savoiardo
CHARLOTTE A CUORE 💖
04/02/2026
Cosa c'è di meglio di una bella charlotte al lampone da dividere con chi amiamo? Se poi è anche a forma di cuore, ancora meglio! Realizzata in questo modo non serve neanche congelarla, è una torta che si può preparare con un giorno di anticipo e decorare all'ultimo.
Buona lettura!
Buona lettura!
PER ACQUISTARE L'ANELLO A FORMA DI CUORE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'AMIDO DI MAIS, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL COLORANTE ALIMENTARE ROSSO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO INSPIRATION FRAMBOISE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN MINIPIMER PROFESSIONALE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE PINZE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.
DOSI PER UN CUORE DA 18 CM DI DIAMETRO
BASE SAVOIARDO COLORATA:
- 150 g uova
- 67 g zucchero a velo
- 67 g farina 00
- 22 g amido di mais
- colorante alimentare rosso qb
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve ferma, aggiungendo a poco a poco lo zucchero a velo. Una volta ben montati aggiungere i tuorli a filo e il colorante rosso, montando finché non saranno stati inseriti tutti.
Aggiungere poi le polveri precedentemente setacciate insieme, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Porre il tutto in una sac a poche e disegnare un disco a forma di cuore da 18 cm di diametro e con l'impasto residuo delle strisce che costituiranno i bordi della charlotte, facendo attenzione a dressarle più alte di 5 cm, in questo modo si potranno -una volta cotte- rifilare con un coltello per farle dell'altezza desiderata.
Cospargere il tutto con dello zucchero a velo e infornare a 180°C per circa 10/15 minuti.
Una volta cotto, fare intiepidire (non deve essere completamente freddo!), poi rifilare le strisce di savoiardo per andare ad inserirle all'interno dell'anello, insieme al primo disco a forma di cuore (rifilato anch'esso per farlo della misura giusta) che costituirà la base della charlotte.
CONFIT AL LAMPONE:
- 110 g purea di lampone
- 6 g succo di limone
- 15 g zucchero semolato
- 3 g pectina NH
Scaldare la purea di lampone insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
Porre a intiepidire.
MOUSSE AL LAMPONE:
- 180 g purea di lamponi
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 115 g Inspiration Framboise
- 220 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte pre sciogliere il cioccolato Inspiration Framboise.
Scaldare la purea di lamponi, togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare la purea sul cioccolato Inspiration Framboise fuso, e mixare con il minipimer per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, semi montare la panna e amalgamarla mescolandola delicatamente dal basso verso l'alto.
CHANTILLY INSPIRATION FRAMBOISE:
- 150 g panna fresca
- 45 g cioccolato Inspiration Framboise
Pre sciogliere il cioccolato a microonde o bagnomaria.
Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato. Mixare con un minipimer e fare riposare una notte in frigorifero.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi freschi
- foglie d'oro alimentari
- perle di cioccolato croccanti
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: formare uno strato di confit ai lamponi sul fondo della torta, sopra al disco di savoiardo. Versare la bavarese ai lamponi e livellare la superficie della torta. Porre in frigorifero a riposare per una notte.
L'indomani facendo attenzione sfilare l'anello dalla torta, montare la chantilly e porla in sac a poche con bocchetta liscia. Decorare il bordo della torta con la chantilly e riempire il resto con i lamponi freschi. Aggiungere qualche punto di oro alimentare e fiorellini eduli.
L'indomani facendo attenzione sfilare l'anello dalla torta, montare la chantilly e porla in sac a poche con bocchetta liscia. Decorare il bordo della torta con la chantilly e riempire il resto con i lamponi freschi. Aggiungere qualche punto di oro alimentare e fiorellini eduli.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
CHARLOTTE AUTUNNALE PERE E CIOCCOLATO.
21/10/2024
Un dolce con le pere in questo periodo è d'obbligo! E avevo proprio voglia di realizzare una charlotte moderna, perciò ecco qua il risultato. Se siete amanti della combo pere e cioccolato questa torta fa decisamente per voi! A me è piaciuta tantissimo. 🥰
Buona lettura!
PER ACQUISTARE UN ANELLO DA 24 CM, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA BOBINA DI ACETATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO STENCIL CON MOTIVI A FOGLIE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'AMIDO DI MAIS, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CACAO AMARO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL PRALINATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL RUM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO GIANDUIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MIELE D'ACACIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIORELLINI EDULI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO SPRAY EFFETTO VELLUTO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA CARAFFA PER GLASSARE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PINZE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA SPATOLA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI TAGLIABISCOTTI TONDI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FOGLI DI ACETATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SOTTOTORTA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.
DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO
BISCUIT SAVOIARDO AL CACAO:
- 95 g di albumi d'uovo
- 63 g di tuorli d'uovo
- 37 g di zucchero
- 13 g di farina 00
- 37 g di amido di mais
- 25 g di cacao amaro in polvere
Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero, finché non saranno fermi. Aggiungere il tuorlo a filo e continuare a montare ancora per qualche istante. A parte setacciare insieme le polveri e aggiungerle al composto di uova gradualmente, mescolando delicatamente il composto con una marisa dal basso verso l'alto, per non smontarlo.
Porre il tutto in una sac a poche con bocchetta liscia e disegnare un disco di 24 cm e versare il resto formando un rettangolo, servirà per il girotorta.
Infornare a 180°C per circa 10/13 minuti, forno statico.
Una volta sfornato, rovesciare il tutto su un foglio di carta forno cosparso di zucchero, per non fare seccare il biscuit. Una volta raffreddato usare subito per foderare l'anello.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 150 g panna fresca
- 25 g tuorlo
- 22 g zucchero a velo
- 90 g pralinato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.
COMPOSTA DI PERE:
- 170 g di purea di pere
- 13 g di succo di limone
- 33 g di zucchero
- 4 g di pectina NH
- 70 g brunoise di pere
- Rum qb
Come prima cosa tagliare a brunoise la pera e farla macerare per circa 1 ora nel Rum.
In un pentolino porre la purea di pere con il succo di limone a scaldare. Mescolare insieme zucchero e pectina, quindi aggiungere il tutto alla purea. Cuocere a fuoco basso mescolando fino a quando non inizia a bollire. Da quel momento cuocere per due minuti.
Aggiungere la brunoise macerata nella composta e mescolare.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 70 g panna fresca
- 70 g latte intero
- 50 g Rum
- 50 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 80 g cioccolato fondente
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
GANACHE GIANDUIA:
- 100 g panna fresca
- 10 g miele d'acacia
- 35 cioccolato fondente
- 60 g cioccolato gianduia
- 10 g burro
Pre fondere insieme i due cioccolati.
A parte portare a bollore la panna insieme al miele e versarla sui cioccolati, mixando con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Aggiungere poi il burro a pezzetti continuando ad emulsionare
Fare raffreddare in un contenitore coperto da pellicola a contatto.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
NAPPAGE NEUTRO:
- 80 g acqua
- 80 g zucchero
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- fettine di pera fresca
- fiori eduli
- placchette di cioccolato
- giro torta in cioccolato
- foglie d'oro alimentare
- spray effetto velluto marrone
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo. Ritagliare due fasce di biscuit in modo che siano poco più della metà rispetto all'altezza dell'anello. Foderare l'anello con dell'acetato e porre le fasce di biscuit. Ritagliare leggermente il cerchio di biscuit e porlo alla base dell'anello. Versare il cremoso al pralinato e porre a rapprendere in frigorifero. Versare la composta di pere e fare rapprendere in frigorifero. Versare infine la mousse al cioccolato, livellare e porre la torta in congelatore.
Una volta completamente congelata, spruzzare la superficie della torta ancora all'interno dell'anello con uno stencil a motivi a foglie. Scaldare il nappage neutro e versarlo sulla superficie congelata della torta, ruotandola per farlo arrivare in tutti i punti.
A questo punto si può togliere l'anello e l'acetato dalla torta. Porla su un piatto da portata o vassoio e finire i decorala a piacere con la ganache, i fiorellini eduli, le fettine di pera fresca, decorazioni in cioccolato e punti luce di oro alimentare.
Porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.
CLICCA QUI PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DELLA TORTA!
CHARLOTTE DI PRIMAVERA.
17/04/2023
La Charlotte è una torta che in passato è stata richiesta da molti, ma non avevo ancora avuto l'occasione di provarla. Mi ero ripromessa di realizzarne una questa primavera, magari con delle buone fragole di stagione, perciò eccola qua!
Buona lettura!
Buona lettura!
PER ACQUISTARE L'ANELLO DA 22 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BOBINA DI ACETATO, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FARINA 00, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'AMIDO DI MAIS, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PUREA DI FRAGOLE, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FRAISE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL NAPPAGE NEUTRO SPRAY, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SOTTOTORTA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN PENNELLO DA BAGNA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MINIPIMER PER PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PINZETTE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA SPATOLA GRANDE, CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FRASIE SUL SITO VALRHONA, CLICK QUI.Vi ricordo che il mio codice sconto sul sito Valrhona è sempre valido! Inserendo nel carrello la scrittaIOEBRIGANTEXCOLLECTION20Vi verrà fatto uno sconto sul totale del vostro ordine.
DOSI PER UNA TORTA DA 22 CM DI DIAMETRO, ALTEZZA 5 CM
BASE SAVOIARDO:
- 3 uova
- 67 g zucchero a velo
- 67 g farina 00
- 22 g amido di mais
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve ferma, aggiungendo a poco a poco lo zucchero a velo. Una volta ben montati aggiungere i tuorli a filo, montando finché non saranno stati inseriti tutti.
Aggiungere poi con una marisa a mano le polveri precedentemente setacciate insieme, mescolando delicatamente per non smontare il composto.
Porre il tutto in una sac a poche e disegnare un disco da 20 cm di diametro e con l'impasto residuo delle strisce che costituiranno i bordi della charlotte, facendo attenzione a dressarle più alte di 5 cm, in questo modo si potrà -una volta cotte- rifilarle con un coltello.
Cospargere il tutto con dello zucchero a velo e infornare a 180°C per circa 10/15 minuti.
Una volta cotto, fare ben intiepidire, poi rifilare le strisce di savoiardo per andare ad inserirle all'interno dell'anello, insieme al primo disco che costituirà la base della charlotte.
BAGNA PROFUMATA AL LIMONE E VANIGLIA:
- 50 g zucchero
- 70 g acqua
- scorza di 1/2 limone
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
Porre tutti gli ingredienti in un pentolino e fare sobbollire per una decina di minuti a fuoco dolce. Fare raffreddare completamente prima di utilizzare.
CREMOSO ISPIRATION FRAISE:
- 35 g purea di fragole
- 1.7 g sciroppo di glucosio
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 45 g cioccolato Inspiration Fraise
- 67 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato Inspiration Fraise e scioglierlo a microonde.
Scaldare la purea di fragole insieme allo sciroppo di glucosio e sciogliervi la gelatina idratata.
Versare poi la purea di frutta sul cioccolato e mixare il tutto col minipimer. Infine aggiungere la panna fredda continuando a mixare.
Porre a intiepidire.
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
CONFIT DI FRAGOLE:
- 110 g purea di fragole
- 6 g succo di limone
- 15 g zucchero semolato
- 3 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
Porre a intiepidire.
BAVARESE AL MASCARPONE:
- 42 g acqua
- 42 g zucchero semolato
- 48 g tuorlo
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 18 g latte intero
- 150 g mascarpone
- 150 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli 85°C (crema inglese) mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Aggiungere la crema inglese al mascarpone.
Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna precedentemente semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.
Montare in planetaria la panna e lo zucchero a velo. A parte mescolare il mascarpone per renderlo morbido e, una volta che la panna inizierà a prendere consistenza, aggiungervi il mascarpone continuando a montare fino a raggiungere una consistenza lavorabile in sac a poche.
Utilizzare subito per decorare.
Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna precedentemente semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 100 g panna fresca
- 20 g zucchero a velo
- 100 g mascarpone
- semi di vaniglia qb
Montare in planetaria la panna e lo zucchero a velo. A parte mescolare il mascarpone per renderlo morbido e, una volta che la panna inizierà a prendere consistenza, aggiungervi il mascarpone continuando a montare fino a raggiungere una consistenza lavorabile in sac a poche.
Utilizzare subito per decorare.
ALTRI INGREDIENTI:
- fragole fresche
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
- nappage neutro
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre i bordi di savoiardo e la base all'interno dell'anello, premendo bene per farli aderire. Bagnarli leggermente con la bagna al limone e vaniglia.
Colare il cremoso e farlo ben rapprendere in frigorifero.
Colare poi il confit e farlo ben rapprendere in frigorifero.
Infine colare la bavarese fino al bordo di savoiardo e porre a rapprendere in frigorifero. Una volta ben rappresa la bavarese, coprire la superficie della torta con la pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per una notte.
L'indomani sformare la torta e decorarne la superficie con la chantilly al mascarpone, e le fragole fresche.
Se la torta non viene consumata nelle ore successive ma è previsto un riposo in frigorifero più lungo di 2 ore, consiglio di procurarsi uno spray di gelatina neutra (nappage) e spruzzarlo sulle fragole dopo averle posizionate sulla torta, in questo modo non si rovineranno ma dureranno più a lungo.
Ieri è stato il mio compleanno, l'ho passato in quarantena come tutte le altre persone che hanno compiuto gli anni in questi mesi. Vi sono vicina! La quarantena però non mi ha impedito di festeggiarlo, e per l'occasione mi sono fatta una torta che univa un po' le cose di cui avevo voglia, e un po' quello che avevo in casa. Alla fine è uscito questo dolce, che mi ha soddisfatta sia dal punto di vista estetico che di gusto! (Poteva andarmi decisamente peggio).
E' una specie di tiramisù moderno che però ha al suo interno anche un po' di nocciola. E l'ho glassato con una glassa al caramello che mi avanzava da un dolce che ho postato poco tempo fa.
Perciò vi lascio la ricetta, nella speranza che tutti i compleanni-quarantena possano essere festeggiati con una torta così.
Con questa dose vi uscirà una torta da 22 cm di diametro. Io l'ho fatta più piccola perciò mi è uscita anche una monoporzione che ho glassato con una glassa a specchio al cacao (potete trovare la ricetta cliccando qua).
Capisco che la ricetta possa risultare un po' complessa e ho faticato molto per spiegarla in maniera il più semplice possibile, ma mi rendo conto che non tutti hanno le competenze per capire come si fa un dolce così. Perciò vi consiglio di leggerla bene più volte per capire se volete provarla o meno. Per tutte le domande scrivetemi su Instagram o sulla mail, o con un commento qui sotto.
Buona lettura!
PER ACQUISTARE LO STAMPO IN SILICONE DA 22 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'ANELLO DA 22 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'ANELLO PER L'INSERTO DA 20 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA PASTA DI NOCCIOLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN BUON CAFFE', CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE NOCCIOLE CARAMELLATE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN BUON TERMOMETRO DA CUCINA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL SOTTOTORTA DA 24 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL TRIS DI CIOCCOLATI PER REALIZZARE DELLE DECORAZIONI, CLICK QUI.PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON, CLICK QUI.
CON QUESTE DOSI VI USCIRA' UNA TORTA DI MASSIMO 22 CM DI DIAMETRO.
PER LA BASE SAVOIARDO:
- 45 g zucchero
- 77 g albume
- 72 g tuorlo
- 22 g zucchero
- 6 g miele
- 80 g farina 00
Preriscaldare il forno a 190°C ventilato.
Prendere un foglio di carta forno e disegnare con la matita tre cerchi da 20 cm di diametro. Rivoltarlo poi su una teglia in modo che il segno della matita non vada a contatto con quello che andrete a porre sulla teglia.
Montare a neve gli albumi con i 45 g di zucchero e mettere da parte in frigorifero. Montare poi i tuorli con i 22 g di zucchero e il miele fino a che non saranno ben spumosi. Aggiungere i tuorli a filo sugli albumi e mescolare con la marisa dal basso verso l'alto per non smontare i due composti. Infine aggiungere la farina setacciata a pioggia, continuando a mescolare con la marisa.
A questo punto porre il composto all'interno di una sac a poche e dressare delle spirali di 20 cm di diametro con una bocchetta liscia (io ho usato una bocchetta Wilton N° 12).
Abbassare il forno a 180°C e infornare per circa 6/7 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e togliere i dischi dalla teglia avvolgendoli a uno a uno con della pellicola trasparente per non farli seccare. Porli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. (I dischi si manterranno morbidi e non si seccheranno come i biscotti savoiardo che comprate al supermercato.)
PER IL CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 ml panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 40 g pasta nocciole
- 3 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 82/83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Una volta eseguito il cremoso ci sono due vie che potete seguire per montare l'inserto della torta.
1. Se avete un anello da inserto da 20 cm di diametro potete prendere due dischi di savoiardo, bagnarli bene con la bagna al caffè, porre un disco all'interno dell'anello, colare il cremoso intiepidito appena fatto, e porre sopra il secondo disco di savoiardo. Vi consiglio di creare un tamburo per evitare che il cremoso fuoriesca dall'anello, facendo in questo modo: CLICK QUI.
2. Se invece non avete un anello da inserto vi consiglio di procedere così: una volta fatto il cremoso mettetelo in frigorifero a solidificare coperto da pellicola. Una volta freddo, ponetelo in una sac a poche. Prendete due dischi di savoiardo, li bagnate bene, ne posizionate uno sopra a un foglio di pellicola trasparente o carta da forno, e sopra ci dressate con una bocchetta liscia (la stessa con cui avete fatto le spirali di savoiardo!) una spirale di cremoso. Una volta fatto, ponete il secondo disco di savoiardo e coprite il tutto con della pellicola trasparente.
Qualora vi avanzasse del cremoso ponetelo coperto in frigorifero e usatelo poi per le decorazioni finali.
Per un anello da 22 cm di diametro alto 5 cm, l'inserto dovrà essere alto al massimo 2/3 cm, non di più.
Congelate l'inserto.
PER LA BAGNA AL CAFFE':
La bagna al caffè è molto soggettiva, dipende tanto da quanto vi piace sentire il sapore del caffè e quanto vi piace il caffè zuccherato o amaro.
Personalmente nel tiramisù mi piace il caffè puro, senza zucchero, perciò ho semplicemente fatto una moka di caffè e l'ho messo a raffreddare in frigorifero. Vi consiglio di fare un bicchiere quasi pieno di caffè, vi basterà per bagnare i dischi di savoiardo. Potete allungarlo poi con del latte o dell'acqua, o zuccherarlo a piacere a seconda dei vostri gusti.
PER LA GLASSA:
Trovate la ricetta cliccando qui.
PER LA CREMA AL MASCARPONE:
- 121 g sciroppo 1 a 1 (70 g acqua e 70 g zucchero)
- 80 g tuorlo
- 7 g gelatina 200 Bloom
- 30 g latte
- 250 g mascarpone
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Innanzi tutto bisogna formare uno sciroppo in questo modo: in un pentolino porre 70 g di acqua e 70 g di zucchero. Potare il tutto a 121°C. Togliere dal fuoco e versare lo sciroppo sui tuorli. Mescolare con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco per portare il tutto a 82/83°C. In questo modo avrete ottenuto una specie di crema inglese. Porla in una ciotola e aggiungerci la gelatina idratata ben strizzata. Vi consiglio di dare una mixata col minipimer nel caso in cui il composto non sembra bello liscio. Fare intiepidire il tutto. A parte mescolare con una frusta a mano il mascarpone insieme al latte, per ammorbidirlo leggermente. Aggiungere la crema inglese tiepida (non deve essere né caldissima né freddissima) al mascarpone. Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C semimontare la panna e aggiungerla poco alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una marisa.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
SE USATE UN ANELLO:
Comporre il dolce in questo modo: foderare l'anello con dell'acetato e porlo su una teglia foderata da carta da forno. Bagnare l'ultimo disco di savoiardo rimasto e porlo sul fondo dell'anello, al centro. Colare per un terzo dell'anello la crema al mascarpone. Sbattere leggermente la teglia in modo che la crema si adagi bene sul fondo. Prendere l'inserto e posizionarlo al centro, premendolo leggermente in modo da assestarlo bene all'interno dell'anello. Finire di riempire l'anello con la crema al mascarpone restante. Livellare bene e porre a congelare.
SE USATE UNO STAMPO IN SILICONE:
In questo caso bisogna montare il dolce a rovescio, in questo modo: colare per un terzo la crema al mascarpone e sbattere leggermente la teglia per farla adagiare bene sul fondo. Inserire l'inserto premendolo leggermente all'interno dello stampo in modo che si assesti bene. Colare altra crema al mascarpone fino quasi a riempire lo stampo, e infine bagnare l'ultimo disco di savoiardo e porlo in cima allo stampo, premendolo leggermente e livellandolo bene.
Glassare usando la glassa a 30°C. Decorare a piacere, con fiori freschi, meringhette, nocciole e foglioline d'oro.
Iscriviti a:
Post (Atom)
Social Icons