aceto balsamico
TARTELLETTE.. SALATE! *adv
15/01/2022
Buondì! Oggi ricetta bonus, speciale per due motivi: è la seconda ricetta che ho realizzato in collaborazione con Uvoilà, e.. è una ricetta salata! E' un evento, non ricordo l'ultima volta che ho postato qualcosa di salato e sinceramente, a primo impatto, lo avreste mai detto che sono tartellette salate?
Per l'occasione ho rispolverato la mia ricetta della frolla salata, che potete utilizzare anche per torte salate e biscotti!
NOTA: Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con il brand UVOILA', un piccola realtà delle mie zone che realizza prodotti a partire dall'uva. Potete leggere questa ricetta anche sul loro sito, con l'aggiunta di qualche tip utile per una perfetta realizzazione delle tartellette. Sul sito potrete inoltre acquistare i loro prodotti, che sono molto utili per svariate preparazioni, sia di pasticceria che non!
Inoltre, inserendo il codice IOEBRIGANTEPASTRY20 sul loro sito, potrete avere uno sconto del 20% su una spesa minima di 12 €!
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DOSI PER CIRCA 35 TARTELLETTE
FROLLA SALATA:
- 135 g burro
- 45 g maltitolo
- 6 g latte in polvere
- 25 g parmigiano
- 6 g sale
- 50 g uovo
- 33 g tuorlo
- 235 g farina di riso
- 20 g fecola
- 1 g bicarbonato Uvoilà
- 2 g cremor tartaro Uvoilà
- noce moscata qb
In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro leggermente ammorbidito con il maltitolo e il latte in polvere. Aggiungere il parmigiano, il sale, poi a filo l'uovo precedentemente sbattuto insieme ai tuorli lasciandoli assorbire all'impasto.
Mescolare insieme tutto il resto degli ingredienti (farina di riso, fecola, bicarbonato, cremor tartaro e noce moscata), e aggiungerli tutti insieme in una volta all'impasto, lavorando brevemente e velocemente. Rovesciarlo sulla spianatoia e finire di compattarlo con le mani, formando un panetto da fare riposare almeno una notte in frigorifero avvolto nella pellicola.
Una volta fatto riposare, stendere l'impasto ad uno spessore di 0.2 cm, e formare delle tartellette. Cuocere a forno statico, 180°C per circa 15 minuti.
GELE'E DI ACETO BALSAMICO:
- 100 ml aceto balsamico
- 2 g gelatina (1 foglio)
- 1/2 cucchiaino di zucchero di canna
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare leggermente l'aceto insieme allo zucchero di canna. Aggiungere la gelatina, mescolare bene per farla sciogliere e colare il composto negli stampi desiderati. Congelare.
MOUSSE DI MORTADELLA:
- 300 g mortadella tritata
- 180 g ricotta fresca
- 20 g parmigiano
Porre nel mixer tutti gli ingredienti e azionare fino ad ottenere una crema omogenea abbastanza sostenuta. Porla all'interno della sac a poche con bocchetta liscia e utilizzare.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: riempire le tartellette con la mousse di mortadella. Con l'aiuto di uno scavino piccolo formare una conca che si andrà a riempire con le perle di gelée all'aceto balsamico.
Fare riposare in frigorifero fino al momento del consumo.
Fare riposare in frigorifero fino al momento del consumo.
Era da tempo che volevo provare a fare un cremoso alla frutta con solo gli albumi. Ho costantemente albumi avanzati che non so mai come usare senza cadere nel banale della solita torta agli albumi o le solite meringhe o i soliti macaron. Finalmente sono riuscita ad utilizzarli per una preparazione moderna fra l'altro super riuscita e super semplice! E grazie al cioccolato bianco il sapore al palato risulta avvolgente come se ci fossero dei tuorli all'interno.
Perciò vi lascio qui la ricetta di questo dolce che, diciamocelo, urla il mio nome da ogni angolazione. Sono sempre felicissima quando una preparazione mi viene esattamente come ce l'avevo in testa.
Perciò vi lascio qui la ricetta di questo dolce che, diciamocelo, urla il mio nome da ogni angolazione. Sono sempre felicissima quando una preparazione mi viene esattamente come ce l'avevo in testa.
Perciò buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 6 DOLCI AL PIATTO
CREMOSO AL LAMPONE (da una ricetta di Loretta Fanella):
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 175 g albumi (circa 5 albumi)
- 30 g zucchero semolato
- 130 g panna
- 100 g cioccolato bianco
- 150 g purea di lamponi (potete sostituirla con la purea del frutto rosso che più vi piace, oppure con un mix di frutti rossi)
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fondere il cioccolato bianco a microonde.
In un pentolino mescolare insieme con una frusta a mano gli albumi, lo zucchero semolato e la panna. Porre il tutto a cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che non raggiungerà gli 80/85°C. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ben strizzata. Quando il composto raggiungerà i 60°C versarlo sul cioccolato bianco e creare un'emulsione. Infine aggiungere la purea di lamponi.
Versare il cremoso negli stampi e congelare.
CAVIALE DI ACETO BALSAMICO:
- 400 ml olio (va bene sia di semi che d'oliva)
- 150 ml aceto balsamico
- 1.5 g agar agar
Porre per almeno 30 minuti l'olio in una brocca di vetro in freezer.
Trascorso il tempo versare in un pentolino l'aceto balsamico insieme all'agar agar. Mescolare con una frusta e porre sul fuoco fino a fargli raggiungere il bollore.
Togliere dal fuoco, aspettare una manciata di minuti e prelevare con l'aiuto di una pipetta o una siringa l'aceto. Colarne delle gocce nell'olio freddo. Lo shock termico farà sì che si formino delle piccole sferette.
Una volta finito, prendere un cucchiaio e muovere leggermente le sfere in modo che si stacchino da fondo della brocca.
Prendere un colino e colarcele dentro, poi passare il tutto sotto all'acqua fredda, in modo che si puliscano bene dall'olio. Utilizzarle e porre le restanti sfere in un barattolo, poi ricoprirle nuovamente di olio in modo che si mantengano in forma. Si conservano in frigorifero per qualche giorno.
CRUMBLE ALLE MANDORLE:
- 50 g mandorle
- 50 g zucchero
- 50 g burro
- 50 g farina 00
Porre le mandorle in un mixer e tritarle. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare al mixer finché non si formerà un composto sbricioloso. Porlo in una teglia facendo attenzione a non pressarlo: dovranno restare delle piccole briciole, non un composto unico. Infornare a 180°C per circa 15/17 minuti, forno statico.
ALTRI INGREDIENTI:
- meringhette
- foglie d'oro alimentari
- lamponi freschi
- fiori eduli
- spray effetto velluto rosa o rosso
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le preparazioni, assemblare il dolce in questo modo: prendere un coppa pasta e stendere a piacere un po' di crumble sul fondo. Spruzzare il cremoso con lo spray effetto velluto (io ho messo sopra uno stencil a forma di farfalla) e adagiarlo sul letto di crumble. Finire di decorare con il caviale di aceto balsamico, fiorellini eduli, lamponi freschi, meringhette e foglie d'oro alimentari. Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.
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