Ogni rettangolo costituirà l'inserto di ogni tronchetto.

Con l'avanzo di confit ora si va a creare il motivo rosso tipico del candy cane aiutandosi con uno stencil e un foglietto di acetato in questo modo: bisogna ritagliare prima di tutto dei rettangoli di acetato prendendo la misura della cavità delle monoporzioni in cui li andremo ad inserire. Poi con l'aiuto di uno stencil a righe e una spatolina, bisognerà spatolare il confit precedentemente mescolato energicamente fino a fargli tornare una consistenza ben spatolabile, morbida ma che una volta tolto lo stencil rimarrà ben in forma. A questo punto porre ogni rettangolino di acetato all'interno di ogni cavità dei tronchetti, ovviamente con la parte appena spatolata di confit rivolta verso l'interno. Porre il tutto in frigorifero mentre si andrà ad eseguire la mousse allo yogurt.

A questo punto eseguire la mousse e colarla per 2/3 all'interno degli stampi, sbattendo leggermente per farla aderire bene fra le righe vuote lasciate dallo stencil. Aggiungere gli inserti, spingerli leggermente all'interno di ogni cavità, spatolare l'eccesso di mousse con una spatolina e porre in congelatore.

Una volta congelati, scaldare il nappage fino ai 30/32°C e glassare i tronchetti. Porli negli appositi vassoi e finire di decorarli aggiungendo due dischetti ondulati alle estremità, fiocchi di neve, foglie d'oro alimentari e petali edibili. 
Lasciare scongelare in frigorifero fino al momento del consumo.


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TRONCHETTO DELLE FESTE 2021.

27/12/2021


Cosa mancava quest'anno per completare il ciclo di dolci delle feste? Ovviamente il tronchetto! E per l'occasione ho utilizzato uno stampo che ho da un po' di tempo ma che avevo usato una volta sola. Questo tronchetto che ricorda effettivamente il tronco di un albero. Mi piace perché è una forma che fa una bella figura anche presentato con poche decorazioni sopra, come in questo caso.
E i gusti sono davvero una bomba! Noi lo abbiamo mangiato il giorno di natale, ma è perfetto anche per capodanno o l'epifania. Vi consiglio di provarlo, è davvero molto buono!

Buona lettura!


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DOSI PER UN TRONCHETTO

FROLLA AI MARRONI:

  • 150 g di burro
  • 2 g di sale
  • 95 g di zucchero a velo
  • 1 baccello di vaniglia
  • 35 g di uova intere
  • 33 g di mandorle tritate
  • 150 g di farina 00
  • 100 g di farina di castagne


Nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro plastico insieme allo zucchero a velo, il sale e la bacca di vaniglia. Aggiungere l'uovo a filo, e continuare a lavorare il tutto fino a farlo assorbire all'impasto. Infine aggiungere tutte le polvere (mandorle, farina 00 e farina di castagne) e lavorare brevemente fino a creare un composto sbricioloso.
Versarlo sulla spianatoia e compattarlo con le mani fino a creare un panetto. Avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno una notte.
L'indomani stendere la frolla sottilmente e coppare due rettangoli poco più grandi rispetto alla misura delle estremità dello stampo a tronchetto. Nel mio caso ho coppato dei rettangoli 8 x 10 cm.
Con il resto della frolla realizzate biscottini a piacere!

BISCUIT ALLA NOCCIOLA:

  • 60 g albumi
  • 50 g zucchero semolato
  • 100 g uova
  • 63 g zucchero semolato
  • 40 g tuorlo
  • 125 g farina 00
  • 63 g polvere di nocciole

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Avvolgere poi il tutto in pellicola trasparente e lasciare coperto fino al momento dell'utilizzo.


CREMOSO DI MARRONI:


  • 200 g latte intero
  • 20 g tuorli
  • 40 g zucchero semolato
  • 3 g gelatina 200 Bloom
  • 200 g crema di castagne
  • 70 g burro


Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte realizzare una crema inglese: scaldare il latte, mescolare insieme tuorli e zucchero, versarvi sopra il latte, mescolare bene e riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a fare raggiungere al composto gli 82°C.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sulla crema di castagne leggermente passata a microonde e mescolare bene per creare una crema liscia (se lo richiedesse, mixare con il minipimer).
Aggiungere i cubetti di burro e mixare il tutto con il minipimer.
Versare nella parte più piccola dello stampo da inserto e congelare.

MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:

  • 70 g panna fresca
  • 70 g latte intero
  • 50 g Rum
  • 50 g tuorli
  • 50 g zucchero semolato
  • 80 g cioccolato fondente
  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere. 
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.




ALTRI INGREDIENTI:

  • spray effetto velluto marrone
  • foglie d'oro alimentari
  • riccioli di cioccolato fondente
  • ribes fresco
  • perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare parte della mousse all'interno dello stampo in tronchetto, fino a riempirlo per 1/3. Sbattere il tutto per evitare che sulla superficie si formino bolle e con l'aiuto di una spatolina spatolare la mousse anche su tutti i lati dello stampo, in modo che vada ad aderire bene alle venature del tronco. In questo modo non rischiate che la superficie esca regolare, ma completamente ben coperta dalla mousse.
Sformare l'inserto congelato e adagiarlo al centro del tronchetto. Finire di versare la mousse, livellare e per chiudere aggiungere il biscuit precedentemente tagliato in un rettangolo a misura, poco più piccolo dello stampo a tronchetto. Congelare.
Una volta congelato, sformare il tronchetto e spruzzarlo subito con lo spray effetto velluto marrone. Decorare a piacere.



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