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E' SEMPRE VALIDO SUL SITO!

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca
• 17 g tuorlo
• 15 g zucchero a velo
• 60 g pralinato

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.

BAVARESE AL MARSALA:

• 48 g tuorli
• 48 g zucchero
• 66 g marsala
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.

COMPOSTO DI MELE TATIN:

• 2 mele piccole Golden
• 17 g burro salato
• 20 g miele d’acacia
• 50 g zucchero semolato
• 22 g panna fresca
• 2 g colla di pesce 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto.
Colare in uno stampo da 12 cm di diametro e congelare.
NB. Io non ho colato tutto il composto perché non volevo venisse uno strato troppo alto. Ne ho tenuto da parte una tazzina da caffè, il resto l'ho colato all'interno dell'anello. Dipende tanto dalla dimensione delle mele che utilizzate!

CHANTILLY CARAMELIA:

• 75 g panna fresca
• 100 g Caramelia Valrhona
• 150 g panna fresca

Tritare il cioccolato.
Portare la prima parte di panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer fino a creare una crema liscia. 
Aggiungere la seconda parte di panna fredda continuando a mixare.
Porre in un contenitore e fare riposare una notte in frigorifero.

TUILLE AL CACAO:

• 20 g albumi
• 20 g zucchero a velo
• 20 g burro pomata
• 20 g farina 00
• 2 g cacao amaro in polvere

• fiori eduli
• foglie d'oro
• spicchi mele
• perle cioccolato croccanti

Non potevo non avviarmi verso la conclusione dei dolci estivi senza di loro: i miei tanto amati/odiati fichi! Ammetto di non essere una grandissima fan dei fichi, ma sono talmente belli esteticamente che non posso non trovare occasione per utilizzarli durante il loro periodo di maturazione.
E so che a tanti di voi piacciono molto, perciò eccovi questa tarte semplicissima da realizzare, ma che vi toglierà la voglia di fichi! 😁

Buona lettura!

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• 40 g tuorli
• 87 g zucchero a velo
• 100 g burro pomata
• 1 pizzico di sale
• 133 g farina 00
• 7 g lievito per dolci
• 10 g cacao amaro

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DOSI PER 8 MONOPORZIONI

CAKE AL CARAMELLO:

• 151 zucchero
• 250 panna
• 53 burro
• fior di sale
• 106 uova
• 121 farina
• 3 lievito

Fare un caramello a secco con lo zucchero e decuocere con la panna bollente. Fare cuocere per una decina di minuti per fare ridurre la miscela a metà. Aggiungere il fior di sale e il burro a pezzetti e mescolare bene per sciogliere il tutto (ancora sul fuoco). Versare in una ciotola e aggiungere le uova, la farina e il lievito, mescolando con una frusta a mano.
Io ho realizzato un vero e proprio plumcake (che potete mangiare anche già così!), perciò ho versato l'impasto all'interno dello stampo da plumcake precedentemente imburrato e infarinato, e cotto a 170°C per circa 50 minuti, forno statico.
Una volta cotto, l'ho fatto raffreddare completamente e l'ho tagliato a fette non troppo spesse e coppato dei dischi un pelo più piccoli rispetto al diametro dello stampo in silicone delle monoporzioni.

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 20 g tuorlo
• 10 g zucchero
• 50 g panna fresca
• 50 g latte intero
• 40 g cioccolato fondente

Tritare il cioccolato fondente e prescioglierlo al microonde.
A parte mescolare insieme tuorli e zucchero e scaldare panna e latte.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco mescolando in continuazione con una marisa fino a raggiungere gli 83°c.
Versare la crema inglese sul cioccolato e mixare il tutto con il minipimer.
Versare all'interno degli stampini da inserto e congelare.

CONFIT DI PESCHE SCIROPPATE:

• 120 g purea di pesche sciroppate (click qui, se volete farle in casa!)
• 2 g pectina NH

Scaldare la purea e aggiungere la pectina. Mescolare bene, portare a bollore e cuocere 2 minuti mescolando bene con l'aiuto di una marisa.

Fare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.

GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 162 g panna calda
• 162 panna fredda
• semi di 1/2 vaniglia
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 90 g cioccolato bianco
• 4 g sciroppo di glucosio

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i primi 162 g di panna insieme ai semi della vaniglia e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente presciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare in frigorifero almeno 8 ore.
L'indomani montare in planetaria.

PER LA BAVARESE ALLA VANIGLIA:

• 125 g latte intero
• 50 g tuorli
• 75 g zucchero semolato
• semi di 1 bacca di vaniglia
• 6 g gelatina
• 250 ml panna fresca

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.

Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.

ALTRI INGREDIENTI:

• pesche sciroppate (click qui, se volete farle in casa!)
• foglie d'oro alimentare
• fiori eduli essiccati
• perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la bavarese alla vaniglia riempiendo metà cavità dello stampo monoporzione. Adagiare al centro di ogni cavità l'inserto di cioccolato fondente, aggiungere un altro po' di bavarese e chiudere con il disco di cake al caramello.
Livellare bene e porre a congelare.
Una volta congelate, montare la ganache e porla all'interno di una sac a poche con la bocchetta a petalo.
Decorare le monoporzioni realizzando delle strisce lungo tutto il lato e un po' di superficie, lasciando il centro vuoto.
Porre le monoporzioni nuovamente in freezer prima di finire di decorarle, per far congelare anche la decorazione realizzata in sac a poche. In questo modo saranno più facilmente maneggiabili e decorabili senza paura di rovinare la decorazione fatta a mano.
Finire di decorare a piacere riempiendo il vuoto centrale con dei pezzetti di pesche sciroppate, aggiungendo infine foglie d'oro alimentare, fiori eduli e perle di cioccolato croccanti.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.