MONOPORZIONI SPACIALE FESTA DEL PAPA' 🧔🏻
16/03/2026
E' la settimana dedicata ai papà e ne ho approfittato per realizzare un dolce esteticamente molto identico ad uno fatto qualche anno fa (che trovate qui). Era piaciuto molto, perciò ho pensato di replicarlo con altri gusti e un'altra estetica. Non è festa del papà senza baffi, perciò ne ho aggiunto un paio ad ogni monoporzione.
Buona festa del papà a tutti i papà che mi leggono, e buona lettura!
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DOSI PER 12 MONOPORZIONI
BASTONCINI DI MERINGA AL CACAO:
- 120 g albumi a temp. ambiente
- 180 g zucchero semolato
- 60 g zucchero a velo
- 15 g cacao in polvere
Preriscaldare il forno a 120°C.
Iniziare a montare gli albumi, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato non appena iniziano a schiumare. Mescolare e setacciare insieme cacao e zucchero a velo ed aggiungere anche questi ultimi gradualmente al composto. Porre la meringa in sac a poche e dressare i bastoncini di meringa su una teglia foderata di carta forno.
Infornare abbassando fino a 100°C per un'ora. A questo punto aprire leggermente la porta del forno e fare cuocere altre 2 ore. Spegnere il forno e lasciare raffreddare completamente all'interno.
Una volta raffreddate, riporre le meringhe all'interno di una scatola di latta: in questo modo non prenderanno umidità e rimarranno croccanti.
BISCUIT CACAO E NOCCIOLE:
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di nocciole
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido. Ricavare dei dischetti di diametro leggermente più piccolo rispetto al diametro dello stampo che si andrà ad utilizzare.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
- 17 g tuorlo
- 15 g zucchero a velo
- 60 g pralinato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.
CREMA ZABAIONE:
- 100 g marsala
- 100 g zucchero
- 100 g tuorli
- 1/2 bacca vaniglia
- 1/2 scorza limone
- 12 g amido di riso
Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Porre all'interno di una ciotola e fare raffreddare nel frigorifero, con pellicola a contatto.
MOUSSE FONDENTE 70%:
- 6 g gelatina 200 Bloom
- 210 g cioccolato fondente al 70%
- 150 g latte intero
- 15 g zucchero
- 30 g tuorli
- 420 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde o bagnomaria.
Scaldare in un pentolino il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il latte tiepido, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando la crema con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Aggiungere alla crema calda la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare poi il tutto sul cioccolato emulsionando con la marisa fino a che non si formerà una crema liscia.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C aggiungere la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la mousse.
ALTRI INGREDIENTI:
- baffi in cioccolato
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa realizzare l'inserto, colando il cremoso al pralinato per 1/3 e, una volta fatto ben rapprendere in frigorifero, porre lo zabaione freddo in sac a poche con bocchetta liscia e realizzare un altro strato, leggermente più sottile del precedente. Porre il tutto in congelatore.
Una volta congelato l'inserto, colare la mousse fondente fino a metà stampi monoporzione, sformare gli inserti congelati e porre ciascuno di essi al centro di ogni monoporzione, premendoli leggermente nella mousse.
Aggiungere altra mousse fino a riempire quasi totalmente le cavità, infine adagiare i dischetti di biscuit. Livellare l'eventuale mousse in eccesso aiutandosi con una spatolina, e porre il tutto in congelatore.
Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo: più si aspetterà di mangiare i dolci, più le meringhette diventeranno morbide perciò consiglio di non aspettare tanto prima del consumo.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 8 BICCHIERINI
CAKE ALLE MANDORLE:
- 70 g albumi
- 63 g zucchero
- 50 g olio di semi
- 15 ml liquore all'amaretto
- 38 g farina 00
- 50 g polvere di mandorle
- 8 g lievito per dolci
Montare gli albumi a neve insieme allo zucchero. Mescolare insieme le polveri.
Con l'aiuto di una spatola aggiungere agli albumi l'olio di semi e il liquore alternati alle polveri.
Versare in una teglia 18 x 18 cm precedentemente imburrata e infornare a 180°C per circa 20/25 minuti.
Lasciare raffreddare completamente il cake e ricavare dei cerchietti alti 1 cm da inserire all'interno dei bicchierini.
CREMOSO AL GIANDUIA E MASCARPONE:
- 88 g latte
- 58 g panna
- 35 g tuorli
- 13 g zucchero
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 50 g cioccolato al latte
- 25 g pasta nocciola
- 50 g mascarpone
Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare il latte e la panna senza farli bollire, a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ben strizzata. A parte sciogliere il cioccolato e mescolarlo insieme alla pasta di nocciole. Versarci sopra la crema inglese calda e infine incorporare il mascarpone, mescolandolo con una frusta a mano fino a creare una crema liscia.
BAGNA AL CAFFE'LATTE E BAILEY'S:
- 4 caffè espressi
- 150 ml latte
- 80 ml Baileys
Mescolare insieme tutti gli ingredienti e lasciare la bagna in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
CREMA AL MASCARPONE:
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farle raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna tiepida sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a comprare un composto liscio. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.
ALTRI INGREDIENTI:
- mandorle caramellate
- cacao amaro in polvere
- baffi in cioccolato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, montare il dolce in questo modo: ritagliare dei cerchietti di cake alla mandorla e bagnarli con la bagna al caffèlatte e Bailey's. Porli nel fondo di ogni bicchierino.
Realizzare uno strato di crema al mascarpone, porre un altro dischetto di cake alle mandorle bagnato, poi uno strato di cremoso gianduia e mascarpone, aggiungere un po' di granella di frutta secca, un ultimo strato di cake alle mandorle bagnato, infine chiudere i bicchierini con un ultimo strato di crema al mascarpone.
Livellare i bicchierini, e cospargerne la superficie con del cacao amaro in polvere. Aggiungere infine dei baffi di cioccolato, punti di oro alimentare e petali eduli.
Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Potete realizzare i bicchierini anche con un po' di anticipo, congelarli e il giorno del consumo porli in frigorifero fino a che non si saranno scongelati.
DONUTS AL CAFFE' PER I PAPA' ☕🍩
11/03/2024
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DOSI PER 8 DONUTS
GLASSA DULCEY:
- 100 g acqua
- 165 g zucchero a velo
- 35 g sciroppo glucosio 60 DE
- 100 g panna fresca
- 150 g cioccolato Dulcey
- 10 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
BISCUIT AL CAFFE' (da una ricetta di P. Conticini):
- 45 g polvere di nocciole
- 45 g zucchero di canna
- 63 g albume
- 15 tuorlo
- 15 zucchero a velo
- 42 burro
- 1 cucchiaino di caffè solubile
- 22 farina 00
- 2.5 lievito per dolci
Sciogliere il burro e cuocerlo per circa 2 minuti fino a farlo diventare color nocciola. Togliere dal fuoco e aggiungere il caffè solubile, mescolando per farlo sciogliere. Fare raffreddare.
Mescolare insieme polvere di nocciola, zucchero a velo e metà zucchero di canna.
Aggiungere al composto i tuorli e 13 g di albumi presi dal peso totale di 63 g.
Mescolare il tutto con il gancio a foglia energicamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
Aggiungere il burro al caffè, mescolare e infine aggiungere la farina con il lievito.
A parte montare a neve ferma gli albumi restanti insieme all'altra metà di zucchero di canna.
Incorporare a mano con una marisa gli albumi al composto, facendo attenzione a non smontarlo. Versare in una teglia 24 x 18 cm per circa 15/17 minuti a 180°C.
BAVARESE AL CAFFE':
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 132 g latte intero
- 5 g caffè solubile
- 40 g tuorlo
- 12 g zucchero
- 132 g panna fresca
Scaldare il latte insieme al caffè solubile setacciato.
GANACHE AL CAFFE':
- 90 cioccolato bianco
- 66 panna fresca
- 5 g caffè solubile
Portare a bollore la panna insieme al caffè solubile setacciato.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- baffi in cioccolato (realizzati con uno stencil o con dei cutters)
- fiori eduli
- granella di nocciole caramellate
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: prima di tutto montare l'inserto. Coppare dei dischi di biscuit di diametro leggermente più piccolo rispetto al diametro degli stampi monoporzione. Porre la ganache all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia, e formare una spirare sul biscuit. Porre in frigorifero a rapprendere per circa 30 minuti.
Versare poi la bavarese al caffè fino a 2/3 delle cavità. Aggiungere l'inserto realizzato e premere leggermente per chiudere bene il dolce. Livellare il tutto con una spatolina, e porre a congelare.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni, sciogliere la glassa a microonde fino alla giusta temperatura e glassare i donuts. Porre ciascun dolce sui vassoi da monoporzione e finire di decorare con baffi in cioccolato, fiori eduli, punti luce di oro alimentare e granella di nocciole caramellate. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
TRANCETTI PER I PAPA'.
13/03/2023
Quest'anno per i papà ho lavorato in grande! Ho voluto portare un tipo di monoporzione che non avevo mai realizzato sul sito: questi trancetti con gli strati a vista, realizzati non con degli stampi monoporzioni, ma ricavati tagliandoli a mano dopo averli montati all'interno di un anello quadrato. Danno sempre una gran soddisfazione, inoltre come leggerete alla fine del post è un dolce che si monta in sequenza senza dover far congelare inserti.
Buona lettura e buona festa a tutti i vostri papà!
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DOSI PER UN ANELLO QUADRATO 20 X 20
BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO E NOCCIOLE (da una ricetta di G. Fusto):
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di nocciole
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Io ho ritagliato dal biscuit due quadrati: uno intero, l'altro invece l'ho facilmente ricavato dai due ritagli rimanenti del biscuit.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
- 17 g tuorlo
- 15 g zucchero a velo
- 60 g pralinato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.
CREMOSO AL BAILEYS:
- 100 gr Baileys
- 17 g tuorlo
- 80 gr cioccolato fondente
- 30 gr panna fresca
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde.
Mescolare insieme tuorlo e Baileys, porre sul fuoco mescolando fino ad inizio bollore.
Versare il composto sul cioccolato tritato, e mixare il tutto col minipimer.
Aggiungere la panna fredda e continuare a mixare.
Lasciare intiepidire.
BAVARESE AL MASCARPONE AROMATIZZATA AL CAFFE':
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 60 g mascarpone
- 45 g zucchero
- 130 g latte intero
- mezza tazzina di caffè espresso
- 165 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte e il caffè a bollore. Togliere dal fuoco, aspettare 5 minuti e versarvi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
A parte mescolare il mascarpone insieme allo zucchero. Una volta che il latte al caffé arriva a 30°C aggiungerla a filo al mascarpone, mescolando con una frusta.
Infine aggiungere la panna semi montata.
CHANTILLY AL CICCOLATO AL LATTE:
- 150 g panna fresca
- 55 g cioccolato al latte
Portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato al latte precedentemente tritato.
Mixare con il minipimer e conservare in frigorifero per una notte.
L'indomani montare e utilizzare subito in sac a poche.
GLASSA AL CACAO:
- 105 g zucchero semolato
- 37 g acqua
- 35 g cacao amaro
- 72 g panna fresca
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino unire zucchero e acqua. Cuocere il tutto fino a 103°C, togliere dal fuoco e aggiungere il cacao amaro ben setacciato. Mescolare il tutto per bene. A parte scaldare la panna, togliere dal fuoco, aggiungervi la gelatina e farla sciogliere per bene. Versare il tutto sul primo composto e mixare bene con il minipimer.
Porre in una ciotola ben chiusa e fare riposare la glassa in frigorifero per almeno una notte.
Al momento dell'utilizzo scaldarla e glassare alla temperatura di 35°C.
TUILLE AL CACAO:
- 30 g burro pomata
- 30 g zucchero a velo
- 30 g farina 00
- 30 g albumi
- 3 g cacao in polvere
Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il cacao. Spatolare l'impasto sullo stencil a forma di baffi e cuocere a 170°C per circa 6 minuti, forno statico. Lasciare raffreddare e usare subito la decorazione.
NB. Questa preparazione può essere fatta anche il giorno prima e cotta il giorno dopo o al bisogno senza problemi.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Questo dolce si realizza e monta in sequenza, io ho fatto in questo modo: ho realizzato il biscuit e ne ricavato due quadrati. Ho posto il primo quadrato alla base dell'anello quadrato e messo tutto in frigorifero.
Ho realizzato il cremoso al pralinato, fatto intiepidire, l'ho colato nello stampo e messo a riposare in frigorifero.
Ho realizzato il cremoso al Baileys e mentre intiepidiva ho messo lo stampo dal frigorifero in freezer in modo che fosse bello freddo (ma non congelato, mi raccomando!) una volta colato sopra anche il secondo cremoso: se il primo cremoso non è ben rappreso, colandoci sopra il secondo non terrà e si squaglierà e in questo modo non avrete due strati bene definiti. Al contrario, se versate il secondo cremoso sopra al primo completamente congelato si creerà della condensa e una volta scongelato i due strati tenderanno a slittare invece che stare ben compatti ed uniti.
Ho rimesso il tutto in frigorifero a rapprendere bene, poi ho adagiato sopra al cremoso al Baileys il secondo quadrato di biscuit. Rimesso tutto in frigorifero e realizzato la bavarese. L'ho subito colata all'interno dello stampo e ho livellato bene il tutto. Fatto rapprendere 30 minuti in frigorifero e messo a congelare una notte.
Una volta completamente congelato il dolce, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura e senza togliere il dolce dall'anello quadrato versarla sulla superficie, al centro, facendo poi roteare con le mani il dolce in modo che la glassa raggiunga tutta la superficie della torta. Togliere con l'aiuto di una spatola l'eventuale eccesso o lo strato di glassa potrebbe risultare troppo alto e stucchevole all'assaggio.
Porre una decina di minuti in freezer, poi con l'aiuto di un cannello riscaldare i bordi dell'anello in modo da poter staccare facilmente il dolce da esso.
Rifilare i bordi con un coltello ben tagliente, poi ricavare 15 trancetti lunghi 6.5 cm e larghi 4 cm.
Io ho ricavato 15 trancetti di circa 4 cm di larghezza e 6.5 cm di lunghezza.
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